Заточка ножей на бруске: Как точить ножи – 7-шаговая инструкция для новичков с фото и видео

ОСТРЫЙ, КАК БРИТВА — КАК ЗАТОЧИТЬ НОЖ

ОСТРЫЙ, КАК БРИТВА — КАК ЗАТОЧИТЬ НОЖ

Естественно, ножи не остаются острыми всегда. Поэтому время от времени они нуждаются в заточке и правильной обработке.

Jump To :

ЗАТОЧКА НОЖА

ОБНОВЛЕНИЕ РЕЖУЩУЩЕЙ КРОМКИ

Посмотрев на нож под микроскопом, Вы увидите, что лезвие ножа состоит из тысяч мелких режущих зубьев. В процессе использования данные зубцы постепенно становятся неровными, что приводит к затуплению лезвия. Чтобы бороться с этим эффектом, важно время от времени проводить заточку или хонингование.

1. ПОДГОТОВКА

Для заточки Вы можете выбрать мусат или ручную ножеточку.
Ручная ножеточка очень проста в использовании: для быстрой и эффективной заточки просто поместите лезвие в паз и аккуратно проведите им в направлении на себя несколько раз. Если Вы хотите использовать мусат, убедитесь, что его коэффициент твердости выше, чем у затачиваемого ножа. Еще одна важная вещь: никогда не затачивайте зазубренные ножи. Они должны обрабатываться квалифицированным персоналом или заменяться.

2. НАЙДИТЕ ИДЕАЛЬНЫЙ УГОЛ

Хорошо, приступим. Расположите мусат концом книзу, чтобы он упирался в стол или разделочную доску. Угол между лезвием и мусатом должен быть приблизительно 15 градусов для ножей ZWILLING. Для ножей Santoku и MIYABI − 9-12 градусов.

3. ТЕХНИКА

Проведите режущей кромкой ножа вниз и поперек мусата, параллельно столу. Двигайтесь от рукоятки к кончику. Затем переключитесь на другую сторону лезвия. Первые несколько подходов должны быть с наибольшим давлением, далее ослабьте нажим. Повторите процедуру 3-10 раз, меняя стороны после каждого подхода.

ОБРАБОТКА ТОЧИЛЬНЫМ КАМНЕМ

ШЛИФОВКА РЕЖУЩЕЙ КРОМКИ

Если режущую кромку больше не получается обновлять путем обточки, необходимо ее заново отшлифовать. Мы расскажем Вам, как это делается.

1. ПОДГОТОВКА

Для заточки можно использовать точильный камень. Перед использованием погрузите камень в воду примерно на пять минут. Затем поместите нескользящую сторону камня, обращенную вниз, в деревянное основание. Для достижения наилучших результатов необходимо, чтобы камень был влажным на протяжении всего процесса. Во время заточки образуется серая жидкость. Это нормально и повышает эффективность.

2. ВЫРАВНИВАНИЕ

Теперь крепко держите рукоять ножа в одной руке и, повернув лезвие к себе, положите его на точильный камень под углом 10-20 градусов. Убедитесь, что между задней частью лезвия и точильным камнем имеется зазор менее 1/4 дюйма. Положите свободную руку на лезвие – но НЕ на режущую кромку. Будьте осторожны! Прикосновение к режущей кромке может привести к серьезным травмам.

3. ТЕХНИКА

Теперь двигайте лезвие с небольшим нажимом вверх и вниз по точильному камню. Всегда соблюдайте угол между лезвием и камнем. Эффект заточки будет заметен примерно после 5 повторений, когда на кромке появятся заусенцы. Если нож имеет большое лезвие, мысленно разделите его на три части. Направление заточки всегда должно быть от кончика к ручке.

4. СМЕНА СТОРОН

Теперь поверните нож от себя. Угол также должен быть 10-20 градусов, зазор − приблизительно 5 мм от задней части лезвия до точильного камня. Двигайте режущую кромку вверх-вниз по точильному камню. Обрабатывайте обе стороны лезвия попеременно, примерно пять-десять раз с каждой стороны.

5. УДАЛЕНИЕ ЗАУСЕНЦЕВ

Чтобы удалить получившийся заусенец с ножа, проведите ножом сверху слева направо по точильному камню. Затем проточной водой смойте все остатки и тщательно высушите его.
Храните камень в прохладном, сухом месте вдали от прямых солнечных лучей.

