Заваривать кашу: «Заварить кашу» — значение и происхождение фразеологизма

Заварить кашу

«Заварить кашу» — устойчивый оборот русского языка, достаточно часто встречается в повседневной жизни.

Жизнь изобилует хлопотными и сложными ситуациями. Одни проблемы появляются по независящем от нас причинам, другие создаем себе сами.

Про человека, создавшего себе проблемы говорят, что он «заварил кашу».

Почему используется это выражение когда имеется ввиду хлопотное дело? Каким образом создание проблем связано с процессом приготовления традиционного русского блюда?

Чтобы в этом разобраться необходимо обратиться к этимологии и узнать историю происхождения, популярной в обиходе, фразы – «заварить кашу»..

Устойчивые словосочетания или фразеологизмы прочно обосновались в нашей жизни. Самые известные пришли к нам из сказок, эпосов и народных легенд.

Большинство лингвистов считают, что хорошо известное всем, выражение – «заварить кашу», зародилось в древней Руси, когда каша была не только повседневной пищей, а ещё и обрядовым блюдом. Ей угощали гостей на свадьбах и различных праздниках. Обратимся к словарю Даля, составленном в XIX веке, где слову «каша» даётся такое пояснение:

• Мы с ним в одной каше. (донск. артель).
• Крестины, где бабка обходит гостей с кашею, потчуя отца ложкою каши с солью и перцем;
• Обед после свадьбы у молодых, на новом хозяйстве. (стар)
• Каша, сев. помочь на жатве, особ. пожинки, завой бороды: пируют, толпа кошниц ходит с песнями.
• Смятенье, сумятица, суматоха, беспорядок, недоразумения. Заварить кашу, быть виною суматохи, хлопотливого дела. Сам (кто) заварил кашу, сам (тот) и расхлебывай, отвечай как знаешь. Эту кашу не скоро расхлебаешь.
• Сосед на каши зовет, на крестины или к молодым на обед.

С течением времени слово «каша» стали употреблять в значении «праздник». Таким образом становиться понятно почему «каша» – блюдо приготовленное из крупы, стало синонимом смятения, суматохи и беспорядка. Приготовление каши — традиционного русского блюда, для праздничных мероприятий, процесс достаточно хлопотный и трудоёмкий

Для того чтобы гости остались довольны, хозяевам застолья приходилось основательно потрудиться. В те далёкие времена, как собственно и сейчас, подготовить праздник или как говорили раньше «заварить кашу» — дело хлопотное, ответственное и весьма суетливое.

Некоторые исследователи считают, что выражение «заварить кашу» появившееся еще в XIV веке обязано свадьбе Дмитрия Донского

В истории сохранилась легенда о свадьбе Дмитрия Донского, которому едва исполнилось 16 лет. Дело в том, что традиционно принято было устраивать торжества по случаю свадьбы, именуемые в те далекие времена кашами, в доме отца невесты.

Но молодой князь Дмитрий, не пожелал ехать к будущему тестю нижегородскому князю Дмитрию Константиновичу, счел это ниже своего достоинства, а нижегородский князь не желая нарушать традиции, отказался ехать в Москву к молодому князю Дмитрию Донскому.

Организовать прием было решено в Коломне, между двумя городами. В такую «кашу» вовлекался весь город, организация пира привлекала к участию огромное количество людей, что было весьма хлопотным делом. От хлопот, что свалились на весь город, и пошло выражение — заварить кашу, то есть быть виною суматохи, хлопотливого дела.

В продолжение темы: Что такое фразеология и фразеологизмы, их значение, признаки и характеристики.

Значение фразеологизма «Заварить кашу»

«Заварить кашу» — значит начать хлопотное дело, развести суматоху или создать себе проблему.

Устойчивое выражение часто употребляется в речи, когда нужно быстро и кратко описать запутанную ситуацию, виновником которой стал один человек, а поиском ее правильного решения иногда приходится и другим. Как говорится — один «заваривает», а «расхлебывать» приходится другим.

В современности фразеологизм стал популярен в диалоге между родителями и детьми, особенно, когда школьники, в погоне за развлечениями, забывают о здравом смысле, что, в результате, приводит к серьезным последствиям. В таких случаях, взрослые, со словами «ну и кашу ты заварил!», берутся за разрешение трудных ситуаций.

Часто еще можно услышать «сам кашу заварил, сам теперь ее и расхлебывай», в этом случае виновника призывают осознать ответственность и самому взяться за решение проблемы.

