Охлажденное тесто: Охлажденное тесто, полуфабрикаты

Охлажденное тесто

В США охлаждение теста применяется в промышленном производстве хлебе довольно редко. Оно ограниченно используется в крупных пекарнях при производстве подовых видов хлебобулочных изделий (французского и итальянского видов хлеба, рогаликов). С другой стороны, охлаждение теста — обычный технологический этап в крупномасштабном производстве при приготовлении сдобного теста теста для датской сдобы, бубликов, рогаликов и пиццы.

Мини-пекарни широко применяют охлажденное тесто при производстве многих изделий, включая стандартные виды хлеба. Европейские пекари, ориентированные в основном на розничные продажи, для сохранения (консервации) теста предпочитают его охлаждение, а не замораживание.

В большинстве случаев охлажденное тесто полностью сохраняет свою функциональность в течение 48 ч при температуре охлаждения 5-7 °С и относительной влажности около 85%.

Охлаждение теста не накладывает на рецептуру и спецификацию ингредиентов каких-либо особых требований. Тесто обычно готовится безопарным способом. Замес продолжается до полной готовности теста, конечная температура которого составляет 21 °С. После стандартных операций с тестом, его укладки в формы тестовые заготовки помещают в холодильную камеру. После охлаждения они вынимаются, выдерживаются при комнатной температуре и затем помещаются в расстойный шкаф. Иногда может потребоваться охлаждение тестовой массы. В таких случаях для облегчения охлаждения тесто делят на куски массой от 2,3 до 4,5 кг. Если по каким-то производственным причинам охлаждение недостаточно замедляет брожение теста, для коррекции избыточного брожения следует снизить содержание дрожжей по рецептуре. Бледная корка изделия может указывать на то, что было сброжено слишком много сахара, и в этом случае рекомендуется увеличить количество сахара по рецептуре.

При использовании охлаждения в производстве теста для датской сдобы следует изменить следующие параметры:

• уменьшить интенсивность замеса по сравнению с обычным;

• ускорить предварительную расстойку (вплоть до полного отказа от нее) перед охлаждением;

• производить выпечку при температуре 210 °С.

Тесто для датской сдобы можно охлаждать порциями массой от 2,3 до 4,5 кг или (что более предпочтительно) в формованном виде.

Охлаждение сдобного теста не представляет серьезных трудностей. В этом случае следует учитывать содержание в рецептуре теста сахара и дрожжей. Чем выше дозировка сахара в тесте, тем больше нужно дрожжей для обеспечения оптимального брожения. В процессе замеса необходимо поддерживать более низкую, чем для неохлаждаемого теста, температуру, а его брожение перед охлаждением должно быть минимальным. Консистенция традиционного теста обычно приемлема и для охлаждаемого теста.

Тесто для пиццы обычно охлаждают, и в этом случае оно становится более пластичным. Тесто для бубликов типа «бэйгл» также обычно охлаждают для получения у конечных изделий «пузырчатой поверхности», желательной для бубликов.

Считается, что круассаны, произведенные из охлажденного теста, имеют хороший вкус и более слоистую структуру, что они более нежные, чем произведенные без охлаждения.

На главную
   Просмотрено: 7,039 раз

Тесто дрожжевое охлаждённое в Уфе: 500-товаров: бесплатная доставка [перейти]

Партнерская программаПомощь

Уфа

Каталог

Каталог Товаров

Одежда и обувь

Одежда и обувь

Стройматериалы

Стройматериалы

Текстиль и кожа

Текстиль и кожа

Здоровье и красота

Здоровье и красота

Детские товары

Детские товары

Электротехника

Электротехника

Продукты и напитки

Продукты и напитки

Дом и сад

Дом и сад

Мебель и интерьер

Мебель и интерьер

Промышленность

Промышленность

Сельское хозяйство

Сельское хозяйство

Все категории

ВходИзбранное

Продукты и напиткиПродукция хлебобулочная, кондитерскаяХлебопекарное сырьеТесто дрожжевоеТесто дрожжевое охлаждённое

