Условия хранения куриных яиц: Seite nicht gefunden | Candy

Особенности хранения куриных яиц

Главной целью длительного хранения яиц является сохранение их качества. Срок хранения будет зависеть от способа упаковки и условий в камере хранения.

Перед закладной на хранение в первую очередь уделяют состоянию скорлупы.

Яйца с повреждением скорлупы не допускаются к хранению.

Изменения при хранении куриных яиц

В процессе хранения под действием различных факторов могут происходить глубокие качественные изменения в составе яиц 

Дыхание

Яйцо — живой организм со своими процессами жизнедеятельности. Главная роль в них принадлежит дыханию. Благодаря ему клетки тканей желтка и белка получают энергию для обмена веществ и жизнедеятельности.

В процессе дыхания яйца тратят имеющиеся питательные вещества. Интенсивность его дыхания влияет на скорость расхода питательных веществ и зависит от влажности, температуры в камере хранения, состояния скорлупы, интенсивности воздухообмена.

При повышенной температуре хранения, а также ее резких скачках, дыхание усиливается.

На поверхности яйца находится невидимый слой слизи. При пониженной влажности он разрушается, что ускоряет газообмен. Приток кислорода и поврежденная скорлупа так же активируют дыхание.

При хранении яиц важно найти баланс между снижением интенсивности дыхания и поддержанием процессов жизнедеятельности. Если полностью прервать процесс дыхания, то жизнедеятельность может прекратиться и ткани яйца погибают. Получается эффект удушья, когда яйца быстро поражаются микроорганизмами, появляется зеленая плесень, гниль.

Порча

Свежеснесенные яйца стерильны. При контакте с внешней средой, в них могут проникнуть микроорганизмы. При неправильных условиях хранения микробы со скорлупы могут попадать внутрь яиц.

Бактерии, проникшие в яйцо, быстро развиваются. Образуются соответствующие ферменты, которые губительно влияют на составные части яйца, происходит его порча:

• Разжижается белок, меняется его цвет, появляется сероводород;
• При глубокой порче появляется запах тухлого яйца;
• Разрывается желточная оболочка и смешивается с белком;
• Скорлупа становится серой.

Кроме бактерий порчу яйца могут вызвать плесени. Развиваются они на подскорлупной пленке, возле воздушной камеры. Потом плесень разрушает белочную и подскорлупную пленки, проникая до белка. Со временем скорлупа внутри покрывается сплошным плесневым покровом.

Брак порчи может быть выявлен по овоскопу. Яйца будут непрозрачны.

Отбракованные яйца уже не пригодны к употреблению и должны быть утилизированы.

Усушка

Усушка – основное физическое изменение содержимого яиц за счет испарения влаги. Испарение влаги из яиц зависит от толщины скорлупы, температуры, влажности окружающего воздуха, длительности хранения.

Скорлупу куриных яиц покрывает невидимая защитная оболочка (поэтому куриные яйца не рекомендуется мыть, даже при кратковременном хранении в домашних условиях). По мере ее подсыхания ускоряется процесс испарения влаги. Желток может прилипать к скорлупе, изменяется качество продукта.

Скорость усушки можно замедлить, поддерживая в камерах хранения влажность воздуха 85-88%. При такой влажности нужно стараться избегать скачков температуры, в противном случае на яйцах может появиться конденсат и возникает опасность развития микроорганизмов.

Здесь важен подбор профессионального оборудования для поднятия и поддержания влажности. Современные промышленные увлажнители воздуха оснащены автоматикой управления по влажности воздуха. Так вам достаточно будет задать необходимую влажность на панели управления и увлажнитель будет ее поддерживать, не требуя от вас постоянного контроля.

Тара для хранения

От выбора тары будут зависеть условия хранения.

При вертикальной укладке яиц в картонную тару нет необходимости их вращать.

При горизонтальной укладке в деревянные ящики яйца необходимо будет вращать. Делать это следует крайне аккуратно, чтобы избежать повреждений скорлупы. При вертикальной укладке яиц тупым концом вверх необходимость вращения в деревянной таре отпадает.

Способы хранения

Холодильное хранение

Длительное хранение при отрицательных температурах – самый популярный способ в нашей стране.

Температура и влажность в камере хранения поддерживается с помощью специальной холодильной установки и промышленной системы увлажнения воздуха.

