Зачем тесто кладут в холодильник перед выпечкой: Рецепты — ХЛЕБОПЕЧКА.РУ — домашние хлебопечки и мультиварки. Рецепты, отзывы, инструкции, форум.

вопрос про песочное тесто

1. Форум
2. Архив
3. Рецепты

практически во всех рецептах схема одна — замесил, завернул в пленку, в холод на 30 мин., раскатал, уложил в форму. а я вот думаю, а если не убирать в холод, а сразу руками тесто в форму выложить? что будет? не получается у меня раскатать тесто нормально
или может есть какой-нибудь универсальный рецепт песочного теста, чтобы замесил и уложил? поделитесь плиз

В холод желательно убирать на ночь, а не на 30 мин. Сделайте так и так и почувствуйте разницу. После холодильника тесто должно постоять погреться. Вы его скалкой не очень тонко раскатываете и сверху на форму укладываете. Я всегда раскатываю между двух силиконовых ковриков, отлипает идеально. В принципе, часто сразу залепляю в форму, ее уже оборачиваю пленкой и в холодильник-морозилку. потом достаю, и начинку и в духовку. Не знаю, правильно ли это, но удобно, это точно, особеено для морозилки. Так как делаю всегда много, в миксере мало не вымесишь, то и замораживаю пару тортиков.

Я делаю неправильно, никогда не кладу тесто в холодильник))) Рецепт — 3 стакана муки, 250 г масла, 3/4 стак. сахара, 2 яйца, 1/4 ч.л. соды. выкладываю руками. Выпекать при температуре 240-260 гр.

а по какому рецепту делаете? очень привлек вариант когда сначала в форму, а потом — в холодильник

спасибо за рецепт. только мне придется его уменьшить, он на здоровый тортище

Нет никакой проблемы в том, что тесто не положить в холодильник. Оно не развалится, не отклеится. Просто будет невкусное, ну или недостаточно вкусное, как после ночи в холодильнике.

Песочное тесто:
250 гр муки
90 гр сахарной пудры
1 яйцо
150 гр сливочного масла
30 гр миндальной пудры
1 щепотка соли

Или вот по этому:
Яйца: 25 г
Сахар: 25 г
Масло сливочное: 50 г
Мука: 100 г
Соль: 1 г
Смешать яйца и сахар, добавить масло, затем муку и соль. Перемешать до однородности и остановиться. Не нужно вымешивать. Поставить в холодильник в пленку.

Очень часто я так и делаю, когда нет времени ждать.
2 причины, почему так делают:
1. Охлажденное тесто легко раскатать в пласт и этот пласт, намотав на скалку, перенести в форму. Так же для печенья это важно, т.к. слишком мягкое тесто (вырубки из него) Вы не сможете перенести со стола на противень, не повредив формы.
2. Выпекать холодное тесто лучше во всех случаях, т.к. тогда оно меньше поднимается при выпечке и изделие получается более тонким. Это важно и для тоненького краста пирога, и для тоненокого печенья.

Для пирогов я спокойно оклеиваю форму мягким тестом, только что из миксера, и если есть время, ставлю на 15 минут в морозилку перед выпечкой.

http://blogs.mail.ru/mail/loravo/71DCA780DB07AE77.html

Я тоже делаю песочное тесто по этому рецепту. Если для Вас это большая норма, Вы можете замесить тесто по этому рецепту, сделать торт, а остальное тесто отложить в морозилку. В следующий раз и время сьэкономите и попробуете торт из охлажденного песочного теста

песочное тесто надо охлаждать, т.к. в теплом виде, когла вы его только что замесили, оно слишком выделяет маргарин, еще и от рук нагревается и берет много мууки. поэтому становится более крутыми невкусным. если оно охлаждается, то маргарин замерзает и не выделяется. и поэтому еще долго раскатывать не надо. раскатали, форму придали и оставьте. само подойдет до нужной темп.в кухне, и потом в духовку.