Как правильно заварить кашу — Это Кавказ

Фото: Дик Рудольф/Фотохроника ТАСС

Праздник первой борозды в колхозе «Коминтерн». Дагестан, Левашинский район, 1969 год

Из всех теорий мирового заговора самой убедительной мне кажется предложенная израильским историком Ювалем Харари. Он считает, что наших далеких предков поработила коварная пшеница. Мускулистые охотники и собиратели кочевали по субтропикам, лакомясь свежим, экологически чистым мясом и размышляя вечерами у костра, — благо, мозг у них был побольше, чем у нас с вами. Но предательские растения позволили заводить большие семьи, а с ними пришли и большие обязанности. Наши предки завязали с туризмом и осели на одном, в прямом смысле слова, злачном месте. И понеслось — кариес, стертые от непривычного труда суставы, ипотека, офисное рабство. А раздавил бы пращур нынешнего клерка росток пшеницы волосатой ножищей — скакал бы довольный потомок по лесам и вместо споров в фейсбуке лепил бы вечерами глиняных баб, следуя заветам великих предков. Вот такую кашу заварили безобидные на вид растения.

Мало где злаковое рабство было очевидно так, как на Северном Кавказе. Горец с риском для жизни взбирался на кручи, чтобы копать террасы для Ее величества пшеницы. Василий Немирович-Данченко, брат театрального классика, писал: «Тут каждую пядень земли, годную для посева, надо отвоевать у камня. В горах не только у койсубулинцев, но и везде, даже под сравнительно богатыми Салтами, можно видеть, как лезгины с торбою, привязанною к поясу, с двулапым крючком, насажденным на длинную палку, ищут трещины, чтобы вонзить туда железные когти. И найдя, они подымаются на полшеста, вбивают гвоздь между камнями над бездной, становятся на него и забрасывают дальше когти, пока не доцарапаются до нескольких шагов земли на уступе, где можно посеять горсточку пшеницы… Пользовались карнизами гор, и, нарочно изрыв их террасами, горцы свозили туда из долин плодоносную землю на ослах. Сколько раз нужно было повторять эту экскурсию, чтобы образовать узкие полоски земли под посев!» Итогом мучений был даже не вкусный пшеничный пирог, а просяная или ячменная полента — густая каша, уваренная так, что она напоминала скорее хлеб. Собирали зерен всего в два-три раза больше, чем сеяли.

Фото: Валерий Матыцин/ТАСС

Рассказывают, что некий дагестанец месяц трудился, обустраивая на круче новое поле. Закончив работу, он расстелил бурку и прилег вздремнуть, а когда проснулся, обнаружил, что плод долгих трудов исчез. Тщетно огладывался горец в поисках площадки, которую с великим трудом отвоевывал у горы, пока не понял, что вся она уместилась под буркой.

Но где у природы яд, там и противоядие. Вернувшийся из командировки в Новый свет Христофор Колумб привез помидоры, фасоль, а главное — кукурузу. Она была втрое продуктивней, чем главенствующее на Кавказе просо. Социолог Георгий Дерлугьян считает, что в Европе царица полей в сочетании с распространением ружей укрепила абсолютную монархию. А на Кавказе эта парочка возымела противоположный эффект. Горцы, наевшиеся калорийной мамалыги и закусившие ее неплохо заменяющей мясо фасолью, расплодились, окрепли и обзавелись досугом. Недаром кукуруза с адыгских языков переводится как «еда богатырей». А где досуг, там и свободомыслие. Доступные даже крестьянину ружья пробивали самые крутые доспехи зарвавшихся феодалов. Союзы общин защищали свою независимость и были готовы тягаться с могучими врагами, а то и ходить на них в набеги. Так возникла кавказская вольница, которая по сей день вызывает и ненависть, и любовь.

Еще в XIX веке каши были основной едой горцев, как и русских крестьян, приговаривавших: «Щи да каша — пища наша». Собранное зерно семья сушила на солнце, рядом непременно дежурил караульщик — охранять от воробьев. Затем женщины несли тяжелые мешки на мельницу. Дело это было серьезным — желающие выстраивались в длинную очередь, а мельник был вооружен на случай ограбления. Бывало, рядом с дальней мельницей даже воздвигали сторожевую башню. Для мелких нужд хозяйки крушили зерно прямо во дворе. Для очистки от шелухи злаки мочили, раскладывали на деревянном подносе и били сверху камнем. До сих пор в высокогорных лакских селениях накануне Новруза женщины вращают каменные жернова, чтобы приготовить «мокрый суп» — обрядовую похлебку из пшеницы.

Мучные каши варили, как правило, из пшеницы или из кукурузы. Крупяные готовили изо всех видов зерна — пшеницы, ячменя, овса, риса, проса… Сладкие каши иногда делали на горячем свежем или кислом молоке, приправляли медом, фруктами, маслом, урбечом или плотной горской сметаной. Соленые могли варить на слабом бульоне — мяса не хватало. В рисовую кашу добавляли чабрец и пшеничную муку. До сих пор популярно толокно — мука из обжаренного и смолотого зерна. В горах оно часто заменяло хлеб и хранилось в мешках из сыромятной кожи. Толокно варили на молоке или на бульоне, добавляя масло и измельченный сыр, или просто разводили в кипятке. По свидетельству этнографа Абдуллы Омарова, иногда горянка радовала детей тестом из толокна и только что снятого жира. Этим редким лакомством ребята хвастались перед друзьями как доказательством особой любви матери.

