Зачем тесто убирают в холодильник: Рецепты — ХЛЕБОПЕЧКА.РУ — домашние хлебопечки и мультиварки. Рецепты, отзывы, инструкции, форум.

Про холодную ферментацию (на основе ваших вопросов)

Друзья, привет! Сегодня хочу вам рассказать про холодную расстойку и брожение для пшеничного хлеба: для чего их применяют и что хотят получить, используя этот метод, как холодные температуры влияют на вкус и аромат хлеба, почему брожение в холоде не равняется ведению закваски в холоде и о многом другом. За основу возьму ваши же вопросы 🙂

Что дает тесту холод?

Как многие уже заметили, брожение теста в холоде сильно влияет на хлеб в целом: и на вкус, и на аромат, и на поры мякиша. Хлеб, который или расстаивался, или бродил после замеса в холоде, имеет благородный пшеничный вкус и аромат, практически лишенный заквасочной кислинки, а поры его зачастую имеют более открытую, крупную структуру. Причина простая: при низких температурах кислоты в тесте накапливаются очень медленно и в относительно небольшом количестве, в то время как дрожжи и ферменты муки проявляют большую активность и выходит так, что тесто медленно разрыхляется и зреет, ощутимо не накапливая кислот.

Это одна из основных причин, вторая — это тайминг, управление графиком брожения теста. Дома это бывает очень удобно, если нет времени возиться с хлебом, или если вы заняты на работе. График работы с тестом тогда очень упрощается: вы тратите пять минут, чтоб поставить закваску для хлеба, через 8-10 часов замешиваете тесто, ставите его в холодильник еще на 10-12 часов, потом формуете и, в зависимости от ваших планов, снова ставите на 10-12 часов в холод на расстойку, или расстаиваете в тепле. Это очень обобщенный и всего лишь одни из возможных графиков работы с холодной ферментацией. По этим же причинам брожение в холоде часто применяется в пекарнях и даже позволяет работать без ночных смен и иметь в 8-9 утра свежеиспеченные багеты!

Холод и влажное тесто

Еще одна хитрая причина, почему некоторые пекари предпочитают работать через холодную ферментацию — это поведение теста и изменение его реологических свойств в холодном состоянии. Проще говоря, тесто в холоде застывает, твердеет, прочнеет, несмотря на то, что продолжает разрыхляться. И, если вы хотите испечь простиГосподи, Тартин, то из холодного теста вылепить его будет гораздо проще, чем из теплого. Такое тесто проще делить, оно не растекается и не липнет ко всему подряд, оно не расползается в лепешку, когда вы надрезаете заготовку, и это подкупает и тешит надеждой (не всегда оправданно))!

Как по мне, использование холодной ферментации, потому что с холодным тестом проще работать — это полумера, с ним нужно научиться правильно работать и понимать хоть холодное, хоть теплое. Но давайте разберемся! С влажным тестом бывает сложно работать, если:

• Мука никуда не годится. Если вам досадно попалась очень слабая, невлагоемкая мука, которая дает растекающееся липкое тесто. Из такой в принципе замешивать тартин или чабатту не стоит, даже холодное брожение тут не поможет, оно не даст вам ни толкового результата, не навыка.
• Если вы просто недомесили тесто, не развили клейковину в достаточной степени (например, если замешивали просто складываниями, а не отбиванием и не в Ankarsrum Original, он для влажного теста идеален). Тесто в таком случае будет блестящим, рыхлым, липким, рвущимся, но может намного улучшить свои свойства в процессе последующих складываний или в процессе длительного холодного брожения. За 10 часов брожения в холоде клейковина и правда станет более эластичной и набухшей.

• Если вы возвысили влажность до, возможно, непозволительных для вашей муки 85-90% (превышение влажности!) и никак не можете теперь собрать его в кучу. Тут холодное брожение тоже может способствовать получению хорошего хлебного результата: замерзшее тесто будет более плотным и послушным.

Несложно понять, что практически во всех этих ситуациях можно было бы обойтись и без холодного брожения, и лучше бы без, потому что тут оно выступает, как костыли, страхуя в сложных моментах, но не давая вам вырасти именно там, где это необходимо: в замесе и умении обращаться с влажным тестом.

Что лучше: брожение или расстойка?

Тут уж проще ориентироваться на собственные планы 🙂 Мне, например, больше всего нравится печь так: утром ставить закваску для хлеба (30% стартера к муке в закваске, чтоб за 6-7 часов успела созреть), вечером, часов в 18-19, замешивать, бродить и складывать тесто, формовать и спустя полчаса ставить на ночь расстаиваться в холод. Утром я грею духовку с камнем и колпаком и уже к завтраку (или к обеду)) пеку хлеб. Подобную схему мы используем и в пекарнях и мне она больше нравится, чем просто выбраживать тесто в холоде: холодное оно потом долго расстаивается. В любом случае, если вам удобнее именно брожение теста в холоде, обратите внимание на некоторые тонкости:

• Емкость для теста используйте с прозрачными стенками, чтобы сквозь них было видно разрыхление теста. Иногда сложно понять, подошло или нет, а через стенки вы увидите пузыри (или их отсутствие) и сможете оценить.

• Достав подошедшее тесто из холодильника, сразу поделите на куски, немного округлите и дайте получасовую отлежку. Благодаря тому, что вы разделите тесто на небольшие куски, оно быстрее прогреется, вам будет проще формовать его (если это тесто мягкое или плотное не очень высокой влажности), а заготовки смогут быстрее расстояться.
• Расстойку заготовок из холодного теста вполне можно провести в расстоечном шкафу или в каком-то теплом месте дома, чтоб немного ускорить процесс. Температура — 27-28 град., продолжительность зависит от теста и от веса заготовок.

