Сколько белок хранится в холодильнике: Скоропортящийся продукт, или сколько хранится белок от яйца в холодильнике

Скоропортящийся продукт, или сколько хранится белок от яйца в холодильнике

Кроме обычного использования яичного белка непосредственно перед употреблением в пищу или для приготовления различных блюд, иногда возникает необходимость на некоторое время обеспечить его хранение.

Учитывая, что белок, лишенный защиты скорлупы, — это скоропортящийся продукт, следует знать, в каких условиях и сколько времени он остается пригодным для употребления.

О том, сколько хранится белок от яйца в холодильнике, расскажем далее.

Содержание

• Как долго можно хранить?
  • В комнатных условиях
  • В холодильном шкафу
  • Сырые взбитые
  • Вареные
• В чем держать?
• Как увеличить период годности?
• Признаки порчи
• Практические советы
• Заключение

Как долго можно хранить?

Срок хранения яичного белка зависит от совокупности факторов, обеспечивающих продукту комфортные условия, при которых он не портится.

На срок хранения влияет несколько показателей:

1. Насколько свежим и качественным был продукт на момент закладки на хранение. Если срок годности целого яйца истекает или скорлупа его была повреждена, то и белок, извлеченный из него не может храниться долго.
2. Температурные условия. При низкой, но не минусовой температуре, белковая продукция хранится дольше.
3. Влажность. При сухом воздухе продукт быстро пересыхает и портится.
4. Влияние света. Воздействие солнечного освещения приводит к быстрому высыханию и порче продукции.

Кроме перечисленных факторов, существенное значение имеет состояние белковой массы на момент закладки на хранение. Для свежих, вареных и взбитых белков допускаются разные сроки хранения при обеспечении особых условий.

Согласно ГОСТу и рекомендациям СанПиНа, срок годности целых яиц составляет 30 дней при плюсовой температуре не выше 5-6°. При поврежденной скорлупе – не более 5 суток. Что касается белков, изъятых из скорлупы, то требования к их хранению существенно отличаются.

В комнатных условиях

При комнатной температуре сырые белки вообще не следует хранить. Они утрачивают вкусовые качества, впитывают запах и пересыхают, что приводит к быстрому расселению патогенных агентов.

Сырая белковая масса без холодильника сохраняет свою пригодность не более 2 часов. При этом ее надо поместить в емкость с плотно закрывающейся крышкой.

Желательно использовать темную стеклянную или керамическую посуду. Если поместить белок в подвал, где поддерживается одинаковая температура (не выше 6°), то его хранение может составить 2 дня.

В холодильном шкафу

Лучшее место для хранения – холодильная установка, в которой поддерживается оптимальный температурный режим от 4 до 6 градусов по Цельсию.

При этом следует обратить внимание на некоторые нюансы хранения, отражающиеся на длительности пригодности продукта:

• в закрытой посуде белки останутся пригодными в пищу 3 -5 суток;
• продукт, содержащийся незакрытым, даже в холодильнике нельзя хранить более 2 дней;
• в непосредственной близости с продуктами, обладающими резким запахом, белок впитает их и утратит свои вкусовые качества;
• рядом с мясными и рыбными блюдами продукт испортится быстрее.

Следует учесть, что в дверце холодильника, куда при каждом ее открывании проникает теплый воздух, хранить белки нельзя. Оптимальный вариант – задняя стенка на верхней полке холодильника.

Сырые взбитые

Взбитые белки не подлежат хранению. Это не имеет смысла, так как воздушная масса, получаемая в процессе взбивания, при хранении опадает. При шоковой заморозке воздушность сохранится, но при размораживании все равно опустится.

Вареные

Белок, прошедший термическую обработку, желательно употребить в течение 3 суток при условии, что продукт был помещен в холодильную камеру.

Нельзя хранить вареный белочек в дверце холодильника, так как из-за колебаний температуры продукт испортится очень быстро. Поэтому его место – на полке.

Замораживанию вареный белок подвергать нежелательно. После разморозки он теряет вкусовые качества, становится рыхлым, не держит форму. Но замороженный вареный белок вполне пригоден для приготовления салатов.

В чем держать?

Посуда, в которой хранятся белки, — важный критерий, обеспечивающий длительность годности продукта. Дольше не испортятся:

• в темной стеклянной посуде с плотно прилегающей крышкой;
• керамическая тара также обеспечивает длительный срок годности;
• для помещения в морозильную камеру подойдет пластиковый контейнер с ячейками, который можно запечатать пищевой пленкой;
• в морозилку можно отправить размешанные, но не взбитые в пену, белки, наполнив ячейки контейнера для льда.