Хорошее песочное тесто получается при соблюдении пары простх правил.
— пропорции продуктов 3:2:1, т.е. на 3 части муки берется 2 части масла и одна часть сахара. Плюс щепотка соли.
Можно, но совсем не обязательно, добавить 1 яйцо. Или просто яичный желток
— Масло для теста должно быть холодным! — Нарезать его на небольшие кубики
— Муку смешать с сахаром, кубиками масла, щепоткой соли и быстро(!) руками замесить тесто. Если тесто заmешивать долго, его будет трудно раскатывать — оно будет рваться
-скатать тесто в колобок, завернуть в пищевую пленку и положить на пару часов в холодильник — «отдыхать»

Я делаю это тесто обычно заранее — вечером. Пеку на след. день

Прекрасный вариант песочного теста — штрейзель
100 гр холодного сливочного масла кубиками, 100 гр сахара (как вариация коричневого), 100 гр муки, 100 гр миндальной пудры. Все сухие смеси перемешать, добавить масло (желательно порезать кубиком и положить в холодильник, а потом достать уже охлажденные кубики). мешать миксером до тех пор, пока тесто не начнет превращаться в маленькие комочки. Выложить на силиконовый лист или бумагу и выпечь до светло-золотистого цвета. Выложить на дно торта, а сврху мусс, крем, ягоды…что вы там обычно кладете. Можно это выложить на дно бокала, а сверху опять же мусс, ягоды, желе, и получится десерт в бокале. Только бокал должен быть интересного дизайна. Высокие для шампанского смотрятся красиво. Такие бокалы можно замораживать и доставать незадолго до праздника. Необычно и нарядно. И в них простительны какие-то легкие недоделанности.

со штрейзелем я дружу. только перемешиваю руками и не холодное масло кубиками, а теплое. готовлю насыпные пироги — когда снизу штрейзель приминаешь, потом начинка, потом штрейзель посыпаешь.
я вот думаю, а тесто из цветаевского пирога — оно же тоже песочное? можно его во все другие пироги пихать? как раз такое, как мне нра — замесил, на форму налепил и вперед

только в щтрейзель надо обязательно миндальную пудру класть, хотя бы немного. без нее совсем не то. я целый килограмм купила специально для этого дела. и на миндальный крем в фруктовый пирог она у меня еще идет.

а где вы ее купили? я тоже из Москвы

всегда так делаю

мне знакомые в ресторане берут либо можно купить через закупку профессиональных ингредиентов. Цена около 900 руб/кг. Хватает надолго, мне на полгода.

Открыть тему в окнах

Знаменитости в тренде

Чем отличаются старая и новая «Игрушки». Подробный разбор

Стало известно сколько SHAMAN зарабатывает на корпоративах

Анита Цой показала, как выглядит без фильтров и макияжа

Советы по приготовлению теста.

Cоветы от шефа.

Redaktor, 30 августа 2013

Если изучить данные рекомендации, то у вас всегда будет получаться правильное и вкусное тесто.