Фото: Евгений Костин

Толокняная горка по-дидойски

Наибольшим разнообразием каш мог похвастаться плодородный Южный Дагестан. Лезгины готовили их, кажется, из всего на свете. По легенде сам Пифагор не решился вступить на поле конских бобов, был настигнут врагами и убит. Случись это где-нибудь под Ахты, великий философ остался бы жив, ибо местные жители наверняка растащили бы все бобы на каши и похлебки. Агулы готовили кашицы из пшеничной муки с добавлением толокна, а терпеливые цахуры предпочитали холодную солодовую кашу. Мука выдерживалась в воде до двух суток, после чего годилась в пищу. Перед тем, как бросить в горячее молоко муку, гурманы-лакцы добавляли немного творога. Горские евреи праздновали первые зубы у ребенка обрядовой кашей гем-дюм-дюшь из кукурузы, фасоли, чечевицы, гороха и пшеницы, угощая ею многочисленных родственников. А табасаранские ковровщицы готовили мужьям кашу из полбы, любимую пушкинским Балдой. Тот бы точно пощадил алчного попа, если б его лакомство делали по дагестанскому рецепту: полба варится в кастрюле (два стакана воды на стакан крупы), солится, заправляется жареным луком и сметаной или томатно-чесночной подливкой.

Пока юг шиковал, ногайцы на севере тоже не скучали. Они готовили сладкий сёк, требовавший недюжинного терпения.

Для сека пшено следует просеять и тщательно промыть. Варить в кипящей воде около десяти минут, пока зерна не разбухнут. Откинуть на дуршлаг, выложить на холщовую ткань, укутать хорошенько, дать подсохнуть и остыть. Затем, постоянно помешивая, следует обжарить в сухом, заранее раскаленном казане от одного до полутора часов, пока просо не станет темно-золотистым. Дать остыть и снова просеять. Залить доверху кипятком, опять укутать и оставить на 10 часов. Ровным слоем выложить для просушки на ткань. Такую заготовку можно хранить несколько дней в темном, прохладном, но не слишком холодном месте. Перед употреблением смешать с сахаром и щедрой порцией сметаны, можно добавить молоко. Современные ногайцы кладут в сек подтаявшее сливочное мороженое.

Фото: Алена Распутина

Ногайский десерт — сёк

Каша сопровождала человека от рождения до смерти. Лезгины готовили ее из цельных зерен овса и на свадьбы, и на поминки. А уж рожениц пичкали кашами так, что они мечтали скорее родить и избавиться от столь однообразной пищи. До сих пор им в палату приносят суп ухалай (подсоленную муку, варенную в молоке) и солодовую кашу. Для нее отборные пшеничные зерна увлажняют, накрывают, ждут появления ростков, высушивают и мелят. Полученный солод растворяют в воде (примерно килограмм на пять литров) и варят около четырех часов, постоянно помешивая, чтобы не прилипло к стенкам. Итоговая консистенция должна быть примерно как у блинного теста. Сахар не добавляют: каша и так сладкая. Едят ее и холодной, и горячей.

С куда большим аппетитом новобрачные, роженицы, да и не только они, едят курч — абрикосовую кашу. Кастрюлю с абрикосовым соком (пуристы могут сварить свежие или сушеные абрикосы и протереть их через сито) доводят до кипения. Затем убавляют огонь до минимума и вливают мелкими порциями жидкое пшеничное тесто без комков (из расчета 5−6 столовых ложек муки на литр сока). Смесь кипятят на слабом огне минут двадцать, постоянно помешивая, чтобы она стала однородной. Каша готова, когда исчезает мучной привкус. Можно добавить сахар. Курч едят и холодным, и горячим. Многие поливают его сверху урбечом. Годится любой, но, на мой взгляд, нет ничего лучше льняного, смешанного с медом в растопленном сливочном масле. Махачкалинская богема любит устраивать вечеринки с курчем, чей яркий цвет гармонирует с картинами местных художников-абстракционистов.

Фото: Евгений Костин

Курч, абрикосовая каша

Давно поросли травой террасные поля на склонах кавказских гор. Только старики в отдаленных аулах сажают на них американскую картошку. Сдает позиции и всесильная каша, уступая место пирогам и лепешкам, а то и новомодным хлопьям. Умиляясь, мы глядим на свое прошлое и идем дальше, а злаки, наши давние повелители, движутся вместе с нами в будущее: даже в эпоху виртуальной реальности людям надо что-то есть. Не стоит на них обижаться за утраченное детство человечества. Ведь не так уж и плохо, что они научили нас ответственности, когда у людей еще не было ничего опаснее копий и каменных топоров.