Любая используемая посуда должна плотно закрываться. Это предотвратит белок от пересыхания, впитывания сторонних запахов и порчи.

Как увеличить период годности?

Более длительное хранение возможно только при хранении их в морозильной камере. Замороженные белки сохраняют свои свойства и остаются пригодными в пищу до 12 месяцев.

Технология заморозки следующая:

1. Перед замораживанием продукта лучше приготовить белковый меланж, то есть тщательно перемешать белки, не доводя до образования пены.
2. После этого можно раскладывать продукт в пищевые контейнеры с ячейками, формочки для льда или пакетики с застежкой.
3. Когда белковая масса застынет, ее можно переложить в полиэтиленовый пакет, а тару использовать повторно.

Чтобы не превысить допустимый срок хранения белков, на таре следует указать дату помещения продукта в морозилку.

Размораживать белок следует в камере холодильника. После разморозки надо использовать всю порцию, так как повторно замораживать продукт нельзя. Этот аспект надо учесть при формировании порций во время загрузки продукции на хранение.

Признаки порчи

Об испорченности продукта можно судить по нескольких характерным признакам. Наиболее выразительные из них:

• появление резкого затхлого запаха;
• нарушение структуры;
• появление нитевидных сгустков и волокон;
• помутнение прозрачности;
• появление темных пятен;
• уменьшение в объеме, свидетельствующее о высыхании.

Обнаружение упомянутых признаков свидетельствует о непригодности продукта к употреблению человеком и животными. Размножение патогенных агентов в таком белке происходит стремительно, что вызывает риск тяжелых отравлений.

Испорченные белки нельзя держать в холодильной камере. Это становится причиной заражения близлежащих продуктов болезнетворными микроорганизмами.

Практические советы

Продлить срок годности яичного белка удается, если следовать простым советам:

1. Закладывайте на хранение только белки, срок годности которых не истек.
2. Не храните белки, если скорлупа яиц была повреждена.
3. Избегайте хранения белков в комнатных условиях.
4. Для хранения белков следует выбирать максимально прохладное место в холодильнике.
5. Не используйте для хранения посуду без алюминиевого покрытия. Пластик можно использовать только пищевой.
6. На хранение в морозилку закладывайте небольшие порции с обязательным указанием даты.

Соблюдение этих простых советов позволит сохранить качественность и пригодность продукта. Их игнорирование приводит к быстрой его порче.

Заключение

Если возникает необходимость сохранить белки, следует поместить их в холодильник или подвергнуть замораживанию. Только при стабильной температуре и обеспечении комфортных условий они не испортятся раньше допустимого срока годности. В обратном случае продукт станет благодатной почвой для размножения болезнетворных микроорганизмов, представляющих серьезную опасность для здоровья.

сколько хранится в холодильнике и можно ли замораживать?

Обновлено: 18.08.2021

Павел Батаев

Обновлено: 18.08.2021

Павел Батаев

Белково-заварной крем – это крем, при приготовлении которого используется водяная баня для нагрева сладкой массы. Основу такого продукта составляют охлажденные яичные белки. В качестве дополнительных ингредиентов используется сахарный песок, ванилин и лимонная кислота. Далее подробно рассмотрим наиболее популярные виды кремов, приготовленные на основе белков.

Каким бывает белковый крем?

Существует 4 основных вида белкового крема:

• сбитый;
• заварной;
• масляный;
• с добавлением желатина.

Сбитый белковый крем производится из яичных белков, тщательно взбитых с сахарной пудрой. Дополнительно можете добавить 2 – 3 г лимонной кислоты, разведенной с несколькими каплями воды, соли или пару капель свежевыжатого сока лимона. Кислота поможет оттенить приторный вкус, а соль делает белковую массу еще более воздушной. При отделении яиц следите, чтобы желток не попал в миску, иначе крем не станет пышным. 

Чтобы сделать сбитый крем, для начала взбейте яичные белки миксером на средней мощности в течение минуты, после чего доведите до максимальной. Верный признак готовности продукта – увеличение смеси в объеме в несколько раз и появление устойчивых белых пиков. После этого засыпьте сахарную пудру, непрерывно взбивая массу. На последнем этапе приготовления по желанию добавьте соль, кислоту или ванилин.

