Заточка ножа бруском: Как точить ножи – 7-шаговая инструкция для новичков с фото и видео

28.03.197016.07.2021 admin 0 Комментариев

Содержание

Как правильно точить ножи бруском – краткое пособие для новичков

Точильным камнем пользуются и мастера, и новички. Наточить нож бруском можно лучше и качественнее, чем специальной установкой. Человеческие руки – это самый точный и чуткий манипулятор. Следуйте простой инструкции, и уже через 15–30 минут ваш нож станет снова острым.

Подготовка рабочего места

Первое, что нужно сделать, – это подготовить инструмент и место. Заточку лучше производить за столом. Точильный брусок желательно зафиксировать, чтобы освободить две руки. Для этого можно использовать вот такую доску:

Чтобы наточить нож, вам понадобятся:

точильный камень;
нож;
емкость с водой;
лупа;
лампа;
тряпочка.

Перед заточкой точильный камень хорошо смачивают (оставляют в воде на 15–20 минут). По мокрому бруску лезвие лучше скользит, быстрее и ровнее затачивается. Кроме того, вода не дает металлической стружке разлетаться и забиваться в поры камня.

Подготовка ножика тоже важна. Первым делом его необходимо тщательно вымыть. Затем проводится осмотр лезвия с помощью лупы и лампы. Нужно обратить внимание на угол заточки и наличие дефектов на лезвии.

Этапы заточки

Для достижения лучшего результата процесс заточки ножа должен состоять из нескольких этапов:

Снятие слоя стали. Для этого применяется высоко- или среднеабразивный точильный камень (600-1000 грит). Нож становится острым, однако на его поверхности виднеются микроскопические царапины, а на кромке могут остаться заусенцы.
Доводка.+ На этом этапе все царапины сглаживаются, и лезвие приобретает зеркальный блеск. Лезвие доводят на мелкозернистом камне (свыше 1000 грит). Также для этих целей используется паста ГОИ и кожаный ремень.

Очень часто кухонные ножи требуют не заточки, а правки, то есть выпрямления лезвия (от сильного воздействия на острие образуются загибы). Снимать слой стали в этом случае не требуется. Лезвие правят об обух второго ножа, мусат или гладкий камень.

Доводить нож до бритвенной остроты – большая ошибка. Острое лезвие намного быстрее тупится, загибается.

Техника

Самое важное в заточке ножей:

соблюдать заводской угол;
затачивать лезвие равномерно с обеих сторон и по всей режущей кромке.

Не пытайтесь наточить нож быстро. Во время первой заточки все время сверяйтесь, правильно ли вы все делаете. Просматриваете лезвие под лупой. Воспользуйтесь лампой, чтобы создать блики на поверхности.

Выставляем угол

Чтобы наточить нож, нужно держать его под определенным наклоном. Если лезвие не сильно повреждено, придерживаются заводской заточки.

Обратите внимание, под каким углом скошено лезвие.
Приложите клинок к камню. Нужно, чтобы острие стало на «скошенный» край.
Выполнив 5–7 скользящих движений, проверьте, тот ли угол вы выдерживаете.

Если заводской заточки не видно или лезвие сильно повреждено, ориентируются на общепринятые нормы.

В зависимости от вида и назначения ножика соблюдают следующие углы заточки:

обычный кухонный – 25–35°;
японский кухонный – 10–20°;
профессиональный поварской для мяса и рыбы – 25°;
поварской для овощей и фруктов – 30°;
столовый – 55–60°;
разделочный – 20–30°;
туристический – 30–45°;
охотничий – от 10° до 30°.

Выбранное значение делят на два. То есть если нужен угол заточки 45°, лезвие держат под наклоном 22,5°.

Долгое время держать одинаковый наклон сложно. Поэтому многие пользуются специальными фиксаторами, которые крепятся к лезвию. Вот как они выглядят:

Правильный захват

Как уже говорилось, брусок лучше зафиксировать в подставке. Тогда вам не придется его придерживать. Точить нож желательно двумя руками.

Правильный захват:

Рабочая рука обхватывает рукоять. Кисть не напряжена и вращается свободно.
Пальцы второй руки лежат на лезвии максимально близко к острию. Большой палец упирается в обух.

Вот так:

Движения

Тренироваться точить лучше на ножике, который не жалко испортить. В этом деле важна не столько теория, сколько практика. Аналогично с игрой на музыкальных инструментах – рукам нужно «привыкнуть» к определенным действиям.

Как правильно точить нож вручную:

Руками нужно двигать свободно и плавно.
Движения длинные, равномерные.
За раз надо стремиться проводить всей длиной лезвия (по диагонали).
Новичкам лучше затачивать нож с двух сторон попеременно (по разу с одной и с другой).
Правильно вести нож сначала от себя, а затем, перевернув его через обух, к себе.

Давление

Сильно давить на лезвие не следует. При применении силы слой стали будет сниматься неравномерно, появятся глубокие царапины. Режущая кромка станет неровной и волнистой. Правильно лишь слегка прижимать нож к бруску. Представьте, что вам нужно срезать аккуратный слой масла.

Определить правильное давление можно по звуку. Скольжение лезвия должно сопровождаться легким «чирком», но не «скрежетом».

Обязательно ли смачивать брусок водой?

Точильные камни бывают нескольких видов. Только японский водный камень смачивать водой обязательно. Субстанция, которая образуется в процессе заточки, дополнительно шлифует лезвие. Другие типы брусков можно не мочить, если не хочется грязи. Кстати, точильные камни обрабатывают не только водой. При заточке на алмазных брусках на гальванической связке используют водно-мыльный раствор. А некоторые типы камней лучше обрабатывать маслом.

Как часто нужно точить ножи?

Все зависит от качества лезвия и частоты использования. Дешевый кухонный ножик, который постоянно задействован, нужно точить примерно раз в месяц. Керамические ножи не тупеют в течение 1–2 лет, ножи из высококачественной стали – 5–6 месяцев.

Какие ножи можно, а какие нельзя точить дома?

В домашних условиях практически невозможно вернуть остроту ножам с зубчатым лезвием, с клинком из дамасской стали, булата. Заточку этих моделей лучше доверить профессионалам. Также не точат в домашних условиях керамические ножи. Для этого нужен инструмент с алмазным напылением. А еще керамика хрупкая и ее очень просто сломать.

Тупой нож не только плохо режет продукты, но и часто становится причиной травм и порезов. Чтобы что-либо им разрезать, приходится прикладывать силу. Частенько лезвие соскальзывает, и возникает порез. Поэтому натачивать ножи нужно регулярно. Брусок – один из самых популярных точильных инструментов для дома. Каждый может научиться его использовать. Достаточно разобраться в технике и чуточку потренироваться.

основные правила на фото и видео

Нож – незаменимый атрибут любого повара. От остроты ножа зависит комфорт нарезки продуктов. Как и любому инструменту, ножу свойственно изнашиваться, вследствие чего теряется не только качество нарезки, но и его безопасность.

Казалось бы, наточить нож может каждый, но как сделать это качественно, знают не все. Порой люди вместо заточки получают обратный эффект, и лишь увеличивают износ лезвия. В этой статье мы поговорим о том, как правильно точить ножи в домашних условиях.

Как выбрать точильный камень

Когда речь идёт о заточке ножа дома, возникает вопрос выбора точильного камня. Для того чтобы сделать удачный выбор, нужно учитывать ваши навыки, тип ножа, а также другие факторы, например характеристику точильного бруска. Наиболее оптимально периодически затачивать ножи камнями средней зернистости.

После того как вы произвели основную заточку, можно пройтись ножом об камень мелкой зернистости для полировки режущей поверхности. Бруски с крупной зернистостью используются мастерами для основной оправки ножа, исправления неровностей на режущей поверхности, и подготовки лезвия для финальной заточки. Если вы не уверены в своем мастерстве, не следует точить кухонный нож камнем крупной зернистости, так как велик риск испортить лезвия своими неправильными действиями.

Далее следует приступить к заточке бруском средней зернистости. На этом этапе формируется режущая поверхность, которая до блеска полируется камнем мелкой зернистости. При полировке удаляются мелкие неровности для уменьшения сопротивления.

Правила заточки ножей

Порой люди, имеющие за плечами солидный кулинарный опыт, не знают о том, как же правильно точить ножи, и допускают в процессе ряд ошибок. Каждому будет полезно знать, как точить ножи бруском, так как в хозяйстве такое умение всегда будет по достоинству оценено.

Давайте рассмотрим основные принципы качественной заточки лезвия, освоив которые вы сможете самостоятельно точить ножи, и не переживать за то, что вскоре они затупятся:

Первое, что необходимо сделать, это выбрать правильный угол заточки. Расположите нож поперек поверхности точильного камня, после чего начинайте совершать движения в противоположенную сторону от острия.

Как точить ножи бруском: пошаговая инструкцияШаг 1: начинайте точить нож от основанияШаг 2: проведите ножом по бруску до самого кончикаШаг 3: повторите движения на другой стороне ножаШаг 4: проверьте результат заточки ножа

Выберите угол ножа, при котором его движение будет иметь наименьшее сопротивление. Если возле острия есть скос, его сторона должна быть параллельна поверхности точильного камня. Выбрав более подходящий угол, начинайте заточку, при этом старайтесь не менять положение ножа относительно точильного камня, а также выбранный вами угол. Движения должны совершаться поперёк режущей поверхности, а не вдоль, так как в противном случае заточка не будет иметь никакой эффективности.
Заточив одну сторону, переходите к другой. После заточки второй стороны проведите аккуратно пальцем поперёк лезвия, вы сразу почувствуете сформировавшуюся режущую кромку.

Запомните, чем меньше угол заточки, тем более острой будет режущая поверхность. Однако срок службы такой заточки будет существенно ниже.

Как точить керамический нож

Керамические ножи обрели большую популярность из-за ряда положительных качеств. Они имеют большую износостойкость по сравнению с их металлическими аналогами, а также лучше сохраняют остроту режущей кромки. Однако, как и любые другие ножи, в процессе использования происходит износ режущей поверхности, и нож перестаёт быть пригодным. Появляется потребность в его заточке.

Такие ножи подлежат многократной заточке, но она имеет некоторые особенности. Следует знать, как точить керамические ножи. Заточка керамического инструмента, как и его использование, должны быть крайне осторожными. Керамическое лезвие хрупкое, поэтому им нельзя резать твёрдые предметы, такие как кости, а также замороженные продукты. Это может привести не только к расколу лезвия, но и к сколам на острие.

Как правильно точить нож на камне. Пособие для новичков. (Озвучка)

Watch this video on YouTube

При заточке керамических ножей поверхность точильного бруска должна быть твёрже материала, из которого сделан нож. Вы можете воспользоваться специальной электрической точилкой. Стоят они дороже механических аналогов, однако их безопасность на порядок выше.

No votes yet.

