Заточка кухонного ножа бруском: Как точить ножи – 7-шаговая инструкция для новичков с фото и видео

как правильно точить и править ножи

Со временем даже хороший нож теряет свою остроту. Чтобы хорошо выправить или заточить кухонный нож нужно иметь необходимые инструменты и правильно ими пользоваться. Однако сначала перечислим случаи, когда ножи самостоятельно затачивать не рекомендуется:

1. Керамические лезвия на основе оксида циркония имеют очень высокую твердость и тупятся медленно. По твердости керамические лезвия уступают только корунду и алмазу. Правда, большими недостатками керамического лезвия являются его повышенная хрупкость и высокая стоимость. Большая печаль овладевает хозяйкой ножа стоимостью в 150 долларов, когда керамический нож падает на кафельный пол. Качественная заточка керамических ножей возможна в профессиональных мастерских.
2. Зубчатая (серрейторная) режущая кромка на лезвиях дорогих ножей делается из твердых износостойких сталей с помощью заточных автоматических станков с лазерным контролем угла заточки. Именно это делает невозможным заточку затупившегося ножа в домашних условиях.
3. В некоторых моделях ножей режущая кромка покрыта специальным твердосплавным металлическим или титано-керамическим слоем, обеспечивающими повышенную износостойкость режущей кромки. Естественно, после заточки такого ножа, никакого твердого слоя не остается. Да и точить такой нож, снимая это покрытие, можно только на станке.

Теперь немного о том, как сделать острыми ножи, которые можно точить.

1. 
   

   «Правка» ножа.

 Если недавно купленный или недавно заточенный нож потерял былую остроту, то режущую кромку можно подправить с помощью мусата или на тонком точильном камне. Мусат – это стержень, сделанный из очень твердой стали, или из обычной стали но с напылением алмазного покрытия или вообще из керамики. Стальной мусат напоминает круглый напильник с бороздками осевого направления. Во время правки ведите по мусату режущей кромкой ножа от себя, плавно сдвигая нож от рукоятки к острию. «Поправить» нож можно несколько раз, однако, в конце концов, придется точить нож как следует. Обычно это делают на точильном камне средней зернистости или на специальных приспособлениях для заточки.

2. Заточка ножа.

• На точильном камне. Точильные камни имеют разную степень зернистости: грубые используются для восстановления правильного угла заточки и формы режущей кромки; средние используются для заточки как таковой; тонкие используются для чистовой правки ножа. Чем больше размер бруска, тем легче поддерживать правильный угол заточки.

Приняты следующие рекомендации по заданию общего угла режущей кромки:

До 10° — бритье, хирургия, тонкие срезы препаратов.

От 10° до 20° — деликатные задачи по достаточно мягкому материалу, требующие легкости работы: шинковка овощей, работа с филейной частью и пр.

От 20° до 25° — поварские ножи различного профиля.

От 22° до 30° — охотничьи, походные и туристические ножи.

От 25° до 40° — ножи разделочные и для тяжелых работ.

Имейте в виду, что угол, под которым точится нож с симметричной режущей кромкой, является половинным: если угол между плоскостью лезвия и плоскостью точильного камня будет 10°, то общий угол заточки окажется равным 20°. Во время заточки нож ведут по камню круговыми движениями режущей кромкой вперед, одновременно сдвигая кромку от рукоятки к острию.

Очень важно поддерживать постоянный угол заточки. Контроль постоянного угла можно производить с помощью фломастера: закрасьте им режущую кромку и после нескольких циклов точки оцените состояние краски — если она снимается не равномерно, то вы «заваливаете» режущую кромку. Если заточка ножа идет равномерно, то продолжайте, и не забудьте точить попеременно обе стороны. После заточки на среднем камне режущую кромку хорошо бы поправить на тонком камне – это делает лезвие более ровным и заточку более долговечной.