ФИНАЛЬНЫЙ ТЕСТ НА ОСТРОТУ

Для проверки остроты Вашего ножа подойдет обычный лист бумаги. Если лезвие идеально острое, оно будет скользить по листу бумаги без серьезного давления или царапин. Если Вам кажется, что лезвию не хватает остроты, повторяйте процедуру заточки до тех пор, пока не достигнете желаемого результата.

Наша история

ПРОШЛОЕ ПОДГОТОВИЛО НАС ДЛЯ БУДУЩЕГО

Вокруг света

Чай из малины и шиповника

Вокруг света

Чай из Красных Фруктов

Заточка кухонных ножей с помощью бруска. Виды брусков

Приготовление пищи немыслимо без использования ножей. При этом они должны быть качественными, удобными и острыми. Заточить нож можно самостоятельно в домашних условиях. Для этого необходимо иметь несколько специальных брусков и навыки выполнения такой работы.

Почему острый нож безопаснее тупого?

Если рассмотреть лезвие тупого ножа под микроскопом, можно увидеть, что оно круглое как проволока и очень гладкое. Поэтому тупой нож требует больших усилий при использовании. А эта ситуация может вызвать потерю контроля при движении лезвия, нож может соскользнуть с продукта и поранить пальцы. Острый нож лучше захватывает продукты, его легче контролировать, поэтому он безопаснее.

Виды точильных брусков

В зависимости от материала точильные бруски бывают:

• алмазные – прочные и легкие в применении; но в их составе есть крупные абразивные частицы, оставляющие царапины на лезвии ножа; это портит внешний вид, но не влияет на режущие свойства ножа;
• керамические – износостойкие; производятся из керамического порошка, имеют средние и мелкие зерна на шлифовальной поверхности; при использовании могут засоряться частичками металла, поэтому при заточке на таком бруске в качестве смазки рекомендуется использовать не воду, а мыльный раствор;
• из натурального камня — имеют в составе частицы разных размеров; перед применением такой камень рекомендуется смазать минеральным маслом, растительное для этих целей не подходит – его остатки со временем полимеризуются и испортят матрицу точила;
• эльборовые – бывают средней и мелкой зернистости; по прочности хуже, чем алмазные;
• японские водные камни – имеют мелкую зернистость; применяются для чистовой заточки лезвия; перед использованием японский водный камень необходимо замочить в воде на 15-20 минут для очищения пор.

По степени зернистости бруски подразделяются на крупнозернистые, среднезернистые и мелкозернистые. Первые используются для черновой, первичной заточки. Таким камнем убираются крупные царапины и другие изъяны. Среднезернистым и мелкозернистым камнем выполняется доводка и финальная полировка лезвия ножа.

Заточка с помощью брусков

Нож для заточки необходимо держать так, чтобы верх рукоятки ножа выступал над нижним края бруска. Нож необходимо двигать по бруску от себя, без сильного нажима. При этом ручка ножа удерживается в одной руке, лезвие – в другой, а режущая кромка — направлена вперед и перпендикулярна направлению движения.

Определение угла заточки

Угол заточки кухонных ножей обычно составляет 40-45 градусов. Соответственно, каждую из сторон необходимо заточить под 22,5 градуса. В домашних условиях сделать шаблон для такого угла можно, сложив лист бумаги последовательно под 45, а затем под 22,5 градусов. Затем сложенный лист прикладываем одной стороной к горизонтальной поверхности бруска, а вдоль второй выполняем заточку.

Длительность процесса

Сохраняя правильный угол наклона режущей кромки, процесс заточки выполняют до появления вдоль всей длины лезвия заусенца. Он выглядит как небольшая шероховатость и ощущается на ощупь пальцем. Затем нож переворачивается, и процесс заточки выполняется для второй стороны.

Удаление заусениц

Следующий этап заточки – удаление заусенцев. Для этого используется брусок с меньшей зернистостью. Технология выполнения процесса полностью повторяет действия при заточке до полного исчезновения заусенцев. Довести лезвие до идеального состояния можно с помощью пасты ГОИ и кожаного ремня. В этом случае движения выполняются аналогично предыдущим, но по направлению от режущей кромки.