Описать в одной статье все возможные способы заточки кухонных ножей в домашних условиях практически невозможно, потому что их очень много. Но знать все и необязательно. Ведь это непрофессиональный инструмент, который хозяйка практически не выпускает из рук. То есть, нож постоянно находится в работе, а значит, быстро тупится. Кухонный нож используется буквально несколько минут в день. Так что, заточив его однажды, он сможет прослужить больше месяца. Поэтому вопрос правильной заточки ножа сегодня волнует многих.

Когда разговор заходит о заточке ножа в домашних условиях, то для этих целей лучше использовать самые простые способы. Например, применить обычный каменный брусок. Но его нужно приобретать с учётом некоторых рекомендаций:

Есть универсальные камни, которые одинаковы в своей массе, то есть, их зернистость по всему телу одна и та же. Есть камни двусторонние, одна половина которых крупнозернистая, а вторая мелкозернистая. Второй вариант предпочтительнее.

В основе процесса заточки ножа лежит операция по снятию тонкого слоя металла на лезвии. Поэтому начинать заточку следует с бруска, в котором крупные абразивные зёрна. А доводить инструмент до идеального состояния придётся мелкозернистым бруском.

Внимание! Тому, кто первый раз пытается заточить нож самостоятельно, рекомендуется попробовать совершить несколько действий на старом клинке, который не жалко. Ведь всегда есть вероятность, что в первый раз может что-то не получиться. Поэтому будет неприятно, если испортится хороший и дорогой кухонный инструмент.

Таким образом, правильная заточка ножей начинается с увлажнения каменного бруска. Для этого можно использовать даже мыльный раствор, который улучшит скольжение. После этого брусок устанавливается на деревянную поверхность, например, на разделочную доску. Это делается, чтобы брусок не скользил и не смещался.

Теперь, что касается угла заточки. Здесь действует один принцип: чем меньше угол, тем острее будет лезвие, потому что его кромка затачивается тонко. И, наоборот, чем больше угол, тем толще металла остаётся на лезвии, а, следовательно, изделие быстро затупится. Поэтому перед тем как наточить нож, определитесь с его углом заточки и выдерживайте его на протяжении производимого процесса.

Затачивать нож в домашних условиях нужно под углом 40-45°. Но лезвие по отношению к телу инструмента также должно располагаться под углом. Поэтому оптимально, если угол заточки лезвия будет производиться с уклоном в 22,5°. На глаз это сделать сложно, поэтому рекомендуется изготовить шаблон. Для этого нужно сложить из листа бумаги угол в 45°, затем сложить его пополам, как показано на фото ниже.

Процесс заточки производится вдоль бруска. При этом одной рукой нож нужно держать за рукоятку, а другой рукой за лезвие, прижимая его к точильному камню. Обратите внимание, что лезвие должно быть направлено вперёд по ходу движения. При этом ни в коем случае нельзя сильно давить на лезвие.

Процесс заточки длится недолго. Достаточно будет провести лезвием по бруску 40-50 раз. Как только на кромке появятся заусенцы, это будет означать, что металл стал довольно тонким. После это нож следует повернуть в обратную сторону и провести заточку другой стороны лезвия по той же технологии.

Но есть альтернативный способ – использовать мусат. Это специальный инструмент, изготовленный из стали в виде бруска круглого сечения с рукояткой. Точить на нём ножи не получится, а вот довести лезвия до определённой чистоты можно. Поэтому до и после работы ножом рекомендуется подтачивать его лезвие, это продлит остроту кромки на долгое время.

Мусат берётся в левую руку, нож в правую. Теперь остриём лезвия следует проводить по плоскости мусата «на себя» с одной стороны ножа, затем с другой — поочерёдно. При этом с каждым разом надо уменьшать давление инструмента на инструмент. Кстати, угол между двумя инструментами должен быть в пределах 20-30°.

Сегодня производители кухонных приспособлений предлагают различные модели заточек, с помощью которых процесс сводится лишь к установке ножа в прорезь станка или прибора. В нём уже настроен необходимый угол, что является большим плюсом. Ниже рассмотрим, какие приспособления сегодня используются для заточки, и в чём их преимущества и недостатки.

Электроточилки. Это небольшой станок, с помощью которого можно быстро и легко сделать нож острым очень. Для этого нужно включить прибор в розетку, вставить в прорезь инструмент и прижать его к абразивному ролику. Но заточка ножа на станке – это не только плюсы. На этом приспособлении стачивается довольно толстый слой металла, поэтому ножи быстро уменьшаются в размере.
Механические устройства в виде роликовых ножеточек. Это два абразивных колесика, между которыми есть небольшое расстояние. Лезвие вставляется в него, и, прижимая изделие то к одному колесу, то к другому, с вытягиванием ножа на себя, производится заточка. К сожалению, в этом приборе сложно настроить нужный угол, потому что колесики имеют люфт относительно оси, на которую они насажены. Поэтому качество заточки ножей на наждаке не самое лучшее.
Заточные системы. Это профессиональные приборы, которые не используются для заточки обычных домашних ножей. Существуют три разновидности заточных систем: с фиксацией ножа, с фиксацией абразивных камней и комбинированный вариант, в котором фиксируются под определённым углом и ножи, и камни.

Есть ещё один простой способ, как заточить кухонный нож быстро, не используя сложных приспособлений. Это можно сделать о заднюю кромку днища керамической посуды, например, о тарелку. Она имеет шершавую кромку, которая неплохо снимает тонкий слой металла. Все операции с учётом угла, давления и скорости проведения такие же, как и в описанной выше технологии.

В этой статье были рассмотрены способы правильной заточки ножа. Есть несколько вариантов заточки, но описанный выше способ – один из самых простых. Хотя надо отдать должное механическим и электрическим приспособлениям, которые существенно упростили процесс заточки. Но перед тем как затачивать кухонный нож с их помощью, рекомендуется прочитать инструкцию, где подробно описаны правила использования приспособлений.

Конечно, плохой нож на хорошем бруске наточить можно легко и просто, хороший нож на плохом бруске – хммм, но резать будет. Искусство заточки ножа – это как умение плавать или ездить на велосипеде. Кто научился, тот всегда будет уметь и даже после долгого перерыва быстро освежит свои навыки несколькими упражнениями.

Я довольно долго думал, с чего начать – техники или инструментов? На первый взгляд логично было бы сначала купить инструмент, чтобы было на чем учиться. Потом все-таки решил, что давайте сначала освоим технику. Какой-нибудь кухонный нож и простенький брусок найдутся в каждом доме, вот давайте на них и попробуем.

Купить дорогой фирменный брусок и с разбегу испортить на нем еще более дорогой фирменный нож вы всегда успеете. Тем более что обещаю – «первых блинов комом» у вас может получиться достаточно. Я буду показывать все на алмазном бруске американской фирмы DMT, но техника заточки ничем не отличается от работы на любом другом. Разница может проявиться только в количестве усилий и качестве конечного результата.

Важно, чтобы брусок был достаточно длинный, как минимум полторы, а лучше две длины клинка. Алмазный может быть немножко короче, потому что шлифует быстрей и эффективней, но чтобы освоить правильно основное движение, лучше всего учиться да длинном бруске.

Ширина бруска играет второстепенную роль. На широком бруске удобней работать и меньше вероятность упустить клинок за пределы бруска, что может повредить его боковую поверхность или лезвие. Думаю, что двухдюймовой (5 см) ширины брусок был бы в самый раз.

Садимся удобно, можно работать и стоя, но рабочий стол должен иметь тогда соответствующую высоту. Брусок кладем на специальную подкладку, чтобы не повредить, не поцарапать поверхность стола и чтобы брусок по нему не ездил. Если нет специальной, сойдет обычная тонкая листовая резина, помягче. Сориентируйте теперь брусок так, чтобы вам удобно было выполнять основное движение.

У меня лучше всего получается, когда брусок смотрит одним концом на меня, а нож движется по нему к себе и от себя. На это нет готового рецепта, кому-то другому может быть удобней выполнять движение справа налево и слева направо. Направление движения не имеет значения, лишь бы правильно.

Важно, чтобы лезвие ножа всегда двигалось по бруску в направлении перпендикулярном режущей кромке в месте соприкосновения. В действительности это очень трудновыполнимо, допускается, чтобы угол между режущей кромкой и лезвием был немного меньше 90 градусов. А вот вдоль режущей кромки – ни в коем случае!

Дело в том, что абразивные зерна бруска оставляют на лезвии канавки, тем более мелкие, чем более мелкий брусок, но они всегда есть, и до конца от них избавиться не удастся никогда. Да от них и не надо избавляться. Будучи направленными поперек или под большим углом к режущей кромке, они придают лезвию форму типа микропилочки, что увеличивает эффективность резки.

Насколько микроскопическая эта пилочка будет – уже зависит от вас, мы к этому вопросу еще вернемся. А вот если вы сориентируете эти канавки вдоль режущей кромки, то они ни чем не помогут при резке. Хуже того, режущая кромка лезвия по ним отломится по первому требованию.

Не забывайте, пожалуйста, что это только тонюсенькая ленточка, хоть и прочной высококачественной стали. Каждый, кто когда-нибудь «упражнялся» в заточке ножей на дурацком приспособлении, сложенном из двух взаимно входящих в себя пакетов стальных или карбидных кружков, прекрасно знает, что на таком изобретении нож точится очень легко и быстро. Только вот тупится еще легче и еще быстрей.

Клинок во время заточки ножа надо вести по рабочей поверхности бруска так, чтобы направление движения всегда было, как можно, ближе к перпендикулярному относительно линии режущей кромки лезвия в точке соприкосновения.

Устанавливаем лезвие задней его частью (пяткой). Угол между центральной плоскостью (не боковой поверхностью!) клинка и рабочей поверхностью бруска в пределах около 20 градусов будет в самый раз для подавляющего большинства рабочих, туристических и охотничьих ножей.

Под большим углом есть смысл точить только мачете, предназначенные по определению для рубки, а не для резки. Под меньшим углом можно рискнуть наточить только кухонные ножи и то только дорогие, с клинками из действительно хорошей и хорошо закаленной стали.

Лезвие клинка кое-как закаленного, будучи заточенным под слишком острым углом будет легче загибаться и крошиться. Как надо регулировать соотношение между механической прочностью лезвия и его режущими способностями, мы обсудим позже.

Пока что примите, что поверхности, образующие режущую кромку вашего лезвия, должны сходиться под углом около 40 градусов, значит, по 20 градусов в каждую сторону от плоскости симметрии клинка. Не важно, чтобы это были точно 20 градусов, важно удерживать этот угол постоянным все время заточки ножа.

Устанавливаем лезвие под углом 20 градусов к поверхности бруска и ведем по нему лезвием вперед, постепенно перемещая точку соприкосновения в направлении острия. Так, чтобы когда дойдем до конца бруска, как раз одновременно дойти до острия. В конце прохода острие должно остаться на рабочей поверхности бруска, ни в коем случае нельзя допустить, чтобы клинок с него сорвался.

Срыв поцарапает боковую поверхность клинка, а знатоки, осматривая ваш нож, сокрушенно покачают головой. Чтобы удержать постоянный угол заточки, вам придется немного приподнимать рукоять над столом, когда вы дойдете до места, где лезвие имеет дугообразную форму, до его «брюшка».