• Точилкой для ножей. Точилки для ножей могут быть разнообразными, но все они достаточно просты в обращении. Как правило, это несколько металлических или керамических дисков, укрепленных в пластмассовом держателе с направляющей. Они значительно облегчают задачу, стоящую перед домохозяйками. Когда вы вставляете нож между дисками по направляющей, вам не надо следить за поддержанием правильного угла заточки. Но в результате этого все ножи у вас, вне зависимости от их предназначения, будут заточены под одним углом.

• Наждачной бумагой. Наждачная бумага используется только, если нет точильного камня. В этом случае нужно использовать водостойкий наждак, укрепив его на ровной поверхности (например, обтянуть им деревянный брусок).

• В мастерской. Совсем не обязательно точить нож самостоятельно в домашних условиях. В мастерской по заточке вам заточат нож быстрее и правильнее, чем вы это сделаете дома. Но будьте внимательны! Плохой мастер на станке может легко испортить форму лезвия дорогого ножа.

Никогда не проверяйте качество заточки руками. Даже при неглубоком порезе микроскопические металлические опилки, попавшие в порез, не дадут ране быстро зажить. Лучше возьмите лист бумаги вертикально одной рукой и попробуйте его разрезать на весу. Остро заточенный нож легко справится с этой задачей, какого бы размера он не был.

Как правильно точить ножи бруском

Марина Кудрявцева

17 июля 2017

6060

В процессе эксплуатации нож затупляется, изнашивается, его режущая кромка истончается и нередко обламывается, особенно если резать твердые предметы под прямым углом. Поэтому время от времени любой нож нужно затачивать и править. И если делать это с соблюдением технологии, то самый простой точильный камень выправит ваш главный кухонный инструмент. Чтобы понять, как правильно точить ножи бруском, нужно разобраться с тем, какие бруски бывают и как выполняется техника заточки.

Содержание:

1. Виды брусков
2. Техника заточки
3. Как оценить результат

Виды брусков

Точильные камни бывают крупнозернистые, среднезернистые и мелкозернистые. Крупнозернистые бруски, в свою очередь, делятся на грубые и сверхгрубые. Они используются для того, чтобы восстановить правильный угол и форму кромки лезвия. Камень со средней зернистостью восстанавливает саму кромку. Мелкозернистые камни бывают тонкие и сверхтонкие и используются для чистовой правки лезвия.

Брусок может быть изготовлен из натурального или искусственного абразива. К натуральным относятся кремень, наждак, гранат, корунд, арканзасский камень (новакулит), японский водный камень. Последние два особенно ценятся среди профессионалов за высокое качество заточки, но стоят дорого, требуют длительной подготовки. Так, японский водяной инструмент нужно долго вымачивать перед работой, а в процессе заточки смывать с него металлическую пыль. Кроме того, такие камни быстро и неравномерно стачиваются без возможности восстановления. К искусственным материалам относятся карбид кремния, боразон, синтетический сапфир или алмаз, электрокорунд, эльбор, керамика и т.д. Алмазный брусок – один из самых дешевых и наиболее износостойких. Им часто пользуются начинающие мастера, но у качественного лезвия такой брусок может испортить кромку. Керамические бруски позволяют добиться высокого качества заточки, не стираются и не меняют форму со временем, но работают очень медленно. Керамика применяется в качестве финишной доводки после заточки основным бруском, например, алмазным. Электрокорунд и карбиды – распространенные с советских времен материалы, которые подойдут для быстрой заточки кухонных ножей, но быстро изнашиваются и не годятся для филигранной правки, хоть и стоят недорого.

Бруски различаются также по форме и размеру. Чем больше рабочая поверхность, тем удобнее будет водить по ней лезвием. Лучше выбирать изделие продолговатой формы. Идеальная ширина бруска – 5 см. Длина в идеале должна быть в два раза больше размера лезвия.

Чтобы правильно точить нож бруском, нужно смочить точило водй или слегка увлажнить. Дорогостоящие натуральные камни обрабатывают не водой, а растительным маслом. После этого можно приступать к правке ножа.

