Нужно ли прокаливать чугунную сковороду: Как прокалить чугунную сковороду

Как и зачем прокаливают чугунную посуду

Опытные хозяйки знают, что чугунную посуду пред первым использованием нужно подготовить – прокалить её с маслом или солью. Зачем это делают?

Дело в том, что с химической точки зрения чугун – это сплав железа с углеродом. Из-за большого содержания железа, чугуну противопоказан длительный контакт с водой – он от этого быстро ржавеет. Прокаливание с маслом позволяет создать на поверхности металла плотную пленку, которая защищает чугун от коррозии, а также создает полностью натуральный антипригарный слой.

С одной стороны, чугунная посуда, в отличие от той же нержавейки, требует немного более тщательного ухода.  С другой стороны – правильно подготовленная и ухоженная чугунная сковорода или кастрюля будет служить вам годами, а уж качество приготовленных на ней блюд никто не подвергает сомнению.

Что происходит во время прокаливания?

Когда вы прогреваете масло на чугунной сковороде, оно проникает в поры металла и там под действием высоких температур полимеризуется, т. е. превращается в довольно плотную пленку. Черная патина, которая появляется на поверхности посуды после прокаливания, – это и есть тот самый защитный слой. Если регулярно пользоваться посудой и смазывать ее маслом после каждого использования, натуральный защитный слой становится прочнее и толще, а продукты не прилипают при жарке.

Чугунная посуда Lodge полностью готова к использованию

Каждый предмет посуды Lodge уже подготовлен и обработан пищевым маслом в заводских условиях. Эту посуду не нужно прокаливать перед первым использованием! Самый простой способ поддерживать вашу сковороду или казан в идеальном состоянии – это почаще использовать её. Каждый раз, когда вы жарите яичницу или стейк, печете пирог или запекаете мясо в духовке, слой полимеризованного масла становится прочнее, поэтому ваша посуда делается все лучше и лучше.

Какое масло используется для обработки посуды Lodge?

Для прокаливания в заводских условиях Lodge использует пищевое растительное масло. В составе покрытия посуды отсутствуют синтетические вещества, оно на 100% натуральное. Масло рафинируется, в процессе обработки разрушаются все аллергены, поэтому покрытие полностью гипоаллергенно. В составе покрытия нет животных жиров, арахисового масла и красителей. Оно соответствует принципам кошерного и веганского питания.

Поверхность посуды может быть слегка неоднородной, это не влияет на свойства посуды, обычно в процессе использования цвет и вид поверхности выравнивается.

Как ухаживать за подготовленной чугунной посудой?

Иногда защитный слой масла на чугунной посуде может истончаться. Это происходит, когда вы готовите продукты с высокой кислотностью, чересчур тщательно трете сковороду при мытье или используете абразивные средства, чтобы удалить пригоревшие продукты. Сохранить защиту поможет одно простое правило: после каждого мытья чугунную посуду тщательно просушивайте, а затем смазывайте тонким слоем масла. Иногда, если на посуде появилась ржавчина или продукты стали прилипать, стоит снова прогреть сковороду или кастрюлю с растительным маслом, чтобы восстановить защитное покрытие.  

Как ухаживать за чугунной сковородой

15.02.2018

Пористая структура металла — главное преимущество чугунной посуды перед остальной. Поры впитывают часть жира, поэтому еда не пригорает даже при отсутствии тефлонового покрытия. Из-за такой структуры материалу нужен особый уход. В этой статье мы рассказываем, как прокалить чугунную сковороду перед первым использованием, а потом правильно помыть и убрать на хранение.

Как правильно прокалить чугунную сковороду

Во время прокаливания поры чугуна заполняются жиром, а поверхность приобретает антипригарные свойства. Это обязательная процедура: на непрокалённой сковороде готовить не получится. Масло и жир впитаются, а еда превратится в неаппетитное месиво.

Для прокаливания нужна любая духовка с противнем, маргарин или растительное масло, а также текстильная салфетка и один час времени.

Инструкция

1. Очистите посуду от заводской смазки

На производстве всю чугунную посуду покрывают воском или другим консервантом, чтобы металл не царапался и не ржавел до прибытия на кухню. Для удаления защитного слоя надо тщательно вымыть сковородку.

Вода должна быть как можно горячее. Если вы не переносите высокую температуру, вылейте в сковородку 2 стакана кипятка, а потом добавьте средство для мытья посуды. Очистите чугун щёткой и насухо вытрите.

2. Подготовьте духовку

Поставьте в неё противень, на котором будет лежать сковородка. Нагрейте печь до 180 °С.

3. Покройте чугун жиром

Поставьте сковородку на плиту и растопите на ней столовую ложку растительного маргарина. Возьмите кисточку или бумагу и распределите жир по всей внутренней поверхности, включая стенки.

4. Поставьте сковородку в духовку

Положите её вверх дном на противень. Это позволит лишнему маргарину стечь — останется ровно столько, сколько нужно.

5. Подождите

Подержите сковороду в духовке 60 минут. В какой-то момент может появиться запах горелого маргарина и даже немного дыма. Не беспокойтесь: так уходит лишний жир.

Как помыть чугунную сковороду после еды

Как сохранить чугунную посуду

Место для хранения чугунной посуды должно быть сухим. В деревнях горшки держат в печи, в городе же любимый сотейник или гусятницу лучше убрать в духовку. В ней, как и в печи, почти нет влаги. Если храните посуду с крышкой, не закрывайте сковородку полностью. Оставьте щель для выхода влаги.

Что нельзя делать с чугунной посудой

Хранить в ней еду

Чугун впитывает запах и не любит влагу. Даже если после ночи в казане жаркое останется вкусным, посуда может покрыться ржавчиной или пострадать от грибка.

Ставить её в микроволновку

Как и любой металл, чугун в микроволновке вызовет разряды статического электричества, которые могут убить печь и вызвать пожар.

Устраивать ей термический шок

От резкого перепада температуры чугун может деформироваться. На раскалённую сковородку нельзя лить холодную воду, а ненагретую посуду не следует ставить на горячую плиту.