Тесто Домашняя Кухня дрожжевое пирожковое охлажденное

В МАГАЗИНЕще цены и похожие товары

Тесто Тектум дрожжевое сдобное охлажденное 1 кг

В МАГАЗИНЕще цены и похожие товары

Тесто Командор дрожжевое для запекания охлажденное 1 кг

В МАГАЗИНЕще цены и похожие товары

Тесто дрожжевое охлажденное +-1,012 кг

В МАГАЗИНЕще цены и похожие товары

Тесто дрожжевое для пирожков охлажденное 1 кг

В МАГАЗИНЕще цены и похожие товары

Тесто слоеное дрожжевое охлажденное

В МАГАЗИНЕще цены и похожие товары

Тесто Домашнее дрожжевое охлажденное 1 кг

В МАГАЗИНЕще цены и похожие товары

Тесто дрожжевое на биокефире охлажденное

В МАГАЗИНЕще цены и похожие товары

Тесто дрожжевое Ситно Любительское по-домашнему охлажденное 1 кг

В МАГАЗИНЕще цены и похожие товары

Тесто Тектум дрожжевое охлажденное 1 кг

В МАГАЗИНЕще цены и похожие товары

Тесто дрожжевое охлажденное

В МАГАЗИНЕще цены и похожие товары

Тесто Первый Хлеб дрожжевое сдобное охлажденное 1 кг

В МАГАЗИНЕще цены и похожие товары

Тесто Булгар дрожжевое охлажденное 1 кг

В МАГАЗИНЕще цены и похожие товары

Тесто дрожжевое для пирожков охлажденное +-500 г

В МАГАЗИНЕще цены и похожие товары

Тесто сдобное дрожжевое охлажденное

В МАГАЗИНЕще цены и похожие товары

Тесто Командор дрожжевое для запекания охлажденное 500 г

В МАГАЗИНЕще цены и похожие товары

Тесто Бусэ дрожжевое охлажденное 1 кг

В МАГАЗИНЕще цены и похожие товары

12 675

ТУ, СТО «Тесто дрожжевое, пресное охлажденное» Тип: тесто, Вид теста: дрожжевое, слоеное

ПОДРОБНЕЕЕще цены и похожие товары

17 303

ТУ «Изделия мучные из дрожжевого и пресного теста в горячем и охлажденном виде» ТУ на пироги, пирожки, слойки, штрудели

ПОДРОБНЕЕЕще цены и похожие товары

Тесто КрасХлеб слоеное дрожжевое 300 г

В МАГАЗИНЕще цены и похожие товары

Тесто Инской слоеное дрожжевое замороженное 500 г

В МАГАЗИНЕще цены и похожие товары

Тесто Хлебный дом Звездное слоеное дрожжевое 1 кг

В МАГАЗИНЕще цены и похожие товары

Тесто Солнцепек слоеное дрожжевое 555 г

В МАГАЗИНЕще цены и похожие товары

Тесто дрожжевое Кировский сдобное

В МАГАЗИНЕще цены и похожие товары

Тесто Виктория дрожжевое сдобное

В МАГАЗИНЕще цены и похожие товары

Тесто Едим Дома слоеное дрожжевое квадрат замороженное 500 г

В МАГАЗИНЕще цены и похожие товары

Тесто Ваш выбор слоеное дрожжевое 500 г

В МАГАЗИНЕще цены и похожие товары

Тесто дрожжевое сдобное +-500 г

В МАГАЗИНЕще цены и похожие товары

2 страница из 18

Охлаждающее тесто для печенья | King Arthur Baking

Зачем охлаждать тесто для печенья с шоколадной крошкой — или, если уж на то пошло, любое обычное тесто для печенья — перед выпечкой? Действительно ли охлаждение теста для печенья имеет значение?

Краткий ответ: да, охлаждение теста для печенья перед выпечкой имеет значение.

Но история, стоящая за этим «да», может вас удивить.

Недавно я проверил этот вопрос с тестом для печенья с шоколадной крошкой. Поймите, однако, что эти результаты могут быть применены к другим видам простого теста для печенья: сахарному печенью, сникердудлам…

Сначала я испекла часть теста для печенья сразу, без охлаждения.

Затем я поставила тесто в холодильник и продолжала выпекать печенье в течение следующих 10 дней через равные промежутки времени после выдержки.

Результат?

Охлаждение теста для печенья всего за 30 минут имеет большое значение.

Печенье, изображенное выше, одинакового размера и веса. Но посмотрите на разницу в растекании — тесто для печенья, которое хранилось в холодильнике, растекалось меньше.

Тесто для печенья без охлаждения также меньше подрумянивается.

Итак, чем дольше охлаждается тесто, тем больше меняется печенье?

Чем дольше вы охлаждаете тесто для печенья, тем меньше изменений.