В любом случае, какой бы вы график не выбрали, учитывайте, что всегда лучше дать тесту постоять в тепле 40-60 минут, сложить его и уже потом ставить в холод. А сформованные заготовки лучше подержать в тепле около получаса, и уже потом прятать в холодильник.

Скорость брожения

Как вы знаете (статья про это!), на скорость брожения влияет температура, состав теста (то есть, наличие или отсутствие цельнозерновой муки) и процент закваски (опары), которую вы внесли в тесто. Это касается и теплой, и холодной расстойки, действуют те же правила: при 5 градусах тесто будет бродить значительно медленнее, чем при 8-10, а тем более, чем при 23-25 градусах. В контексте холодной ферментации мне больше нравится выбраживать хлеб в температурном диапазоне 8-10 градусов, так за 10-12 часов практически любое тесто с 15-20% закваски успевает хорошо подойти.

Пшеничный цз после ночи в холодильнике, к выпечке готов!

С цельнозерновой мукой в составе тесто будет подходить быстрее, чем только из муки в/с (10-12 часов против 13-15), точто так же оно будет более шустрым если в нем больше закваски (около 20%). Если вы уже научились пекарским расчетам, вы можете анализировать рецептуры и заранее предполагать, как будет вести себя тесто. Подробнее об этом вы можете прочитать в этой статье.  

Нужно ли согревать заготовку перед выпечкой?

И для чего вообще советуют согревать холодное тесто перед выпечкой? Попадая в горячую печь, холодное тесто значительно понижает температуру в духовке, поэтому желательно все же не ставить очень холодный хлеб в печь. По той же причине лучше заранее греть противень, если печете без камня — чтоб меньше снижать температуру выпечки.

Учтите еще, что тесто в духовке, что холодное, что теплое, начинает прогреваться неравномерно и сначала согреваются внешний и близкие к нему слои теста, а потом серединка. Чем больше разница в температурах, тем медленнее будет происходить прогревание, поэтому лучше тесто таки согреть, но иногда этого делать не следует. Например, если вы достали заготовку из холодильника, а она уже хорошо подошла или более того — перебродила, тогда не ждите и сразу начинайте выпечку, если печь у вас уже разогрета. Если не разогрета, возвращайте тесто в холод, ведь в тепле оно будет бродить быстрее. Если вы сомневаетесь, подошло ли тесто, оставьте его в тепле или просто при комнатной температуре, оно согреется и станет более мягким и эластичным и степень зрелости можно будет определить на ощупь.

Слабые места

Недавно я писала в блоге о том, что бывает, если тесто не успело подойти на брожении и чем такой хлеб будет отличаться от просто недорасстоявшегося. С холодным брожением или расстойкой ваши аналогичные ошибки могут проявляться еще ярче. Если вы хотите провести в холоде только расстойку, но тесто не подошло во время брожения, ему потребуется примерно вдвое больше времени на расстойку в холоде, чем рекомендовано. Если вы  достали заготовку из холода, и она не успела подойти, не пеките недорасстойвшийся хлеб, дайте ему время подойти. То же касается и теста на этапе ферментации: если рецепт предполагает, что на ферментации тесто должно подойти и стать пышным, ориентируйтесь на эти рекомендации и подождите, пока тесто таким не станет.

Если вы решили провести и брожение и расстойку в холоде, возможно, столкнетесь с  тем, что хлеб получится с кислинкой, но при этом пресным, и с бледной коркой. Причиной тому слишком длительное брожение, в процессе которого микроорганизмы теста съели все сахара и их не осталось для карамелизации корки. Плюс, в холоде, хоть и медленно, накапливаются уксусные кислоты, которые в небольшом количестве дают приятный аромат, а вот, когда их много — резкую кислинку.

Почему для ржаных холодная расстойка не годится?

Как вы знаете, оптимальные температуры брожения для ржаного теста — 27-30 градусов, тогда в тесте накапливается достаточно молочный кислот, формируется правильный нелипкий и хорошо разрыхленный мякиш и приятный вкус и аромат (подробнее об этом статья). В холодильнике другие температуры (разбег от 4 до 10 градусов) и потому там накапливается другой букет, который чаще всего дает резкую кислинку и может стать причиной дефектов мякиша (липкий, мелкопористый, пластилиновый). Кроме того,  чаще всего, когда мы прибегаем к методу холодного брожения, рассчитываем забыть о тесте часов на 10-15 часов, что для пшеничного — нормально, а ржаному будет много. Пока вы будете мирно спать всю ночь, ржаное тесто успеет перебродить, осесть или даже сбежать (из холодильника))).

За то любой пшеничный хлеб (не сдобу, обратите внимание, с ней другая история) вы можете испечь, применив метод холдной ферментации!

Почему для закваски это не самый хороший вариант?

Ну и последний животрепещущий вопрос про холодильник! Закваска — не просто смесь муки и воды, она по-настоящему живая и в ней живут совершенно живые маленькие ребята — разные бактерии и дрожжи. Как и любой живой организм, и человек в том числе, они чувствительны к температурам и в каких-то температурных режимах они ведут себя активно и вкусно, а в каких-то начинают замедляться, некоторые грустнеют, а кто-то вообще помирает от тоски и холода! Это все о тех ребятах, которые нам нужны в заквасках, чтоб печь вкусный, полезный, красивый хлеб. Так вот для дрожжей критическая температура, ниже которой не следует опускаться — это 4 градуса, а для молочнокислых бактерий — 10 градусов. В то же время, температуры от 0 и до 10 градусов очень нравятся некоторым патогенным микроорганизмам, из-за который в том числе портятся и закваски (подмигивание со значением 😉

Это с ней случилось в холодильнике! 