Как очистить сковороду от многолетнего нагара и ржавчины

Восстановить свойства чугуна можно за 2 шага. Сначала надо удалить следы коррозии, потом — повторно прокалить.

Ржавчину убирают наждачной бумагой средней или мелкой зернистости, металлической мочалкой и даже преобразователем ржавчины, который продаётся в любом автомагазине. Народный метод — тереть чугун половинкой сырой картофелины, обмакивая её в чистящий порошок.

Теперь вы знаете, как ухаживать за чугунной сковородой, и можете умело подготовить её к работе, а потом помыть и завещать внукам. Пришло время практики! Выберите один из наших рецептов и повторите его на своей кухне. Необходимые приспособления для готовки и сервировки — разделочные доски, лопатки, столовые приборы и другую утварь — в специальной подборке.

Смотреть подборку

Удачных покупок!

Посуда

Все новости

в

Как приправить чугунную сковороду
– Полевая рота

Полевая рота
27 августа 2018 г.

Приправа — это черный налет, который накапливается на чугунной сковороде при регулярном использовании, антипригарная поверхность, достаточно гладкая, чтобы яйца могли кататься по сковороде, но достаточно прочная, чтобы выдерживать палящий жар, необходимый для правильной работы. обжарить стейк. Превратить чугунную сковороду в семейную реликвию — это домашняя работа, которая так же важна для приготовления пищи, как и железо, из которого сделана ваша сковорода.

В Интернете есть много советов о приправах и уходе за чугунной сковородой, а также много дезинформации, поэтому мы хотим внести ясность в то, что вам действительно нужно знать, чтобы правильно приправить чугунную сковороду. Мы потратили годы на то, чтобы сделать лучшую чугунную сковороду, а это значит, что мы посвятили сотни часов изучению и сравнению различных способов ее приправы. Это включало тестирование широкого спектра масел, температурных диапазонов и методов, а также консультации с химиками, машинистами и любителями чугуна по всей стране.

При воздействии высоких температур длинные цепочки молекул жира распадаются на полимеры с короткой цепью, которые связываются с естественным углеродом и чистым железом, образуя своего рода глазурь. Это приправа, и она имеет гладкие, антипригарные свойства, подобные тефлону. Он также образует естественный барьер между воздухом и голым железом в вашей кастрюле, выступая в качестве первой линии защиты от ржавчины.

Приправа будет складываться слой за слоем, каждый раз используйте сковороду.

Если вы поместите чугун под микроскоп, вы увидите, что его поверхность неровная и пористая, и эти выпуклости и поры расширяются при нагревании сковороды. Приправа, особенно в начале жизни сковороды, впекается прямо в утюг, заполняя эти поры и сглаживая все до ровной поверхности. Со временем, по мере того как приправа нарастает слой за слоем, варочная поверхность в конечном итоге становится чистой приправой, надежно прикрепленной к утюгу под ней.

3 часа: необработанное железо
6 часов: предварительно выдержанный
9 часов: частично сломанный
12 часов: пуленепробиваемый.

Как естественным образом приправить чугун

Мы обнаружили, что лучший способ приготовить приправу также и самый простой: готовить на сковороде как можно чаще. Каждый раз, когда вы нагреваете масло или жир в течение длительного периода времени в чугуне, у вас есть возможность добавить на сковороду тонкую и прочную приправу. Эти тонкие слои наслаиваются друг на друга, как слои краски на стене, медленно, но верно образуя упругую, сверхгладкую поверхность.

Мы разработали масло Field Seasoning Oil именно для этой цели: нанесите небольшое количество масла после использования сковороды, и в следующий раз, когда вы ее нагреете, наша смесь органических масел поможет создать долговечную приправу с антипригарным покрытием. Еда за едой, вы будете добавлять приправы в свою сковороду и повышать ее производительность.

Когда дело доходит до хорошей приправы, мы не можем не подчеркнуть важность тонких слоев. Сравните это с толстым слоем краски на подоконнике; как только воздух и влага проникают через поверхность и спускаются к древесине под ней, эти слои начинают отслаиваться, как гигантская корка. На сковороде толстые слои приправы соскабливаются при обычном использовании. Только тонкие слои, молекулярно связанные со сковородой и друг с другом, выдержат испытание временем.

На начальном этапе неровная поверхность для приготовления пищи является хорошим признаком: во время приготовления на вашей поверхности для приготовления пищи будут образовываться взаимосвязанные слои приправ.

Поначалу это будет выглядеть некрасиво. Такие факторы, как то, что и как вы готовите, горячие точки на вашей плите и даже точный угол наклона вашей плиты, будут определять, как образуются первоначальные слои приправы. Скорее всего, они появятся в виде пятен, в некоторых местах темнее, чем в других, а не идеально ровным слоем. Но неоднородная приправа на самом деле полезна: она позволяет слоям приправ сцепляться друг с другом и укреплять друг друга, образуя действительно прочный слой приправы.

Приправа для чугуна в духовке

Приправа для сковороды — как глагол — добавляет более толстый и тщательный слой приправы по всей сковороде сразу. Это способ начать процесс приправы и создать базовый слой, который будет становиться сильнее каждый раз, когда вы готовите на сковороде.

Некоторые владельцы чугуна делают это для каждой новой кухонной посуды, которую они получают, а затем повторяют процесс каждые несколько месяцев или лет; другие никогда не беспокоятся, выбирая медленную и неуклонную политику «продолжать готовить». Полевые сковороды хорошо подходят для любого метода. Наш предпочтительный метод: часто готовьте на сковороде и наносите масло для приправ после каждого использования.

После тестирования всех существующих методов мы разработали подход, основанный на постепенном повышении температуры сковороды, чтобы приправа запекалась на поверхности, а не только на ней. Идеальная температура приправы — чуть ниже точки дымления вашего масла, точки, при которой оно распадается на углерод и полимеры с короткой цепью, которые могут связываться с железом. Ниже этой точки слишком короткое время, и масло не будет полностью полимеризоваться; выше этой точки слишком долго, и масло рискует перескочить стадию полимеризации и попасть прямо в полностью сгоревший углерод.