Согласно ГОСТ 31654 – 2012 в холодильной камере при относительной влажности 85-88% и температура 0…-2°С яйца могут храниться до 90 суток.

В таких условиях яйца могут храниться и до 7 месяцев, но при условии регулярного контроля качества. По итогам контроля будет приниматься решение о возможности дальнейшего хранения.

При длительном хранении контроль состояния куриных яиц должен производиться два раза в месяц.  Не менее одного раза в месяц делают выборочное овоскопирование хотя бы в 5% от каждой партии.

Минусом такого хранения является:

1. Длительная подготовка яиц к хранению. Она может происходить до двух дней.  Перед отправкой в камеру хранения их охлаждают специальным образом в холодильной камере: сначала выдерживают при температуре, на 2°С ниже первоначальной температуры продукта. Далее каждые два часа температуру понижают на 1°С. Влажность поддерживается на уровне 75-80%. Важна скорость воздушного потока – 30-50 м/с.
2. Необходима подготовка хранимых яиц к отгрузке перед реализацией. Чтобы избежать отпотевание продукта, температура в хранилище должна быть постепенно повышена. Несоблюдение данного правила может вызвать поражение плесенью. Для предупреждения излишней конденсации влаги на поверхности яиц и картонной упаковке можно использовать мощные промышленные осушители воздуха.
3. При температуре ниже – 2.5°С уже появляется риск замораживания яиц и растрескивания скорлупы, после чего яйца становятся непригодными к употреблению.

Хранение яиц с обработкой озоном

Получило распространение за рубежом. Такое хранение требует высокой влажности воздуха и оборудование камер хранения озонаторами. В процессе такого хранения значительно снижается степень усушки.

Хранение в углекислом газе

Может вызывать качественные изменение во вкусе и внешнем виде яиц. К привычным стандартам качества яйца возвращаются после двухдневной выдержке на воздухе

Использование озонирования и углекислого газа при хранении яиц продлевает сроки хранения в связи с подавлением развития бактерий и плесеней, но значительно влияет на вкусовые и качественные характеристики.

Хранение яиц для инкубации

Ключевые слова: хранение яиц для инкубации
Источник (книга): 

Понравилась статья?

Статья написана по материалам книги Клинические и лабораторные методы исследования сельскохозяйственной птицы при незаразных болезнях издательства «Зооветкнига»

Вы можете купить  книгу на сайте  ZOOVETKNIGA.RU

Хранение яиц для инкубации – очень полезная опция, благодаря которой можно подобрать удобное время для инкубации, составить партию яиц или транспортировать яйца из одной точки в другую практически без потери жизнеспособности. Для того чтобы сделать хранение яиц для инкубации успешным, необходимо знать, в чем заключаются правильные условия хранения и соблюдать сроки. От этого зависит конечная эффективность выведения яиц после инкубации. При промышленном разведении на птицефабриках куриные яйца хранятся до пяти суток без потери качеств, влияющих на эффективность инкубации. Если яйца хранят до 10 суток, это снижает процент выводимости до 82%. Пятнадцать суток хранения яиц для инкубации выдает 70% вывода. Далее выводимость только падает.

Что важно учитывать при хранении яиц для инкубации? Как только яйцо попадает из яйцевода в гнездо, оно начинает терять влагу. Влага испаряется через поры скорлупы, что приводит к замедлению развития зародыша. В связи с этим, если вы планируете длительное хранение яиц для инкубации, партию необходимо поместить в прохладную атмосферу, где температура среды не должна превышать +5-7°С. Если яйца размещают в бытовом холодильнике, то желательно дополнительно поместить их в герметичную упаковку. Это может быть силиконовый мешок или просто полиэтиленовый пакет. Такие меры позволят уменьшить влагопотерю внутри яиц. Единственное, при таком способе хранения яйца необходимо ежедневно проветривать, тогда срок хранения, при котором сохраняется жизнеспособность яиц, составляет 5-7 суток.

Если срок хранения яиц, предназначенных для инкубации, нужно продлить, можно воспользоваться следующим способом. Например, если речь идет о многочасовой перевозке, яйца прогревают под наседкой или в инкубаторе в течение 5-6 часов при температуре 37-38°С, после этой процедуры они будут храниться в таких же условиях еще 5-7 суток.