В случае с хлебным тестом холодная ферментация хорошо работает, потому что недолго, но в случае с ведением закваски в холоде — наоборот, наносит ущерб. Если вы хотите поставить закваску в холод (мы тоже так иногда делаем)), ставьте или на пике, или почти созревшую, но не давайте ей зреть в холоде, для закваски важно накопить весь свой букет в благоприятных для жизни и размножения условиях 🙂

Надеюсь, вам стала понятна холодная ферментация и как и зачем ее можно использовать дома. Еще о ведении заквасок в холоде можете почитать в статьях “Холод не тетка”, “Ржаная закваска в холодильнике” и “Холодная расстойка по шагам”.

Удачи вам и, как всегда, буду рада диалогу 🙂

Зачем тесто кладут в холодильник

Главная » Разное » Зачем тесто кладут в холодильник

Длительная холодная ферментация или зачем тесто кладут на ночь в холодильник

У меня много рецептов хлеба, в которых тесто ставят на ночь в холодильник. Это, в основном, рецепты из американских источников. Для россиянина как-то это непривычно и вызывает много вопросов. Обычно мы привыкли класть тесто в теплое время на пару часов. Так делала и моя мама и моя бабушка. А тут на холод и на долго. Зачем убирать тесто на ночь в холодильник?

Если кратко, то это хороший способ улучшить аромат и сделать корочку хлеба румяной и при этом не слишком сухой и пережаренной.

А если вам нужны подробности, почему так происходит, то читайте дальше.

Во время длительной ферментации (или по-простому, брожения) активируются ферменты зерна. В частности, такие ферменты, как альфа-амилаза и бета-амилаза. Сначала альфа-амилаза медленно расщепляет крахмал. Затем, когда количество расщепленного крахмала возрастет, будет действовать также бета-амилаза. Бета-амилаза помогает синтезировать глюкозу, мальтозу и другие сахара из крахмалистых цепей в муке. Этот процесс занимает 6-12 часов и мало зависит от температуры ферментации. Да, процесс расщепления сахаров при холодной температуре замедляется, но не так сильно, как замедляется деятельность дрожжей при низкой температуре. Дрожжи при температуре от 5 градусов и ниже уже практически бездействуют и очень-очень слабо поднимают тесто. Зато ферментная активность продолжается. Кроме того альфа-амилаза делает мякиш хлеба более мягким и воздушным и предотвращает некоторое время черствение хлеба.

Сахаров в тесте обычно достаточно для образования корочки. Но сахар используется дрожжами для питания и к моменту выпечки для его уже может быть недостаточно — дрожжи все съедят. Иногда его бывает мало даже для питания самих дрожжей, а значит объём изделия, кислотность и аромат будут так себе. Не модифицированный альфа-амилазой крахмал делает тесто вязким и плохо увеличивающимся в объёме во время выпечки. Поэтому очень важно дать ферментам возможность преобразовать крахмал в сахара до того, как тесто начнут поднимать дрожжи. Так и тесто будет пышнее, а у дрожжей впоследствии будет достаточно питания для подъёма теста и сахара для реакции Майера (та самая румяная корочка на хлебе) будет достаточно. И вместе с этим заодно получается тот самый аппетитный аромат свежевыпеченного хлеба.

Можно ли обойтись без холодильника? Конечно можно. Надо уменьшить количество дрожжей в рецепте и замесить тесто с утра, чтобы только к вечеру что-нибудь из него испечь. И этот день придется провести вокруг теста. Многие профессиональные пекари так и поступают. Но мы с вами все-таки любители и у нас наверняка найдутся и другие дела. К тому же количество ферментов в муке различно. Это количество зависит от самой пшеницы: от сорта, наличия примесей сорных семян и т.д. Нам с вами количество ферментов в муке заранее не известно. А замедлив брожение у нас развязаны руки — тесто не перестоит и результат получается предсказуемый.

Также есть еще варианты сократить время ферментации и не использовать холодильник: использовать бигу, пулиш или “старое тесто” (Pâte Fermentée) или опару.

Если оставить тесто просто в теплом месте на пару часов и начать печь в тот момент, когда оно удвоится в объеме, то мы получим не такой вкусный и красивый продукт, как могли бы, используя длительную холодную ферментацию.

PS: Я увидела несколько дискуссий на форумах, в котором ссылаются на этот текст. Хочу обратить внимание, что здесь идет речь о не сдобном, хлебном тесте. Для пирожкового теста, да для любого сдобного теста длительная холодная ферментация не актуальна, т.к. в сдобное тесто обычно добавляется некоторое количество сахара.

Длительная холодная ферментация или зачем тесто кладут на ночь в холодильник

У меня много рецептов хлеба, в которых тесто ставят на ночь в холодильник. Это, в основном, рецепты из американских источников. Для россиянина как-то это непривычно и вызывает много вопросов. Обычно мы привыкли класть тесто в теплое время на пару часов. Так делала и моя мама и моя бабушка. А тут на холод и на долго. Зачем убирать тесто на ночь в холодильник?

Если кратко, то это хороший способ улучшить аромат и сделать корочку хлеба румяной и при этом не слишком сухой и пережаренной.

А если вам нужны подробности, почему так происходит, то читайте дальше.