Иначе на «брюшке» угол заточки окажется более острый. Простой пример. Спускаетесь с горы на лыжах и начинаете сворачивать в сторону от линии спуска – скорость уменьшается потому, что уменьшается угол наклона ваших лыж относительно горизонта. Брусок – это ваш горизонт, клинок – это ваша гора, а угол заточки – это угол между лыжами и горизонтом.

Чтобы сохранить скорость, отворачивая от линии спуска, вам пришлось бы наклонить гору, что, конечно же, невозможно. А вот наклонить клинок, приподнимая рукоять – это всегда пожалуйста! И угол на «брюшке» тогда останется постоянным. Когда вы дойдете до острия, клинок надо вернуть на исходную позицию и повторять это основное движение много-много раз, сохраняя угол заточки ножа постоянным.

Важно всегда вести клинок ножа по бруску лезвием вперед. Дело в том, что, стирая сталь, абразивные зерна бруска одновременно как бы «тащат» ее за собой (сталь ведь тоже имеет какую-то там текучесть или пластичность!), образуя на лезвии заусенцы. Если вести клинок по бруску лезвием назад, то заусенцы эти получатся намного больше и избавиться от них будет намного трудней.

Поэтому правило – всегда лезвием вперед! Но правила для того и изучают, чтобы знать, когда их можно нарушить. Вот это как раз можно нарушить во время профилирования правильного режущего клина. Потом, когда будем его шлифовать до требуемой чистоты поверхности, то уже нииизяяя! Но об этом позже.

Когда дойдете до острия, повторите все основные движения в обратном порядке, как в пущенном задом наперед фильме. А потом опять вперед, и так далее. Тогда вам не придется каждый раз снова устанавливать лезвие под нужным углом, достаточно его удерживать постоянным, а это немного легче. Да и работа пойдет быстрей.

Важно : не надо стараться ускорить работу, сильнее нажимая на брусок. Господь Бог так сконструировал человека, что его движения бывают или сильные, или точные, но никогда не одно и другое сразу. Нажимая сильнее, вы теряете точность, с которой надо удерживать угол заточки и это, скорее всего, сведет все ваши усилия на нет.

К тому же вы только немного ускорите шлифовку лезвия. А вот износ бруска ускорите, как следует! Абразивные зерна очень твердые и сломать их вам, конечно же, не удастся. Но, прикладывая большое усилие, вы будете выламывать их из более мягкой матрицы бруска.

Таким образом, ускорите его износ, а еще больше – засорение частичками стертой с лезвия стали. Как долго будем так вот шлифовать лезвие? До тех пор, пока на его обратной стороне не появится явно чувствующийся заусенец по всей длине лезвия.

Важно: не надо пробовать ускорить работу, шлифуя только те участки, где заусенец еще не появился. Таким образом выпрофилированная режущая кромка не будет совпадать с плоскостью симметрии клинка, будет хуже резать, а затупится быстрее.

Равномерно, плавными движениями шлифуем наше лезвие, пока на всей его длине не появится непрерывный заусенец. Это значит, что одна образующая поверхность нашего режущего клина уже готова, теперь она плоская и в каждой точке лезвия встретилась с противоположной его образующей, пока еще имеющей хаотическую форму. Теперь давайте перевернем клинок другой стороной и повторим все сначала на противоположной образующей поверхности лезвия.

Опять же шлифуем плавными движениями, можно вперед-назад, пока не появится непрерывный заусенец на всем протяжении той стороны лезвия, которую мы обрабатывали сначала. Это значит, что теперь и другая образующая поверхность нашего лезвия стала плоская и в каждой точке встретилась с противоположной.

Эти две поверхности как раз и образуют режущий клин нашего лезвия, а линия их соприкосновения – его режущую кромку. И на первый урок это все! Вообще-то уже можно постараться избавиться от заусенца и работать заточенным ножом. Можно, но пока не нужно. Потому что профилировать режущий клин лучше всего на крупноабразивном бруске, просто он шлифует быстрей. Но он имеет крупные зерна, которые оставляют в стали клинка глубокие и широкие канавки.

Наше лезвие теперь больше напоминает пилку, ее зубчики отлично видны даже невооруженным глазом. В некоторых случаях такое лезвие режет даже более эффективно, чем гладко отполированное. Но оно очень недолговечное, сравнительно крупные зубчики принимают при резке нагрузку в виде микроударов, довольно-таки легко крошатся, оставляя после себя совершенно тупое лезвие. Чтобы успешно работать ножом, надо еще отполировать лезвие до требуемой чистоты (гладкости) образующих поверхностей.

Любая домохозяйка, а уж тем более
повар знает, что без хорошо наточенного ножа готовка превращается в
довольно утомительное мероприятие. Ну а острый, хорошо заточенный нож на
кухне — как первый помощник на корабле, острым ножом работается куда
удобнее, быстрее и безопаснее. Да-да, безопаснее, ведь даже самый тупой
нож оказывается достаточно острым для того, чтобы нанести вред человеку,
если лезвие сорвется (а так нередко происходит при работе с тупым
клинком). Однако правильная заточка ножей — дело не такое уж и простое,
для хорошей заточки требуется: во-первых, хороший нож, во-вторых,
качественный точильный инструмент, в-третьих, изрядная доля терпения. В
данной статье мы расскажем Вам о том, как точить ножи и какие сегодня
для этого используются инструменты и приспособления.

Ну, давайте по порядку — сначала о самом
ноже. Какой бы он ни был фирменный и качественный, рано или поздно он
все равно затупится, и как показывает практика, лишь очень немногие из
владельцев знают, как правильно заточить нож. Как проверить остроту
лезвия? А сможете ли Вы вашим ножом легко, в один прием перерезать
пеньковую веревку, сложенную вчетверо? Или сбрить волосок с предплечья?
Нет? Значит, не такой уж он и острый.

Известно, что сталь обладает таким показателем, как твердость. Оптимальная твердость стали для ножа должна быть в пределах от 45 до 60 HRC,
мягкая сталь будет легко сминаться, а твердая — крошиться. От твердости
зависит угол наклона ножа — чем тверже клинок, тем больше должен быть
угол заточки. Твердость можно проверить и в домашних условиях — возьмите
надфиль и проведите им вдоль лезвия, если при легком нажиме он свободно
скользит, а при сильном слегка цепляет поверхность, значит, твердость
хорошая. Ну а что касается качества изготовления клинка, определить его
«на глаз», к сожалению, не получится, т.к. оно больше зависит не от
характеристик исходного сырья, а от технологии изготовления и
добросовестности изготовителя.

Выбрать хороший точильный инструмент на
деле оказывается сложнее, чем нож. Современный рынок может предложить
немало инструментов и средств для заточки, шлифовки и правки лезвия —
брусков, мусатов, шлифовальных ремней, механических и электронных
точилок и т.п., причем заточка ножей с помощью каждого из этих средств
обладает своими особенностями. Учтите, что профессиональный инструмент
стоит немало, и экономить в этом случае не стоит, некачественный брусок
не даст того уровня заточки, и даже более того — плохим бруском можно
испортить нож.

Точильные бруски. Как
правило, хороший брусок стоит несколько десятков долларов.
Зарекомендовавшие себя фирмы выпускают профессиональные точильные камни с
разным числом абразивных зерен на 1 кубический миллиметр, это число
соответствует цифре, указанной на упаковке, в разных странах приняты
разные системы зернистости — ANSI, FERA, GRIT и пр. Для качественной
заточки Вам понадобится как минимум два бруска — непосредственно для
заточки и для последующей шлифовки лезвия, в идеале лезвие точится
несколькими брусками. Бруски отечественного производства, как правило,
выпускаются без маркировок, и здесь приходится выбирать наугад.

Точильные бруски с разной зернистостью
Мусаты. Предназначение
этих инструментов — правка режущей кромки ножа, с помощью мусата
поддерживают остроту лезвия без заточки. Внешне этот инструмент больше
всего напоминает напильник, выбрать и купить мусат можно в любом
магазине ножей. Наиболее часто с помощью мусатов производится правка
кухонных ножей, которые постоянно находятся в использовании. Штука
полезная, однако если нож уже потерял остроту, мусатом дело не исправишь
— нужно точить.

Мусат
Станки с абразивными и войлочными кругами, шлифовальные ремни.
Это профессиональные инструменты, с помощью них производится заточка и
шлифовка лезвий на заводах-производителях, а также в пунктах заточки
ножей. Делом этим занимаются профессиональные рабочие, обладающие
необходимыми знаниями и опытом, и если Вы не работали на заводе по
изготовлению ножей, лучше даже не пробуйте точить свой клинок на
шлифовальном круге — Вы можете его запросто повредить. Сталь закаляется
при определенной температуре, и неконтролируемый нагрев клинка во время
заточки на круге, скорее всего, окончательно и бесповоротно испортит
лезвие. Кроме того, несмотря на то, что заводская заточка делает лезвие
очень острым, держится она не так долго, как ручная или заточка с
помощью электроточилки.

Заточка ножа с помощью абразивного круга
Механические точилки.
Эти инструменты используются в основном для заточки кухонных ножей и
бытовых ножниц. К преимуществам таких точилок относят невысокую
стоимость и простоту в использовании, однако и качество заточки при этом
получается невысоким. Лезвие точится быстро, однако тупится еще
быстрее, и если заточка кухонных ножей с помощью механической точилки
еще будет уместной, то для спортивных и охотничьих клинков лучше
использовать иные методы.

Механическая ножеточка
Электрические точилки.
Электроточилки в последнее приобретают все большую популярность. В
отличие от своих механических «собратьев» электронные аппараты позволяют
качественно заточить и отшлифовать нож для кухни, охоты или спорта, при
этом они автоматически определяют оптимальный угол заточки и могут
использоваться как для прямых, так и для волнистых лезвий, а также
ножниц и отверток. Электроточилка поддерживает ножи в отличном состоянии
долгие годы и может быстро восстановить даже сильно затупленное лезвие.
В современных электрических ножеточках реализованы запатентованные
системы, обеспечивающие качественную заточку, шлифовку, а также доводку
и правку ножей для самых разных целей. Ранее подобные аппараты
использовались лишь в солидных ресторанах и кафе, сегодня же они
доступны каждому.

Электрическая ножеточка

Имейте в виду, что для хорошей заточки любого лезвия на точильном бруске нужно как минимум полчаса — ну а заточка длинного кованого ножа с выведением идеальной геометрической формы может занять и все 30 часов. Так что следует подготовить себя к этому заранее.

Ну и, наконец, о том, как правильно точить
ножи. Заточку начинают грубым бруском и продолжают до тех пор, пока на
лезвии не появится заусенец — полоска металла с самого края вдоль всей
режущей кромки. После этого меняют брусок на другой, с более мелким
зерном, если таковой имеется.