1. Всегда добавляйте в тесто разведенный картофельный крахмал – булки и пироги будут пышными и мягкими даже на следующий день.
2. Главное условие вкусных пирогов — пышное, хорошо взошедшее тесто: муку для теста необходимо просеять: из нее удаляются посторонние примеси, и она обогащается кислородом воздуха.
3. В любое тесто (кроме пельменного, слоеного, заварного, песочного), то есть тесто на пироги, блины, хлеб, оладьи — на пол-литра жидкости добавляйте всегда «жменю» (примерно столовая ложка с горкой) манки. Так делают монашки. Раньше самый качественный хлеб стряпали из крупчатки. Он долго не высыхал и был пышным. Сейчас крупчатки нет. Теперь добавляйте жменю манки и всегда будет хорошая выпечка. 
4. Добавляйте в тесто, помимо молока пол стакана минеральной воды. Развести чайную ложку соды в половине стакане воды и слегка загасить ее лимонной кислотой или уксусом.  Выпечка, действительно, получается отличная. Даже оставшееся на следующий день, остается пышной.
5. В помещении, где разделывают тесто, не должно быть сквозняка: он способствует образованию очень плотной корочки на пироге.
6. При замесе дрожжевого теста все продукты должны быть теплыми или комнатной температуры, продукты из холодильника замедляют подъем теста.
7. Для дрожжевых изделий жидкость всегда должна быть подогретой до 30-35ºС, так как дрожжевые грибки в жидкости, имеющей более низкую или высокую температуру, теряют свою активность.
8. Когда вы обминаете тесто руки должны быть сухие.
9. Перед тем, как поставить изделия в духовку, ему дают подойти в течении 15-20 минут. Перед выпечкой тесту дайте полностью расстояться. При неполной расстойке оно плохо поднимается и пироги долго не пропекаются.
10. Пироги на противне выпекать на среднем огне, чтобы начинка не пересохла.
11. В тесто (дрожжевое и пресно-сдобное) лучше всего добавлять нерастопленное сливочное масло, так как растопленное масло ухудшает структуру теста.
12. Пироги, приготовленные на молоке, более вкусны и ароматны, корочка после выпечки блестящая с красивым цветом.
13. Дрожжи для теста должны быть свежими, с приятным спиртным запахом. Проверьте дрожжи заранее. Для этого приготовьте небольшую порцию опары и посыпьте слоем муки. Если через 30 мин не появятся трещины, то качество дрожжей плохое.
14. При избытке сахара в тесте пироги быстро «румянятся» и даже подгорают. Замедляется брожение дрожжевого теста, и пироги получаются менее пышными.
15. Жиры, размягченные до густоты сметаны, добавляют в конце замешивания теста или при его обминке, от этого брожение теста улучшается.
16. Чтобы готовые пироги были более нежными и рассыпчатыми, в тесто кладите только желтки.
17. Высокие пироги выпекают на слабом огне, чтобы они равномерно пропекались.
18. Тесто для пирога, выпекаемого на противне, раскатывают как можно тоньше, чтобы хорошо чувствовался вкус начинки.
19. Чтобы нижняя часть пирога была сухой, слегка посыпьте нижний пласт пирога крахмалом, а потом уже выкладывайте начинку.
20. Ни тесту, ни опаре не следует давать перестаиваться, так как это вызывает ухудшение качества теста. Достаточно 3 ч, но обязательно в тепле.
21. Пироги из дрожжевого теста можно смазывать молоком, а при желании посыпать сверху солью, маком, тмином.
22. Закрытые пироги смазывают перед выпечкой взбитым яйцом, молоком, сахарной водой. Благодаря этому на готовом пироге появляется аппетитный глянец. Наилучший блеск получается при смазке желтками.
23. Пироги, которые посыпают сахарной пудрой, смазывают также маслом — оно придает им приятный аромат.
24. Пироги, смазанные яичным белком, приобретают во время выпечки блестящую румяную корочку.
25. Чем больше в тесте жира и меньше жидкости, тем более рассыпчатыми получаются изделия.
26. Если в тесто переложить соды, то пирог получится более темного цвета с неприятным запахом.
27. Тонкое тесто легко раскатать, обернув скалку чистой полотняной тряпкой
28. Если тесто слишком влажное, положите на него лист пергамента и раскатывайте прямо через бумагу.
29. Пироги из песочного теста следует вынимать из форм охлажденными.
30. Прежде чем добавлять в тесто изюм, его нужно обвалять в муке, тогда он распределиться в пироге равномерно.
31. Соль всегда добавляют к муке лишь тогда, когда опара уже отбродила.
32. Если тесто уже подошло, а у вас нет времени поставить его в духовку, прикройте тесто хорошо смоченной бумагой, предварительно стряхнув с нее воду.
33. Горячий пирог лучше не резать. Но если это необходимо, нужно нож нагреть в горячей воде, быстро вытереть и резать.
34. Если пирог не снимается с противня, отделяют его от противня ниткой.

Всего:184

176

8

425639

Рассказать друзьям

Советы по приготовлению теста — фото 1

Ваш комментарий

Согласен на получение информационной и рекламной рассылки

Добавить:

фото

Нажимая кнопку «Отправить комментарий» Вы принимаете условия Пользовательского
соглашения и Политики обработки персональных данных и конфиденциальности.

наука о еде — Какая польза от охлаждения теста для печенья перед выпечкой?

Как ни странно, разница в спреде.

При тестировании это подтверждается, а также влияет на подрумянивание и текстуру.

Когда вы начинаете с холодного теста, внешние края печенья начинают твердеть до того, как середина сильно нагреется. Это означает, что он начнет покрываться коркой (и подрумяниваться) до того, как жир в середине начнет распространяться. Печенье выше, имеет меньшую площадь основания и (если оно не перепечено) будет приятно жевать в центре.