Во время длительной ферментации (или по-простому, брожения) активируются ферменты зерна. В частности, такие ферменты, как альфа-амилаза и бета-амилаза. Сначала альфа-амилаза медленно расщепляет крахмал. Затем, когда количество расщепленного крахмала возрастет, будет действовать также бета-амилаза. Бета-амилаза помогает синтезировать глюкозу, мальтозу и другие сахара из крахмалистых цепей в муке. Этот процесс занимает 6-12 часов и мало зависит от температуры ферментации. Да, процесс расщепления сахаров при холодной температуре замедляется, но не так сильно, как замедляется деятельность дрожжей при низкой температуре. Дрожжи при температуре от 5 градусов и ниже уже практически бездействуют и очень-очень слабо поднимают тесто. Зато ферментная активность продолжается. Кроме того альфа-амилаза делает мякиш хлеба более мягким и воздушным и предотвращает некоторое время черствение хлеба.

Сахаров в тесте обычно достаточно для образования корочки. Но сахар используется дрожжами для питания и к моменту выпечки для его уже может быть недостаточно — дрожжи все съедят. Иногда его бывает мало даже для питания самих дрожжей, а значит объём изделия, кислотность и аромат будут так себе. Не модифицированный альфа-амилазой крахмал делает тесто вязким и плохо увеличивающимся в объёме во время выпечки. Поэтому очень важно дать ферментам возможность преобразовать крахмал в сахара до того, как тесто начнут поднимать дрожжи. Так и тесто будет пышнее, а у дрожжей впоследствии будет достаточно питания для подъёма теста и сахара для реакции Майера (та самая румяная корочка на хлебе) будет достаточно. И вместе с этим заодно получается тот самый аппетитный аромат свежевыпеченного хлеба.

Можно ли обойтись без холодильника? Конечно можно. Надо уменьшить количество дрожжей в рецепте и замесить тесто с утра, чтобы только к вечеру что-нибудь из него испечь. И этот день придется провести вокруг теста. Многие профессиональные пекари так и поступают. Но мы с вами все-таки любители и у нас наверняка найдутся и другие дела. К тому же количество ферментов в муке различно. Это количество зависит от самой пшеницы: от сорта, наличия примесей сорных семян и т.д. Нам с вами количество ферментов в муке заранее не известно. А замедлив брожение у нас развязаны руки — тесто не перестоит и результат получается предсказуемый.

Также есть еще варианты сократить время ферментации и не использовать холодильник: использовать бигу, пулиш или “старое тесто” (Pâte Fermentée) или опару.

Если оставить тесто просто в теплом месте на пару часов и начать печь в тот момент, когда оно удвоится в объеме, то мы получим не такой вкусный и красивый продукт, как могли бы, используя длительную холодную ферментацию.

PS: Я увидела несколько дискуссий на форумах, в котором ссылаются на этот текст. Хочу обратить внимание, что здесь идет речь о не сдобном, хлебном тесте. Для пирожкового теста, да для любого сдобного теста длительная холодная ферментация не актуальна, т.к. в сдобное тесто обычно добавляется некоторое количество сахара.

Можно ли хранить дрожжевое тесто в холодильнике

Самый уникальный и востребованный вид теста − дрожжевое. Из него можно готовить множество вариантов выпечки. Оно может быть как пресным, так и сдобным. Конечно, любимый рецепт приготовления этого продукта у каждого свой, но метод его дозревания один. Тесто любит тепло, поэтому, положив все необходимые ингредиенты и поместив предварительно в любую посуду, убираем его туда, где тепло и нет сквозняков. Тару сверху лучше накрыть хлопковым полотенцем или другим материалом, так, дрожжевое тесто будет насыщаться кислородом. Когда тесто дойдет, можно приступать к своему любимому делу − заняться выпечкой.

Часто случается, что после использования остается немного теста, а могут и вовсе измениться планы, и выпечку приходится оставить на потом. Возникает вопрос, что же делать с тестом, ведь долго в тепле оно храниться не сможет? Выход из этой ситуации прост: отправить хранить дрожжевое тесто в холодильник.

Хранение дрожжевого теста в холодильнике

Если есть необходимость в хранении теста в холодильнике, то температурный режим до +3°C может сберечь его на срок не более 48 часов.  А с более высоким температурным режимом, от +5°C до +8°C, срок уменьшается и становится не более 24 часов. Дольше этого времени тесто держать не рекомендуется, потому что оно скиснет, а приготовленная выпечка будет невкусной. Тесто на дрожжах очень привередливое, поэтому требует правильного хранения.

Хранение дрожжевого теста в холодильнике после поднятия

Если наше тесто «дошло», то сберечь его после поднятия довольно просто, нужно знать лишь несколько правил.

Способ 1

Этот способ подойдет тогда, когда вы намерены хранить тесто не более суток:

• Нужно его хорошенько перемешать, чтобы удалить из теста излишки углекислого газа.
• Необходимо сформировать небольшой кусочек из массы и слегка смазать растительным маслом. Если продукта много, то лучше поделить его на порционные кусочки.
• Выбираем емкость, куда положим наше тесто. Она должна быть глубокой, превышающая объем продукта примерно в 2 раза, так как в холодильнике тесто продолжит подниматься, хотя этот процесс будет немного медленнее. Сверху посуду обтянем пленкой или полиэтиленовым пакетом, при этом нужно сделать отверстие, чтобы наша масса дышала. Этот вариант хранения подойдет тогда, когда дрожжевое тесто будет храниться не более 1 суток.

Способ 2

Второй способ будет лучше, если тесту потребуется больше времени для хранения. Принцип подготовки к хранению повторяется:

• Перемешиваем наше тесто.
• Разделим на доли, если продукта много, и смазываем тонким слоем масла.
• Помещаем его в целлофановый пакет и убираем в самое прохладное место в холодильнике. Как правило, это место находится у задней стенки вашего холодильника. В пакете должно быть достаточно места, ведь продукт может разорвать целлофан и «убежать» на полки холодильника, так как масса еще будет увеличиваться в размерах.