Ножи Mikadzo

Ножи от японского бренда Mikadzo заслуженно пользуются популярностью у профессионалов и любителей высокой кухни. Изготовленные из высококачественной дамасской стали и циркониевой керамики, ножи Mikadzo обладают уникальными качествами. Рабочая трехслойная поверхность обеспечивает высокую устойчивость к воздействию внешних факторов. Несимметричный угол заточки увеличивает срок службы ножей. Специальная эргономичная ручка, выполненная из качественного дерева обеспечивает комфортное использование ножей.

Сантехника Omoikiri

Каталог изделий Omoikiri представляет различные сантехнические устройства, выполненные из качественных и экологически безопасных материалов. Оборудование для кухонь марки Omoikiri – это не просто мойка или Ассортимент смесителей для кухнисмеситель. Каждая модель является олицетворением высокого стиля и гармонии в интерьере. Специальное покрытие CRYSTAL SHINE повышает прочность изделий, придавая им своеобразный визуальный эффект свечения. Используемая в производстве сталь 304, имеет пониженное содержание углерода, 18 процентов хрома и 8 процентов никеля. Такой состав обеспечивает создание оксидной пленки, противостоящей воздействию химических веществ и повышающей прочность металла.

Как пользоваться хонинговальным стержнем

играть

Следите за каждым шагом

Узнайте, как правильно заточить лезвие ножа с помощью этого инструмента.

Распакуйте нож с завода, лезвие должно быть острым как бритва. Однако при использовании кромка тускнеет. Сила многократного резания сгибает микроскопические кусочки лезвия в обе стороны, что затрудняет проталкивание лезвия через пищу, что, в свою очередь, делает его тупым для пользователя. Так называемая точилка, также называемая точильным стержнем, представляет собой металлический стержень, продаваемый в большинстве наборов ножей, на самом деле не затачивает нож, а скорее затачивает кромку слегка притупленного лезвия. Проведение лезвием вдоль стали выравнивает лезвие, поэтому вам не нужно точить так часто.

Чему вы научитесь

0.0.1.1.0.0.$=10:0.2″>
• Как работает хонинговальный стержень
• Как определить, что ваш нож острый
• Как пользоваться хонинговальным стержнем

Как работает хонинговальный стержень

Точильный стержень, также иногда называемый «заточной сталью» (немного неправильное название, поскольку сталь «исправляет» или «выправляет» лезвие, но на самом деле не затачивает его), может помочь вернуть лезвие в исходное состояние, сгладив край.

Вы слышали?

Вопреки тому, во что верят многие повара, правильная заточка требует очень небольшого давления. Слушайте сталь во время работы. Резкий скрежещущий звук указывает на слишком сильное давление. Тихий звон является признаком того, что используется правильный пероподобный удар. Кроме того, не стучите ножом по защитному кожуху, так как это может повредить лезвие. Возможно, наиболее важным является угол между лезвием и сталью — идеально подходит 15 градусов.

Затупившемуся ножу может потребоваться всего несколько легких ударов по стали, чтобы выправить его лезвие и восстановить остроту. На самом деле, при резке хрящеватого мяса, костлявой курицы или других жестких пищевых продуктов могут потребоваться случайные удары по стали. Протрите нож начисто, прежде чем использовать его снова.

Как определить, что ваш нож острый

Чтобы определить, нуждается ли ваш нож в заточке, попробуйте бумажный тест. Держите одну копию листа бумаги. Поместите пятку лезвия на верхний край бумаги и разрежьте вниз, двигая ножом сквозь бумагу от пятки к кончику. Если нож не режет аккуратно, попробуйте заточить его. Если он все еще не работает, он нуждается в заточке. (Узнайте больше о том, как затачивать кухонные ножи. )

Как использовать точильный стержень

Хотя заточку можно выполнять в любом количестве положений, описанный ниже метод позволяет особенно легко поддерживать правильный угол, а также достаточно безопасен, поскольку лезвие не движется ни к вашим рукам, ни к телу. Во время этого движения следите за тем, чтобы угол между лезвием и сталью составлял 15 градусов.

Шаг 1 : Чтобы безопасно использовать точильный стержень, держите его вертикально так, чтобы кончик твердо стоял на стойке. Поместите пятку лезвия на вершину стали и направьте кончик ножа немного вверх. Держите лезвие под углом 15 градусов к стали. Шаг 2 : Поддерживая легкое давление и угол 15 градусов между лезвием и сталью, проведите лезвием вниз по длине стали широким движением, потянув нож к себе так, чтобы середина лезвия оказалась в контакта с серединой стали. Шаг 3 : Завершите движение, проведя кончиком лезвия по нижней части стали. Повторите это движение с другой стороны лезвия. Четыре или пять движений с каждой стороны лезвия (всего от восьми до 10 чередующихся проходов) должны выровнять край.

