Можно ли заморозить тесто дрожжевое: Как хранить дрожжевое тесто в холодильнике и морозилке – срок хранения

Как заморозить дрожжевое тесто: секреты пекарей

Главная » Блюда из теста

На чтение 4 мин. Опубликовано 06.02.2019

Содержание

1.  Правильная технология заморозки
2.  Сколько хранится замороженное тесто
3. Секреты хранения дрожжевого теста
4. Как правильно разморозить

 Правильная технология заморозки

Современные морозильные камеры обладают достаточной мощностью, чтобы обеспечить глубокую заморозку дрожжевого теста и длительное хранение. На этапе замеса нужно учесть два нюанса.

• Во-первых, использовать необходимо свежие дрожжи, быстродействующие не подойдут, и класть на 5-7 % больше дрожжей, чем прописано в рецепте.
• Во-вторых, следует отдать предпочтение «сильной» муке с содержанием клейковины 30-32%.

Как заморозить дрожжевое тесто:

1. Тесто тщательно вымешивают. Дают 5-10 минут «отдохнуть».
2. Вымешанное тесто делят на крупные части, если в дальнейшей планируется печь из него пироги или хлеб. Либо на мелкие, например, для булочек, которые сразу формуют в «колобки».
3. Далее выбирают формат хранения. В первом варианте разделанное тесто помещают в контейнеры или формы для выпечки, смазанные растительным маслом, а сверху затягивают пищевой пленкой или фольгой. Во втором — обваливают в муке, раскладывают по пакетам, выжимают воздух, завязывают. Сформованные мелкие изделия раскладывают на присыпанной мукой доске, укрывают пленкой. Раскатанное тесто для пиццы располагают между двумя пластами силиконизированного пергамента, отправляют в большой пакет, заворачивают края.
4. Упакованное тесто недолго охлаждают в холодильнике, чтобы замедлить процесс брожения, затем перекладывают в морозилку. К этому времени должна быть установлена максимально низкая температура, при которой тесто выдерживают не меньше недели. Далее хранят при средней температуре в районе -15 °C.

Излишки уже поднявшегося теста, но не пригодившегося при выпечке также можно заморозить. Его качество после разморозки будет чуть хуже, чем у специально заготовленного, особенно если использовались быстрые дрожжи и небогатая клейковиной мука. Однако как минимум пиццу или невысокий пирог из него получится испечь.

Тонкости приготовления сдобного и дрожжевого теста. Узнать подробнее.

 Сколько хранится замороженное тесто

Правильно замороженное тесто хранят до трех, максимум четырех месяцев. Чем раньше его используют, тем лучше выйдет выпечка. Если у модели холодильника одна общая дверь на обе камеры и, соответственно, температура в морозилке непостоянная, то тесто следует пустить в работу пораньше, не дожидаясь истечения срока.

Также сокращает срок хранения долгое отсутствие электричества, влекущее колебания температурного режима.

Если по какой-то причине тесто разморозилось, повторно замораживать его уже нельзя, придется использовать.

Секреты хранения дрожжевого теста

Эти тонкости помогут лучше сохранить дрожжевое тесто:

• Использование зип-пакетов: в них можно создать максимально герметичную среду, для этого в небольшое оставленное отверстие вставляют коктейльную трубочку, через нее высасывают остатки воздуха и быстро застегивают пакет до конца;
• Повторное вымешивание, если речь идет о заморозке подошедшего теста, это удалит из него излишки углекислого газа;
• Уплощенная форма: так оно замерзнет быстрее, чем если бы было сформовано в шар или подобный высокий вариант, а значит, меньшему брожению успеет подвергнуться и качественнее сохранится;
• Небольшие порции: это опять же способствует быстрому замораживанию, лучше потом на большой пирог разморозить несколько кусков и соединить их.

Чтобы понимать, в течение какого периода тесто пригодно к использованию, на каждый упакованный фрагмент маркером дату заморозки и ориентировочного окончания срока хранения. Вместо маркера подойдет клейкая этикетка.

 Как заморозить тесто до 6-ти месяцев: разработка кубанских пекарей [видео]

Как правильно разморозить

Этапы разморозки:

1. Тесто с вечера из морозильной камеры перекладывают в холодильную, оставляют на ночь. Или достают рано утром, если приготовление выпечки планируется к ужину. Там тесто оттаивает в медленном щадящем режиме.
2. Оттаявшее тесто вынимают из емкости или пакета, вымешивают, дают подняться в тепле до увеличения в два раза, формуют изделия и выпекают. Размороженным сформованным булочкам просто дают подойти, повторно вымешивать их не нужно. Тесто для пиццы и вовсе сразу после разморозки можно выпекать.