Техника заточки

Для того чтобы правильно точить нож бруском, нужно выбрать оптимальный угол наклона инструмента. Этот фактор зависит от специализации клинка. Так, под 30° можно затачивать хозяйственный нож для сложных работ, например, для рубки веток. Заточка под углом 20° предназначена для повседневных нужд средней тяжести, 15° – оптимальный угол для ножей, используемых в легких работах. Кухонный инструмент лучше всего точить под углом 15–20°. В процессе работы старайтесь поддерживать это направление.

Точение ножа бруском состоит из следующих этапов: шлифовка, полировка, доводка и правка кромки. Для начала установите брусок на ровную поверхность, возьмите нож обеими руками и задайте правильный угол лезвию относительно бруска. Клинок при заточке нужно располагать поперек бруска, а направление его движения должно быть навстречу режущей поверхности. Водите лезвием вдоль точильного инструмента плавным усилием вперед. В месте изгиба лезвия нужно приподнимать рукоять, чтобы сохранить заданный угол.

Наиболее оптимальный угол заточки кухонного ножа – 15–20°.

Далее проведите несколько раз лезвием по бруску движением, напоминающим срез ломтика. При этом в начале движения лезвие должно быть по центру бруска, а к концу в этой точке должен остаться кончик ножа. Старайтесь, чтобы шлифовка доставалась всем частям лезвия равномерно. Цель этих манипуляций – добиться среза металлических частиц по всему периметру кромки. Когда появится блестящая ровная полоска в месте заточки, возьмите брусок с меньшей зернистостью и повторите процедуру. Поверхность шлифуют до тех пор, пока на противоположной стороне лезвия не появится непрерывная линия – заусеница. Затем действия продолжают на следующей стороне.

В идеале поверхности, образующие режущий клин, должны стать максимально плоскими. Если заусенец при шлифовке будет перегибаться из стороны на сторону, не отламываясь, значит, сталь ножа качественная. При каждой смене зернистости бруска заусенец будет уменьшаться. Чтобы избавиться от него, возьмите самый мелкозернистый брусок и проведите по нему каждой стороной лезвия поочередно, переворачивая инструмент после каждого движения. На финише прикосновения лезвия к бруску должны быть самыми легкими.

После окончания шлифовки отполируйте клинок. Для этого возьмите деревянный брусок, обмотайте старым кожаным ремнем, нанесите на кожу пасту ГОИ и несколько раз проведите по ней каждой стороной лезвия.

Как оценить результат

Чтобы понять, правильно ли вы точите нож бруском, нужно время от времени оценивать результат работ. Категорически не рекомендуется определять качество заточки руками. Это может быть опасно. Традиционно для того, чтобы оценить кромку, проводится простой тест с бумажным листом. Возьмите его за край, чтобы он находился на весу, и отрежьте тонкую полосу бумаги. Чем острее нож, тем более ровный и тонкий срез можно получить. Лезвие желательно проверять по всей кромке.

Другой способ проверить нож, особенно кухонный, – разрезать им помидор. Если заточка хорошая, инструмент легко справится со шкуркой, не измяв ее, и поможет вам получить самые тонкие ломтики. Тупому ножу упругая мякоть сопротивляется, прогибается, резать ее будет трудно.

Третий способ оценить остроту лезвия – поднести его к свету. Осмотрите лезвие. Блики по длине свидетельствуют о наличии тупых участков. Об остроте ножа может многое сказать и тест с нитью. Зафиксируйте ее в вертикальном положении и попробуйте обрезать ножом. Острый хозяйственный инструмент справится с этим без труда. Но некоторые боевые модели даже при правильной заточке такую задачу могут не осилить. Поэтому следует помнить, что инструменты бывают разных видов, и для проверки каждого из них нужно использовать специальные методы.