Назовите это законом убывающей отдачи. Основное различие между полным отсутствием охлаждения и охлаждением в течение 30 минут. После этого выпеченное печенье продолжает развиваться — правда, очень постепенно.

Со временем при охлаждении теста для печенья получается печенье более темного цвета и с более выраженным вкусом.

Здесь вы видите начало и конец теста: явно печенье, выпеченное из теста, выдержанного 10 дней в холодильнике, меньше растекается и имеет более темный цвет. Его вкус также более выражен; наши дегустаторы не смогли определить какую-либо конкретную вкусовую ноту, которая отличала бы нас от остальных, но просто отметили, что печенье, выдержанное в течение 10 дней, «вкуснее», чем печенье, выпеченное в первый день.

Моя личная оценка такова, что печенье, выпеченное сразу же, имеет довольно плоский вкус; и их текстура была мягкой и довольно рыхлой, но не жевательной. Печенье, выпеченное после охлаждения теста (всего 30 минут), становилось жевательным и все более ароматным по мере более длительного выдерживания.

Итак, что же делает охлаждение теста для печенья?

1. Охлаждение теста для печенья предотвращает растекание.

Охлаждение теста для печенья перед выпечкой способствует затвердеванию жира в печенье. Когда печенье выпекается, жиру в охлажденном тесте для печенья требуется больше времени, чтобы растаять, чем жиру комнатной температуры. И чем дольше жир остается твердым, тем меньше растекается печенье.

Кроме того, сахар в тесте постепенно впитывает жидкость. Если вы выпекаете тесто сразу, до того, как сахар успеет поглотить много жидкости, эта жидкость остается «свободной» в тесте и способствует растеканию. Подумайте об этом с точки зрения тонкого и толстого теста для блинов: чем больше жидкости в тесте, тем больше оно растекается, верно? То же самое с печеньем.

Свежее тесто слева; трехдневное тесто, справа. Чем дольше тесто охлаждается, тем суше оно становится.

2. Охлаждающее тесто для печенья концентрирует аромат.

По мере охлаждения тесто постепенно высыхает, концентрируя ароматы всех ингредиентов. Подумайте о разбавленном водой лимонаде и лимонаде с меньшим количеством воды: тусклый вкус против яркого, острого вкуса. То же самое с печеньем.

Во время отдыха с тестом происходит еще кое-что: часть муки распадается на составные части, в том числе на простой углевод, сахар. Таким образом, поскольку сахар является усилителем вкуса (как и соль), печенье может иметь более ароматный вкус, а также слаще после выдержки.

3. Охлаждение теста для печенья меняет текстуру.

Опять же, не охлаждение, а постепенное высыхание теста ответственны за изменение текстуры. Чем суше тесто, тем больше концентрация сахара. А более высокий процент сахара создает печенье с жевательной / хрустящей (а не мягкой / рыхлой) текстурой.

Итак, хватит с наукой; давайте насладимся одним из этих свежеиспеченных шоколадных печений, не так ли? В конце дня – или даже всего через 30 минут – нет ничего лучше.

У вас есть какие-нибудь советы по поводу печенья с шоколадной крошкой? Пожалуйста, поделитесь в «комментариях» ниже.

Причина № 1, почему вам следует охладить тесто для печенья

Если вы, как и большинство, не хотите тратить время на охлаждение теста для печенья. Я полностью понимаю… потому что кто хочет ждать печенья. Но вот в чем дело, если вы ДЕЙСТВИТЕЛЬНО хотите лучшее печенье… вы знаете, немного терпения имеет большое значение.

Это то, что знают и ценят профессионалы.

Только взгляните на разницу между охлаждением:

ВОЛШЕБСТВО!

В этот холодный период происходит немало вещей.

Самое главное, это позволяет вкусу развиваться и усиливаться! Вы можете думать об этом как о мариновании.

Дает яичной жидкости возможность увлажнить крахмал в муке, делая тесто более плотным. И это позволяет ферментам в муке и яичном желтке расщеплять углеводы на составляющие их сахара, фруктозу и глюкозу.

Короче? Охлажденное тесто для печенья делает печенье более ароматным, с блаженным вкусом карамелизированной ириски, а также делает его более густым, жевательным и коричневым.

На фотографии выше вы можете увидеть, как это происходит с моим рецептом печенья с шоколадной крошкой. Каждое печенье выпекалось на одном и том же противне, при одной и той же температуре в течение одинакового времени.