После охлаждения тесто достаточно просто подготовить к приготовлению. Достаточно лишь хорошо вымешать его и убрать в тепло до поднятия.

Стоит учесть, что сдобная масса имеет меньший срок хранения, в отличие от пресного теста. Из-за большого количества сахара в нем тесто начинает бродить быстрее. Поэтому рекомендуется сладкую массу использовать в день приготовления либо на следующий.

Хранение дрожжевого теста в морозилке

Если времени для выпечки так и не нашлось, и в ближайшие 2 дня использовать его вы не сможете, то сохранить продукт в холодильнике не получится, оно забродит и станет непригодным к использованию, такое тесто лучше утилизировать. Поэтому отличным вариантом для его хранения будет заморозка. В составе теста присутствуют продукты, которые хорошо переносят снижение температур, поэтому даже после размораживания тесто не изменит свой вкус.

Лучше заморозить свежеприготовленный продукт, потому что тесто, которое пролежало более 12 часов в холодильнике, теряет свои первоначальные качества, а может и вовсе не подняться.

Хранить готовый продукт даже в морозилке нужно правильно. Так, домашнее дрожжевое тесто по ГОСТу можно хранить до 90 дней при температуре от -15 до -18°C.

Тесто, приобретенное в магазине, можно хранить дольше, из-за присутствия в его составе консервантов, примерно 4-5 месяцев при температуре -18°C и ниже. Температура должна соблюдаться, нужно не допускать ее перепадов.

Дольше положенного срока продукт хранить не стоит, так как тесто перемерзнет и потеряет свои исходные качества.

Подготовка теста к заморозке:

• Массу нужно освободить от лишнего кислорода, для этого тщательно вымешиваем тесто.
• Поделить тесто на порционные части и промазать маслом. В данном случае тесту следует сделать плоскую форму для того, чтобы оно быстрее промерзло, а в дальнейшем скорее растаяло.
• Убрать тесто в герметичную емкость, при этом дно емкости лучше посыпать мукой, чтобы потом его можно было легко вынуть. Если места в морозилке не так много, то лучший вариант − это хранить тесто в пакетах, лучше, если это будут специальные пакеты для заморозки или вакуумные.

Если тесто свежеприготовленное, то лучше отправить его в холодильник на полчаса, чтобы оно остыло. А потом перекладываем его в морозильник для дальнейшего сбережения.

Хранение дрожжевого теста при комнатной температуре

С температурным режимом от +20 до +25°C тесто долго находиться не может из-за происходящих в нем процессов брожения. Поэтому срок хранения готового продукта при комнатной температуре составляет около двух часов. Если тесто пролежит дольше времени, то приобретает кисловато-горький привкус и становится непригодным к приготовлению.

Правила разморозки

• Замороженное тесто перекладывают в холодильник на несколько часов, обычно это составляет около 2-3 часов, для того, чтобы оно оттаяло. Затем продукт замесить с мукой, убрать в миску, накрыть полотенцем и поставить в теплое место, пока тесто не поднимется. Главное − не переборщить с мукой, ее не должно быть много, иначе тесто станет «тяжелым».
• Тесто размораживают при комнатной температуре.
• Массу можно разморозить в микроволновой печи. Если в вашей печи есть режим «Разморозка», то включаем его примерно на 4 минуты, время будет зависеть от мощности прибора. Но данный вид разморозки не совсем рекомендован, поскольку существует риск, что тесто перегреется или подсохнет.
• Не вынимая тесто из пакета, помещаем его в емкость с теплой водой. При этом воду необходимо менять по мере охлаждения.
• На отопительных приборах (батарея, обогреватель, плита). При этом способе тесто необходимо переложить в кастрюлю, накрыть крышкой и установить на источник тепла либо вблизи него.

Заключение

Итак, если у вас излишки продукта, или просто изменились планы, а выпечка в эти планы не входит, то тесто смело можно отложить на потом. Ваш холодильник сохранит его на долгое время. Поэтому из всего перечисленного можно сделать вывод, что заморозка и охлаждение продлевают «жизнь» дрожжевому тесту.

А при выполнении любого из этих способов даже замороженное тесто за такое короткое время может превратиться в свежую, пышную, мягкую и вкусную выпечку.

зачем некоторые виды теста кладут в холодильник?

Это французское тесто- так в рецептуре написано. Я именно такое и делаю. Если бы не этот рецепт, я бы вообще за пироги не взялась бы. И кстати, из холодильника оно достаётся аж тёплое.. . класс. И изделия долго не черствеют, и на желудке не тяжело. Хорошее тесто.

Какая разница — какой вид теста? Все это не при чем, просто любой вид теста должен хотя бы «отдохнуть»,»созреть»прежде чем будет подвергаться обработке

после заморозки тесто нежнее -любое

в холодильник надо положить слоеное тесто, чтобы слои хорошо выделялись при выпечке, знаю работала пекарем.

может ли дрожжевое тесто подойти в холодильнике? нашла такой рецепт и мне кажется, что такого не бывает

Я уже лет 20 пользуюсь таким рецептом и не хочу другого! ТЕСТО ДЛЯ ПИРОГОВ На 1л теплой воды- 1стакан сахара, 1 стакан подсолнечного масла, 100г дрожжей, 1 ч. ложечка соли и муки- сколько возьмет тесто ( примерно 1кг 800г ). Замесить тесто и поставить на 1 час НА ХОЛОД. Тесто годится для жареных, печеных пирогов, для пиццы и беляшей. Не удивляйтесь. Именно на ХОЛОД. Не обязательно на час. Бывает и быстрее подходит. От дрожжей зависит. <img src=»//otvet.imgsmail.ru/download/be5b58418ac4f6e692f3ad7b49233242_i-131.jpg» ><img src=»//otvet.imgsmail.ru/download/be5b58418ac4f6e692f3ad7b49233242_i-23.jpg» >

Есть такой рецепт.