Лучше всего расположить точильный брусок
на неподвижной поверхности (к примеру, на столе), это позволит получить
больший контроль над процессом, при этом под точильный камень следует
что-нибудь подложить во избежание появления царапин. Чем длиннее будет
брусок, тем лучше (оптимально — в полтора-два раза длиннее лезвия). Начните
проход ножом по бруску режущей кромкой вперед, при этом направление
движения должно быть как можно более близким к перпендикулярному
относительно кромки (см. рисунок).

Важно сохранять угол наиболее близким к
90°, это обеспечит равномерность заточки по всей длине лезвия и придаст
ему хорошие режущие свойства. Угол между плоскостью клинка и рабочей
поверхностью бруска должен составлять 20-25°,
постарайтесь удерживать угол постоянным во время заточки — для этого
необходимо слегка приподнять рукоять, дойдя до того места, где лезвие
клинка изгибается. Угол может быть и другим (к примеру, лезвия,
предназначенные для рубки, точат под большим углом) — важно, чтобы этот
угол не менялся.

Дойдя до конца бруска, Вы должны одновременно дойти до острия ножа,
при этом проследите, чтобы лезвие не сорвалось, иначе поцарапаете
боковую поверхность. Описанное движение нужно повторить множество раз
для обеих сторон лезвия. Не нужно сильно надавливать на брусок, стараясь
ускорить работу — Вы ничего этим не добьетесь, заточка ножа не
ускорится, зато Вы потеряете в точности. Проводите лезвием по бруску
равномерно и аккуратно, старайтесь не менять угол — и учтите, что одно
неосторожное движение может отправить все труды насмарку! Для того чтобы
отработать этот навык, нужно будет наточить не один нож — умение придет
лишь с практикой.

Теперь Вы знаете, как заточить нож, однако
это еще не все — после заточки лезвие нужно отшлифовать, иначе острота
не сохранится надолго. Шлифуют лезвие для того, чтобы убрать заусенец —
это придает заточке долговечность, образующие поверхности должны стать
при этом безупречно гладкими. Движения при этом остаются такими же, вот
только брусок для шлифовки выбирается с очень мелким зерном.

На практике заточка ножа оказывается
совсем непростым делом. Профессиональная заточка ножей требует немалого
терпения и внимательности — всю работу может испортить одно неосторожное
движение. Теоретических знаний о том, как правильно точить нож,
недостаточно, настоящее умение приходит лишь с практикой. Кроме того,
это занятие не из дешевых, хорошие бруски стоят немалых денег, а
некачественные бруски не позволят достичь нужного уровня остроты.
Альтернативой этому является использование электрических ножеточек,
эти аппараты позволяют получить высокое качество заточки и надолго
сохранить режущие свойства лезвия. Конечно, стоят электроточилки больше
брусков, однако позволяют избежать утомительного процесса заточки, к
тому же вопрос о цене остается открытым, т.к. совокупная стоимость
нескольких брусков с разной зернистостью может в конечном итоге
превысить стоимость электрического аппарата. Использование электрических
ножеточек позволит сэкономить ваши усилия, драгоценное время и нервы, и
в то же время позволит сохранить ножи в отличном состоянии в течение
долгих лет!

Как бы нелогично это ни звучало, острые ножи на самом деле безопаснее в использовании, чем тупые. Тупые ножи вынуждают вас прикладывать больше усилий для достижения нужного среза, а сильное нажатие может привести к скольжению ножа.

Для начала возьмите двухсторонний точильный брусок с крупной крошкой на одной стороне и мелкой крошкой на другой. Различные ножи требуют, чтобы лезвие ножа было относительно камня под разным углом, в зависимости от производственных характеристик. В общем, это где-то около 22 градусов.

Чтобы визуализировать это, изобразите 90 градусов, то есть прямо вверх и вниз. Затем представьте половину того, что составляет 45 градусов. И тогда другая половина этого составляет 22 1/2 градуса. Не беспокойся о половине градуса. Но обратитесь к технической информации, прилагаемой к вашему ножу, или обратитесь к производителю, чтобы проверить, какой угол вы должны использовать.

Брусок необходимо держать сухим. Не позволяйте сбить вас с толку. Использование масла или воды на точильном камне задерживает мельчайшие металлические частицы в жидкости, которые, в свою очередь, создают более рваный край, чем при использовании сухого камня.

Разница между мокрым точильным камнем и сухим заключается в том, что мокрый брусок является природным камнем, часто японским из-за геологических особенностей, уникальных для этой части планеты. Смачивание приводит к его растворению, образуя грязную грязь, которая помогает деформировать сталь.

Брусок — это камень, иногда натуральный, иногда синтетический. Некоторые бруски можно намочить, другие нет. Например, замачивание синтетического бруска может значительно сократить срок его службы. Опять же, обратитесь к инструкциям производителя вашего камня, прежде чем делать что-то, в чем вы не уверены.

Наконец, не забудьте о профессиональных точилках для ножей. Ваше время и деньги важнее — это может быть самый эффективный способ заточки ваших ножей, и это довольно недорогой сервис. Спросите в магазинах столовых приборов или даже в вашей местной мясной лавке.
Позаботьтесь о своем ноже, чтобы он дольше удерживал заточку. Храните свой нож так, чтобы он не лежал на краю, и защитите край защитой лезвия, если держите его в ящике. Вымойте нож сразу после каждого использования и храните сухим.

Вообще, восстановление лезвия – это не только всем привычная заточка. Это может быть всего лишь небольшая правка режущей кромки или же достаточно объемный процесс, в котором затачивание – лишь один из этапов. Бывает, что необходимо выводить спуски, шлифовать клинок и т. п. И для каждого этапа – нужен свой инструмент, часто профессиональный.

При работе на твердой поверхности (тарелка, камень, резка мяса с костями) лезвие заминается, изгибается – бывает, такой деформации даже не видно. Но после этого нож ощутимо хуже режет. Если повреждения не слишком серьезные и позволяют характеристики стали, то можно ее поправить.

Наверное, все видели в работе профессиональных поваров, как они проводят одним ножом об другой, по нескольку раз с каждой из сторон. Это и есть самая простая правка, которая приводит нож в приемлемое состояние довольно легко.

Мнение, что чем острее заточен нож, тем лучше – строго говоря, не совсем верно. Безусловно, острый нож быстро и легко режет. Но он и столь же легко и быстро тупится при работе, заставляя снова и снова терять время на затачивание.

На кухне, как правило, оптимальны ножи, заточенные до 25°. Иногда их нужно заточить еще острее – вплоть до 10..15° (для филейных ножей или при аккуратной шинковке). Но такие сверхострые ножи применяются только в своем секторе работ. Тем же «филейником» совершенно не стоит нарезать стейки или кромсать затвердевший хлеб – затупите ваш инструмент очень быстро. Такая заточка предназначена для очень «тонкой» работы, требующей легкости и по очень мягким продуктам.

Уже чуть на больший угол (до 30-40°) затачиваются ножи туристические, охотничьи, универсальные походные. В их сфере применения присутствует не только нарезка продуктов, но и обустройство стоянки, строгание щепок, даже рубка поленьев. Со столь плотными материалами излишне острая заточка будет либо мешать (нож станет застревать), либо начнет затупляться. А в походных условиях часто надо быстро поправить нож без применения специальных станков. Особенно это касается твердых сталей, которые затачиваются в мастерской.

В любом случае, указанные цифры – только рекомендация, обусловленная практикой, но ни в коем случае не обязательное правило. Иногда небольшой выход из подобных рамок добавляет комфорта в работе, особенно с опытом взаимодействия с разными ножевыми сталями.

Главное правило здесь – терпение и усидчивость. Некоторые люди, только столкнувшиеся с необходимостью заточки ножа, полагают, что можно воспользоваться всем известным шлифовальным кругом и через несколько секунд нож будет «сбривать волосы». Вот только они не учитывают нагрева клинка при высоких оборотах. А перегрев в процессе может значительно ухудшить сталь, повредить закалку или вовсе полностью «убить» нож.

Самый безопасный и общеизвестный способ – точить нож при помощи брусков. И его вполне достаточно, если Вы не планируете заниматься заточкой профессионально, или Ваш нож не обладает какими-то уникальными характеристиками.

Чтобы выбрать нужный брусок, нужно определить, насколько абразив должен быть шероховатым. Это так называемая «гритность» или «гридность» (от английского grit – зернистость). Такая единица шероховатости для точильных камней чаще всего используется, хотя можно найти и другие, с соответствующими таблицами соответствия, например, grit/микрон.

Более крупная и грубая зернистость (240-1500 грит) – быстрее и эффективнее снимает металл, мелкозернистые камни (даже вплоть до 8000-10000 грит) – уже шлифуют и полируют кромку. В подавляющем большинстве случаев 1500 грит достаточно. К 8000 стремиться можно, только если вам нужен абсолютно зеркальный клинок, и вы готовы потратить приличное время на его обработку.

В идеале, клинок следует затачивать в несколько этапов, начиная с грубых камней.Они сэкономят Вам время при ликвидации сколов и зазубрин, выравнивании лезвия, а мелкозернистые – уже сформируют окончательную форму, уберут шероховатости и сгладят режущую кромку. Альтернативой мелкозернистым камням, которые шлифуют режущую кромку, являются наждачная бумага, паста «гои» или обычный ремень из натуральной кожи.

Для стартового набора можно рекомендовать камни гритностью 400, 800, 1500. Его хватит почти для любой современной стали. Для совсем твердых клинков можно добавить еще обработку камнем в 3000. Это добавит запас остроты, сгладив вероятные неровности и заусенцы не обламывались при работе.

А при желании, с пониманием, чего Вы хотите добиться – после можно докупить камней в коллекцию. В общем, если поддерживать нож в хорошем состоянии, регулярно его править и подтачивать, не допускать сколов – даже одного бруска в 1500 грит Вам вполне хватит.

Еще один важный момент, на который хочется обратить внимание – это выдерживание единого угла заточки на всем протяжении режущей кромки и при каждом проводе по бруску. У людей опытных это получается на автомате, также есть приемы держать угол с помощью подкладок-фиксаторов между ножом и бруском, заточки с маркером (где не стерся, там подточить) и т. п. Но лучше все-таки воспользоваться специальными приспособлениями или станками, например, точилом Lansky или Apex Edge Pro либо аналогами.

При обработке с помощью брусков нужно проводить заточку с одной стороны до тех пор, пока не образуется небольшой заусенец на всем протяжении режущей кромки, так называемый грат. Его можно почувствовать наощупь, проведя пальцем от обуха клинка к лезвию. После этого перейти к заточке второй стороны.

Но в угоду скорости и цене принесена долговечность и надежность – в некачественных изделиях при протягивании клинка металл может «рваться», оставляя не слишком приглядного вида «пилу» под микроскопом. Выступающие частицы быстрее выкрашиваются, и нож перестает резать снова.

Поправить режущую кромку ножа можно как о второй ножик (о чем мы рассказали выше), перемещая одно лезвие по другому с каждой стороны, с небольшим усилием. Так и об обычный камень или стальной прут. Важно стараться выдерживать единый угол и нажим на всем протяжении клинка.