Вкус и текстура улучшались с каждой партией… до 72 часов. Потом я заметил уменьшение отдачи. Я думаю, это потому, что этот конкретный рецепт имеет более низкий уровень гидратации, поэтому после определенного момента тесто начинает высыхать.

Наоборот, я замечаю, что 72 часа времени охлаждения — это мое любимое печенье, когда я использую свой рецепт Ultimate Chewy Chocolate Chip Cookie. Тот имеет более высокий уровень гидратации и дает более жевательное печенье.

В любом случае, я НАСТОЯТЕЛЬНО рекомендую охлаждать в течение 24-48 часов в следующий раз, когда вы будете печь любое печенье в форме капли. Сразу испеките несколько, чтобы вы могли сравнить охлажденные!

В: ЧТО, ЕСЛИ Я ДЕЙСТВИТЕЛЬНО НЕ МОГУ НАСЛАЖДАТЬСЯ ПЕЧЕНЬЕМ?!

Совершенно понятно. Когда мне не терпится, я просто пеку несколько печений сразу после приготовления теста, а остальные отправляю охлаждаться в холодильник. Вы даже можете сразу же сохранить несколько испекшихся, чтобы сравнить результаты с охлажденными!

Ответы на более распространенные вопросы:

В: НУЖНО ОХЛАЖДАТЬ ВСЮ ТЕСТО ИЛИ ШАРИКИ ТЕСТА? ЭТО ИМЕЕТ ЗНАЧЕНИЕ?

Вы можете сделать и то, и другое! Если вы охлаждаете всю массу теста, переложите ее в герметичный контейнер. Дайте тесту постоять при комнатной температуре, пока оно не станет достаточно податливым, чтобы его можно было безопасно зачерпывать, что может занять более часа, в зависимости от вашей кухни. Этот метод позволяет вам хранить тесто немного дольше, не давая ему высохнуть.

Самый простой способ – зачерпнуть тесто после того, как вы его замесили, затем выложить его в один слой в герметичный контейнер или очень плотно накрыть полиэтиленовой пленкой. Этот метод сокращает количество времени, в течение которого вы можете хранить тесто без высыхания, но позволяет выпекать шарики из теста для печенья прямо из холодильника. Не нужно ждать, пока он станет комнатной температуры!

В: КАК ДОЛГО НУЖНО ОХЛАЖДАТЬ ТЕСТО?

От 24 до 72 часов. Чем дольше вы будете охлаждать тесто, тем больше будет развиваться вкус. Мука также будет поглощать больше влаги, поэтому конечная текстура будет более густой и жевательной. Через 72 часа тесто начнет подсыхать, и вы рискуете, что оно испортится, особенно если охлаждать предварительно порционные шарики теста, а не всю массу теста.

В: КОГДА ЗАМОРАЖИВАТЬ ТЕСТО?

Если вы хотите заморозить тесто для печенья (конкретные инструкции по этому поводу здесь), просто сделайте это после 24–72-часового периода охлаждения. Не пропускайте период охлаждения.

Как только вы поместите тесто в морозильную камеру, влага в тесте фактически замерзнет. Если вы заморозите сразу и пропустите охлаждение теста, вы не сможете получить те же преимущества в морозильной камере, что и в холодильнике, как будто тесто находится в анабиозе, а мука/крахмал не сможет впитывают влагу, потому что влага замерзает. Химические процессы, происходящие во время маринования теста, могут только бывает в холодильнике.

В: ЭТО ПРИМЕНЯЕТСЯ КО ВСЕМУ ТЕСТУ ДЛЯ ПЕЧЕНЬЯ?

Это непосредственно относится к тесту для печенья с шоколадной крошкой. Но каждый раз, когда вы хотите создать более насыщенный вкус и более густую жевательную текстуру в любом тесте для печенья в виде капель, охлаждение будет вашим другом. При приготовлении печенья с овсянкой лучше не хранить в холодильнике более 48 часов, так как овес является очень сушащим ингредиентом, и вы не хотите, чтобы тесто высыхало слишком быстро.

Так что ты думаешь? Будете ли вы охлаждать тесто в следующий раз? Будете ли вы проводить параллельный эксперимент?

Если да, то обязательно сфотографируйтесь и отметьте меня #handletheheat @handletheheat в Instagram или присоединитесь к нашей группе в Facebook и поделитесь своими результатами!

Автор: Тесса Ариас

Я делюсь надежными рецептами выпечки, которые ПОЛЮБЯТ ваши друзья, а также рассказами о сладостях.