Убегает! Раз-другой помоешь холодильник, так поверишь.

Дрожжи в холодильнике не пойдут: они любят тепло. Так что это нонсенс.

Я думаю, что нет) дрожжевое тесто поднимается только в тепле.. . но если в рецепте указано так, то стоит попробовать)

Бывает-бывает! вкусная выпечка, кстати, получается с такого теста.

у меня если остаётся дрожжевое тесто я его ложу в холодильник и оно там ещё поднимапется

Да, прекрасно поднимается такое тесто. Еще называют его»ночное тесто».

дрожжевое тесто и в холодильнике подходит, правда медленнее чем в тепле. Но на этом свойстве некоторые рецепты и основаны, замешиваешь тесто вечером, а печешь утром. Не подымается тесто только в морозилке, там его можно хранить долго, месяц или больше даже.

Со свежими дрожжами поднимается менее, чем за 20 минут. Надо следить- а то убежит!! ! И тесто тёплое из холодильника, пользуюсь этим рецептом уже 18 лет. А кто не в курсах- можно и промолчать….

В холодильнике тесто поднимается медленнее и оно не такое вкусное, если у кого поднимается за 20 минут, то значит кладут много дрожжей, что вредно.

Очень хороший способ!!! Вечно искала теплое место, особенно в неотапливаемый период: (Жалею, что узнала о нем только два года назад. Дрожжей кладется обычное количество. У меня на пол литра жидкости столовая ложка. Дрожжам даю 15 минут подняться. Добавляю все составляющие и в холодильник. Обязательно проверить через пол часа. Тесто отлично поднимается от 0,5 до часа. Рекомендую тем, кто так еще на делал.

Я готовила раньше только так, в холодильник в пакете, через час — тесто в 2 раза больше. Сейчас мне просто нравится другой рецепт . Тесто из холодильника ничем не хуже теста, что подходит в тепле и готовить его легче.

Хозяюшки, вопрос к Вам! Можно ли хранить дрожжевое тесто в холодильнике?!

25-30 г сырых дрожжей (или попачки сухих) ; 200 мл молока; 125 мл воды; 1 ч. л. соли (без верха) ; 1 ст. л. сахара; 500-600 г муки; масла растительного одна-две ст. л. Яйца не добавляем. Если вы планируете оставить тесто на завтра (допустим, решили сделать его побольше) , то советую добавить полчайной ложки соды или разрыхлителя-для того, чтобы тесто не перекисло и не отдавало дрожжами. После этого его можно спокойно оставить в холодильнике на сутки. Подогреваем молоко и воду до теплого состояния, добавляем соль, сахар, дрожжи, размешиваем, выливаем в миску и вводим просеянную муку. Хорошо размешиваем сначала веселкой, потом руками. Замешиваем некрутое эластичное тесто. Кастрюлю смазываем растительным маслом, кладем туда тесто, присыпаем мукой, накрываем пленкой и полотенцем и ставим для подхода. Как подойдет-обминаем и ставим еще на полчасика.

запросто ниче с ним не будет

Конечно можно! Сама минут десять назад тесто в холодильник положила :))

конечно можно .после холодильника оно еще лучше

В холодильнике можно хранить не более суток, а то оно начинает пахнуть дрожжами. Я обычно формую шар, кладу в целлофановый пакет и завязываю концы, оставив в пакете место для подъема теста (2-3 объема шара) , а то пакет, когда тесто поднимется, просто лопнет. В морозилке тоже можно хранить, но гораздо дольше, с ним ничего не сделается.

Делаю тесто и на ночь ставлю в холодильник, утром оно поднимется. Не ждите когда оно поднимется, а сразу ставьте в холодильник. Утром я его обминаю и жду 2й подъём, после этого начинаю разделывать. Бывает, что и но 2ой день только печь начинаю. Ничего страшного, Попробуйте.

можно замесить и сразу положить в пакет и холодильник, пакет должен быть больше

выпечка значительно потеряет во вкусе.

Я всегда замораживаю, и ничего с ним не случается:)

Конечно можно.

Может перекиснуть.

Я так очень часто делаю, а после холодильника, как мне кажеться, с ним даже лучше работать.

А где же его ещё можно хранить, как не в холодильнике?

если дрожжевое тесто лежало в холодильнике, как из него печь?

Конечно, пусть согреется, «подойдет», помякайте, если что, мукой присыпайте и вперёд)))

Да, пусть согреется и поднтматься начнёт, а то жёсткое будет

Все время, когда остается тесто, кидаю его в морозилку. Потом размораживаю в микроволновке на оптимальной температуре. Муки немного, раскатываю и делаю, хоть пиццу, хоть пирожки) Получается так же

Вымани его из холодильника лестью, оно вылезет и распухнет от удовольствия… а ты его раз и на пирожки…

пусть отойдет и начнет подыматься

Разморозить и дать подойти

Если он лежало не в морозилке, подмешать муки или сахарной пудры для возобновления брожения

Раскатайте, положите на основу, на которой будете печь и пусть полежит. Только прикройте сверху или пакетом полиэтиленовым или бумагой пекарской. И пока нарезаете начинку, оно начнет согреваться. Минут через 30- вполне можно печь. Конечно, если просто в холодильнике лежало, не в морозилке.