Если нет времени весь день ждать, можно воспользоваться ускоренным способом: поместить тесто в таз с теплой водой, предварительно убедившись, что упаковка герметична. На размораживание уйдет 2-5 часов в зависимости от размера заготовки.

Быстрая разморозка в микроволновой печи может не лучшим образом отразиться на качестве конечных изделий. Им пользоваться стоит только в крайнем случае.

Как заморозить дрожжевое тесто и как с ним работать: секреты и рекомендации

Как заморозить дрожжевое тесто и как с ним работать: секреты и рекомендации

Вы здесь » Тесто » Дрожжевое тесто » Можно ли заморозить дрожжевое тесто?

Если вы хотите сэкономить время, вы можете быть одним из многих людей, которые задаются вопросом: Могу ли я заморозить дрожжевое тесто, или булочки из теста, тесто для пиццы или полные буханки хлеба. Вот что вам нужно знать, прежде чем положить тесто в морозилку.

Если коротко, то это крайняя мера. И вот почему: дрожжевое тесто никогда не поднимется так хорошо после замораживания, как если бы вы его испекли в день приготовления. Это связано с тем, что некоторые дрожжи неизбежно погибнут в морозильной камере.

Если вам нужно заморозить дрожжевое тесто, попробуйте увеличить количество дрожжей примерно на 1/4 — 1/2 чайной ложки на 3 стакана (360 граммов) муки. Некоторые дрожжи естественным образом отмирают на холоде, поэтому добавление немного большего количества в начале поможет гарантировать, что у вас будет достаточно живых, рабочих дрожжей в конце.

Для справки: В морозильной камере погибают только активированные дрожжи (смешанные с жидкостью). Сухие инактивированные дрожжи можно и нужно хранить в герметичном контейнере в морозильной камере, чтобы они как можно дольше оставались свежими.

Лучший совет: Запечь и заморозить!

• Если вы хотите приготовить хлеб или булочки заранее, лучшим решением будет сначала запечь, охладить и плотно завернуть их, прежде чем замораживать на срок до нескольких месяцев. Когда вы будете готовы к употреблению, дайте выпечке оттаять на столе. При желании прогрейте в духовке, накрыв фольгой, чтобы избежать пригорания.
• Если вы хотите заморозить тесто или саму пиццу на будущее, выпекайте корочку, пока она не зарумянится. После охлаждения у вас есть возможность обернуть и заморозить ее просто так или предварительно положить начинку, чтобы пицца была готова к выпечке.
• Выпечка на закваске намного более чувствительна, чем коммерческие дрожжи, поэтому рецепты на натуральной закваске лучше всего выпекать без замораживания.
• Если рецепт рассчитан на два хлеба, а вам нужен только один, подумайте о том, чтобы сократить вдвое рецепт, а не замораживать тесто или лишний невыпеченный хлеб. Просто разделите все ингредиенты пополам, включая дрожжи и соль.
• Большинство людей хотят заморозить тесто, чтобы «продвинуться вперед» в выпечке. Вместо того, чтобы замораживать тесто, почему бы не сделать двойную партию, а затем заморозить испеченные буханки? Таким образом, вы потратите на выпечку только один день, а испеченную лишнюю булку можно хранить в морозильнике целый месяц!
• Булочки с корицей также можно заморозить после выпечки, а затем снова прогреть, чтобы подать свежие булки из духовки, когда вы будете готовы их съесть.

Узнать больше: Можно ли заморозить пиццу?

тесто дрожжевое тесто пицца как заморозить

X

Зарегистриваться/Войти

Наверх

Можно ли заморозить дрожжевое тесто?

Пекарни короля Артура здесь, чтобы решить кухонные головоломки, которыми вы делитесь с нами, будь то по телефону, компьютеру или старой доброй почтовой службе. В «Спросите горячую линию пекаря» Аннабель выберет мозг талантливой команды горячей линии короля Артура пекаря, чтобы ответить на некоторые из ваших самых задаваемых вопросов.

* * *

Если вы хотите сэкономить время, возможно, вы один из многих, кто спрашивал нашу горячую линию для пекарей: «Могу ли я заморозить дрожжевое тесто?» Если вы хотите заморозить булочки, тесто для пиццы или целую буханку хлеба, это распространенный вопрос, на который вы найдете бесчисленное множество ответов в Интернете.