Лучшие масла для приправы к чугуну

Наилучшая полимеризация жиров происходит из масел, богатых полиненасыщенными жирными кислотами — соединениями, которые придают «высыхающим маслам» способность густеть и затвердевать на воздухе. После тестирования десятков методов приправы со всеми видами жиров, наши фавориты — органическое масло виноградных косточек и подсолнечное масло — масло Field Seasoning Oil использует оба. Эти масла распадаются на жесткие, но тонкие слои приправ, которые со временем хорошо наслаиваются друг на друга.

Насыщенные жиры, такие как сало и кокосовое масло, не лучший выбор для приправы в духовке; поскольку они разрушаются, они не открывают достаточно точек соединения для молекул углерода, чтобы прилипнуть к расплавленным полимерам. С другой стороны, остерегайтесь олифы с очень высоким содержанием ненасыщенных жирных кислот, например льняного масла. Хотя льняное масло является популярным выбором в Интернете, мы обнаружили, что приправа, которую оно производит, может быть хрупкой и склонной к отслаиванию. Виноградные косточки обеспечивают хороший баланс, их легко найти в большинстве супермаркетов, а также это отличный повседневный кулинарный жир.

Разогрейте духовку

Только до 200 градусов по Фаренгейту. Большинство руководств по приправам рекомендуют взорвать духовку настолько высоко, насколько это возможно, но мы обнаружили, что более низкая и медленная выпечка создает более прочный слой приправы, который выдерживает испытание временем.

Тем временем нагрейте чистую сковороду на плите в течение 5 минут, чтобы испарить оставшуюся влагу. Как только духовка нагреется, поставьте сковороду на 10 минут, затем снимите ее и увеличьте температуру до 300. Такой предварительный нагрев сковороды гарантирует, что она полностью высохнет, и поры утюга откроются, чтобы лучше впитать приправы.

Нанесите масло на сковороду

Добавьте каплю приправы на сковороду. Вам понадобится всего около ⅛ чайной ложки масла, чтобы приправить варочную поверхность, но вы можете начать с большего количества, чтобы убедиться, что у вас есть равномерное покрытие, прежде чем вытирать излишки.

Используйте чистое бумажное полотенце, чтобы растереть масло концентрическими кругами, затем возьмите новое бумажное полотенце и вытрите все остатки. Повторите на дне и смажьте еще ¼ чайной ложки масла. Вот и все — масла больше нет. Когда вы закончите вытирать излишки масла, сковорода должна выглядеть сухой, с тусклым матовым покрытием. Хотя это может и не выглядеть так, но на сковороде все равно будет много масла, просто супертонким слоем, а это именно то, что вам нужно. Помните, что ваша цель — запечь слой приправы в сковороде, а не поверх нее.

Медленное начало

Когда духовка нагреется до 300 градусов, поставьте противень на среднюю полку вверх дном, чтобы масло не скапливалось на краях варочной поверхности. Через 10 минут достаньте кастрюлю, поставьте ее на плиту и тщательно сотрите остатки масла, выступившие на поверхности. Тепло увеличивает двигательную активность масла, и это ваш последний шанс превратить слой масла в ровный сверхтонкий слой, прежде чем он действительно начнет разрушаться.

Затем наберите

Увеличьте температуру до 400, и когда она достигнет температуры, верните противень в духовку и оставьте в покое на час. Чтобы поддерживать постоянный нагрев, вообще не открывайте духовку. Оставь это в покое. Выйдите на улицу и подстригите газон. Читать книгу. Пусть печь делает свое дело. Через час выключите огонь и дайте форме высохнуть в духовке еще час, прежде чем открывать дверцу.

И приготовьте

Если один раз приправить сковороду, это не значит, что она будет годиться всегда. Вы можете повторить этот процесс пару раз, но лучше всего для создания глянцевой патины просто готовить с этим предметом. Теперь, когда у вас есть прочный базовый слой приправы, прочно прикрепленный к сковороде, ваша задача состоит в том, чтобы укрепить его ультратонкими слоями, которые образуются в результате ежедневного приготовления пищи. Блюда с приправами — отличный способ создать свой новый «базовый слой».

Нужно ли приправлять предварительно приправленную сковороду?

В наши дни большинство производителей чугуна предсезонно готовят сковороды, включая нас. Вы можете готовить на этих сковородах прямо из коробки, но на самом деле они не будут полностью антипригарными. Field Skillet, который поставляется с тремя слоями приправленного масла из виноградных косточек, на самом деле менее предварительно приправлен, чем другие производители, потому что мы сосредоточены на выпекании приправы в сковороде , а не поверх нее. Но мы обнаружили, что при таком подходе последующие слои приправы лучше развиваются с течением времени по сравнению с другими сковородами, которые пытаются ускорить процесс, покрывая утюг более косметическим верхним слоем.

У вас нет для приправки в духовке полевой сковороды или любой предварительно приправленной чугунной сковороды; хотите ли вы, зависит от вас. В начале срока службы вашей сковороды некоторые белки, такие как бекон и яйца, могут немного прилипнуть. Это нормально, и все это является частью постепенного процесса приправы, и наше приправочное масло разработано, чтобы помочь. Самое главное — часто готовить на ней и следовать этим рекомендациям в течение первых 15–20 сеансов работы со сковородой:

Готовить на жирной пище и щедро использовать сливочное масло и растительное масло

Пара столовых ложек масла или хороший кусок сливочного масла помогут хорошо смазать все во время жарки или тушения. (Не бойтесь добавлять больше!) Вы можете использовать любой жир, который вам нравится, хотя, если вы хотите готовить с особым вниманием к приправам, вы можете вначале использовать виноградные косточки.