просто размять обмять чуть и раскатывать все

Смотрите также

• Торт из готовых бисквитных коржей со сгущенкой рецепт с фото
• Буженина в ветчиннице
• Суп с мясом из помидоров
• Мастика для торта это
• Сколько варить скумбрию в воде
• Настойка из смородины в домашних условиях простой рецепт
• Торт маша и медведь из мастики фото
• Рецепт пицца греческая
• Макиато что это
• Курд в кулинарии что это такое
• Детское пюре неженка

ПОЧЕМУ ТЕСТО ОСТАЕТСЯ В ХОЛОДИЛЬНИКЕ? — клиби

Метод, который помогает нам, особенно если мы работаем или не можем следить за тестом столько времени, сколько необходимо, проверяя его визуально.

Правильное увлажнение теста – один из основных этапов приготовления хлебобулочных изделий. Качество теста зависит от характеристик готового продукта, поэтому правильное исполнение имеет основополагающее значение для получения превосходного готового продукта.

Вся мука улучшается при правильном увлажнении, но для безглютеновой муки увлажнение имеет важное значение.

Мой номер:

Мой номер Caricamento…

Тесто портится в холодильнике?

Если вы приготовили партию теста для хлеба и не хотите печь его сегодня (или все вместе), вы можете хранить его в холодильнике, пока не будете готовы. Но хорошо ли охлаждать хлеб и портится ли тесто в холодильнике? Давай выясним!

Можно ли хранить тесто в холодильнике?

Тесто перед выпечкой можно хранить в холодильнике до 7 дней. Через пару дней качество теста начнет ухудшаться, поэтому для достижения наилучших результатов используйте его в течение 3-5 дней. Чтобы хранить тесто в холодильнике, все, что вам нужно сделать, это положить его в герметичный контейнер или миску, накрытую полиэтиленовой пленкой, чтобы уменьшить поток воздуха.

Если вы планируете хранить тесто в холодильнике более суток, поместите его в холодильник при первой же возможности. Если вы будете использовать его на следующий день, продвинутый пекарь может сначала оставить его на прилавке для брожения на пару часов, но если вы относительно новичок в выпечке, будьте осторожны и правильно поставьте его в холодильник. прочь.

 Когда ваше тесто остынет, оно будет продолжать подниматься, поэтому убедитесь, что миски достаточно большие, чтобы оно увеличилось вдвое. 

Хранение теста в холодильнике также может его улучшить!

В холодильнике (ниже 4°С) дрожжи почти неактивны. Это означает, что добыча газа очень сильно замедляется. Некоторые ферменты будут продолжать работать, а также гидролиз крахмала в муке для создания простых сахаров и смягчения текстуры теста. У глютена также будет больше времени, чтобы впитать воду, освободиться от своего свернутого существования и снова соединиться в расширенную сеть.

Тесто, оставленное в холодильнике на несколько часов, имеет следующие преимущества:

• Улучшенная структура глютена
• Лучшее удержание газов
• Более сладкий вкус
• Быстрее поднимается (при нагревании)
• Больше карамелизации корочки при выпечке

в холодильнике может начать портиться клейковина.

 Чтобы сердцевина теста адаптировалась к температуре холодильника, требуется время, обычно 12 часов. Ожидайте, что в течение этого времени будет выделяться газ, а тесто будет продолжать подниматься. 

Если тесто оставить в холодильнике на несколько дней, брожение продолжится, хотя и гораздо медленнее, чем если бы оно было теплым. Это означает, что на 3-й или 4-й день в тесте накопится много кислых бактерий и этанола. После выпечки ваш хлеб может пахнуть алкоголем или быть кислым, что к 5, 6 и 7 дням будет усиливаться, потенциально делая эти запахи и вкусы преобладающими над желаемыми в хлебе.

Во многих случаях тесто не достигает этой точки в течение недели, но если тесто было более зрелым, когда его поместили в холодильник, появится вкус перезрелости. Причина этого в том, что используется предпочитаемое тесто в форме биги, пулиша или закваски, или тесто оставляют для брожения при более высоких температурах в течение нескольких часов, прежде чем поместить его в холодильник.

Тесто не может оставаться в холодильнике вечно, оно испортится до такой степени, что это повлияет на качество буханки, или даже дойдет до того, что его будет нельзя есть. Поэтому лучше регулярно проверять состояние вашего теста, чтобы убедиться, что оно все еще в порядке. Вот что нужно искать:

Gassy

Несмотря на то, что дрожжи холодные, они продолжают работать на очень низком уровне. Газообразование особенно заметно, если тесто было теплым, когда оно было помещено в холодильник, но через день или два вы заметите, что оно поднялось. Если он просто удвоится в размере, качество хлеба, который вы можете сделать из него, начнет падать. Если внешний слой теста особенно тонкий, а тесто чрезмерно насыщено газами, возможно, лучше всего использовать его для приготовления пиццы или фокаччи.

Нет эластичности

Если тесто слабое и хочет рассыпаться, возможно, клейковина ослабла из-за чрезмерного брожения. Если вы готовите хлеб на закваске, вы можете быть знакомы с тем, как это выглядит, если вы когда-либо пекли хлеб, когда ваша закваска еще не созрела.

Высушенное

Если вы не плотно закрыли емкость или закрыли ее, и газ, выделяемый тестом, сорвал крышку, тесто высохнет. Влага уносится с внешних участков теста, оставляя его сухим и твердым. Если он лишь слегка подсох, это часто можно исправить, увлажнив поверхность влажной тканью или спреем. Но если тесто простояло несколько дней, поверхность может стать настолько твердой, что ее придется снимать и выбрасывать.