Нет ничего сложного в том, чтобы правильно точить ножи бруском. Главное – иметь под рукой подходящий инструмент, задать ножу правильный угол и в дальнейшем выполнять все затачивающие действия терпеливо и с усердием. Зная основные правила заточки, вы сможете без труда придать клинку чрезвычайную остроту. Для бытового использования достаточно иметь один недорогой точильный брусок, для профессиональной заточки – несколько инструментов разной зернистости и пасту ГОИ для шлифовки. Если с первого раза результат вас не удовлетворил, повторяйте все манипуляции до тех пор, пока острота кромки не станет приемлемой.

Оцените статью:

Похожие статьи

Как заточить кухонные ножи

Независимо от того, посещали ли вы кулинарную школу или просто хотите поднять уровень подготовки к ужину, наличие правильных ножей чрезвычайно важно. После того, как вы инвестируете в эти важнейшие инструменты торговли, такие как нож шеф-повара, нож сантоку, нож для очистки овощей или универсальный нож, вы хотите, чтобы о ваших инвестициях хорошо заботились, чтобы они оставались в хорошем состоянии и работали так, как они есть. спроектированно.

Любой опытный повар подтвердит, что острота ножей необходима не только для получения однородных тонких ломтиков, но и для защиты от случайных порезов и увеличения срока службы продукта. С точки зрения ножа, это означает, что лезвие должно быть острым и прямым. В конце концов, использование тупого лезвия не только крайне неэффективно, но и опасно. У вас гораздо больше шансов порезаться при использовании неправильно заточенных или тупых ножей, чем при использовании острых кухонных ножей. Поэтому вам — выдающемуся шеф-повару — предстоит научиться ухаживать за своими самыми ценными кухонными принадлежностями. Читайте дальше, чтобы узнать больше о том, как это сделать:

Во-первых, знайте, что заточка отличается от заточки

Возможно, вы уже слышали термин «заточка» и считаете его синонимом заточки. Неа! На самом деле хонингование означает использование стального стержня для выпрямления режущей кромки лезвия, придавая ему более безопасную и гладкую режущую поверхность. Заточка, напротив, на самом деле затачивает само лезвие ножа. Вы должны затачивать свой нож одним из следующих способов каждые несколько месяцев или, по крайней мере, один раз в год. Вы можете заточить свой нож в любое время, но не реже одного раза в неделю, если вы используете свои ножи регулярно.

Как заточить ножи

Заточка точильным камнем

Один из лучших способов, который мы регулярно рекомендуем, — использовать точильный камень для заточки кухонных ножей. Это прямоугольный брусок для заточки, который работает, улучшая и выпрямляя режущую кромку лезвия, когда вы скользите ножом по бруску.

Чтобы использовать точильный камень, следуйте инструкциям производителя по замачиванию водой и поддержанию влажности во время использования. Затем держите нож под углом 20 градусов вдоль точильного камня и осторожно проведите им по каждой стороне ножа несколько раз. Если ваш нож особенно тупой, сначала используйте грубую сторону точильного камня. Если это немного скучно, вы можете начать с тонкой стороны. В любом случае, закончите процесс заточки тонкой стороной.

Заточка с помощью точилки для ножей

Это быстродействующий инструмент, позволяющий снова сделать ваш тупой нож острым. Используйте это, надавив лезвием ножа сначала на грубую сторону, а затем закончите тонкой стороной. Хотя это быстрое решение, оно не идеально для многократного использования. Такие инструменты для заточки не считаются подходящими для ножей. Поэтому, если у вас есть менее дорогие ножи, точилка для ножей может подойти, но выбирайте точильный камень при использовании таких ножей, как нож шеф-повара, в который вы вложили значительные средства.

Уход за лезвием ножа с помощью хонингования

После того, как вы заточили свои ножи, пришло время использовать хонингование. Делайте это еженедельно, чтобы края ваших ножей оставались прямыми. Не беспокойтесь о том, чтобы повредить лезвие, затачивая его еженедельно. Хонингование, в отличие от заточки, не изнашивает лезвия.

Чтобы заточить нож, держите точильный стальной стержень вертикально. Положите кончик устройства на рабочую поверхность и крепко возьмитесь за ручку. Прижмите самую толстую часть ножа, нижнюю часть лезвия, к стали под углом от 15 до 20 градусов. Затем потяните нож на себя нисходящим движением. Пройдите весь путь через кончик лезвия ножа.