Держите огонь на низком уровне

На первых порах сковороды с предварительно приправленными приправами, даже если вы сами приправляли ее в духовке, пища может немного прилипнуть. Держите огонь на низком или среднем уровне, пока вы создаете начальные слои приправы; карамелизация лука, жареная курица и выпечка кукурузного хлеба — все это отличные первые блюда. После того, как вы разбили сковороду, вы можете позволить сковороде еще больше пострадать.

Избегайте кислых и долго тушенных продуктов.

Помидоры, вино, цитрусовые и уксус могут разъедать приправы, поэтому пока не добавляйте томатный соус и избегайте деглазирования. Слегка приправленная чугунная сковорода может даже придать кислым продуктам неприятный привкус железа. После того, как вы завершили стадию обкатки, и приправы обеспечивают надежное антипригарное действие, небольшое количество кислоты здесь и там не является проблемой.

Кислые продукты, такие как лимон, помидоры, вино и уксус, разъедают приправы, оставляя неоднородную поверхность для приготовления пищи.

Великолепная приправа к чугуну — и патина — появляются благодаря времени и использованию. Если вы регулярно готовите на своей сковороде Field Skillet, у вас всегда будет красивая поверхность с антипригарным покрытием.

Полевая сковорода

Удобный чугун.

Купить сейчас

Лучшие чугунные сковороды 2022 года

Прямо к делу

Наша любимая чугунная сковорода — 10,25-дюймовая сковорода Lodge. Это простой, прочный, недорогой и хорошо работает. Нам также нравится 10,25-дюймовая сковорода Lodge Blacklock, которая более дорогая, но легкая и ее легко перемещать.

Можно сказать, что нет лучшей инвестиции в кухонную посуду, чем чугунная сковорода: чем больше вы ее используете, тем лучше она становится, а ее универсальность почти не имеет себе равных. Нужно обжарить куриные котлеты? Хотите приготовить пиццу на сковороде? Собираетесь испечь печенье? Чугун может справиться со всем этим и даже больше.

Мы решили найти лучшую чугунную сковороду, проведя серию тестов 17 лучших моделей, чтобы определить, какие из них работают лучше всего и проще всего в использовании.

Примечание редактора

В феврале 2022 года мы протестировали две чугунные сковороды, которых не было в наличии, когда мы первоначально опубликовали эту статью (модели от Stargazer и Lancaster), сравнив их с нашими любимыми сковородками от Lodge. Мы не рекомендуем ни одну из этих моделей вместо наших лучших, но обновили наши выводы внизу этой страницы.

Краткий обзор победителей

Лучшая чугунная сковорода для повседневного использования: 10,25-дюймовая сковорода Lodge

Купить на Амазоне
Купить на Волмарт
Купить у Дика

Также доступен в Walmart.

Простая чугунная сковорода Lodge долгое время была одной из наших самых рекомендуемых кухонных принадлежностей и остается таковой по сей день. Он немного тяжелее, чем некоторые другие варианты, но работает так же хорошо, как и все, что мы тестировали, и имеет цену, с которой трудно поспорить. Добавьте к этому, что он сделан в США известной компанией с проверенной репутацией, и мы не видим особых причин для большинства людей (живущих в Соединенных Штатах) искать где-то еще. Этот 10,25-дюймовый размер, возможно, является наиболее полезным для большинства людей, но и большая 12-дюймовая сковорода также удобна, особенно для больших семей.

Лучшая легкая чугунная сковорода: Lodge Blacklock 10,25-дюймовая сковорода

Купить на Williams-Sonoma

Эта новая линейка чугунной посуды от Lodge явно пытается извлечь выгоду из возобновившегося интереса к чугуну в винтажном стиле, особенно сейчас, когда рынок переполнился стартапами, пытающимися возродить старые стандарты чугуна с более легким весом и более гладкими поверхностями.

Хотя леска Blacklock от Lodge не кажется более гладкой, чем любая другая чугунная, она значительно менее тяжелая. Мы практически не обнаружили разницы в производительности между ним и его более тяжелым аналогом. Так что, если вы можете потратить больше, вы, вероятно, оцените, насколько легче перемещать эту сковороду по кухне.

Критерии: что мы ищем в отличной чугунной сковороде

Мы чуть не сошли с ума, прежде чем начать тестирование для этого обзора, просто пытаясь решить, какими качествами должна обладать «хорошая» чугунная сковорода. Чугун не является хорошим проводником тепла, но хорошо удерживает тепло. Эти две характеристики взаимосвязаны: чем лучше металл проводит тепло, тем хуже он его удерживает. Итак, если мы найдем одну сковороду, которая проводит тепло лучше, чем все остальные, должны мы вознаграждать ее за это или нет?

Мы также беспокоились о том, как мы будем учитывать вес каждой кастрюли. Чугун тяжел даже для нашего тестера, который далеко не самый слабый человек, которого можно встретить на кухне. Так что, легкая сковорода лучше? На ваших запястьях, конечно, но какой ценой? Масса чугунной сковороды, по крайней мере, теоретически, играет центральную роль в ее способности удерживать большое количество тепла. Если тяжелая сковорода обжаривает стейки лучше, чем легкая, как определить идеальный баланс между этими потенциально противоположными качествами?

В конце концов, наше тестирование решило следующие проблемы: лучшая чугунная сковорода — та, которая успешно выполняет свои основные задачи — обжаривание, выпекание, жарку и тушение с антипригарным покрытием. Наше тестирование показало, что, несмотря на всю возню с чугуном, практически нет разницы в производительности от одной сковороды к другой. Да, вы правильно прочитали: при всех различиях в весе, размере, гладкости и форме большинство чугунных сковородок работают примерно одинаково в одних и тех же условиях.

Этот вывод дал нам гораздо более простое определение, которое в основном принимало во внимание стоимость, надежность бренда, а также эргономику и другие соображения пользовательского опыта (UX).

Тестирование

Чтобы оценить эти сковороды, мы сосредоточились на задачах, которые позволили бы выявить, насколько хорошо каждая чугунная сковорода выполняет свои наиболее важные функции: обжаривание, жарение и пассерование, а также выпечку. Мы также измерили теплопроводность с течением времени как в центре, так и на краю каждой сковороды и записали вес каждой, толщину и диаметр дна, а также гладкость на тот случай, если какой-либо из этих атрибутов может помочь объяснить, как сковороды вели себя в более практических тестах.