Наша собственная Мэри Джейн Роббинс в некотором роде эксперт по дрожжевой выпечке. (Фото Джулии А. Рид)

За 16 лет работы в King Arthur Мэри Джейн Роббинс, которая за свою 16-летнюю работу в «Короле Артуре» бесчисленное количество раз сталкивалась с этим вопросом, с горячей линией нашего пекаря Мэри Джейн Роббинс высказала свое горячее (или, скорее, очень холодное) мнение! ) на заморозке дрожжевого теста.

Короче… это крайняя мера. По словам Мэри Джейн, дрожжевое тесто никогда не поднимется так хорошо после заморозки, как если бы вы выпекали его в день приготовления. Это связано с тем, что часть дрожжей неизбежно погибнет на холоде морозильной камеры. (Пусть умершие дрожжи покоятся с миром.) Если вам нужно заморозить дрожжевое тесто, попробуйте увеличить количество дрожжей примерно на 1/4–1/2 чайной ложки на 3 стакана (360 граммов) муки. Как объясняет Мэри Джейн: «Некоторые дрожжи естественным образом погибают на холоде, поэтому добавление небольшого количества дрожжей в начале поможет вам получить достаточное количество живых, работающих дрожжей в конце».

Совет пекаря: в морозильной камере погибают только активированные дрожжи (также известные как дрожжи, смешанные с жидкостью). Сухие инактивированные дрожжи можно и нужно хранить в герметичном контейнере в морозильной камере, чтобы они оставались свежими как можно дольше.

Попробуйте испечь, а затем заморозить  

Если вы хотите испечь хлеб или булочки заранее, MaryJane рекомендует выпекать, охлаждать и плотно заворачивать перед заморозкой на срок до нескольких месяцев. Когда вы будете готовы наслаждаться, дайте хлебу оттаять на прилавке. При желании разогрейте в духовке до 350 °F, пока она не станет теплой, накрыв фольгой, чтобы избежать пригорания.

Сейчас или позже корочки для пиццы можно предварительно запечь, а затем заморозить, чтобы они были готовы к употреблению через несколько недель. (Фото Лиз Нейли)

Если вы хотите заморозить пиццу на будущее, выпекайте корочку, пока она не затвердеет, как показано в нашем блоге Как приготовить замороженную пиццу самостоятельно. После остывания у вас есть возможность завернуть и заморозить его в чистом виде или предварительно покрыть пирог, чтобы он был готов к выпечке к обеду. (В будущем вы будете благодарны вам за это!) 

Бонусные советы от МэриДжейн   

МэриДжейн вместе со своими коллегами по горячей линии является источником знаний, когда дело доходит до заморозки дрожжевого теста и хлеба. Вот некоторые из ее дополнительных советов:

Совет №1: Закваска для теста гораздо более чувствительна, чем коммерческие дрожжи, поэтому рецепты на натуральной закваске лучше всего выпекать без заморозки.

Совет № 2: Если по рецепту получается две буханки, а вам нужна только одна, рассмотрите возможность уменьшения рецепта вдвое, а не замораживания лишней невыпеченной буханки. Просто разделите все ингредиенты пополам, включая дрожжи и соль. (Дополнительные советы по сокращению рецепта см. в нашей публикации.)

Совет № 3: Большинство людей хотят заморозить тесто, чтобы «продвинуться вперед» в выпечке. Вместо того, чтобы замораживать тесто, почему бы не сделать двойную партию, а затем заморозить испеченный хлеб? Таким образом, вы потратите на выпечку всего один день, но легко сможете испечь хлеб на целый месяц!

Сейчас или позже Булочки с корицей можно заморозить после выпечки, а затем разогреть, чтобы получить свежее лакомство, когда вы будете готовы к употреблению. (Фото Лиз Нейли)

Если вам все еще нужно заморозить …

В конце дня вам все еще может понадобиться заморозить дрожжевое тесто. Может быть, вам внезапно нужно уехать из города, когда вы находитесь в середине рецепта хлеба, или вы просто не можете устоять перед райским ароматом горячих булочек с корицей по утрам. Возможно, идея не доставать свежеиспеченные обеденные булочки из духовки в День Благодарения вызовет у ваших родственников больше осуждения, чем мы можем себе представить, — никогда не знаешь! Если вы хотите попробовать, наша команда блогов всегда готова помочь: у нас есть публикации о том, как заморозить формованное тесто для хлеба без замеса, булочек с корицей и булочек и при этом получить вкусные свежеиспеченные угощения. .