Технология приготовления заварного белкового крема несколько отличается от предыдущей. На 4 яичных белка вам понадобится 1,5 ст. сахарного песка или сладкой пудры, 1/3 ч. л. лимонной кислоты и ванилин (по желанию). Подготовьте термостойкую посуду для водяной бани, залейте в нее воду и поставьте на включенную плиту до закипания. В это время рекомендую приступить к взбиванию охлажденных белков до однородности, постепенно засыпая подсластитель и оставшиеся компоненты. Затем отправьте полученную смесь на водяную баню. Не переставайте взбивать ингредиенты на самой минимальной мощности. После увеличения продукта в несколько раз увеличьте скорость и перемешивайте ингредиенты еще около 5 минут. Затем следует снять крем с огня. Перемешивайте крем до образования устойчивых белковых пиков (около 2 – 3 минут). 

Для изготовления белково-масляного крема рекомендую подготовить 1 ст. сахарного песка или сладкой пудры, 2 хорошо охлажденных яичных белка и 100 г сливочного масла. Сначала растопите масло, поместив его в микроволновую печь или на водяную баню, после чего остудите и загустите миксером. В отдельной миске тщательно взбейте белки, засыпав подсластитель, до того момента, пока масса не станет воздушной. После этого постепенно вмешайте сливочное масло, не выключая технику.

Если хотите приготовить желатиновый крем на белковой основе, подготовьте 5 хорошо охлажденных яичных белков, 1 ч. л. лимонной кислоты, 10 ст. л. кипяченой воды, 1,5 ст. сахара, 2 ст. л. желатина. Сначала засыпьте желатин в термостойкую посуду, залейте водой и оставьте до набухания. После этого отправьте емкость на огонь. Нагревайте смесь, перемешивая до полного растворения компонента, не допуская закипания. Затем выключите нагрев и остудите желатин до комнатной температуры. В это время рекомендую перейти к взбиванию белков. После того, как масса побелеет и станет воздушной, добавьте кислоту и снова тщательно перемешайте ингредиенты. Далее аккуратно тонкой струйкой залейте остывший желатин, постоянно взбивая смесь на минимальной скорости. Спустя 5 – 7 минут крем будет готов.

Для приготовления любого из представленных кремов необходимо подготовить охлажденные белки. Посуда для взбивания не должна быть теплой и влажной. Перед использованием очень важно полностью высушить миску, поскольку влага может испортить крем. Все это поможет получить качественный продукт. Далее рассмотрим, где и как хранить кремы.

Сбитый белковый крем

Кондитерский сбитый крем на основе белков смело храните на протяжении суток в холодильнике при t° до +6°C. Если вы оставите готовый продукт при комнатной температуре, длительность его хранения снизится до 12 часов. Любой из представленных видов рекомендую переложить в эмалированную или пластиковую тару. Для хранения желательно не использовать металлическую посуду. Емкость с кремом обязательно накройте крышкой или несколькими слоями пищевой пленки. Благодаря этому продукт не подсохнет, не впитает посторонние запахи и не окислится.

Заварной белковый крем 

Максимально допустимый срок годности заварного белкового крема для торта составляет 24 часа, при условии хранения в холодильнике при t° от +4° до +6°C. Белково-заварной крем можно хранить и при комнатной температуре. В таком случае срок годности уменьшится до 12 часов. Лучше всего использовать продукт по назначению в течение 6 часов после приготовления. При отсутствии молочного продукта в составе крем способен оставаться свежим на протяжении 72 часов в холодильнике при t° не выше +6°C.

Белково-масляный крем

Срок хранения белкового крема с добавлением сливочного масла в холодильнике при температуре от 2° до 6° составляет 36 часов. Добавление фруктов и ягод сокращают срок годности продукта до 12 часов при той же t°, а использование консервантов увеличивает его до трех суток. 

Белковый крем с желатином

Отвечая на вопрос, сколько хранится белковый крем с добавлением желатина, следует отметить, что такой продукт хранится дольше, чем другие представленные виды. Максимальный срок его хранения составляет 72 часа при t° от 4° до 6°. Если вы храните такой крем вне холодильника, используйте его в течение суток.

Можно ли заморозить белковый крем?

Замораживать крем, приготовленный на основе яичных белков, крайне не рекомендуется. При оттаивании продукт становится влажным, в результате чего происходит отслаивание компонентов (яиц и сахарного сиропа). Также после хранения в морозилке крем теряет свою первоначальную структуру, оседает. Поэтому лучше всего белковый крем домашнего приготовления не замораживать, а использовать по назначению сразу после приготовления в рамках срока годности.

Павел Батаев

/  Сооснователь проекта Все Десерты

Привет! Я Паша и за первые 30 лет своей жизни я ни приготовил ни одного десерта. А сегодня легко могу испечь «Наполеон» или «Красный бархат».