В блоге Короля Артура Мука есть отличное руководство по этому поводу.

Печенье, изображенное выше, одинакового размера и веса. Но посмотрите на разницу в растекании — тесто для печенья, которое хранилось в холодильнике, растекалось меньше.

Тесто для печенья без охлаждения также меньше подрумянивается.

Как видите, есть большая разница даже в тридцатиминутном нахождении в холодильнике, и опять же, хорошее улучшение после шестидесяти минут.

Автор сравнил файлы cookie, которым уже десять дней, но отметил, что чем дольше они ждали, тем меньше отдача.

Что происходит? Ну, в блоге указано:

1. Охлаждение теста для печенья предотвращает растекание.
Охлаждение теста для печенья перед выпечкой способствует затвердеванию жира в печенье. Когда печенье выпекается, жиру в охлажденном тесте для печенья требуется больше времени, чтобы растаять, чем жиру комнатной температуры. И чем дольше жир остается твердым, тем меньше растекается печенье.
Кроме того, сахар в тесте постепенно впитывает жидкость. Если вы выпекаете тесто сразу, до того, как сахар успеет впитать много жидкости, эта жидкость останется «свободной» в тесте и будет способствовать его растеканию. Подумайте об этом с точки зрения тонкого и толстого теста для блинов: чем больше жидкости в тесте, тем больше оно растекается, верно? То же самое с печеньем.

2. Охлаждающее тесто для печенья концентрирует вкус.
По мере охлаждения тесто постепенно высыхает, концентрируя ароматы всех ингредиентов. Подумайте о разбавленном водой лимонаде и лимонаде с меньшим количеством воды: тусклый вкус против яркого, острого вкуса. То же самое с печеньем.
Во время отдыха теста происходит еще кое-что: часть муки распадается на составные части, в том числе на простой углевод, сахар. Таким образом, поскольку сахар является усилителем вкуса (как и соль), печенье может быть более ароматным и сладким.

3. Охлаждение теста для печенья меняет текстуру.
Опять же, за изменение текстуры ответственно не охлаждение, а постепенное высыхание теста. Чем суше тесто, тем больше концентрация сахара. А более высокий процент сахара создает печенье с жевательной / хрустящей (а не мягкой / рыхлой) текстурой.

Таким образом, если дать ингредиентам отдохнуть, они впитают часть жидкости, а печенье получится менее расплывчатым, более высоким и коричневым. Теперь, в вашем случае, подрумянивание, вероятно, не является проблемой, но вам нужна приятная жевательная текстура, которая подойдет для охлаждения вашего теста. Судя по статье, вы, вероятно, не 9У 0044 есть , чтобы ждать полных четыре часа, но может быть интересно попробовать и посмотреть, как ваши куки меняются после выпечки в разное время, чтобы увидеть, можете ли вы подождать только час, а не четыре.

Обратите внимание, поскольку на ваш результат влияет не , а охлаждающий фактор, это не , а о том, как охладить тесто, поэтому, вероятно, процесс не ускорится с теми же результатами, если вы формируете печенье перед охлаждением. тесто. Если большую часть составляет водопоглощение, отношение площади поверхности к объему не повлияет на скорость (вероятно).

Этот блог был специально посвящен печенью с шоколадной крошкой… ваше печенье представляет собой дополнительную проблему, когда дело доходит до распространения. Если тесто действительно липкое, скатать его в шар и в сахарную пудру будет сложно, когда тесто теплое. Охлаждение сделает тесто более послушным.

Кроме того, с покрытием из сахарной пудры вы хотите уменьшить распространение, чтобы получить красивые трещины, не будучи слишком большими. Если печенье будет меньше растекаться, вы получите более узкие промежутки в сахарной пудре. Это также может помешать тесту впитать сахарную пудру, так что вы получите хороший контраст, который вы ищете.

Лучше расстойку теста при комнатной температуре или в холодильнике? – Knead Rise Bake

Что-то, что я начинаю понимать, это то, насколько много гибкости существует в выпечке хлеба. Возьмем, к примеру, этап проверки. Некоторые рецепты требуют, чтобы тесто для хлеба расстаивалось при комнатной температуре, а другие — в холодильнике. Мы уже обсуждали в предыдущем сообщении в блоге, что тесто можно расстойку в холодильнике.