Владимир Севриновский

Пивоварение с овсом — Сварите самостоятельно

Овес имеет давнюю традицию в качестве специального ингредиента в пиве, хотя лишь немногие пивоварни уделяли много внимания овсу помимо овсяных стаутов до последних нескольких лет. Но всплеск популярности овса в мире крафтового пивоварения, начиная со стаутов и заканчивая взрывом мутных IPA, сделал овес одним из основных продуктов в зернохранилищах многих домашних пивоваров. У овса есть определенные качества, которые отличают его от более «традиционных» злаков для пивоварения, а именно пшеницы и ячменя.

Основы пивоварения Овес

Мы можем разделить овес, который мы используем в пивоварении, на два больших класса: соложеный и несоложеный. Начиная с сырого зерна злаков, большая часть овса, который мы используем в пивоварении, будет каким-то образом обработана, независимо от того, соложен он или нет. Большая часть несоложеного овса была обработана, чтобы удалить его защитную оболочку или слой шелухи (единственным исключением является хлопьевидный овес). Овес без шелухи теперь известен как овсяная крупа, и мы официально называем это зерно голым. Солодовый овес бывает как с шелухой, так и без нее. Большинство продуктов будут указывать, что они голые, если шелуха была удалена. Рисовая шелуха может быть желательна, если в затор включены голые зерна, особенно если голый овес превышает 10% затора.

Несоложеный овес

Несоложеный овес можно купить в отделе с хлопьями продуктового магазина в виде дробленого, старомодного (в рулетах) или быстрого приготовления овса. В магазине домашнего пивоварения мы чаще всего видим овсяные хлопья как несоложеный вариант. Все эти формы можно использовать в пивоварении, но домашние пивовары должны понимать, что для получения из них сахара их нужно затирать с базовыми солодами. Крахмал, который содержит несоложеный овес, останется непригодным для дрожжей, если ферменты не начнут его расщеплять.

Овсяные хлопья — это овсяная крупа, нарезанная на мелкие кусочки. Если вы используете дробленый овес, вы, вероятно, захотите пропустить его через зернодробилку, чтобы лучше измельчить его и подвергнуть большее количество крахмала воздействию ферментов затора. Три другие распространенные формы несоложеного овса измельчаются вальцами: хлопья, старомодный и быстрый овес действуют на пивоваров примерно одинаково. Быстрый овес будет сплющен в большей степени, чем хлопья или старомодный, но нет ничего плохого в том, чтобы пропустить любой из них через мельницу. На самом деле, увеличение площади поверхности овса может положительно повлиять на эффективность затирания. Исследования показали, что доступ к овсяному крахмалу немного сложнее, чем к более распространенным зернам для пивоварения, и увеличенная площадь поверхности может решить эту проблему.

Наконец, хотя несоложеный овес можно купить в продуктовом магазине, есть причина, по которой вы можете купить овсяные хлопья в магазине товаров для домашнего пивоварения. Было показано, что овес с высоким содержанием жира очень чувствителен к прогорклости и горькому вкусу при обработке. Овсяные хлопья, приобретаемые у солодовен, специально отбираются, чтобы свести к минимуму эту проблему.

Солодовый овес

Солодовый овес означает, что он прошел процесс соложения, что позволяет ему потенциально быть ферментативно активным, то есть он может преобразовывать крахмал в сахара. Но то, что они соложены, не означает, что они ферментативно активны. Простой овсяный солод действительно содержит ферменты, необходимые для расщепления крахмала, хранящегося в зернах, в течение нормального периода затирания в течение 60 минут. Овсяный солод также все еще содержит свою шелуху, что помогает пивоварам, которые барботируют свое пиво.

Другим популярным солодом, используемым сегодня, является кристаллический овсяный солод, такой как солод Golden Naked Oats (GNO) от Simpsons. Кристаллический овсяный солод может содержать или не содержать шелуху, и его не нужно затирать. Сахара в кристаллическом солоде уже сформированы и готовы к употреблению дрожжами. Наконец, обе формы овсяного солода могут выиграть от более узкого зазора помола, чем стандартный пшеничный и ячменный солод, из-за более тонкой природы зерна.

Oat’s Contributions

В зависимости от того, какие продукты вы используете, овес может придать пиву ряд различных вкусов и компонентов для тела. Овес в целом богат бета-глюканами, белками и жирными кислотами по сравнению с ячменем. Хорошо известно, что бета-глюканы вместе с другими компонентами помогают укрепить тело в пиве, но когда дело доходит до затирания, они могут вызвать головную боль в виде медленного вытекания из заторного чана. Есть несколько способов избежать этой головной боли, но добавление рисовой шелухи в пюре — самое простое решение.