Кроме того, мы проанализировали эргономические факторы, такие как удобство ручки и эффективность носика.

Тест 1: измерение проводимости

Serious Eats / Вики Васик

Чугун не является хорошим проводником тепла, но это не значит, что все сковороды в нашем тесте одинаково плохо проводят тепло. Нам нужно было оценить, насколько быстро и равномерно нагревается каждая кастрюля на плите. (Хорошим или плохим является вопрос о том, является ли лучший проводник тепла хорошим или плохим, это вопрос, на который должны ответить другие тесты.)

Чтобы выяснить это, мы установили газовую горелку плиты на то, что мы назвали бы средним пламенем, а затем поставили каждую кастрюлю сверху. С момента установки каждой кастрюли мы использовали инфракрасный термометр для записи температуры каждые 10 секунд в течение 20 интервалов (всего 3 минуты 20 секунд). Мы дали всем сковородкам остыть до комнатной температуры, а затем повторили тест, измеряя каждую сковороду по краю. (Чтобы сохранить одинаковое положение «края» на сковородах немного разных диаметров, мы использовали стержни на решетке плиты внизу, чтобы помочь установить наши прицелы.)

В течение 3 минут и 20 секунд я измерял температуру дна каждой сковороды как в центре, так и на краю, снимая показания каждые десять секунд. На этой диаграмме показана конечная температура каждой сковороды, зарегистрированная на отметке 3 минуты 20 секунд.

Результаты здесь были заметно другими: некоторые сковороды все еще не достигли 200 градусов к концу цикла нагрева, в то время как другие были выше 400 градусов. Теперь нет причин предполагать, что чугунная сковорода с более медленным нагревом хуже, чем более быстрая, и наоборот. На этот вопрос должны ответить тесты производительности.

Тем не менее, мы заметили некоторые тенденции. Во-первых, хотя это не совсем соответствует массе каждой сковороды, в целом, быстрее всего нагревались также легкие, а самые медленные — самые тяжелые. Это имеет смысл: чем больше металла нужно нагреть, тем больше времени это займет.

Единственным исключением из этого наблюдения была сковорода Butter Pat, которая является одним из новичков на рынке чугуна. Он был вторым самым медленным в нагреве, но твердо средним по весу. В этом случае распределение металла может помочь объяснить, почему она нагревается намного медленнее, чем другие сковороды аналогичного веса: у масляной лепешки гораздо более тонкие стенки и большая масса ее основания. (Это скопление массы в основании может также объяснить, почему масляная сковорода, в отличие от почти любой другой сковороды, имеет такие одинаковые степени нагрева как по краю, так и по центру основания, поскольку в стенках намного меньше металла для отвода тепла. непрерывно по мере того, как он излучается к ним.)

Тест 2: жарка яиц

Яйца застряли почти в каждой сковороде; со временем по мере накопления приправы этого уже не будет.

Serious Eats / Вики Васик

После того, как я провел измерения теплопроводности, пришло время испытать эти кастрюли по-настоящему. Нам было любопытно узнать, насколько хорошо приправлена ​​каждая сковорода из коробки (хорошая приправа = больше антипригарного покрытия). Поскольку чугунная посуда требует постоянного обслуживания для создания отличной приправы, мы не обязательно думали, что сковороды, которые не показали себя в этом тесте, должны быть дисквалифицированы, но решили, что это может помочь в качестве тай-брейка.

Судя только по внешнему виду, некоторые сковороды прибыли лучше, чем другие. Некоторые из них были светло-коричневого цвета, что указывало на меньшее накопление приправы, применяемой на заводе. Другие были угольно-черными, что свидетельствовало о гораздо более значительном накоплении приправ.

Две сковороды с разным количеством готовой приправы (светло-коричневый оттенок указывает на меньшее накопление приправы, а более темный черный — на большее).

Serious Eats / Вики Васик

Чтобы протестировать каждую из них, мы сначала дали каждой сковороде дополнительный слой приправы (две сковороды в группе требовали предварительной обработки перед первым использованием, поэтому было бы справедливо подвергнуть их все одному и тому же процессу). Затем мы разогрели все сковородки в духовках до 250 градусов. Работая по одному, мы достали сковороду из духовки и поставили ее на постоянный умеренный огонь. Затем мы добавили одну столовую ложку масла и дали ему нагреться в течение 30 секунд, прежде чем разбить два яйца на сковороду.

Используя этот процесс предварительного нагрева, каждое яйцо слегка шипело, когда оно попадало на сковороду, и это было именно то, что мы хотели увидеть. Немного прохладнее, и яйцо не будет жариться. Чуть-чуть погорячее, и нам будет намного легче не прилипать. Это был именно тот уровень нагрева, который наш тестер использует в одной из своих ценных чугунных сковородок дома, чтобы аккуратно поджарить яйцо, чтобы оно не прилипало.

Яйца сплавились с металлом на каждой сковороде (кроме Starfrit, но это выброс с каким-то покрытием). У сковородок Butter Pat и Smithey было одно из самых сильных прилипаний. Они также казались наименее опытными из коробки, но ни одна из других сковородок не показала себя достаточно хорошо, чтобы объявить очевидного победителя. Ясный урок здесь заключается в том, что почти ни одна чугунная сковорода не поставляется с полностью реализованным потенциалом антипригарной поверхности. Вам нужно будет создать приправу дома, несмотря ни на что.

Тест 3: обжарка стейка

Почти каждая сковорода, при правильном разогреве, отлично поджаривает говядину.

Serious Eats / Вики Васик

Следующий тест касался сильного нагрева: насколько хорошо каждая сковорода могла обжарить стейк? Чтобы выяснить это, мы использовали толстые куски бескостных говяжьих ребер.