В птицеводческих хозяйствах используют еще один способ хранения яиц для инкубации. Для этого будущую закладку помещают в газовую атмосферу инертного газа или бактерицидного озона. Этот способ позволяет хранить яйца до 20-25 суток.

Возможность столь длительного хранения яиц для инкубации обеспечивается механизмом, заложенным в организм птиц самой природой. Птичьи эмбрионы унаследовали способность замедлять процессы развития от своих предков-рептилий. Эта способность направлена на то, чтобы кладки могли пережить неблагоприятные климатические условия. В настоящее время существует множество птиц, которые пользуются этим механизмом. Особенно это распространено среди птиц, которые откладывают большое количество яиц за довольно длительный период, как фазановые. Наполняя гнездо в течение двух недель, самка лишь слегка подогревает всю кладку, чтобы поддерживать жизнь во всех яйцах, и садится на высиживание только после того, как будет снесено последнее яйцо. В результате все птенцы вылупляются равномерно – за несколько часов.

Назад в раздел

выводимость.com

Во время хранения яиц содержимое яиц меняется, и скорость изменений во многом зависит от внешних условий. Следует всегда избегать конденсации яиц, чтобы максимально предотвратить бактериальное заражение!

Хранение инкубационных яиц

Из-за меняющегося рыночного спроса на суточных цыплят в птицеводстве обычно инкубационные яйца хранятся до начала инкубации. Яйца хранятся на племенной ферме до их транспортировки в инкубаторий. После прибытия в инкубатор обычно проходит несколько дней, прежде чем яйца будут помещены в инкубаторы. В обоих местах яйца хранятся в помещении для хранения, где контролируется температура и относительная влажность. Если период хранения составляет менее 7 дней, рекомендуется температура хранения от 16 до 18°C, а если период хранения более длительный, в основном рекомендуется температура 10-12°C. Для предотвращения потери воды яйцами относительная влажность в помещении для хранения поддерживается на уровне 70–80 %. Несмотря на регулирование климата в помещении хранения, общеизвестно, что выводимость снижается, если срок хранения превышает 7 дней. С другой стороны, также известно, что ранняя эмбриональная смертность увеличивается, если яйца откладываются в день яйцекладки. Короткий период хранения от 3 до 4 дней необходим для хорошей выводимости.

На практике иногда неизбежны более длительные периоды хранения. Общеизвестно, что яйца молодых родительских стад лучше подходят для длительного хранения, чем яйца более старых родительских стад, поскольку качество белка в яйцах младших родительских стад выше. В природе также обычны сроки хранения более 7 дней, поскольку наседка приступает к насиживанию, когда отложены все яйца кладки. Тем не менее пагубные последствия длительного хранения в природе, по-видимому, меньше, чем при искусственной инкубации. В связи с этим возникает интересный вопрос: чем отличается хранение в природе от хранения до искусственной инкубации? Хранение яиц в природе кажется простым. Яйца откладываются в гнездо, температура и относительная влажность не регулируются. Раз в день курица подходит к гнезду и откладывает яйцо. Пока яйцо откладывается, другие яйца в гнезде ненадолго нагреваются. Если кладка яиц закончилась, начинается инкубация.

Что происходит с яйцом во время хранения?

После яйцекладки яйцо охлаждается до температуры окружающей среды и за счет испарения воды через поры в скорлупе образуется воздушная камера. Из яйца выделяется углекислый газ, что приводит к увеличению pH белка с 7,6 при откладке яиц до pH 9-9,5 в течение 4 дней хранения и уменьшению высоты белка. Желток остается слегка кислым во время хранения при рН около 6,5. Потери углекислого газа в окружающую среду и, следовательно, изменения рН и высоты белка зависят от продолжительности периода хранения, температуры хранения, переноса углекислого газа через белок, проводимости яичной скорлупы и мембран яичной скорлупы и концентрации углекислого газа. снаружи яйца. Одним из положительных эффектов повышения pH белка является защита эмбриона от бактериальной инвазии. Из-за относительно высокого повышения pH белка при хранении между желтком и белком возникает разница pH. Это различие может быть необходимо для облегчения определенных транспортных функций через белок и желток к эмбриону и от него. Уменьшение высоты белка необходимо для удовлетворения потребности эмбриона в кислороде во время хранения и ранней инкубации. Таким образом, изменение качества белка во время хранения представляется необходимым для защиты и поддержки развития эмбриона.