Записывайтесь на мастер-класс и вы тоже научитесь 😊

Записаться на мастер-класс

Хранение белка в морозильной камере

Показать форму поиска

Искать:

Хранение образцов протеина кажется простым делом в лаборатории. В конце концов, вы просто положили их в морозилку, верно? Но так ли это? Все ли белки могут выдерживать замораживание (и оттаивание) без потери своих функций? Как долго вы можете хранить белок, прежде чем он потеряет свою функцию? Что можно добавить или убрать, чтобы продлить их срок годности?

Вопреки тому, что могут подумать многие исследователи, не существует универсальной практики хранения, которую можно было бы применять ко всем белкам и которая обеспечивала бы их целостность в течение неопределенного времени.

На самом деле белки могут быть довольно привередливыми и у каждого свои предпочтения. Чтобы понять, как могут храниться белки, вот несколько советов и предложений.

Время хранения определяет способ хранения белков в холоде

Белки можно хранить при температуре 4°C, если они будут использованы в течение нескольких дней. Однако, если вы собираетесь хранить белки при температуре 4 °C, убедитесь, что они находятся в чистых автоклавных пробирках, поскольку при этой температуре они подвержены микробной и протеолитической деградации. Также можно добавить антимикробные агенты, такие как азид натрия или тимеросал. Если протеолиз становится проблемой, рассмотрите возможность добавления коктейлей ингибиторов протеазы, так как это может помочь. Это особенно важно при хранении либо препаратов сыворотки, либо асцитической жидкости, так как они оба содержат протеазы.

Для более длительного хранения образцы можно хранить в замороженном виде или в растворе при температуре -20°C. Хотя замораживание обеспечивает более длительный срок хранения (несколько лет), образцы следует извлекать из морозильной камеры только один раз, поскольку повторные циклы замораживания-оттаивания могут вызвать деградацию белка. С другой стороны, хранение образцов в растворе сокращает срок их хранения (~1 год), но позволяет многократно использовать их из одного запаса. Хитрость здесь заключается в том, чтобы хранить белки с помощью криопротекторов, которые предотвращают образование кристаллов льда.0024, который может разрушить структуру белка . Вы также можете провести диализ образца против буфера для хранения, содержащего криопротектор. Эта альтернатива может привести к более концентрированному и стабильному белку.

Если вам нужны образцы белка в течение еще более длительного периода времени (несколько лет), лучше всего хранить их при температуре -80°C или даже в жидком азоте. При такой температуре меньше вероятность загрязнения образцов белка, поэтому нет необходимости добавлять противомикробные препараты.

Белки лучше всего хранить в более концентрированной форме

Обычно разведенные белки (менее 1 мг/мл) более склонны к инактивации. Поэтому настоятельно рекомендуется хранить белки в высоких концентрациях — не менее 1 мг/мл. Если вы не можете достичь этого уровня, вы можете добавить «белок-наполнитель», такой как бычий сывороточный альбумин, чтобы достичь большей концентрации. Кроме того, чем более концентрирован ваш белковый раствор, тем меньше вы потеряете из-за его связывания со стенками пробирки для хранения.

Добавки могут продлить срок хранения вашего белка

В дополнение к уже упомянутым криопротекторам для продления срока хранения вашего белка можно использовать такие полимеры, как полиэтиленгликоль и полисорбаты, такие как Tween 80. Вы также можете рассмотреть возможность добавления хелаторов металлов, таких как ЭДТА, и восстановителей, таких как ДТТ, чтобы избежать окисления, вызванного металлами, и поддерживать восстановленное состояние белка.

Итак, в следующий раз, когда вам понадобится сохранить белок , обязательно следуйте этим советам, чтобы не потерять белок в морозильной камере.

Об авторе

Как хранить концентрированные белки

Как и аспиранты, белки чувствительны к грубому обращению. Это особенно верно, когда они (белки, а не студенты!) концентрируются, очищаются и хранятся. Мы рассмотрели множество вариантов концентрирования ваших белков, а также то, как обращаться с белковыми экстрактами, чтобы защитить ваши белки от деградации.

Но белки могут разлагаться даже после того, как вы их экстрагировали и сконцентрировали! Хранение само по себе может привести к распаду, агрегации и инактивации белков. И хотя существует множество вариантов хранения, у каждого есть свои недостатки. Поэтому, чтобы помочь сохранить ваши белки в безопасности во время хранения, мы дадим вам обзор вариантов хранения, а также шесть быстрых и полезных советов!