В то время как о вкусовых качествах, которые придает пиву овес, существует множество общих моментов, их можно свести к нескольким ключевым элементам. Несоложеный овес будет иметь самый нейтральный вкус и более известен как компонент для бодибилдинга, а также как потенциальный источник некоторых мутных соединений для таких стилей, как витбир и мутные IPA. Более известно, что солодовый овес придает пиву бархатистую сливочную текстуру. Это может помочь снизить терпкость и резкость пива, такого как портеры и стауты. Кристаллический овсяный солод придаст пиву легкий ореховый характер, сделает его более сливочным и гладким.

Еще один популярный способ приготовления овсяных хлопьев — поджаривать их до тех пор, пока они не подрумянятся и не будут пахнуть овсяным печеньем. Эта же характеристика может проникнуть в пиво, поэтому она была распространена во многих рецептах пива, таких как коричневые эли, зимние согревающие напитки и портеры.

Выпуск: декабрь 2020 г.

Вам также понравится

Артикул

БЕСПЛАТНО

Широкий мир медовухи

Согласно нашему ежегодному опросу читателей, медовуха является третьим по популярности напитком после пива и сидра. Погрузитесь в большой мир этих ферментированных медовых напитков.

Артикул

БЕСПЛАТНО

Основы кислого пива

Изучите основы различных способов, которыми пивовары нашей эпохи могут производить кислое пиво, от традиционных до современных.

Овсяный стаут ​​- Сварите сами

Закройте на мгновение глаза и подумайте об овсянке. Скорее всего, вы представляете себе маму или чью-то маму с горячей миской горячего завтрака, который можно прилипнуть к ребрам. Воспоминание о старых днях, когда вы или кто-то еще, кого вы изображаете, были ребенком.

Возможно, эти образы объясняют, по крайней мере частично, почему овсяный стаут ​​становится таким популярным среди домашних пивоваров и других любителей пива. В конце концов, что вы видите, когда закрываете глаза и думаете о коричневом эле? Еще одна причина, по которой овсяный стаут ​​набирает популярность, заключается в том, что благодаря своей уникальной гладкой текстуре и богатому, обжаренному шоколадному вкусу он просто великолепен на вкус.

Этот стиль варился в 1950-х годах в Англии, но потерял популярность и в конце концов вымер. Пивоварня Сэмюэля Смита в Йоркшире вернула его в производство в 1980. Впоследствии все больше и больше пивоварен и микропивоварен предлагали свои собственные версии овсяного стаута, в том числе Young’s, Anderson Valley Brewing (Barney Flats) и Breckenridge, и это лишь некоторые из них.

Домашние пивовары уже давно пытаются варить овсяный стаут, разновидность сладкого стаута или «кремового стаута». Чтобы соответствовать стилю, пивовары обычно используют английские двухрядные солода пейл-эля. Шоколадный вкус исходит от шоколадного солода, жареный вкус — от жареного ячменя, а оттенки карамели — от кристаллического или карамельного солода. Как правило, овсяные стауты не имеют специфического вкуса овса. Однако овес придает хорошо известную мягкость из-за высокого содержания белков, липидов (включая жиры и воски) и смол. Камеди увеличивают вязкость и тело пива. Овсянка представляет собой несоложеное зерно, как и жареный ячмень. Таким образом, овсяные стауты не соответствуют немецкому стандарту чистоты пива Reinheitsgebot.

Овес

Содержание овса во многих распространенных коммерческих и цельнозерновых домашних овсяных стаутах составляет от 5 до 10 процентов засыпи (весь зерновой материал, соложеный или несоложеный) по весу. Этот процент представляет собой компромисс между вкусом и практичностью. Поскольку овес повышает вязкость, чем больше овса используется в цельнозерновом пивоварении, тем медленнее и труднее происходит промывка. Промывка овсяного стаута может занять в два раза больше времени по сравнению с более традиционными стилями эля.

Медленное промывание может доставлять неудобства коммерческим пивоварам, у которых есть производственные графики. Однако это не так сильно беспокоит домашних пивоваров, у которых нет таких ограничений. Тем не менее, для домашнего пивовара, полностью зернового, более высокая вязкость может вызвать проблемы с застреванием стока. Это происходит при барботировании, когда жидкость стекает из фильтрационного чана быстрее, чем она может течь через зерновой слой, создавая вакуум у дна сосуда. После этого слой зерна уплотняется сам по себе и становится непроницаемым для дальнейшего потока промывной воды. Но вы можете избежать застрявшего стока, фильтруя медленно и терпеливо.

Считается, что и Samuel Smith’s, и Young’s используют 5-процентную овсяную муку в своем засыпи, что, по-видимому, является минимумом, необходимым для получения характерной однородности одностадийного инфузионного затирания. Многие пивовары предпочитают использовать содержание овса от 10 до 20 процентов для еще более мягкого вкуса. Эти более высокие уровни можно использовать, если в температурном профиле затора используется подходящая температурная пауза, чтобы разрушить часть содержимого камеди, облегчая барботаж. Очевидно, что существует оптимальный диапазон содержания овса.