Рекомендуется снизить температуру хранения, если срок хранения увеличивается, чтобы замедлить потерю углекислого газа из яйца и замедлить развитие эмбриона. Обычно сообщалось, что чрезмерная потеря воды во время длительного хранения негативно влияет на выводимость. Причина этого не совсем ясна. Контролируя температуру и относительную влажность в помещении для хранения, процессы в яйце замедляются, но, вероятно, этого недостаточно для сохранения качества эмбриона после длительного хранения. Должен быть другой фактор, который важен для поддержания качества эмбриона; увидеть жизнеспособность эмбриона.

Конденсация яиц

Чтобы свести к минимуму попадание бионагрузки внутрь яйца, важно предотвратить конденсацию яиц. Поэтому важно понимать физику конденсации по отношению к относительной влажности и температуре. Количество водяного пара в воздухе в любой момент времени обычно меньше количества, необходимого для насыщения воздуха. Относительная влажность – это процент влажности насыщения, который обычно рассчитывается по отношению к плотности насыщенного пара. Наиболее распространенными единицами измерения плотности пара являются г/м3. Пример: плотность насыщенного пара при 20ºC составляет 17,3 г/м3, а фактическая плотность пара составляет 10 г/м3, тогда относительная влажность составляет 10/17,3 x 100% = 57,8%.

Если воздух постепенно охлаждать при сохранении постоянной влажности, относительная влажность будет повышаться, пока не достигнет 100%. Температура, при которой содержание влаги в воздухе насыщает воздух, называется точкой росы. При дальнейшем охлаждении воздуха влага не может оставаться в парообразном состоянии. Часть влаги конденсируется на поверхности. Другими словами, когда воздух приближается к насыщению, то есть к точке росы, полярные молекулы воды будут проявлять суммарную силу притяжения друг к другу и начнут переходить из газообразного состояния в жидкое. Собираясь вместе и переходя в жидкое состояние, они могут собираться на поверхностях в виде росы или конденсата.

Ежедневная деятельность и перемещение яиц вызывают колебания температуры воздуха в помещении для яиц. В то время как температура воздуха может меняться довольно быстро, фактическая температура яйца меняется медленно. Это изменение температуры яйца в помещении по сравнению с фактической температурой яйца является причиной образования конденсата на яйцах. Если температура постоянна и однородна, контроль относительной влажности не требуется. Но на самом деле существуют колебания температуры воздуха в помещении для яиц, которые могут создать проблемы с конденсацией.
В приведенном ниже сравнении показано влияние уровня относительной влажности. Для этого примера предположим, что заданная температура помещения для яиц составляет 16,7ºC, но при перемещении яиц в помещение для яиц и из него температура воздуха фактически составляет 18,3ºC. В помещении для яиц с температурой воздуха 18,3ºC и относительной влажностью 50% фактическая плотность пара в воздухе низка по сравнению с плотностью насыщенного пара, определяемой значением относительной влажности. Точка росы составляет 7,2ºC. Это означает, что при температуре воздуха 18,3ºC и относительной влажности 50% яйца должны быть на уровне 7,2ºC или ниже, чтобы на яйцах образовался конденсат. В нормально функционирующем помещении для хранения яиц нет участков или времени суток, когда температура яйца составляет 7,2ºC. В обычной яйцеварке с такими настройками конденсата не будет. При температуре воздуха 18,3ºC и 90% относительной влажности, фактическая плотность пара в воздухе выше по сравнению с плотностью насыщенного пара. Точка росы повышается до 16,7ºC. Ночью, когда в помещении для яиц нет открытых дверей или активности, оно охлаждает яйца до 16,7ºC. Днём, когда двери открыты и в яйцевую комнату поступает наружный воздух, температура воздуха на отдельных участках составит 18,3ºC. Конденсат образуется на яйцах с температурой 16,7ºC при температуре воздуха 18,3ºC и относительной влажности 90%. Это небольшое изменение температуры воздуха в помещении для яиц на 2,6ºC является нормальным для помещения для яиц инкубатория. Будут периоды конденсации в яичной комнате с 90% относительной влажности.

Конденсат на яйцах возникает при перемещении холодных яиц в относительно более теплую и влажную среду. Чтобы предотвратить образование конденсата на яйцах, точка росы окружающей среды, в которую перемещаются яйца, должна быть ниже температуры яйца. Это показано в примере ниже.