Аналогично и с мусатом. Этот инструмент представляет собой нечто вроде керамического или металлического напильника. Можно делать это на весу, а можно упереть нижний конец мусата в поверхность стола и с небольшим нажимом проводить нож сверху вниз, поочередно с каждой из сторон, по всей линии лезвия.

Это не такой долгий процесс: научиться основам хорошей заточки можно даже за день. И уже после, без опаски испортить, можно взяться за тот самый, любимый и дорогой сердцу клинок, ради которого Вы и задавали вопрос, как же правильно это лучше сделать – заточить нож.

Заточная сталь хороша для двух вещей: во-первых, она сглаживает неровную кромку лезвия после того, как вы заточите нож на точильный камень. И, во-вторых, это помогает оживить этот край после того, как вы какое-то время нарезали, нарезали или рубили.

Вы, наверное, видели по телевизору, как люди на высокой скорости бьют ножом взад и вперед по ножевой стали. И, как вы могли догадаться, да, они просто выпендриваются.Нет причин делать это так быстро, и вы можете порезаться, если попытаетесь.

Наклоните нож так, чтобы его режущая кромка встретилась с стержнем заточной стали под углом 22½ градуса. Нет под рукой транспортира? Это нормально! Помните, что 90 градусов — это прямой угол, а 45 градусов — половина этого.Таким образом, 22½ градуса — это всего лишь половина от . Вы можете в значительной степени это увидеть. (Или посмотрите эту схему.)
Теперь, сохраняя этот угол 22½ градуса, осторожно потяните лезвие на себя, одновременно скользя вниз по стальному стержню. Вы хотите покрыть всю длину лезвия, удерживая лезвие под углом 22½ градуса все время. Представьте, что вы пытаетесь отрезать очень тонкий кусок ножевой стали. Сделайте этот шаг 10 раз.

Держите стальной нож под рукой, когда работаете на кухне. Всего несколько минут обычного нарезания на деревянной или пластиковой разделочной доске могут вывести из строя тонкий край ножа.Как только вы привыкнете к ощущению острого ножа, вы сразу почувствуете разницу. Когда вы это сделаете, всего несколько быстрых движений по стали, чтобы снова выпрямить ее, без необходимости стачивать лезвие на точильном камне.

Одно из самых больших заблуждений о конкретном типе кухонного инвентаря, которое вы видите выше, — это вера в то, что это точилка для ножей. Не помогает то, что многие производители продают свою хонинговальную сталь как таковую.Но хонинговальная сталь — это не точилка. Хонинговальные стали с ребристыми стержнями, или «прутья», как их иногда называют, не затачивают лезвия; они их перестраивают.

Недавно я был на свадьбе в валлийском замке 13 века. На обед к каждому столу подавали массивную жареную баранину. Поскольку я готовлю на жизнь, я был назначен резчиком в моем. Я встал, опьяненный валлийским элем, и с немного драматическим чутьем быстро прижал лезвие ножа к металлической ручке вилки.Но, напившись валлийского эля, я случайно порезал себе палец. Чтобы сохранить лицо, я прижал раненый палец к ладони, чтобы остановить кровотечение. Затем я полностью вырезал кусок мяса, подал его посетителям, развернулся на каблуках и устремился в ванную.

Из этого следует извлечь несколько уроков. Во-первых, вы можете заточить нож во многих вещах, включая металлическую ручку вилки для резьбы, хотя я не рекомендую это делать — инструменты, не предназначенные для этой задачи, не обязательно будут так хороши в этом, и и, что еще более важно, им не хватает средств безопасности, таких как перекрестие, чтобы отделить ваши изящные пальцы от лезвия.Я усвоил это на собственном горьком опыте.

Чтобы понять, как работает сталь, полезно думать о скошенной кромке лезвия как о действительно заостренном ирокезе. Когда лезвие только что заточено, это похоже на идеальный ирокез: волосы сходятся в тонкую точку с помощью слишком большого количества геля.Но по мере использования этот заостренный край начинает шлепаться сам по себе, что делает его гораздо менее эффективным, как это бывает у ирокеза, когда гель стирается в течение дня.

С ножами это происходит на микроскопическом уровне — это не то, что можно увидеть невооруженным глазом. Но это то, что вы можете почувствовать. Ваш нож, который раньше мог казаться острым, как бритва, начинает кусаться и цепляться за пищу, которую вы режете. Вы можете почувствовать сопротивление, которого раньше не было.Проведя лезвием по хонингованной стали, вы можете вернуть этот микроскопический край металла обратно в вертикальное положение и восстановить значительную часть его режущей способности. Это похоже на нанесение свежего геля на перевернутый ирокез. (См. Пошаговые инструкции по заточке затупившегося лезвия.)

В конце концов, эта сверхтонкая кромка металла сломается и изнашивается, как острие карандаша. По мере того, как это происходит, хонинговальная сталь становится все менее и менее полезной.Тогда ваш единственный хороший вариант — повторно заточить нож, который стирает металл с точильного камня, чтобы создать новый край, точно так же, как точилка для карандашей ставит новую точку на карандаш. (См. Здесь инструкции о том, как точить нож на точильном камне.)

Нож можно точить сколько угодно часто. Я делаю это каждый раз, когда начинаю чувствовать, что режущая способность ножа уменьшается, что может происходить так часто, как несколько раз в день, учитывая, сколько я готовлю.Как только вы начнете замечать, что хонингование малоэффективно, пора выломать точильный камень (или отправить нож в точилку, если вы не хотите делать это самостоятельно), чтобы дать ножу новое лезвие. . Для профессионального повара заточка точильного камня может быть ежедневным или еженедельным ритуалом. Для домашних поваров даже один раз в шесть месяцев творит чудеса с большинством кухонных ножей.

В отличие от большей части другого оборудования, которое мы рассматриваем здесь, в Serious Eats, хонинговальная сталь — инструмент, который сложно оценить объективно. Поскольку лезвие меняется каждый раз, когда оно используется, и поскольку хонингование и заточка также меняют лезвие, невероятно сложно сравнить одну сталь с другой и получить четкое представление о том, какая из них работает лучше всего.

Тем не менее, я играл с несколькими образцами каждого из трех основных типов — нержавеющей стали, керамики и алмазов — используя их дома на различных ножах, которые различаются по тусклости и типу металла (в основном из нержавеющей стали). вместе с парой лезвий из углеродистой стали), а затем нарезать овощи, чтобы увидеть, как хонингование повлияло на режущую способность ножей.

Вот краткая версия: я обнаружил очень небольшую очевидную разницу между одной сталью и другой с точки зрения того, насколько хорошо они затачивают ножи. Алмазная и керамическая сталь имели немного более заметный эффект, потому что эти типы фактически удаляют часть металла с лезвия, но, как я объясню ниже, это может быть смешанным преимуществом.

При оценке простоты использования я обнаружил, что важнее всего остального является конструкция самой стали. Я нашел некоторые ручки более удобными, чем другие, а некоторые стали более сбалансированными и легкими, чем другие.

Независимо от того, какую сталь вы покупаете, я считаю, что одним из самых важных критериев является ее длина. Чем длиннее сталь, тем больше взлетно-посадочной полосы вам придется тянуть нож. Это не имеет большого значения для меньших ножей, таких как ножи для очистки овощей, но имеет значение, когда вы выбираете более длинные, например, поварские ножи и слайсеры. (Здесь стоит отметить, что зубчатые ножи заточить с большим трудом из-за их зубцов.)

Как правило, я рекомендую минимальную длину 12 дюймов — это размер самого стального стержня, не считая ручки. С 12-дюймовой сталью вы сможете использовать метод вертикального хонингования (описанный в указанной выше статье) с небольшим риском удара ножа о рабочую поверхность ниже. Если у вас есть огромные ножи с длиной лезвия более 10 дюймов, возможно, вам стоит поискать еще более длинную сталь. Однако для большинства из нас 12 дюймов — это хорошо.

Если вы проводите много времени на форумах о ножах, вы, вероятно, читали о том, как не следует пытаться заточить нож, сделанный из более твердого металла, чем сама сталь. Логика здесь в том, что более твердый металл более хрупкий, и поэтому его можно повредить сталь. Я не нашел способа проверить это без микроскопа, и я не заметил никаких проблем с моими собственными ножами из сверхтвердой стали, но я полагаю, что стоит иметь в виду, если у вас есть ножи, сделанные из особо твердой стали, как многие западные в стиле японские.

В этой категории стали я рекомендую 12-дюймовую сталь от Winware. В этом нет ничего особенного, но он достаточно удобный, чтобы держать его в руке, и на ощупь он прилично прочный (если не высшего уровня), и, что самое главное, он дешев, насколько это возможно. Я заплатил 8 долларов за свой.

Керамические стали (которые, возможно, следует называть , керамика , а не стали) способны стереть крошечное количество металла с ваших ножей, когда вы их затачиваете, что вы сразу можете увидеть в виде серых полос на белом керамическом стержне.Это означает, что они обладают легким эффектом резкости. Тем не менее, керамика достаточно мягкая, чтобы не повредить лезвие в процессе, поэтому это хороший выбор для тех, кто хочет часто затачивать, но при этом откладывать настоящую заточку на максимально долгий срок. Основным недостатком является то, что керамика хрупкая, поэтому ее можно сломать, если вы не будете осторожны.

Мой лучший выбор для керамических сталей сделан DMT (Diamond Machining Technology), компанией, о которой я узнал на форумах по ножам, которая специализируется в основном на алмазных сталях.Он имеет широкую перекладину для максимальной защиты рук и выглядит особенно хорошо собранным с толстой прочной пластиковой ручкой.

Алмазные стали, пожалуй, самые противоречивые, поскольку их абразивное алмазное покрытие может удалить более значительные количества металла в процессе хонингования, что делает их плохим выбором для ежедневного хонингования.Тем не менее, использование ножа на одном из них иногда может сэкономить вам еще больше времени между настоящими сеансами заточки.

Я видел в Интернете множество негативных отзывов о многих алмазных сталях, представленных на рынке, часто с жалобами на отслоение или стирание алмазного покрытия через короткое время. Однако, если вы хотите попробовать что-то одно, этот мессермейстер не отбросит вас слишком далеко.

Один из лучших инструментов, который можно использовать для сохранения острого края ножа между заточками, — это керамический хонинговальный стержень. Они сильно отличаются от стальных или алмазных стержней, которые могут стереть много стали с вашего края. Когда вы пользуетесь ножом, на нем появляются крошечные «заусенцы», которые представляют собой грубые кусочки лезвия, которые потеряли форму.Керамика аккуратно подталкивает их обратно, выравнивая кромку, не удаляя сталь без надобности. Это означает, что ваш нож будет оставаться острым намного дольше, и вам не придется затачивать его так часто.

Knifewear имеют особую конструкцию: рукоять действует как угол наклона, когда вы кладете вдоль нее стержень ножа. Более тонкая сторона установит угол 15 градусов для японского клинка, а более широкая сторона установит угол 22 градуса для ножей западного стиля.