Продолжайте задавать вопросы, и увидимся в следующем месяце с другим сотрудником горячей линии короля Артура Бейкера!

Фото на обложке Эрики Аллен.

Перейти к комментариям

Поделиться

• Поделиться на Facebook
• Поделиться по электронной почте
• Поделиться на Pinterest
• Поделиться в Твиттере

Tagged:

• дрожжи хлебопекарные
• заморозить
• Обратитесь на горячую линию пекаря
• дрожжевой хлеб

Рубрика:
Советы и приемы

Автор

Об Аннабель Николсон

Выросшая в Нью-Гемпшире и Вермонте, Аннабель Николсон всегда была вовлечена в кулинарные приключения своей матери. Хотя она никогда не отказалась бы от медвежьего когтя, Аннабель любит печь рождественское печенье, которое она каждый год готовила вместе со своей мамой.
Она получила степень в области выпечки …

Посмотреть все Аннабель Николсон

Замораживание дрожжевого теста • AnswerLine • Университет штата Айова Расширение и разъяснительная работа

Продукты из замороженного дрожжевого теста, доступные в супермаркете, очень удобны. Но знаете ли вы, что дрожжевое тесто также можно приготовить дома и заморозить, что почти дублирует удобство готового к употреблению продукта?

Компания Fleishmann’s Yeast познакомила домашних пекарей с замораживанием дрожжевого теста в своей публикации Fleishmann’s Bake-it-easy Yeast Book 9 1972 года.0004 . В книгу вошли самые первые рецепты замороженного теста, которое можно было приготовить дома, заморозить, а потом испечь. Представленные рецепты были специально разработаны для заморозки и по сей день остаются стандартом для заморозки дрожжевого теста.

Следует отметить, что замораживание теста в домашних условиях может не дать таких же результатов, как замороженное в промышленных масштабах тесто, но по-прежнему является средством для приготовления вкусного свежеиспеченного хлеба, когда времени мало. Производители замороженного теста имеют доступ к превосходным стабилизаторам теста и морозильному оборудованию, которое очень быстро замораживает тесто, позволяя замораживать тесто с минимальным повреждением дрожжей и структуры теста. В домашних морозильных камерах тесто замерзает медленнее, что увеличивает риск повреждения дрожжей и структуры теста.

Советы по приготовлению дрожжевого теста для морозильной камеры  

• Согласно Fleishmann’s Yeast, для достижения наилучших результатов следует использовать только рецепты дрожжевого теста, специально разработанные для замораживания. Рецепты замороженного теста обычно требуют большего количества дрожжей и сахара и меньшего количества соли и жира. Наибольший успех достигается с тестом для рулета или пиццы. Способ приготовления не ограничен; тесто можно приготовить путем ручного смешивания и замеса, миксера, кухонного комбайна или хлебопечки.
• В оригинальных рецептах теста для заморозки использовалась универсальная мука. Сегодня рекомендуется заменить универсальную муку хлебопекарной мукой, поскольку она помогает сохранить лучшую структуру.
• Вместо быстродействующих дрожжей следует использовать активные сухие дрожжи. Быстродействующие дрожжи не идеальны для рецептов, требующих длительного времени подъема. King Arthur Baking предлагает делать тесто с прохладной, а не теплой жидкостью (водой или молоком), чтобы дрожжи оставались как можно более бездействующими и менее уязвимыми к повреждениям во время процесса заморозки.
• Чтобы компенсировать количество дрожжей, которые неизбежно погибнут в процессе заморозки, компания King Arthur Baking предлагает увеличить количество дрожжей на ¼–½ чайной ложки на 3 стакана (360 граммов) муки.
• Тесто может быть заморожено в два этапа: 1) после замеса и перед первым подъемом (расстойкой) ИЛИ 2) после первого или второго подъема. American Test Kitchen протестировала оба соединения и обнаружила, что «замораживание теста между первой и второй пробами было лучшей стратегией. Первое доказательство гарантировало, что достаточное количество дрожжей ферментировалось для того, чтобы тесто приобрело сложный вкус и некоторое количество глютена для лучшего размера выпечки. Затем оставшиеся жизнеспособные дрожжевые клетки завершили работу, когда тесто разморозилось и поднялось во второй раз».
• Сформируйте из теста шарики для рулетов или раскатайте тесто в диск толщиной около 1 дюйма для корочки для пиццы или теста, которому позже придадут форму. Французскому хлебу, буханкам хлеба, косам и булочкам с корицей можно придать форму перед заморозкой; буханки должны быть заморожены в смазанных жиром формах для хлеба, а ломтики булочки с корицей уложены набок на противень, застеленный бумагой для выпечки. Плотно оберните тесто полиэтиленовой пленкой.
• Быстро заморозьте тесто в морозильной камере на 1-2 часа. Тесто должно быть накрыто во время быстрой заморозки, оттаивания и подъема перед выпечкой, чтобы на тесте не образовалась сухая корочка.
• Когда кусочки теста сформируют твердую оболочку снаружи, переложите их в пакет для замораживания с застежкой-молнией или в герметичный контейнер для замораживания. Верните тесто в морозилку. Тесто можно заморозить на срок до 1 месяца. Для достижения наилучших результатов используйте тесто раньше, чем позже.