Держите нож в той же руке, но повторите движение с противоположной стороны стали, что изменит угол лезвия по отношению к точильной стали. Чередуя стороны, стремитесь к восьми ударам в сторону. Не волнуйтесь, с практикой движения станут более естественными.

Почему необходимо не только затачивать, но и точить

Несмотря на то, что вы не можете увидеть это невооруженным глазом, каждый раз, когда вы используете нож для резки, нарезки или рубки, лезвие слегка изгибается. Заточка возвращает лезвие вашего ножа туда, где оно должно быть, давая вам лучшую и самую точную режущую кромку. Несмотря на то, что вы можете немного расслабиться в процессе заточки, хорошей идеей будет завести привычку к заточке. Каждый раз, когда вы готовите большой обед, сделайте оттачивание режущих инструментов одним из ваших регулярных действий, прежде чем вы начнете готовить еду.

Что дальше?

Заточка не реже одного раза в год, если не раз в несколько месяцев, и еженедельная заточка важны для поддержания целостности и эффективности кухонных ножей, так же как и надлежащее хранение. Правильно, вам нужно помнить о том, как вы храните свои ножи, чтобы предотвратить их повреждение. Мы рекомендуем настенные планки, доки для ящиков или блоки для ножей. Используйте их, чтобы ваша тяжелая работа по заточке и заточке не пропала даром. Не бросайте свои ножи в случайный ящик с другими вещами, которые могут погнуть лезвия.

Никогда не недооценивайте важность заточки и заточки самых важных кухонных инструментов. Воспринимайте акт заточки и хонингования как проверку и замену масла в вашем автомобиле. Это необходимо для поддержания целостности и функциональности ваших ножей так же, как замена масла необходима для поддержания вашего автомобиля в хорошем рабочем состоянии. Следуйте приведенным выше советам, чтобы ваши ножи регулярно точили и точили.

Как правильно заточить кухонные ножи

Работа Винсента Лау состоит в том, чтобы восстанавливать и обслуживать лезвия сотен клиентов в неделю, многие из которых принадлежат к кулинарной элите Нью-Йорка. Когда мы встретились в Korin, магазине японских ножей и посуды в Трайбеке, где он работает, он как раз заканчивал набор из 104 ножей для стейков в Eleven Madison Park (который многие критики считают одним из лучших ресторанов мира). Но он не использовал какую-то автоматическую промышленную точилку. Лау предпочитает проверенные временем методы традиционной заточки точильным камнем, даже если они медленнее.

«Использование точильного камня для заточки ножей на самом деле не сравнимо с использованием станка или инструмента для заточки ножей, — говорит Лау. «Машины не могут приспособить любой тип ножа с любым уровнем дефекта или затупленности. Я могу.» Мы спросили Лау, который «с легкостью затачивает более 100 ножей в день», какие шаги он предпринимает, чтобы оживить нож, и что нужно для этого дома.

Что вам нужно

Камень для первичной заточки

Точильные камни различаются по зернистости. Чем меньше зернистость, тем грубее камень. «Меньшие числа более грубые и должны использоваться при первой заточке. Более высокие числа обычно используются только для обработки и без того острого ножа», — говорит Лау. Зернистость ниже 600 обычно предназначена для ремонта или очень тупых ножей, поэтому Лау рекомендует начинать с 1000 для первоначальной заточки.

Купить сейчас: $72

Отделочный камень

Финишная обработка ножа — это процесс устранения заусенцев, которые вы создаете, удаляя металл с ранее тупого ножа (это также делает нож более отражающим и красивым). Замените свой камень с более низким номером зернистости на что-то более высокое. Лау рекомендует что-нибудь в диапазоне от 4000 до 8000. Если вам не хочется тратить почти 200 долларов на два точильных камня, Кинг делает два пакета (зернистостью 1000 и 6000) за 42 доллара.