Итак, мы начали задаваться вопросом – что лучше? Дать тесту подняться при комнатной температуре или в холодильнике? Расстойка в холодильнике считается лучшим методом расстойки, улучшающим вкус и структуру. Это связано с более медленной скоростью работы дрожжей при воздействии низких температур. Результатом является более продолжительное и стабильное повышение, что увеличивает время для развития вкуса. Тем не менее, защита от комнатной температуры лучше, когда скорость имеет первостепенное значение.

По нашему опыту, преимущества расстойки холодом также зависят от типа хлеба, который вы выпекаете. С обычной буханкой хлеба для сэндвичей более продолжительный холодный подъем мало окупится. Это будет иметь лучшую структуру и вкус у , но это просто бутерброд. Обычно это довольно крепкий хлеб с мягким вкусом. Лучше добавить вкуса мясу и сыру. Фактически, основная причина, по которой мы предпочитаем холодную расстойку для основного белого хлеба, заключается в том, что она дает нам больше гибкости; вкус и структура — это просто дополнительный бонус.

Преимущества расстойки в холодильнике

Чем лучше хлеба, прошедшего расстойку в холодильнике? Остановимся немного подробнее на упомянутых выше преимуществах.

• Улучшенный вкус: потому что все замедляется и у дрожжей больше времени для выполнения своих задач, что дает тесту больше времени для впитывания аромата. Кроме того, говорят, что производимые вкусовые ноты стали лучше из-за изменения производства углерода и производства кислоты. Короче говоря, больше тех хлебных ароматов, которые мы все так любим.
• Улучшенная структура: , если честно, я не уверен, связано ли это с фактическим производством глютена или просто потому, что холодное тесто более твердое, чем тесто комнатной температуры. Тем не менее, дело в том, что тесто, расстойное в холодильнике, более твердое, и поэтому с ним легче работать. Он также лучше держит форму при переносе в форму для запекания.
• Больше гибкости: В отличие от теста комнатной температуры, оптимальное время расстойки которого обычно составляет около 10 минут, у теста, расстойного в холодильнике, интервал между «идеальной расстойкой» и «чрезмерной расстойкой» больше. Это означает, что вы сможете вписать выпечку хлеба в свой график. Вам не нужно нянчиться с тестом весь день.

Компромисс

Как и многое в жизни, все это добро не обходится без платы. Как я уже говорил выше, тесто для хлеба, расстойное в холодильнике, лучше 9.0044, потому что процесс подъема замедлен. Но это происходит за счет — как вы уже догадались — более длительного времени расстойки. Сколько еще? По нашему опыту, до 12 часов по сравнению с 1-часовым временем расстойки при комнатной температуре. Cook’s Illustrated также проверила результаты расстойки теста для хлеба при разных температурах, и, хотя они предпочли результаты расстойки в холодном холодильнике, это произошло за счет почти 24-часовой расстойки (по сравнению с 2,5-часовой расстойкой их тесто комнатной температуры).

Реальность такова, что большинству из нас трудно планировать буханку хлеба так далеко вперед. Вот почему так много рецептов хлеба требуют, чтобы тесто поднялось при комнатной температуре. Процесс намного быстрее, и вы все равно получите идеально вкусную буханку хлеба. 75–80 ° по Фаренгейту на самом деле является идеальной температурой для получения наилучшего вкуса и структуры с более быстрым временем подъема. Вы можете сделать его теплее и увеличить время подъема, но с негативными побочными эффектами структуры и вкуса.

Наш домашний тест прохладной и теплой цветопробы

Прочитав всю эту шумиху о преимуществах более холодной цветопробы, мы просто не могли не проверить ее на себе. Мы решили провести тест двух разных проб из одного и того же теста. Мы использовали рецепт классического хлеба для сэндвичей от King Arthur Flour. Мы сделали одну большую партию теста и позволили ему подняться при комнатной температуре. Затем мы разделили тесто на две равные части, придали обеим форму булочек и положили их на противни. Мы оставили один на прилавке на нашей кухне 72 °, а другой положили в холодильник.

Что мы нашли?

Во-первых, тесту в холодильнике потребовалось гораздо больше времени для расстойки – 12 часов по сравнению с 1 часом времени расстойки теста комнатной температуры!