Для этого теста мы предварительно разогрели все противни в духовках на 500 градусов. Затем, работая по одному, мы удалили их, добавили 1 столовую ложку масла, затем обжарили в каждом два больших куска с короткими ребрышками, переворачивая их каждые 30 секунд, в общей сложности 3 минуты с каждой стороны.

Как и в тесте на жарку яиц, все сковороды показали невероятно похожие результаты, за исключением того, что на этот раз они справились со своей задачей хорошо. Почти у каждого из них был глубоко подрумяненный и хрустящий стейк с обеих сторон. Если и была разница, нам было трудно ее заметить. Единственным, что, по нашему мнению, могло быть не таким хорошим, была сковорода Amazon, которая, как мы думали, возможно, менее хорошо обжаривала вторую сторону стейков (но, опять же, мы не были уверены, даже когда тыкали ее, так что разница не велика)

Тест 4: Кукурузный хлеб

Было почти невозможно обнаружить какие-либо различия при выпечке кукурузного хлеба на каждой сковороде.

Вики Васик

Нашим третьим реальным испытанием была выпечка кукурузного хлеба. Мы надеялись увидеть здесь три вещи. Во-первых, насколько глубоко и равномерно подрумянился каждый кукурузный хлеб снизу и по бокам. Во-вторых, насколько вырос каждый кукурузный хлеб. И в-третьих, насколько прилипли какие-либо кукурузные лепешки.

Вместо этого мы увидели почти одинаковые буханки кукурузного хлеба, выходящие из каждой сковороды. Каждый из них равномерно и глубоко подрумянил хлеб как снизу, так и по бокам, что указывает на то, что все они имеют достаточное количество накопленного тепла, определенно больше, чем может противодействовать тесто комнатной температуры, когда оно было разлито. каждый из них доставлял в тесто одинаковое количество тепла, вызывая одинаковый уровень пружины в духовке. И, наконец, ни один из них не прилипал к металлу, что указывает на то, что после первого раунда предварительной приправы, за которым последовали тест на жарку яиц и тест на обжаривание стейков, приправа начала накапливаться на всех из них. Еще несколько применений, и все они будут готовы без проблем пожарить яичницу.

Тест 5: Комфорт и эргономика

Взвешивание и измерение сковородок.

Serious Eats / Вики Васик

Учитывая, как мало света было пролито на сковороды с точки зрения производительности, другие характеристики, такие как цена, комфорт и некоторые соображения дизайна, должны были стать основными решающими факторами.

Во время всех предыдущих тестов мы делали заметки о UX, в том числе о том, какие сковороды было неудобно держать, а какие были слишком тяжелыми. Мы также провели тест с заливкой масла, наполнив каждую сковороду половиной чашки масла, а затем вылив его обратно в узкую банку, чтобы увидеть, какой канал наиболее эффективно направляет жидкость.

Мы узнали, что лучшие сливные носики большие и глубокие, и если у вас их нет, вам лучше вообще не иметь сливного носика. Сковородки с мелкими и маленькими носиками, как правило, подтекали больше всего. Полезно знать, но мы не считаем, что маленькие носики нарушают условия сделки, если в остальном кастрюля работает хорошо и имеет хорошую цену.

Как мы выбирали победителей

Сковорода Lodge Blacklock легкая и удобная.

Serious Eats / Вики Васик

Учитывая, насколько одинаково все чугунные сковороды показали себя в этих тестах, реальное решение сводилось к комфорту, эргономике и цене. По этой причине мы рекомендуем две сковороды Lodge, поскольку они доступны по цене, надежны и поддерживаются признанной компанией с проверенной репутацией. Однако это не означает, что мы не рекомендуем некоторые из протестированных нами более новых и дорогих сковородок.

Некоторыми из более дорогих сковородок в этой группе было приятно пользоваться. Некоторые из них имеют гораздо более гладкую поверхность для приготовления пищи в результате шлифовки или полировки, которая удаляет естественную шероховатую поверхность отливки. Этот шаг увеличивает трудозатраты и затраты на производственный процесс и способствует повышению цены. Более гладкая поверхность, возможно, не оказывает большого влияния на производительность, но, без сомнения, приятнее проводить по ней металлической лопаткой.

Также следует учитывать эффект масштаба. Следует ожидать, что более мелкие производители, которые только выходят на рынок, не смогут конкурировать с такой крупной компанией, как Lodge, по себестоимости. Конкуренция по-прежнему полезна, и мы рады, что она снова появилась на рынке чугунной посуды. Будем надеяться, что со временем присутствие этих новых претендентов принесет пользу потребителю в целом. Пожалуйста, прочитайте о других брендах ниже, чтобы узнать, интересны ли они вам.

Лучшая чугунная сковорода для повседневного использования: 10,25-дюймовая сковорода Lodge

Купить на Амазоне
Купить на Волмарт
Купить у Дика

Также доступен в Walmart.

Что нам понравилось: Сковороды Lodge были основным продуктом на тестовой кухне Serious Eats и во многих наших домах в течение многих лет. Они доступны по цене и хорошо изготовлены компанией с большим опытом производства чугунной посуды, чем любая другая в Соединенных Штатах. В отличие от почти всех других марок чугуна с более доступной ценой, Lodge по-прежнему производит простую чугунную посуду в Соединенных Штатах (с другой стороны, их эмалированный чугун производится за границей).

Эта сковорода весит около 5,5 фунтов, что примерно на один фунт тяжелее, чем в среднем для всех сковородок в этом обзоре. Тем не менее, ручку удобно держать как голыми руками, так и с полотенцем или прихваткой. И хотя базовая линия от Lodge не имеет более легкого веса и гладкой поверхности, чем винтажные модели и более дорогие современные бренды, в результате это практически не влияет на производительность.

Хотя этот тест был ориентирован на 10-дюймовые сковороды, также стоит рассмотреть больший 12-дюймовый размер, либо в дополнение к этому, либо, возможно, для больших семей, вместо него.

Что нам не понравилось: Если у нас есть одно замечание, так это то, что сливные горлышки Lodge маленькие и неглубокие, что приводит к более частым подтеканиям и разливам в наших тестах. Тем не менее, это вряд ли причина не покупать его, учитывая цену и общее качество.