Купить сейчас: $133

Как заточить нож шеф-повара

Шаг 1: Изучите свой нож.

Первое, что делает любой начинающий точильщик ножей перед тем, как превратить лезвие в камень, — это изучает само лезвие. Спроси себя, Где нож затупился? Она одинарная или двухскатная? Углеродистая сталь или нержавеющая сталь? «Нельзя просто взять нож и уйти, — говорит Лау. «Обратите внимание на то, что вы делаете. Вы научитесь приспосабливаться к переменным с практикой».

Шаг 2: Замочите точильные камни.

Замачивание камня перед заточкой гарантирует, что поверхность камня не поцарапает и не сколет лезвие. По словам Лау, это обязательный шаг в процессе заточки ножей. «Я замачивал их не менее 15 минут или около того, прежде чем приступить к работе», — говорит он. — Полчаса было бы идеально.

Шаг 3: Найдите свою хватку.

«Постоянный хват — это первый шаг к тому, чтобы не навредить себе», — сказал Лау. В руке с ножом Лау рекомендует положить большой палец на острие лезвия, указательный палец на пятку и держать три пальца вокруг рукоятки. Ваша левая рука будет использоваться как сила заточки.

Шаг 4: Установите правильный угол.

Это самый сложный шаг для новичков. «У каждого ножа немного другой угол наклона лезвия, поэтому вам придется научиться чувствовать это», — говорит Лау. Чтобы найти угол, положите нож полностью лицевой стороной вниз на камень и положите два пальца на его острие. Удерживая пальцами край лезвия на камне, другой рукой поднимайте нож, пока не найдете самый пологий угол, позволяющий лезвию находиться на одном уровне с камнем. «Вы пытаетесь согласовать угол скоса с камнем», — говорит Лау. «Это потребует практики».

Начинающие могут использовать стопку из двух-трех монет в качестве визуального ориентира. Поместите монетки на точильный камень и положите на них острие ножа. «На моих уроках это действительно помогает людям визуализировать то, что им нужно делать самим», — говорит Лау.

Шаг 5: Начните заточку.

После того, как вы определили угол, пришло время создать новую кромку. Лау рекомендует освоиться с движением и схемой заточки, прежде чем приступить к работе над своим первым ножом. Теоретически процесс достаточно прост: двумя пальцами прижмите нож к камню и потяните лезвие на себя, затем оттолкните его.

Две вещи, о которых следует помнить при движении вверх-вниз: Затачивание происходит при движении вниз (притягивание лезвия к себе), поэтому ослабьте давление на нож при движении вверх. И вам нужно заточить все лезвие, поэтому слегка скользите пальцами вниз по лезвию при каждом движении вниз; если вы не нажимаете на точку на лезвии, оно не точится.

Лау советует следить за тем, чтобы кончик ножа не пропускал заточку, так как оптимальный угол заточки для остальной части лезвия может создать зазор между камнем и кончиком. Чтобы противодействовать этому, просто поднимите локоть руки, затачивая область наконечника — это опустит его на камень.

Шаг 6: Держите камни во влажном состоянии.

Чтобы не повредить нож, Лау постоянно брызгает на точильный камень водой до и после раунда заточки. Признак того, что вы в хорошей форме: после нескольких взмахов лезвием в воде на поверхности камня образуется серый осадок. «Этот материал является абразивным и помогает вам более эффективно точить», — говорит Лау. «Не смывать».

Шаг 7: Обработайте лезвие.

Финишная обработка ножа происходит так же, как и первоначальная заточка, с той лишь разницей, что используется камень и давление, которое вы оказываете на лезвие. Лау говорит, что вместо того, чтобы толкать лезвие по камню, применяйте только давление веса своей руки. «Еще больше, чем [вес вашей руки], и вы рискуете повредить свой новый острый нож», — говорит Лау.

Шаг 8: Вырезать бумагу.

Возможно, это клише, но разрезание листа бумаги по-прежнему является самым простым способом проверить свою работу после заточки.