Майкл Льюис, профессор пивоварения Калифорнийского университета в Дэвисе, иллюстрирует этот момент в своей книге Stout (Brewers Publications). Он описывает экспериментальное пиво, приготовленное из 30% овсяных хлопьев, которое имело вяжущий вкус, зерновой аромат и нефильтруемый дымок.

Хмель

Уровень горечи овсяных стаутов от слабого до умеренного. Хмель Fuggles, Cascade, Goldings, Northern Brewer и Columbus входят в число тех, которые используются для горечи. Хмелевой вкус и аромат обычно минимальны или отсутствуют, но если они присутствуют, они не должны доминировать во вкусе готового пива.

В соответствии с рекомендациями по стилю овсяный стаут ​​имеет следующие характеристики:

• Исходная плотность (OG): от 1,038 до 1,056
• Конечная плотность: от 1,008 до 1,020
• Содержание алкоголя (по весу): от 3 до 4,8 процентов

  90

• 0 Горечь: от 20 до 40 IBU

Типичный анализ овсяного стаута Сэмюэля Смита дает следующее:

• OG = от 1,048 до 1,050
• Содержание алкоголя: 3,6%
• Горечь3 IBU2 до 28.

Приготовление овсяных стаутов

Овес не содержит ферментов, пригодных для затирания. Они должны быть растерты (или частично растерты) с солодовым зерном для преобразования крахмала. Как и в несоложеном ячмене, содержащиеся в нем крахмалы твердые и непригодные для использования, заключенные в твердые клеточные структуры зерна. Без дальнейшей обработки они не могут быть расщеплены ферментами солода.

Для превращения крахмала в сахар овес должен быть желатинизирован перед использованием. Желатинизация — это в основном процесс приготовления, при котором твердая оболочка ядра разрушается, а гранулы крахмала разрываются и высвобождаются.

Домашние пивовары могут использовать несколько видов овса. С овсяными хлопьями, также называемыми овсяными хлопьями, желатинизация осуществляется производителем. Это делается путем размягчения овса паром, а затем пропускания его через нагретые прижимные валки в хлопья. Зерновая шелуха удаляется, когда овес перекатывается, и в этом процессе можно контролировать толщину хлопьев. Под воздействием тепла и давления крахмал желатинизируется, и эти зерна можно добавлять непосредственно в затор. Пивовару не нужно готовить их перед затиранием.

Овсяные хлопья продаются в супермаркете. Лучше всего покупать овсянку «быстрого приготовления» или «одну минуту». Они идентичны традиционным овсяным хлопьям для завтрака (которые требуют больше времени для приготовления), но «быстрые овсяные хлопья» нарезаются на более мелкие кусочки. В результате увеличенная площадь поверхности позволяет крахмалу легче растворяться в воде. Специальные овсяные хлопья, похожие на овсяные хлопья быстрого приготовления из супермаркета, доступны в магазинах товаров для домашнего пивоварения.

Овес дробленый представляет собой цельные зерна овса, измельченные, но не желатинизированные и не обработанные каким-либо иным образом. Они дешевле, чем овсяные хлопья. Чтобы крахмалы в них можно было использовать, эти овсяные хлопья должны быть приготовлены перед использованием. Это можно сделать, поместив овес в кипящую воду, два галлона воды на фунт зерна. Эта смесь кипятится от 45 минут до двух часов и должна перемешиваться каждые пять минут. Желатинизация завершается, когда жидкая консистенция становится однородной. Из-за дополнительной работы и беспорядка, связанных с процессом приготовления, вам, вероятно, лучше использовать прежелатинизированные овсяные хлопья.

Содержание смолы в овсе

Густая консистенция приготовленной овсяной каши для ежедневного завтрака является результатом высокого содержания смолы в овсе. Эти камеди состоят из бета-глюканов, которые представляют собой длинные цепочки из многих единиц глюкозы, соединенных вместе. Разница между этими бета-глюканами и крахмалами (которые также представляют собой цепочки молекул глюкозы) заключается в структуре связей между отдельными единицами. В хорошо модифицированном солодовом зерне уровень бета-глюкана низок, потому что эти связи разрушаются во время фазы прорастания.

В цельнозерновых овсяных стаутах с содержанием овса от 5 до 10 процентов липкость бета-глюканов обычно не является чрезмерной, и можно использовать одностадийный инфузионный затор. Однако при использовании более высоких процентов для получения большей гладкости и плотности вы должны учитывать десны, чтобы сделать эффективную промывку. Это делается путем добавления второй температурной ступени в затор, называемой бета-глюканазной паузой. Фермент бета-глюканаза лучше всего работает в диапазоне температур от 104 ° F до 122 ° F. Удерживание температуры затора в течение получаса в этом диапазоне перед паузой для осахаривания достаточно для значительного снижения содержания бета-глюкана.