Цена на момент публикации: 21 доллар США.

Основные характеристики

• Вес: 5 фунтов 8,5 унций
• Варочная поверхность: 8,25 дюйма
• Поставляется предварительно приправленным: Да
• Совместим с индукционным оборудованием: Да

Serious Eats / Вики Васик

Лучшая легкая чугунная сковорода: Lodge Blacklock 10,25-дюймовая сковорода

Купить на Williams-Sonoma

Что нам понравилось: Линейка Blacklock от Lodge — это попытка компании предложить вариант для тех, кто ищет кованый чугун, соответствующий более традиционным характеристикам, что обычно означает более легкий вес и полировку до более гладкой поверхности. Именно так позиционируют себя многие из новых игроков на рынке чугунной посуды — как возвращение к старым стандартам качества — и Lodge поступает разумно, не уступая полностью эту часть рынка этим новым конкурентам.

Эти сковороды Blacklock отличаются меньшим весом. 10,25-дюймовый вариант весит 4 фунта 2 унции, что делает его второй самой легкой сковородой в наших тестах и ​​на 1 фунт 6 унций легче, чем стандартный Lodge. Это разница, которую вы сразу почувствуете. И, судя по нашим тестам, это уменьшение массы не оказывает заметного влияния на работу сковороды.

Дизайн сковороды красив, по крайней мере, на наш взгляд, и вызывает определенную старомодную эстетику, особенно в изогнутых линиях ручки, которая не нагревается. (Имейте в виду, однако, что ни одна чугунная сковорода не остается холодной надолго.)

Лодж, кажется, подвел черту на производственных затратах на полировку поверхности кастрюли. Насколько мы можем судить, сковорода Blacklock имеет такую ​​же текстуру поверхности, что и основная линия сковороды Lodge. Хотя это ни в коем случае не удар по кастрюле, если вам нужна гладкая, как лед, чугунная сковорода, вам нужно будет найти винтажную деталь или купить одну из более дорогих сковородок в одном из другие компании ниже, которые инвестируют в этап сглаживания. Но учитывая, что Лоджу удалось удержать цену на эту сковороду близкой к ее базовой линейке, большинству людей было бы неплохо подумать об этом в первую очередь.

Что нам не понравилось: Как и у другой сковороды Lodge, у нее маленькие неглубокие носики.

Цена на момент публикации: 60 долларов.

Ключевые спецификации

• Вес: 4 фунта, 2 унции
• Поверхность приготовления пищи: 8,25 дюйма
• Поставляется в преднамеренном: Да
• .

Serious Eats / Вики Васик

Конкурс

Ниже приведены заметки о других моделях, которые мы тестировали для этого обзора. В дополнение к перечисленным здесь моделям, мы также включили в этот обзор две чугунные сковороды «шеф-повара»: одну от Lodge и одну от Smithey Ironware. Чугунные сковороды в стиле шеф-повара имеют более традиционную форму сковороды со скошенными сторонами, что облегчает подбрасывание ингредиентов при обжаривании. Они показали хорошие результаты во всех тестах, но выпекали слегка шаткие кукурузные лепешки, учитывая другую форму. Мы сомневаемся в том, как мы относимся к ним (они не были плохими в любом случае), но склонны вместо этого предлагать более легкие сковороды из углеродистой стали для жарки.

• Чугунная сковорода Smithey Ironware № 10. Эта красивая сковорода работала так же хорошо, как и все остальные, но она была второй по весу в группе — 5 3/4 фунта и дорогая.
• Поле № 8 Чугунная сковорода: Это еще одна компания, предлагающая более легкие и гладкие чугунные сковороды, и она отлично справилась с этой задачей. Его дизайн был простым и классическим, и он работал хорошо. Еще раз, из-за более высокой цены, наша рекомендация для большинства домашних поваров остается Лодж.
• 10,5-дюймовая чугунная сковорода Stargazer: красивая сковорода с уникальным бронзовым оттенком, эта сковорода получила высокие оценки за эстетический вид. Длинная изогнутая рукоятка помогала маневрировать, хотя для некоторых ее больший вес может быть проблемой. Отсутствие носика делает эту сковороду менее чем идеальной для задач, связанных с накоплением большого количества жира, например, для жарки бекона.