Когда все будет готово к использованию, достаньте из морозильной камеры необходимые шарики теста, буханки, булочки или диски и дайте оттаять в холодильнике, в теплом месте или в комбинации, пока они не увеличатся вдвое. Не переусердствуйте. Поскольку во время заморозки структура дрожжей и хлеба была нарушена, чрезмерная расстойка может привести к саморазрушению теста.

Предварительно сформированное тесто можно разморозить в смазанной маслом форме для выпечки, пока оно не увеличится вдвое. Дискам нужно дать оттаять, а затем раскатать или придать им форму (корка для пиццы или любая желаемая форма или специальность), поместить в смазанную маслом форму для выпечки и дать подняться, пока они не увеличатся вдвое. (Раскатанному тесту для корочки пиццы не нужно время, чтобы увеличиться в два раза, если это не требуется.) Когда тесто достигнет желаемого размера, выпекайте, как указано.

Время размораживания и подъема зависит от температуры теста, размера тестовых заготовок и места размораживания. Используйте это время в качестве ориентира для размораживания [1]:
Холодильник: 8–16 часов
Стол: 4–9 часов
Теплое место: 2–4 часа
Тестовые шарики для обеденных булочек размораживаются и увеличиваются вдвое в течение 1,5–2 часов. перед выпечкой в ​​теплом месте. Буханки хлеба могут храниться 4-6 часов при комнатной температуре.

Рецепты теста для заморозки можно найти на сайте Fleishmann. Некоторые примеры включают: тесто для пиццы, тесто для хлеба и обеденные булочки. Если кому-то так повезло иметь копию Fleishmann’s Bake-it-easy Yeast Book, 1972, , в ней можно найти различные дрожжевые тесты, разработанные для заморозки.

Свежеиспеченный хлеб всегда вкуснее подогретого. Если вы планируете заранее, вы можете заморозить дрожжевое тесто, чтобы сэкономить время, если вы не забудете вовремя вытащить его из морозильной камеры — это самая сложная часть!

_________________________________
Каталожные номера: 

Тесто для почти быстрого приготовления , Cook’s Illustrated. https://www.cooksillustrated.com/how_tos/6065-almost-pop-n-serve-dough

Можно ли хранить тесто в холодильнике или морозильной камере? , Дрожжи Флейшмана. https://www.fleischmannsyeast.com/frequently-asked-questions/

Fleishmann’s Bake-it-easy Yeast Book, 4/1972.

Fleishmann’s Yeast Best Breads , Specialty Brands, 1993

Hamel, PJ. (2015, 5 октября). Булочки для заморозки и выпечки . Кинг Артур Бейкинг Компани®. https://www.kingarthurbaking.com/blog/2015/10/05/freeze-bake-rolls?fbclid=IwAR0jISWL4_1eJ2NQGIcbzuuEQCWdLM-T-1RbVw6STyJidhNYJStLeAK2tSI&utm_source=facebook&utm_medium=social&utm_campaign=content&sf172189106=0005

Замес Примечания: Руководство по приготовлению праздничной выпечки , дрожжи Red Star®. https://redstaryeast.com/blog/holiday-baking-guide/

Николсон, Аннабель. (2021, 6 июля). Можно ли заморозить дрожжевое тесто?, King Arthur Baking Company®. https://www.kingarthurbaking.com/blog/2021/07/06/freeze-yeast-dough-make-ahead-bread

Вудворд, Пегги. (2020, 7 мая). Как заморозить дрожжевое тесто . Вкус дома. https://www.tasteofhome.com/article/freezing-дрожжевое-тесто/

Ссылка на любой коммерческий продукт, процесс или услугу или использование любого торгового, фирменного или корпоративного наименования предназначена только для общих информационных целей и не является одобрением, рекомендацией или свидетельством любого рода.