Несколько советов

Варианты: Попробуйте изменить количество овса, жареного солода, шоколадного солода или кристаллического солода по рейтингу Lovibond. Более высокий уровень Lovibond соответствует большему количеству карамели и орехового вкуса. Попробуйте также разные сорта хмеля.

Промывка: Скорость барботажа зависит от геометрии фильтрующего сосуда, способа измельчения зерна, температуры промывной воды и температуры фильтрующего сосуда и самих зерен. Таким образом, домашние пивовары, использующие один и тот же рецепт и процедуру, могут испытывать разные скорости промывки. Если скорость слишком низкая и нет возможности делать бета-глюкановую паузу, попробуйте использовать в заторе немного шестирядного ячменя вместо двухрядного. Увеличенное количество материала шелухи обеспечивает больше свободного пространства в зерновом слое для более быстрого промывания. Компромисс заключается в том, что дополнительный материал шелухи от шестирядного ячменя может несколько увеличить уровень горечи пива. Если вы хотите увеличить количество овса в цельнозерновом рецепте, возможно, потребуется бета-глюканазная пауза. Это делается путем нагревания 11 кварт. воды до 120°F, замешивание зерен и выдерживание температуры в течение 30 мин. Затем нагрейте до температуры затирания и действуйте, как описано шаг за шагом.

Дрожжевой стартер: не экономьте и не пропускайте дрожжевой стартер! Стартер позволяет суслу начать бродить быстрее, снижая вероятность возникновения проблем с бактериями. Кроме того, использование закваски позволяет завершить ферментацию с меньшим количеством циклов воспроизводства и меньшим количеством посторонних привкусов, вызванных циклами воспроизводства. Жидкие дрожжевые продукты обычно дают простые инструкции по приготовлению закваски. Это включает кипячение 1/3 стакана сухого солодового экстракта с 1 пинтой воды в течение 15 минут. Его охлаждают, аэрируют и помещают в продезинфицированную бутылку, после чего вносят дрожжи и прикрепляют воздушный затвор. Общие справочники по домашнему пивоварению содержат более подробную информацию о приготовлении закваски.

Аэрация: Перед засевом дрожжей требуется аэрация, чтобы дать дрожжам необходимый начальный кислород для метаболизма. Это легко сделать с помощью аквариумного воздушного насоса, прикрепленного к аэрационному камню. Камень и трубка должны быть хорошо продезинфицированы, прежде чем они будут помещены в сусло. Чтобы избежать подхвата бактерий из воздуха, положите небольшой кусочек стерильной ваты на входное отверстие помпы. Этот метод может привести к пенообразованию сусла и переполнению контейнера, поэтому вам следует внимательно следить за суслом. Не сгребайте пену и не выбрасывайте ее. Пена содержит много важных соединений, ответственных за развитие пивной шапки, таких как белки. Дайте остыть пене, добавьте дрожжи, перемешайте и приступайте к брожению.

Окисление: Некоторые пивовары обнаружили, что овсяный стаут ​​окисляется (черствеет) быстрее, чем другие стили, возможно, из-за повышенного содержания жира в овсе. Будьте особенно осторожны, чтобы не аэрировать пиво во время или после брожения, особенно при переливе и розливе. После начала брожения дрожжи метаболизируются анаэробно, поэтому кислород не нужен. Кроме того, оставляйте в бутылках не более 1–1,5 дюймов воздушного пространства. Чем больше воздушного пространства, тем выше склонность пива к окислению и порче.

Затирание, затирание: Первоначальное смешивание зерна и воды, называемое затиранием или замешиванием, должно выполняться осторожно, в несколько этапов. Если затирание производится слишком быстро или перемешивание плохое, крахмалы в зернах могут комковаться и не претерпят полной конверсии. Сделайте пюре в три или более шагов. Начните с добавления примерно 1/3 воды в заторный чан. Смешайте примерно 1/3 зерна, помешивая не менее 60 секунд. Затем следует добавить еще 1/3 воды, а затем еще одну добавку зерна и еще одну минуту перемешивания. Это повторяется еще раз, чтобы заполнить сосуд для затора. Не экономьте и не отказывайтесь от мэш-аута. Затирание при температуре 168 ° F снижает вязкость сусла, облегчая промывание. Кроме того, это останавливает активность всех ферментов, гарантируя, что декстриновые свойства сусла останутся неизменными после затирания.