Чтобы использовать удочку, положите сложенную тряпку на разделочную доску и поместите стержень вертикально, кончиком на полотенце.Это поможет удерживать его на месте, пока вы прижимаете к нему острый нож. Установите нож под желаемым углом и аккуратно проведите лезвием по керамике от пятки к кончику, разрезая его вниз. Переключитесь на другую сторону стержня и повторите движение. Продолжайте 10-20 раз, чередуя стороны. Такое затачивание два раза в неделю (чаще для профессионалов) гарантирует, что ваш нож будет оставаться острым в течение нескольких месяцев или даже лет.

У нас есть два типа хонинговальных стержней: более грубый белый и более тонкий черный.Если вы часто гоняете, черный стержень будет обеспечивать более гладкую полировку, но его следует использовать чаще, поскольку он менее абразивный. Белый стержень лучше подходит для большинства людей, потому что большинство из нас жестко относятся к своим ножам и забывают регулярно затачивать. Более грубая текстура вернет край из состояния дальнейшей тусклости и является обязательным условием для профессиональных поваров.

Те, кто серьезно относится к своей коллекции ножей, получат и то, и другое. Черный стержень для точной настройки и «коллекционные изделия» и белый стержень для повседневной работы.Оба они также пригодятся при заточке, так как грубый стержень удалит заусенцы с вашего камня, а черный стержень послужит завершающим штрихом.

Изначально для парикмахеров стропы — это то, что дает окончательную остроту бритвы, которую имеют наши ножи из коробки. Невероятно тонкая текстура кожи латиго захватывает все оставшиеся заусенцы и очищает их.Полировка, которую вы получаете, настолько нереальна, что вы даже можете увидеть свое отражение на краю, если все сделали правильно.

В то время как массивная кожаная плита работает хорошо, лучше всего подходит двухэтапный подход. Наши штаны имеют замшевую и кожаную стороны. Настоящие профессионалы наносят на замшевую сторону оксид хрома — сверхтонкую полировальную пасту, которую используют ювелиры. Он захватывает заусенцы, как у человека-паука, и дает вам дополнительную привлекательность при полировке кромки. Закончите кожаную сторону, и ваши ножи будут острыми, расщепляющими молекулы.

Во-первых, принесите нам. Мы профессионалы в заточке ножей и отдаем половину доходов от всех расходов на заточку ножей на благотворительность.Если нож от нас, первая заточка бесплатная. У нас даже есть почтовая служба для приезжих!

Как вариант, вы можете научиться точить их самостоятельно. Заточка ножей — увлекательное и полезное хобби, и это проще, чем вы думаете! Дважды в неделю мы проводим курсы по заточке ножей, которые дадут вам два часа практических инструкций, а также 10% скидку на любые точильные камни, которые вам понадобятся.

Покупка лезвия для повседневного ношения ни в коем случае не должна быть концом путешествия — по крайней мере, если вы хотите получить от покупки максимальную отдачу. Фактически, большинство ножей, которые даже отдаленно стоит покупать, при должном внимании и уходе могут прослужить очень-очень долгое время, возможно, даже на несколько поколений.И хотя у правильного ухода за ножом много аспектов, один из них, пожалуй, имеет первостепенное значение: заточка.

Нет ничего более бесполезного, чем затупившееся лезвие. Не верите нам? Попробуйте использовать один. Вы обнаружите, что порезы трудоемкие, неровные и — если прилагать слишком много усилий, пытаясь разрезать тупым лезвием — действительно могут нанести вред вашему снаряжению. Таким образом, вместо того, чтобы рисковать испортить идеальный нож EDC из-за простой небрежности и / или лени, вам следует научиться обращаться с ним. И следующее руководство является таким же хорошим местом для начала, как и любое другое, поскольку оно научит вас точить нож.

Хотя существует несколько методов заточки лезвия, есть одна общая резьба, которая проходит через все без исключения из них: угол лезвия. Принцип работы ножа заключается в том, что на острой стороне лезвия внешняя и внутренняя части наклонены внутрь друг к другу, встречаясь в очень тонкой точке — это лезвие. Более крутой край (тот, у которого наклон к острию более плавный) имеет тенденцию длиться дольше, но он слабее из-за тонкости металла, тогда как более крутой край прочнее, но не будет оставаться острым так долго.

В любом случае, если вы хотите заточить нож, важно сохранять под каким бы углом ни было лезвие ножа. Аргументация двоякая. Во-первых, неизбежный факт при заточке ножа заключается в том, что каждый раз, когда вы проводите лезвием по точилке любого типа, вы удаляете немного материала с ножа. Соблюдение правильного угла кромки гарантирует, что во время заточки с лезвия будет удалено наименьшее количество материала, при этом острие лезвия останется острым. Соблюдение правильного угла кромки гарантирует, что с лезвия будет удалено как можно меньшее количество материала во время заточки, оставаясь при этом острым как бритва.Во-вторых, изменение угла лезвия — сложная задача, требующая много усилий и времени. Итак, чтобы сэкономить ненужные усилия, вам следует просто придерживаться лезвия, которое есть у вашего ножа. Однако это не правило. Вы можете абсолютно изменить угол лезвия лезвия, если захотите. Просто осознайте риски, связанные с этим.

Первое, что вам нужно знать, это угол заточки кромки, который, как правило, можно узнать у производителя или производителя ножей. Затем есть пара вещей, которые вы можете сделать, чтобы сохранить угол наклона лезвия.Многоступенчатые универсальные шлифовальные машины не требуют от вас постоянного угла, так как они сконструированы так, чтобы допускать только одноугловую заточку — так что, если это ваш метод, проблема решена. Но если вы собираетесь купить ручную точилку (например, точильный камень), вы можете взять угловую направляющую — это небольшое безопасное устройство, которое вы кладете под лезвие ножа, чтобы лезвие оставалось стабильным во время заточки. Наконец, третий (и последний) вариант — практика. Как и в случае с большинством навыков, единственный способ добиться хороших результатов самостоятельно — это постоянное повторение.Практикуйтесь, оттачивая свои рыболовные навыки, и вы сможете легко точить нож без проводника в нужное время.

Если вы решите научиться пользоваться точильным камнем, направляющая угла Kinps — отличное средство для поддержания правильного угла. Он имеет керамический защитный слой для дополнительной прочности, хорошо выглядит и является идеальным форматом для заточки камней. (5 долларов США +)

Самым простым методом заточки ножей является метод набора этапов.Множество компаний — от брендов EDC до производителей кухонного оборудования — предлагают настольные точилки. Обычно они подходят к одному из двух форматов: портативному или настольному. Тем не менее, они оба функционируют одинаково. Точно так же они могут быть предложены в любом виде, от одноэтапного до четырехступенчатого, но для их использования один и тот же метод повторяется повсюду. Этот метод невероятно прост, но он не лишен недостатков.

Все, что вам нужно сделать с одно- или многоступенчатой точилкой, — это положить ее на плоскую поверхность или взять в руке (в зависимости от того, что лучше подходит для вашей точилки), а затем отвести лезвие назад — не проталкивать — лезвие легким движением. давление вниз через паз для заточки.Если у вас есть одноступенчатая точилка, вам подойдет пара хороших рисунков. Если у вас есть многоступенчатая точилка, следуйте одному и тому же методу на каждом этапе — переходя от самого грубого к самому тонкому (что должно быть указано на устройстве).

Этот метод невероятно прост, но он не лишен недостатков. Например, чем меньше у вас этапов, тем менее отточенным будет ваше преимущество. Вы также не можете контролировать угол заточки и, следовательно, не можете выбрать, хотите ли вы резкую или плавную кромку.наконец, вы сократите срок службы лезвия, используя многоступенчатую точилку. Такова природа этих устройств. Однако, если вы не против торговать этим ради удобства и скорости, это может оказаться вашим лучшим методом.

Если вы собираетесь выбрать точилку для ножей, вы можете сделать намного хуже, чем это предложение от Wusthof. Как бренд, производящий исключительные кухонные столовые приборы, они знают свое дело.Об этом свидетельствует высокое качество этой настольной 4-ступенчатой точилки. (30 долларов США)

Заточка с использованием точильного камня широко считается лучшим методом заточки любого лезвия с нормальной кромкой, потому что он намного эффективнее и с меньшей вероятностью сократит срок службы вашего ножа, чем любой другой метод из этого списка. Это метод, который использовался буквально тысячи лет, и он даже является основой для большинства других методов заточки в этом списке.Однако до сих пор ведутся споры о том, как лучше всего это сделать. Например, некоторые люди предложат вам нанести смазку на точильный камень, чтобы убедиться, что лезвие не будет повреждено из-за тепла трения, и потому, что это предотвращает заполнение пор в точильном камне металлической стружкой. Другие могут сказать, что смазка собирает крошечные металлические опилки с лезвия по мере того, как вы затачиваете лезвие, и в результате лезвие становится немного более неровным и непоследовательным. Заточка с использованием точильного камня широко считается лучшим методом заточки любого лезвия с нормальной кромкой.Мы здесь не для того, чтобы говорить вам, какое из двух зол меньшее; вам просто нужно решить для себя.

Чтобы заточить лезвие, сначала убедитесь, что точильный камень находится на сухой и ровной поверхности, так как неровные или влажные столешницы могут привести к смещению камня и отрицательно повлиять на лезвие. Затем, если у вас есть камень с двойной зернистостью, убедитесь, что более крупная зернистость обращена вверх. Вы можете перетащить (лезвием к себе) или протолкнуть (лезвием в сторону) нож по камню, чтобы заточить его.Если вы перетащите лезвие, с обеих сторон лезвия в месте остановки лезвия образуется небольшая зазубренная поверхность, называемая заусенец. Если надавить, то же самое произойдет и на самом кончике лезвия. Оба могут быть уменьшены с помощью хонингования, которое может выполняться либо на более тонкой стороне точильного камня, либо на хонинговальном стержне (о чем мы поговорим позже).

Однако перед тем, как начать, вам необходимо убедиться, что ваш нож наклонен к точильному камню под правильным углом. Для наших целей мы скажем, что это около 20 градусов (безопасная ставка для большинства ножей).Если бы вы поместили нож перпендикулярно точильному камню, как если бы вы нарезали овощи, это было бы под углом 90 градусов. Наклоните лезвие вниз наполовину, чтобы оно уложилось ровно, под углом 45 градусов. Наклоните его дальше — примерно на половину от этой половины — и вы получите правильный угол. Сохраняйте этот постоянный угол как можно дольше. Затем просто перетащите или протолкните лезвие — от конца до кончика — по поверхности точильного камня. Вы почувствуете и даже услышите легкий скрежет; это лезвие, которое затачивают о песчинки камня.Убедитесь, что вы заточили кромку с обеих сторон одинаковое количество раз, иначе вы можете получить неровную кромку.