Серые пятна

Серые пятна или пятна на поверхности теста могут быть вызваны окислением поверхности теста. Это когда тесто плохо покрыто и воздух сушит поверхность. Это довольно частое явление, и это не означает, что вы должны отказаться от своего теста. После легкого массажа при моделировании седина обычно уходит.

Чтобы этого не произошло, используйте не слишком большую миску с надежной крышкой или слегка смажьте поверхность теста растительным маслом и положите сверху полиэтиленовую пленку.

 Если тесто содержит масло, оно может быть в крапинку, это нормально, ничего делать не нужно. 

Плесень

Если в охлажденном тесте появилась плесень, просто выбросьте его. Плесень появляется, когда грибковые споры размножаются в вашем хлебе. Сбросьте партию и начните новую.

Зловонный запах

Если тесто имеет особенно кислый или даже прогорклый запах, лучше его не есть! Если оно прогоркло, что-то в тесте испортилось, так что просто выбросьте его. Если он пахнет очень кисло или алкогольно, ароматы, вероятно, останутся в хлебе после выпечки, и хлеб может получиться не самым вкусным. Вы можете добавить тесто в свежую партию теста для хлеба. Дополнительная зрелость теста улучшит его вкус, а разбавление выдержанного теста свежей мукой смягчит его подавляющий вкус.

Как продлить срок хранения теста в холодильнике?

Не используйте ингредиенты с коротким сроком хранения

Мука, ​​вода, соль и дрожжи не станут прогорклыми при охлаждении в течение 7 дней. На самом деле, они прослужат намного дольше, чем это, не выходя из строя. Если вы добавите ингредиенты с более коротким сроком хранения, такие как яйца, ваше тесто может испариться быстрее. Если вы делаете тесто из ингредиентов с коротким сроком хранения, таких как яйца, молоко или фрукты, оно вряд ли сохранится так долго, даже в холодильнике. Попробуйте использовать эти тесты в течение 3 дней,

Обязательно используйте соль

Соль вытягивает влагу и замедляет активность бактерий и грибков. Это означает, что активность дрожжей замедляется при добавлении соли, но также увеличивается вероятность размножения вредных бактерий и плесени. Количество соли, которую используют пекари, обычно составляет от 1,8% до 2% от общего веса муки. Так, например, от 18 до 20 граммов соли на 1000 граммов муки.

Поддержание чистоты

Плохие санитарные условия привнесут в тесто нежелательные бактерии, из-за которых тесто испортится быстрее, чем вы ожидаете! Чтобы этого не произошло, всегда мойте руки, место для выпечки и оборудование перед началом выпечки. Кроме того, держите холодильник в чистоте и регулярно дезинфицируйте, остальные продукты тоже будут вам благодарны!

Не сойти с ума от дрожжей!

Еще один совет, чтобы тесто не испортилось в холодильнике, — охлаждайте его перед отправкой в ​​холодильник и не используйте слишком много дрожжей. Тепло и слишком много дрожжей ускоряют образование газа и могут привести к чрезмерному брожению и деградации теста в течение нескольких часов, а не дней. Я сам столкнулся с этой проблемой только на прошлой неделе, когда забыл преобразовать рецепт со свежими дрожжами в быстрорастворимые и добавил в 3 раза больше, чем мне нужно, и тесто взорвалось в холодильнике! Вы можете увидеть типичное количество дрожжей и таблицу преобразования в моем лучшем руководстве по дрожжам.

Что делать с пропавшим в холодильнике тестом?

Вот три вещи, которые вы можете сделать с тестом, испорченным в холодильнике:

Выбросьте его

Если ваше тесто заплесневело или имеет прогорклый запах, просто выбросьте его и тщательно вымойте руки после работы с ним. Не нужно рисковать заболеть. Вернитесь к пунктам, упомянутым ранее, чтобы понять, почему это произошло раньше, чем вы надеялись.

Добавлять в партии свежего теста

При условии, что оно не прогоркло, вы можете использовать старое тесто в партиях свежего теста. Старое тесто действует как ферментированный паштет, который, по сути, представляет собой кусочек старого теста. Добавьте 10-20% старого теста к весу муки свежей партии, таким образом, 100-200 граммов старого теста можно использовать там, где используется 1000 граммов муки. Можно использовать больше или меньше, но будьте осторожны при использовании большего количества, чтобы не ослабить свойства свежего теста.

Тесто, в котором используется ферментированное тесто, будет более зрелым и, таким образом, будет иметь превосходный вкус и текстуру при выпечке в первый или второй день, однако оно не будет хорошо храниться в последующие дни.

Приготовить лепешку

Если клейковина в тесте просто ослабла, вы можете просто положить его в жаростойкий противень, смазанный оливковым маслом, и приготовить из него фокаччу. Вы также можете порвать тесто на небольшие кусочки, растянуть их и испечь деревенские лепешки.

Можно ли охлаждать тесто после его подъема?

Если ваша духовка занята, поместите поднявшееся тесто в холодильник — это отличное решение, чтобы предотвратить чрезмерную расстойку, поскольку дрожжи замедляют скорость образования газа при более низких температурах. Однако это будет работать только в течение часа или двух, так как рост замедляется, а не останавливается, поэтому продолжает расти в течение этого времени и все еще может быть избыточным.

Что делать с тестом, которое несколько дней лежало в холодильнике?

Если тесто пролежало в холодильнике в течение нескольких дней, несмотря на то, что оно здоровое, оно может сильно выделяться газами. В этом случае было бы неправильно выпускать слишком много газа, когда вы собираетесь формировать его, поэтому будьте осторожны при формовке теста, чтобы удержать газ внутри.