Вам также может понравиться:

• Как заточить кухонные ножи
• Как пользоваться точильным камнем
• Лучшие ножи из углеродистой стали

Еще из Cook’s Illustrated

• Обзор оборудования

  Лучшие поварские ножи

  Купить победителя

• Обзор оборудования

  0.0.1.2.0.0.2.0.$1.2.0″> Ножи из углеродистой стали

  Купить победителя

• Обзор оборудования

  Ручные точилки для ножей

  Купить победителя

• Обзор оборудования

  Точилки для ножей, 20 градусов (традиционная западная)

  Купить победителя

• Артикул

  Типы кухонных ножей

• Обзор оборудования

  Защита ножей

  Купить победителя

• Обзор оборудования

  Универсальные ножевые блоки

  Купить победителя

• Обзор оборудования

  0.0.1.2.0.0.2.0.$7.2.0″> Лучшие ножи для овощей

  Купить победителя

Хонинговальный стержень: как и когда использовать хонинговальный стержень и что следует учитывать перед его покупкой

Хотите получить основной контент задолго до того, как эти статьи появятся на сайте? Подпишитесь по номеру на наш печатный журнал, где мы каждый месяц изучаем одну тему. На этот раз: ножи .

Знакомый сценарий: вы собираетесь приготовить неприлично большое количество супа из брокколи и чеддера с сырными гренками, потому что мир странный, и вас нужно обнять изнутри. Итак, вы достаете свой верный поварской нож, чтобы легко справиться с этими цветочками — только ваш нож тупее, чем у 2020 года. Что же делать любителю супа?

Ваш нож нужно наточить, и для удобства — суп никого не ждет! — вы можете выломать точильный стержень. Чтобы было понятно 9Заточка 0122 — это не то же самое, что заточка (подробнее об этом чуть позже), но заточка тупого ножа лучше, чем ничего, и вернет вас к броку быстрее, чем можно сказать точильный камень . Не позволяйте идеальной резкости мешать достаточной резкости! Не взламывайте, когда можете отточить!

Вот что вам нужно знать о хонинговальных стержнях: что это такое, когда их использовать и какой покупать:

Что, черт возьми, такое , как хонинговальный стержень?

Кухонный инструмент, немного напоминающий менее опасный меч. На рукоятке закреплен закругленный палочковидный стержень, обычно сделанный из стали, керамики или стали с алмазным покрытием. Они обычно используются для выпрямления лезвия ножа, когда его осторожно протаскивают по стержню от пятки к кончику, разрезая вниз движением. Свист, свист, свист!

Как работает хонингование?

Если бы вы посмотрели на лезвие своего ножа под очень сильным микроскопом, вы бы заметили, что край выглядит как ряд крошечных зубцов ( 😬), которые сбиваются и деформируются при регулярном использовании. По словам директора тестовой кухни Крис Марокко , использование точильного стержня поможет сохранить остроту вашего ножа , хотя, как напоминает нам шеф-повар 232 Bleecker Сюзанна Куппс , он «не заменяет точить его».

Так в чем же разница между хонингованием и заточкой?

При заточке ножа с помощью точильного камня используется трение, чтобы удалить часть стали и создать новую, более острую кромку. С другой стороны, хонинговальный стержень поддерживает эту остроту — он предлагает быстрое исправление, выравнивая существующую кромку.

Вы можете думать об этом как обрезать ногти, а не подпиливать их. «Обрезка (заточка) восстанавливает новое преимущество», — объясняет Ханна Ченг , одна из сестер, ответственных за Мими Ченг в Нью-Йорке. «В то время как шлифовка сглаживает этот край». Другими словами, если лезвие вашего ножа достаточно острое, заточка поможет сохранить его таким.

Когда следует точить ножи?

Вам захочется выломать точильный стержень, когда вы заметите, что ваш нож режет не так гладко, но у вас нет времени на его заточку. Если вам трудно нарезать продукт с мягкой кожурой, такой как помидор или слива, «тогда ваш нож нуждается в заточке», — говорит Джошуа Лучио-Лассо , шеф-повар Public Records и самопровозглашенный «острый нож».