Чугунная сковорода Lancaster

• . Самое главное в этой легкой сковороде — ее цена в 175 долларов. И хотя она быстро нагревалась, она теряла тепло быстрее, чем большинство сковородок. Короткой ручкой также было сложно пользоваться, но сверхгладкая поверхность обеспечивала надежное антипригарное покрытие прямо из коробки.
• Предварительно приправленные чугунные сковороды Utopia Kitchen: они поставлялись в виде набора из трех штук всего за 23 доллара, что делало их выгодной сделкой. Однако они прибыли с видимыми дефектами литья, в том числе с глубокими точечными ямками на одной из сковородок, что было достаточным основанием для исключения их из дальнейшего тестирования.
• Camp Chef 10-дюймовая чугунная сковорода с приправами: она прибыла с Amazon с треснутой ручкой. Это не обязательно означает, что это некачественная работа по литью — любая чугунная сковорода может треснуть и сломаться, если ее уронить или ударить с достаточной силой, — но поскольку это была единственная кастрюля, которая поставлялась в большой коробке Amazon без собственной защитной коробки, мы не можем ее рекомендовать. Чугун должен быть упакован достаточно хорошо, чтобы гарантировать доставку в целости и сохранности.
• Предварительно приправленная чугунная сковорода Amazon Basics. Несмотря на то, что эта сковорода показала достаточно хорошие результаты во время тестирования и, безусловно, недорогая, ее поверхность была очень шероховатой, и, по крайней мере, в руке она не ощущается как особенно высококачественная. посуды.
• Victoria Cast Iron Skillet Большая сковорода: Victoria — колумбийский производитель посуды и чугуна. Это довольно хорошо зарекомендовавший себя бренд, но с более грубой отделкой, как у Amazon. Учитывая, что Lodge стоит примерно столько же, выглядит лучше по качеству и отечественного производства, мы рекомендуем именно его.
• Nest Homeware 9 в чугунной сковороде: эта компания производит несколько симпатичных чугунных сковородок с ручками, отлитыми в виде веток дерева. Их самый большой размер — 9-дюймовая сковорода, но без возможности больших размеров, которые мы считаем более практичными.
• Чугунная сковорода The Rock от Starfrit: она позиционируется как чугунная сковорода со специально обработанной поверхностью, сформированной с помощью технологии удара гранул, хотя, похоже, на нее также нанесено антипригарное покрытие. Она была самой легкой по весу из всех сковородок в обзоре и имеет клепаную ручку, что необычно для чугуна. Удалось сварить яйцо без прилипания. Тем не менее, ее наклонные стороны и кажущаяся неспособность собирать слои приправы из-за антипригарного покрытия заставили нас задуматься о том, как эта сковорода соотносится с более традиционным чугуном. Это слишком много, чтобы рекомендовать его тем, кто ищет настоящую чугунную сковороду.
• Hallman Originals 12-дюймовая чугунная сковорода: в настоящее время эта компания производит только более крупные 12-дюймовые сковороды. Наш испытатель заказал одну, так как они считают этот размер удобным, но из-за ее массивной конструкции с ней неудобно обращаться.
• Borough Furnace 10,5-дюймовая сковорода для жарки: это еще один небольшой производитель высококачественной чугунной посуды, который привлек наше внимание, но в дополнение к тому, что их посуда часто недозаказана, цена 300 долларов (на момент публикации) за 10,5-дюймовую сковороду. дюймовая сковорода была чем-то, что мы не могли оправдать.
• Отливки Marquette № 10.5 Сковородка: легкая, гладкая и с особенно удобной ручкой. Это стоит учитывать, если вы ищете более гладкую поверхность. Он не попал в число лучших из-за более высокой цены по сравнению с производительностью.
• Сковорода Finex: по крайней мере какое-то время она была любимицей фуд-стилистов и инстаграммеров благодаря своему уникальному восьмиугольному дизайну и массивной спиральной ручке. Однако визуальная привлекательность не компенсирует недостатков этой дорогой сковороды. У нас нет говядины с восьмиугольником, но эта сковорода была слишком тяжелой, около 6 фунтов. Вся эта масса делает его самым медленным в нагреве, но без достаточного прироста в обжигающих характеристиках, чтобы оправдать это. Добавьте к этому его толстую ручку, которую нам было трудно надежно удерживать (мы можем только представить, как справится с этим кто-то с меньшими руками), и мы не можем рекомендовать его.
• Butter Pat Industries 10-дюймовая сковорода из полированного чугуна: сковороды этой компании, на наш взгляд, самые красивые из чугунных сковород нового поколения. стены, при этом отводя большую часть массы основанию, где действительно происходит приготовление пищи.Однако эта конструктивная особенность не дала достаточно заметных результатов в производительности, чтобы выделить его из толпы, и, опять же, высокая цена означает, что это не правильный выбор для большинства людей.Мы также обнаружили выступы на нижней стороне рукоятки, которые неудобно держать.

Часто задаваемые вопросы

В чем разница между голым, выдержанным и эмалированным чугуном?

У вас есть два варианта, если вы покупаете традиционную чугунную сковороду: голая или предварительно приправленная. Голые сковороды требуют, чтобы вы сами приправляли сковороду перед использованием. Тем не менее, все чаще можно найти предварительно приправленные сковороды, на которых есть слой защитной приправы, уже созданный производителем. Компании, занимающиеся чугуном, говорят, что это позволяет вам готовить на сковороде прямо из коробки (другими словами, предварительная приправа не требуется), но стоит отметить, что ни одна чугунная сковорода не имеет антипригарного покрытия прямо из ворот.

Эмалированный чугун, как и посуда от Le Creuset и Staub, имеет фарфоровое покрытие, которое не требует почти такого же ухода, как традиционный чугун (то есть его не нужно приправлять). Тем не менее, со временем он не станет приправой и не станет более антипригарным. И хотя чугун невероятно прочен, покрытие на эмалированном чугуне может отколоться или треснуть.

Нужно ли предварительно приправлять чугунную сковороду?

Это зависит. Если вы покупаете полностью голую чугунную сковороду, вам нужно будет приправить ее перед приготовлением — по крайней мере один раз — чтобы образовался слой приправы. Если вы покупаете предварительно приправленную (также известную как «заводская приправа») сковороду, вам решать, хотите ли вы добавить слой приправы перед приготовлением.

Прилипает ли еда к чугуну?

Чугун не имеет антипригарного покрытия. Однако со временем и при регулярном использовании приправа накапливается. Эта приправа улучшается с помощью жира, поэтому стоит использовать чугун для таких задач, как жарка бекона и запекание куриных бедрышек. (Вегетарианцы все еще могут создать качественную приправу, регулярно смазывая ее маслом после использования.) Чем больше приправы на вашей сковороде, тем больше она будет иметь антипригарного покрытия.

Какой жир лучше всего подходит для приправы чугунной сковороды?

Нет необходимости покупать специальные масла для обработки чугуна. Хотя льняное масло является популярным выбором, мы обнаружили, что оно со временем отслаивается, и мы не рекомендуем его. Вместо этого вы можете использовать доступные, легкодоступные растительные масла, такие как рапсовое или кукурузное масло. В отличие от других кулинарных масел, они имеют высокую точку дымления, как и оливковое масло.

Является ли чугун антипригарным?

Чем более выдержана ваша чугунная сковорода, тем более антипригарным она станет. Тем не менее, это никогда не будет антипригарным покрытием на уровне тефлона (как мы объяснили здесь), и вы не должны этого ожидать.

Как лучше всего чистить чугунную сковороду?

Мылить или не мылить чугун? Мы считаем, что мыло и вода являются эффективным средством для очистки чугуна.