Во-вторых, с тестом, которое можно было хранить в холодильнике, было абсолютно легче работать. Когда мы пошли переносить тесто комнатной температуры с противня для выпечки в голландскую печь для выпечки, тесто было гибким. Он сразу начал сдуваться. Здесь следует отметить, что Крис был немного менее нежен в транспорте. С другой стороны, тесто, хранившееся в холодильнике, сохраняло свою форму и набухание намного лучше.

В-третьих, мы заметили разницу во вкусе. После того, как оба теста были выпечены, мы попробовали их оба. Буханка из теста комнатной температуры не имела особого вкуса. По сути, это был просто белый хлеб. Что и должно быть. Тем не менее, буханка из теста, приготовленного в холодильнике, поднялась лучше (поскольку она не сдулась, как тесто комнатной температуры), а также имела более ароматный вкус. Это не было большой разницей; мы не говорим о La Brea против Wonderbread, здесь. Но вы определенно можете почувствовать улучшение от долгого и медленного подъема в холодильнике.

Стоит ли ждать?

Если вы спешите и вам нужен хлеб сейчас , вперед и расстойку теста при комнатной температуре. Хлеб будет готов за короткое время, а в конце дня у вас все еще будет свежеиспеченный хлеб! Но если вы можете спланировать заранее и заморозить тесто в холодильнике, дерзайте! За счет более длительного ожидания вы получите лучшую буханку хлеба в награду за ваше терпение.

Но мы утверждаем, что это не должно быть испытанием терпения. Мы обнаружили, что более длинное доказательство, как бы странно это ни казалось, делает процесс проще и занимает меньше времени. Это потому, что это позволяет нам растянуть время, чтобы испечь хлеб, на более мелкие отрезки времени. В нашем графике трудно выделить 3 часа на работу над хлебом, но мы можем выделить 20 минут несколько раз в день.

Гибкий график образцов

На основе нашего эксперимента, вот пример графика, который вы можете использовать для приготовления теста, пригодного для охлаждения в холодильнике:

Mix Следите за своим 5 в 19:002 рецепт на выбор

Первый подъем в 20:00 – 21:00 : В зависимости от рецепта, первый подъем теста должен занять от одного до двух часов

Форма : Когда тесто закончил свой первый подъем, придайте форму в соответствии с указаниями рецепта.

Проба : После формовки накройте тесто и поставьте в холодильник на ночь.

Выпекать в 8:00 : Утром испечь хлеб. Нет необходимости доводить тесто до комнатной температуры, но вам может понадобиться добавить пару минут ко времени выпекания.

Смежные вопросы

При какой температуре лучше всего поднимается тесто?

Понятно, что некоторых могут не устраивать расплывчатые термины «комнатная температура» и «холодный» или «охлажденный». Они могут думать, просто дайте мне конкретику! Какая оптимальная температура для расстойки хлеба? К сожалению, однозначного ответа на этот вопрос нет. Это потому, что это зависит от многих вещей; количество дрожжей в рецепте, тип теста, цель пекаря (т. е. получить максимально вкусный хлеб или получить хлеб как можно быстрее). Ознакомьтесь с нашим сообщением в блоге о комнатной температуре, чтобы узнать больше обо всем вышеперечисленном: https://kneadrisebake. com/what-is-room-temperature-anyway/.

Практическим правилом для большинства рецептов является повышение комнатной температуры; он достигает большого вкуса за относительно короткое время. На самом деле, Weekend Bakery провела расчеты и сообщила, что для наилучшего соотношения скорости и вкуса оптимальной является температура 80°.

Но, как мы уже отмечали выше, если вы стремитесь к наилучшему вкусу и текстуре, преобладает устойчивость к холодильнику. Если вам нужны дополнительные доказательства (ха, поняли?) помимо нашего эксперимента, вы можете прочитать о тесте Cook’s Illustrated с теплыми, комнатной и холодными пробами.

Насколько горячо хлеб должен подняться?

Согласно блогу Bob’s Red Mill, 120° — это когда дрожжи начинают отмирать. Это касается как сухих, так и свежих дрожжей. К 140° все дрожжи погибли.

Пока температура вашего теста ниже 120°, дрожжи будут в порядке. Но имейте в виду, что более высокая температура = более активные дрожжи = более быстрый рост = плохой хлеб.