Варианты хранения

1. Хранить в растворе при 4°C

Храните концентрированный белок в простом растворе (например, PBS) в полипропиленовых пробирках или чистой стеклянной посуде в холодильнике.

• Плюсы: Ваш белок легко доступен и его можно быстро нагреть для анализов. Кроме того, вы можете повторно взять пробу из того же флакона, не беспокоясь о циклах свободного оттаивания, которые могут ускорить деградацию.
• Минусы: Микробное заражение, протеолиз и окисление — ваши враги здесь, благодаря более высокой температуре и воздействию окружающей среды при повторной выборке. Избегайте этого, храня белок в аликвотах, добавляя ингибиторы протеазы, противомикробные препараты и восстановители (см. наши шесть полезных советов ниже). Кроме того, вы должны планировать выбрасывать белки менее чем через месяц хранения при этой температуре.

2. Хранить в растворе с криопротектором при -20°C

Храните белок в растворе с 25–50% (вес/объем) глицерина или этиленгликоля в морозильной камере.

• Плюсы:  Во-первых, при более низкой температуре ваши белки более устойчивы к микробному загрязнению, деградации и окислению протеазами. Разбавление их глицерином или этиленгликолем позволит сохранить их в растворе, что позволит вам легко повторно взять пробу. Кроме того, белки, хранящиеся таким образом, могут храниться до одного года. Это отличный общий вариант для конъюгатов антител.
• Минусы: Белки в растворе при -20°C все еще могут подвергаться протеолизу, загрязнению и окислению. Опять же, аликвоты, ингибиторы и восстановители — ваши друзья. Имейте в виду, что разбавление вашего образца до 50 % криопротектора может быть нежелательным, в зависимости от того, что вы хотите делать дальше.

3. Заморозьте при температуре -80°C или в жидком азоте

Быстро заморозьте белки в одноразовых аликвотах и ​​храните их в замороженном виде.

• Плюсы: Между температурой замерзания и отсутствием передискретизации это отличный вариант для длительного хранения (много лет). Кроме того, вам обычно не нужно разбавлять или загрязнять ваш белок химическими веществами (глицерином, азидом натрия и т. д.), чтобы защитить его от деградации и микробов. Просто сначала убедитесь, что у вас есть соответствующий инструктаж по технике безопасности с жидким азотом!
• Минусы: В отличие от ранее упомянутых вариантов на основе растворов, замороженные белки следует рассматривать только как одноразовые, чтобы избежать деградации в результате повторяющихся циклов замораживания-оттаивания. Кроме того, конъюгаты антител (особенно конъюгаты щелочной фосфатазы) могут не работать после замораживания.

Лиофилизация

Высушите белок до состояния порошка для неопределенного хранения в морозильной камере.

• Плюсы:  Во-первых, ваш белок будет защищен от гидролиза и других форм химического разложения, которые могут происходить в воде. Кроме того, лиофилизированный белок занимает меньше места, чем растворы, и поддается длительному хранению (годы).
• Минусы: Вам нужен лиофилизатор (или у друга, у которого он есть!). Имейте в виду, однако, что лиофилизация может быть невозможна для белков, связанных с клеточными мембранами, которые легко разрушаются при лиофилизации. Точно так же не все белки остаются стабильными при лиофилизации; они могут денатурировать, что снижает их полезность и способность к повторному растворению. Кроме того, некоторые белки могут нуждаться в стабилизации сахарозой, маннитом или БСА.

Шесть полезных советов!

1. Аликвоту. Независимо от того, заморожен ли он или находится в растворе, аликвотируйте белок в одноразовые пробирки, чтобы избежать замораживания и оттаивания и снизить риск заражения.
2. Концентрат. Разбавленные белки лучше связываются с пластиком или стеклом. Избегайте этого, либо концентрируя их до >1 мг/мл, либо добавляя «наполнитель», такой как БСА, для уменьшения связывания.
3. Криозащита. Стабилизируйте свои белки и предотвратите образование льда, добавив 25–50 % (об./об.) глицерина или этиленгликоля.
4. Подавляет рост микробов. Добавьте тимеросал (0,01 % вес./об.) или азид натрия (0,05 % вес./об.) для уменьшения роста микробов.
5. Ингибирует протеазы. Уменьшить деградацию белка путем добавления ингибиторов протеазы (например, ЭДТА, PMSF).
6. Остановить окисление цистеина. Защитите свои группы –SH! Добавьте 1–5 мМ восстанавливающего агента (например, ДТТ, 2-меркаптоэтанол).