Для дальнейшей сглаживания и заточки лезвия здесь вступает в игру более мелкая зернистость с другой стороны большинства точильных камней. Переверните камень и снова используйте тот же метод заточки, и ваша кромка будет еще более точной, уменьшая заусенцы и создавая чистую и ровную кромку. Просто убедитесь, что, как и в случае с более крупной зернистостью, обе стороны лезвия равномерно заточены.Для справки: чем больше цифра, тем мельче зернистость. Следовательно, зернистость 300 намного грубее, чем 1000 — как и с наждачной бумагой. Как и в случае с любым другим важным навыком, это в конечном итоге требует практики — как для получения хорошего преимущества, так и для поддержания правильного угла. Не бойтесь проконсультироваться с знающими людьми об их методах и используйте все инструменты, которые попадутся вам в руки, чтобы сделать это правильно. Нет ничего постыдного в использовании руководства, особенно если вы цените хорошее преимущество. Вполне вероятно, что ваша первая попытка будет не самой удачной, но если вы продолжите ее, вы сможете быстро овладеть навыками.

Shun — один из ведущих мировых брендов столовых приборов, а также дочерние бренды Kershaw и Zero Tolerance, так что вы, безусловно, можете доверить им изготовление хорошего точильного камня. Этот, сделанный из керамики и имеющий зернистость 300 и 1000, будет держать ваши лезвия острыми на долгие годы. (80 долларов США)

Даже если вы понятия не имеете, что такое хонинговальный стержень, вы наверняка уже видели его раньше.И это потому, что, во-первых, они часто входят в комплекты столовых приборов, которые можно купить, а во-вторых, почти каждый повар на телевидении или в популярных фильмах использовал один для заточки ножей. Хонинговальный стержень, также называемый просто «сталью», представляет собой цилиндрический кусок металла с ручкой на одном конце и слегка шероховатой поверхностью. Чтобы быть предельно ясным: хонингование ножа технически не то же самое, что его заточка. Чтобы быть предельно ясным: хонингование ножа технически не то же самое, что его заточка. Это более точно соответствует сохранению преимущества.Другими словами, хонингование лезвия продлит срок службы режущей кромки, но не обязательно сделает ее более острой.

Процесс использования хонинговального стержня относительно прост. Крепко держите стержень в одной руке, нож — в другой, и — под углом около 20 градусов (сложно быть очень точным, но в этом случае круглый угол отлично работает) — протяните лезвие по всей длине. хонинговального стержня режущим движением от основания до кончика. Как и в случае с точильным камнем, вы можете толкать или тянуть в зависимости от ваших предпочтений — просто убедитесь, что вы заточили обе стороны четное количество раз, иначе вы можете получить скошенный край, который может хорошо резать под одним углом, но быть полностью зазубренным. и грубый на другом.Лучше всего для поддержания баланса переключаться между сторонами при каждом движении.

Более прочный, чем сталь, и со слегка абразивной поверхностью, которая может использоваться как для ухода, так и для заточки лезвия ножа, этот керамический хонинговальный стержень от Messermeister — отличный вариант для поддержания часто используемых ножей в рабочем состоянии. (28 долларов США)

Как правило, зубчатые ножи держат лезвие лучше, чем лезвия с нормальной кромкой.Это связано с тем, что меньшая их кромка контактирует с каждым разрезом, и, следовательно, меньшее трение действует на режущую часть лезвия. Тем не менее, как и в случае с острыми лезвиями, зубчатые ножи требуют заточки при многократном использовании. Однако вы не можете использовать какие-либо другие традиционные методы, представленные в этом списке, потому что зазубренные ножи не имеют однородной кромки и потеряют зубчатость, если вы попытаетесь. Скорее, для заточки зубцов нужен специальный инструмент: конический стержень. Вы можете представить себе точилку с коническим стержнем как хонинговальный стержень, за исключением того, что вместо того, чтобы протягивать лезвие целиком по поверхности, вы протягиваете конический стержень через зубцы за раз, начиная с тонкого конца стержня.Процесс занимает больше времени, но творит чудеса.

Заточный инструмент Sharpal 6-в-1 не только оснащен алмазным стержнем для заточки зазубрин или крючков, но также оснащен двухступенчатым точилкой с плоской кромкой, высоким аварийным свистком и устройством зажигания огня. Комплект. (10 долларов США)

В магазине / по почте: Посетите любой магазин ножей с хорошей репутацией или обратитесь к дилеру / производителю через Интернет, и вы сможете заточить свой нож лично или по почте.Если вы не готовы тратить время на то, чтобы узнать, как правильно затачивать нож, это, безусловно, ваш лучший вариант для получения лезвия бритвы на лезвии EDC, потому что люди, которые делают это, часто являются профессионалами с многолетним опытом работы в этой области. заточка и хонингование лезвий. Просто имейте в виду, что владение магазином, где продаются ножи, не сразу делает кого-то экспертом. Если вы можете, поищите учетные данные и / или обзоры, прежде чем отправлять свое драгоценное оборудование.

Шлифовальный круг: Используемый на протяжении тысяч лет, особенно когда речь идет о лезвиях большой формы, таких как мечи, топоры или копья, шлифовальный круг является отличным и быстрым способом получить острое лезвие на лезвии.Однако это значительно сократит срок службы инструмента за счет удаления большого количества материи каждый раз, когда вы его используете. Это простой физический факт: чем больше трение о лезвие, тем больше металла удаляется. Шлифовальные круги также могут быть чрезвычайно опасными без надлежащей подготовки, которую вы не сможете получить, прочитав статью, поэтому мы предлагаем поискать ученичество у кого-то, кто знает свое дело, прежде чем пытаться использовать этот метод.

Кружка для кофе / Окно автомобиля: Используя те же рабочие теории, что и методы точильного камня и хонинговального стержня, на самом деле можно точить нож либо на верхнем крае опускающегося окна автомобиля, либо на нижней стороне кофейной кружки. или край тарелки.Имейте в виду, что это больше похоже на крайний вариант, чем на жизнеспособный вариант, но возможность все же существует, если вам это нужно. Вы также можете прочитать, что нож можно заточить и другим ножом. Мы не собираемся утверждать, что это вопиющая неправда, но вы, безусловно, с большей вероятностью нанесете ущерб обоим ножам, чем на самом деле дадите одному из них приличное преимущество. Опять же, это возможно, но мы не рекомендуем этого делать.

Умение точить лезвие — не единственное ценное знание о карманных ножах, которое вы можете получить.Например, разные типы лезвий служат разным целям. Узнайте все, что вам нужно, в нашем полном руководстве по формам лезвий.

Зазубренные ножи имеют уникальный дизайн, который помогает им выполнять торжественную обязанность разрезать хрустящий французский хлеб, не размазывая мягкую внутреннюю часть. Это то, чего может достичь этот тип ножа, потому что он действительно не похож на любой другой нож, который у вас есть на кухне.Его лезвие работает как ручная пила. Зубья захватывают, а затем прорезают твердые поверхности, чтобы добраться до мягких поверхностей и плавно скользить по ним. Если у вас есть зубчатый нож более пары лет, возможно, у него больше не будет очень острого лезвия. Это просто обманчиво эффективно.

Высокие точки зубцов соприкасаются с тем, что вы режете в первую очередь. Эти точки оказывают более высокое давление на материал, чем лезвие без зубцов. Высокие точки способны проткнуть поверхность. Вот почему зазубренный нож схватывает и прорезает кожицу помидора, а кожура помидора может противостоять всем, кроме самых острых лезвий без зазубрин.

Как долго качественный зубчатый нож может прожить без заточки? При правильном использовании они редко требуют заточки из-за их конструкции, и, конечно же, они не нуждаются в регулярном уходе, который требуется для лезвия без зубцов вашего поварского ножа.Зазубренный нож будет служить годами, особенно если вы в конечном итоге будете использовать его только как нож для хлеба.

Люди, незнакомые с тем, как их точить — когда, наконец, пришло время — руководствуются неправильным представлением о том, что лучше купить недорогой и некачественный зубчатый нож и просто выбросить его в мусор, когда он явно не выполняет свою работу. больше.

Обойдите этот одноразовый подход. Купите качественный зубчатый нож из высокоуглеродистой стали. Он вознаградит вас лучшим удержанием режущей кромки, а это означает, что его нужно будет затачивать реже, чем более дешевые, которые вам придется регулярно заменять. Пройдет еще больше времени — годы — прежде чем вам придется затачивать зубчатое лезвие.

Зазубренный нож, вероятно, не будет использоваться так часто, как ваши кухонные рабочие лошадки, такие как нож повара или овощной нож. Зубцы помогают защитить острые края, находящиеся в углублениях между остриями, которые не полностью соприкасаются с разделочной доской.Для перспективы подумайте, сколько раз лезвие поварского ножа встречается с разделочной доской.

Утопленная часть зубцов врезана в лезвие. Это означает, что тыльная сторона лезвия плоская, а зубцы отшлифованы под углом — как долото. Со временем эти точеные края станут тусклыми, особенно высокие точки, которые соприкасаются с ними при первом контакте. Нож по-прежнему будет резать, потому что зазубренный край все еще может цепляться за поверхность и разорвать его.К тому же утопленные глотки медленнее тускнеют. Однако вам придется нажимать намного сильнее, если нож с зазубринами нуждается в заточке. Вы можете не заметить разницы, пока не заточите лезвие заново.

Качественный зубчатый нож будет продолжать работать после многих лет использования — но замечали ли вы в последнее время, что получить эти красиво симметричные ломтики хлеба непросто? И да, теперь, когда вы упомянули об этом, на разделочной доске осталось больше крошек и кусочков еды, чем было раньше. Это признаки того, что пора заточить этот незаменимый кухонный нож, чтобы он лучше справлялся.

Заточка зубчатого ножа уменьшит давление, которое вы оказываете на нож, чтобы зубья захватили и разорвали поверхность. Отрезать несколько кусочков от хрустящей буханки хлеба тупым зазубренным ножом. Затем заточите нож. Вы увидите резкое уменьшение крошек.

Заточить зубчатый нож не так просто, как вернуть острый край бритвы в нож повара. Многие люди предпочитают, чтобы заточка зубчатых ножей выполнялась профессионалом. В Misen мы затачиваем ножи, которые вы покупаете у нас, бесплатно.

Одна из причин, по которой люди предпочитают, чтобы кто-то другой заточил зубчатый нож, заключается в том, что лучший метод требует, чтобы каждую зубчатую часть затачивали отдельно. В качестве примера возьмем наш нож. В нем 33 зубца — это не то, что вы пройдете за пару минут.

У вас есть электрическая точилка для ножей? В нем может быть прорезь, специально предназначенная для зубчатых ножей. Однако в точилках с более низким концом, скорее всего, не будет этой опции. Некоторые моторизованные точилки касаются только кончика зубцов. Они также могут повредить фаску, затачивая лезвие с обеих сторон с фиксированным углом внутренних шлифовальных дисков.

В электрических точилках Deluxe используются поверхности заточки, установленные на пружинных стержнях, которые соответствуют форме и углу зазубренного лезвия, но даже в высококлассной электрической точилке для ножей могут возникнуть проблемы с достижением всей поверхности вогнутых бороздок.Нет такой вещи, как автоматическая точилка для зубчатых ножей. Ручной подход даст вам лучшие результаты.