Застрявший сток: Если ужасный застрявший сток все-таки произошел, есть два варианта исправить это. Вы можете подпустить затор, используя насос, чтобы перекачать воду обратно в выпускное отверстие фильтрационного чана, на дно зерновой подушки. Это разрыхлит уплотненное зерновое ложе, позволяя продолжить промывку. Если подпуск не помогает, просто перемешайте зерна в фильтроприемнике, перелейте собранное сусло обратно в фильтроприемник, перезапустите промывку и снова начните сбор сусла. Прежде чем вы это узнаете, вы будете наслаждаться мягким вкусом своего собственного овсяного стаута.

Oatmeal Stout

5 галлонов, экстракт с зернами

OG = 1,054 IBU = 34

Зерна растирают перед добавлением сухого солодового экстракта. Овес имеет незначительное содержание ферментов. Поэтому для осахаривания овса используют американский шестирядный ячмень с высоким содержанием ферментов.

Ингредиенты:

• 6 фунтов. янтарный, сухой солодовый экстракт
• 1 фунт кристаллического солода, 60° Lovibond
• 1,5 фунта американского шестирядного солодового пейл-эля
• 18 унций овсянка (быстрая)
• 0,5 фунта шоколадного солода
• 0,5 фунта жареного ячменя
• 1/2 ч. л. Ирландский мох, на 15 мин.
• 2 унции. Гранулы хмеля Fuggles (4,2% альфа-кислоты), на 45 мин.
• Wyeast 1084, дрожжи для ирландского эля

Шаг за шагом:

Приготовьте дрожжевую закваску за день или два до дня варки. Измельчите специальные зерна и солод и смешайте их с овсом в грубом нейлоновом мешочке. Завяжите нейлоновый пакет, чтобы запечатать его. Нагрейте 3 галлона. воды до 155 ° F в кастрюле с крышкой и добавить мешок зерна. Держите этот горшок накрытым, поддерживая температуру от 150° до 158° F в течение одного часа, чтобы преобразовать крахмал. Это можно сделать, например, поместив весь горшок в духовку, предварительно нагретую до 150 ° F. Снимите мешок с зерном и налейте 1 кварту. воды для полоскания над ним и в горшок. Это вымывает часть остаточного сахара из зерен. В отдельный горшок приносят 3 гал. воды до кипения не менее 15 мин. Добавьте 2 из этих галлонов в чистый, продезинфицированный ферментер. Держите другой галлон воды закрытым, про запас. Доведите сусло до кипения и медленно, но энергично вмешайте сухой солодовый экстракт. Сильно кипятите сусло в течение 15 мин. и добавьте хмель. Варить еще 30 мин. Добавьте ирландский мох и варите еще 15 минут. Общее время кипячения 60 мин. Охладить сусло до комнатной температуры в течение 30 мин. окончания кипения. Слейте сусло из трубы в ферментер, добавляя отложенную воду по мере необходимости, чтобы довести окончательный объем сусла до 5,5 галлонов. Аэрируйте сусло в течение 15 минут. Смешайте дрожжевую закваску с суслом. Закройте ферментер воздушным затвором и ферментируйте до завершения.

Oatmeal Stout

5 галлонов, цельнозерновой

OG = 1,052 IBU = 35

В рецепте указано около 10 процентов овса, для чего достаточно одностадийного настаивания затора.

Ингредиенты:

• 8 фунтов. светлый двурядный солод английский эль
• 1 фунт кристаллического солода, 60° Lovibond
• 18 унций. овсянка (быстрая)
• 0,5 фунта шоколадного солода
• 0,5 фунта жареного ячменя
• 1/2 ч. л. Ирландский мох
• 2 унции. Хмель Fuggles для варки (4,2% альфа-кислоты), 45 мин.
• 1 упаковка Wyeast 1084, дрожжи для ирландского эля

Шаг за шагом:

Приготовьте дрожжевую закваску за день или два до начала варки пива. Хорошо перемешайте измельченные зерна в чистом сухом ведре. Нагрейте 11 кварт. воды до 174 ° F. Медленно затирайте поэтапно, как описано ниже. Температура затора должна быть между 150° и 158°F. В пределах этого диапазона более высокие уровни дают менее ферментируемое сусло и более насыщенное пиво. Более низкие температуры дают более сбраживаемое сусло. Подкислить 5 галлонов. промывной воды до pH 5,7 с использованием молочной кислоты. В магазинах домашнего пивоварения продаются растворы молочной кислоты 88-процентной концентрации. Исходный раствор кислоты можно приготовить, смешав 2 ч. л. на 3 стакана воды. Этот исходный раствор можно хранить, и использование примерно 1/2 стакана уменьшит рН на 5 галлонов. водопроводной воды почти до 5,7. Обязательно проверьте это с помощью индикаторной бумаги или других средств. Подкисление предотвращает чрезмерное извлечение дубильных веществ шелухи. Нагрейте подкисленную барботажную воду до температуры 170°F или чуть ниже. Поддерживайте температуру заторного сосуда не менее 1 часа.