Когда яйца из хранилища, работающего при температуре 20ºC, помещаются в инкубатор, работающий при температуре 38ºC и относительной влажности 55%, яйца потеют. Температура точки росы для относительной влажности 35, 55 и 75% составляет соответственно 20, 27 и 33 ºC. Поэтому медленное предварительное нагревание яиц до 27ºC предотвратит конденсацию яиц в начале инкубации. В качестве альтернативы можно было бы начать с низкой относительной влажности, например, 35%. Конденсация яиц не только облегчит проникновение бактерий, но и снизит температуру эмбриона, поскольку процесс испарения воды требует энергии. Для определения точки росы можно использовать психрометрическую таблицу. На странице о требованиях к вентиляции объясняется, как можно рассчитать температуру точки росы. Этот
Таблицу Excel можно скачать, чтобы сделать собственные расчеты и узнать, когда яйца начнут потеть.

Хранение яиц и обращение с ними перед инкубацией

Иногда необходимо хранить яйца перед инкубацией. Например, если вы собираете свои собственные яйца или если вы купили яйца до того, как у вас появился способ их инкубации. Это случается чаще, чем вы думаете, и всегда лучше быть готовым на всякий случай. Ниже приведена дополнительная информация о том, как правильно хранить яйца и обращаться с ними, чтобы получить наилучшие результаты. Не стесняйтесь позвонить нам (888) 667-7009 или написать нам в Facebook или Instagram, если у вас есть какие-либо вопросы!

Улучшение качества яиц

Самое главное помнить, что качество яиц невозможно улучшить после того, как они снесены. После того, как яйцо снесено, оно будет самого высокого качества, которое когда-либо будет, и от этого только вниз. Неправильное хранение и обращение усугубляют ситуацию, но соблюдение определенных рекомендаций может помочь вашим яйцам сохраниться до тех пор, пока вы не будете готовы к инкубации. Примечание. Яйца всегда следует хранить острием вниз.

Температура

Если яйца хранятся при высокой температуре, они начнут развиваться, что может вызвать проблемы при помещении их в инкубатор. Идеальный температурный диапазон перед инкубацией составляет 53-59°С.°F. В нашей статье о колебаниях температуры более подробно рассказывается о том, что происходит, если яйца хранятся при более высокой температуре. Слишком низкая температура может привести к замерзанию и разрушению структуры эмбриона.

При инкубации яиц важно медленно нагревать их до нужной температуры. Слишком быстрое перемещение яйца с 53–59°F до 99,5°F может вызвать тепловой удар. Медленно доведите яйца до комнатной температуры, а затем в инкубатор, чтобы избежать осложнений.

Влажность

Надлежащая влажность во время хранения важна, поскольку низкая влажность может привести к высыханию яйца перед инкубацией. Идеальный диапазон составляет от 75 до 85%, чего легче достичь при низких температурах.

Время хранения

Эмпирическое правило для времени хранения составляет семь дней. Яйца успешно хранятся в течение более длительного периода времени, но семь дней — это максимальный срок хранения яиц. Шансы на выводимость уменьшаются после семидневной отметки из-за распада витаминов и разрушения мембраны.

Чистота

Яйца с трещинами, деформированной формы и сильно загрязненные следует выбросить (если возможно). Вы можете прочитать нашу статью об очистке яиц перед инкубацией, если хотите попробовать почистить грязные яйца. Всегда мойте яйца в растворе, который теплее, чем они есть на самом деле, чтобы вода не затекала внутрь и не загрязняла яйцо. Влажная очистка удалит с яйца внешнюю кутикулу, поэтому очищенные яйца следует инкубировать как можно быстрее.

Переворачивание во время хранения

Даже во время хранения яйца следует переворачивать. Однако их не нужно переворачивать так часто, как во время инкубации. Один раз в день должно делать свое дело, каждый раз вперед и назад на 45°. Не переворачивание яиц во время хранения может привести к тому, что желток всплывет и коснется оболочек, что может привести к его прилипанию и препятствовать росту эмбриона во время инкубации.

Обращение с яйцами

При обращении с яйцами следует соблюдать осторожность, чтобы не повредить желток. Если произойдет какое-либо внутреннее повреждение, яйцо не вылупится.