Правильный инструмент для ручной заточки зубчатого ножа — керамический хонинговальный стержень. Его также называют стержнем для заточки, и это может сбивать с толку. Керамический хонинговальный стержень тверже стального хонинговального стержня, поэтому керамика удаляет часть материала с кромки лезвия, что имеет эффект заточки. Форма стержня рассчитана на то, чтобы поместиться внутрь зубцов лезвия.Вы будете использовать его, чтобы точить нож, зуб за зубом.

Начало на заднем конце ножа. Поместите керамический стержень для заточки в зубчатую канавку, также известную как паз. Расположите стержень так, чтобы он совпадал со скошенным углом точеного надреза, который вы видите в пищеводе. Найти этот угол нетрудно, потому что выступы зубчатого ножа делают скос более заметным. Если вы будете держать заточный стержень заподлицо со скосом, вы автоматически получите правильный угол.

Проденьте стержень через паз к краю лезвия, которое режет.Сделайте это для каждого пищевода. Для каждого потребуется всего несколько проходов. Повторная заточка пазух с помощью хонинговального стержня также помогает восстановить острые кончики на зубах. Это важно, потому что зубцы входят в материал и начинают резку.

После того, как вы использовали керамический стержень для заточки каждой глотки, самое время перевернуть нож для последнего шага. При заточке ножа удаляются незначительные количества стали. Иногда они остаются частично прикрепленными к лезвию и называются заусенцами.Вы сможете почувствовать их, если аккуратно проведете пальцем по тыльной стороне лезвия. (Помните, что у большинства зубчатых ножей эта сторона плоская.) Вы затачиваете ее, если чувствуете эти боры. Вы использовали керамику, чтобы подтянуть металл вверх и через край лезвия ножа.

Заточка по-прежнему выполняется вручную, но эти устройства содержат набор керамических стержней V-образной формы под углом 40 градусов. Все, что вам нужно сделать, это держать нож в устойчивом положении, когда вы перемещаете его по треугольной штанге. Керамический стержень будет перемещаться между каждым пищеводом. Другой керамический стержень с плоской стороны можно использовать для удаления заусенцев.Это ручная точилка с полезными инструкциями.

Назовите это хлебным ножом или зубчатым ножом — только не называйте его не заточенным. Качественный зубчатый нож можно заточить, потому что он изготовлен из более прочной стали и предназначен для ухода за ним, а не выбрасывания. Когда придет время, лучше вам его заточить самому или отправить на профессиональную заточку. Так вы сможете долго держаться за свой верный нож.

Навыки владения ножом, возможно, так же важны, как навыки вождения, если вы хотите вести полноценную жизнь, а хороший нож обойдется вам намного дороже, поэтому крайне важно, чтобы пользователи понимали, как лучше всего позаботиться о таком предмете. Несмотря на дороговизну, качественный нож прослужит более десяти лет при регулярной заточке и правке лезвия.Конечно, есть способы повредить нож (читай: разрезать замороженные продукты), и нужно быть осторожным, чтобы не переточить нож. Это может сбивать с толку, поэтому я спросил шеф-повара Майкла Гарагти, шеф-повара Wüsthof, или его главные советы по хранению, уходу, заточке и использованию ножей. Гарати имеет 30-летний опыт работы на профессиональных кухнях, начиная с должности повара в ресторане в Миннеаполисе. В конце концов он основал свою собственную кейтеринговую компанию A Call to Catering. Он продал компанию в 2011 году, чтобы присоединиться к команде Wüsthof в качестве представителя бренда.Совсем недавно он взял на себя роль шеф-повара ресторана Wüsthof-Trident of America.

Можно просто положить нож в посудомоечную машину? Чтобы мои ножи работали наилучшим образом, я обязательно очищаю их после каждого использования небольшим количеством теплой воды с мылом. Я не рекомендую класть ножи в посудомоечную машину, потому что давление и высокая температура могут повредить лезвие и рукоять, а также привести к более быстрому затуплению ножа.

Нужно ли затачивать и как часто? Ваши ножи нужно затачивать только каждые несколько месяцев, в зависимости от того, как часто они используются. Я также рекомендую профессионально затачивать ножи каждые 1-2 года.Хонинговальная сталь отлично подходит для повседневного использования, чтобы нож оставался ровным, а электрическая или протяжная точилка поможет вам сохранить остроту ножей в течение всего года.

В чем разница между хонингованием и заточкой? Хонингование выравнивает микроскопические зубья на лезвии, но не удаляет сталь для создания новой кромки, как это происходит при заточке. Хонингование можно использовать часто — даже после каждого использования. При заточке ножа с лезвия снимается небольшое количество стали.В зависимости от того, как часто используются ножи, их нужно затачивать только один или два раза в год.

Нужен ли мне необычный держатель для ножа? Я либо держу лезвия в блоке для ножей, либо устанавливаю их на магнитных стержнях. Я рекомендую устанавливать их в небольших помещениях, например в квартирах, так как они могут стоять на стенах или шкафах, а ножи всегда под рукой во время приготовления пищи.

Какие ножи лучше всего подходят для каких задач? Все зависит от того, какую задачу вы выполняете на кухне.Например, если я нарезаю жареную курицу, я бы использовал нож Wüsthof Chef’s Knife. Я называю нож шеф-повара рабочей лошадкой на кухне, потому что с ним нарезать большие куски мяса и толстые корнеплоды практически так же легко, как нарезать яблоко. Однако, когда мне нужно нарезать сельдерей, лук и другие овощи кубиками, я рекомендую нож Накири. Ножи Накири и Сантоку имеют полые края, которые создают воздушные карманы, уменьшающие трение между ножом и продуктом, который вы режете. Если вы нарезаете много овощей для супа или жаркого, полые края имеют решающее значение и значительно ускоряют процесс.

Какие ножи для свадебного подарка лучше всего? Хотя отдельные лезвия, такие как нож шеф-повара, как правило, являются повседневными ножами большинства людей, я чувствую, что наборы ножей — лучшие подарки. Забегая вперед на весну и лето, я бы посоветовал такие наборы, как набор из трех частей Plum Charcuterie & Cheese от Wüsthof или набор из четырех ножей для стейка. Ручки из сливового дерева отличаются элегантностью, которая отличает их от стандартных ножей для сыра. Я также обнаружил, что многие люди не понимают, что лучшие ножи для стейков не имеют зазубрин! Элегантное сверхострое прямое лезвие фактически сохраняет разрез мяса и его сок, буквально делая каждый укус более вкусным, чем если бы он был разрезан зубчатым ножом.Сезон барбекю, наконец, на горизонте, набор из них станет хорошим обновлением для всех.

Какой первый нож лучше всего подарить ребенку, идущему в колледж? Я нечасто отвечаю на этот вопрос, но полагаю, что большинство студентов колледжа, если они вообще готовят, готовят легкую еду на вынос. Я бы добавил в список вещей колледжа универсальный нож с зазубринами: он отлично подходит для нарезки рогаликов и помидоров для посыпки (родители могут надеяться!). Он также отлично подходит для нарезки бутербродов и овощей, а также фруктов и овощей для перекуса.

Назовите несколько кухонных хитростей, которые должен знать каждый повар? Если ничего другого, умейте нарезать лук кубиками! Это один из наиболее часто используемых овощей для ароматизации и приправы, независимо от того, добавляете ли вы их в супы, салаты или соусы. Нарезать лук кубиками намного проще, чем кажется. Вы отрезаете верхнюю часть лука, кладете ее на плоский конец и разрезаете пополам. Это позволяет легко отделить внешний слой кожи, хотя вы держите его прикрепленным к концу и используете очищенную заднюю кожу в качестве захвата.Держась за это, сделайте два горизонтальных разреза в верхней и нижней частях каждой половины, прежде чем сделать серию вертикальных разрезов примерно на пути через каждую половину. В качестве последнего шага поверните каждую половину на 90 градусов и сделайте еще несколько вертикальных разрезов через лук и удалите корень с каждого кусочка, и вы получите идеально нарезанный кубиками лук для еды.

Как правильно точить ножи бруском – краткое пособие для новичков

Подготовка рабочего места

Этапы заточки

Техника

Выставляем угол

Правильный захват

Движения

Давление

основные правила на фото и видео

Как выбрать точильный камень

Правила заточки ножей

Как точить керамический нож

Как правильно точить ножи бруском и другими способами

Предметы для заточки кухонного ножа

Пошаговая инструкция

Альтернативные способы

Заключение по теме

Техника заточки ножа на бруске, как правильно заточить нож на бруске

Техника заточки ножа на бруске, как правильно заточить нож на бруске, выбор бруска для заточки ножа.

Особенности заточки ножа на точильном бруске, положение ножа.

Процесс заточки ножа на точильном бруске.

Как двигать клинок ножа по точильному бруску.

Длительность заточки ножа на точильном бруске.

Когда делать переход на обратную сторону клинка во время заточки ножа на точильном бруске.

Похожие статьи:

Правильная заточка ножей (как точить ножи)

1. Нож

2. Точильный инструмент

3. Терпение

Как точить нож

Вывод

Как точить нож бруском. — Моя живая еда

Как правильно точить нож бруском?

Что вам нужно для заточки ножа

Держите нож и точильный брусок сухими

Как заточить нож точильным камнем

Как точить ножи

Правка

Заточка

Как поправить нож

Заточка ножей 101: используйте заточку стали

Зачем нужна сталь для заточки ножей

Смотреть сейчас: как использовать сталь для заточки ножей

Вот как это сделать

Подсказки

Лучшая сталь для хонингования (не для заточки стали!) Для вашего ножа

Для чего нужна хонинговальная сталь?

Итак, как часто нужно затачивать и как часто затачивать?

Покупка хонинговальной стали

Одно из самых важных соображений: длина стали

Хонинговальная сталь Вариант 1: нержавеющая сталь

Хонинговальная сталь Вариант 2: Керамика

Хонинговальная сталь Вариант 3: алмаз

Как использовать керамический хонинговальный стержень, чтобы ножи оставались острыми | Одежда

Primer: How To Sharpen Your Knife

Углы — это все

Kinps Угловая направляющая

Сценический метод

Wusthof Precision Edge 4-ступенчатая точилка для ножей

Метод точильного камня

Shun 300/1000 Точильный камень комбинированный

Метод с хонинговальной штангой

Керамический хонинговальный стержень Messermeister

Зубчатые ножи

Точилка для ножей Sharpal 6-в-1, инструмент для выживания

Другие опции

Полное руководство по форме лезвия

Как затачивать зубчатый нож

Острые, но не острые

Sharper Is Better

Как точить зубчатый нож?

Сделай сам

Заключительный шаг

Дополнительные способы заточки зубчатого ножа

Рано или поздно

Советы экспертов по заточке ножей и многое другое от шеф-повара Wüsthof

Международные дистрибьюторы KA-BAR

Австралия

Чешская Республика

Греция