Можно ли хранить тесто в холодильнике: Как хранить дрожжевое тесто в холодильнике и морозилке – срок хранения

Как хранить тесто. Совет

ХРАНЕНИЕ ТЕСТА МОЖЕТ СДЕЛАТЬ ВАШУ ПИЦЦУ ВКУСНОЙ ИЛИ ИСПОРТИТЬ ЕЕ

Хранение теста — это одна из тех тем, о которых меня постоянно спрашивают, поэтому, наверное, пришло время вернуться к рассмотрению основ этого процесса. То, как мы храним наше тесто, изменилось за эти годы. Еще в 1950-х годах было принято оставлять готовое смешанное тесто в деже тестомеса, а затем хранить его одним куском при комнатной температуре до тех пор, пока мы не будем готовы использовать его для приготовления пиццы. Это была ферментация в прямом смысле этого слова и она хорошо работала для нас в то время.
По мере роста популярности пиццы нам требовалось больше теста, поэтому мы делали теста в два или более раз и хранили его в холодильнике в надежде контролировать скорость ферментации и позволить тесту дольше храниться в пиццерии. На самом деле произошло то, что внешняя часть теста была охлаждена, а центральная часть, ядро, оставалась теплой из-за тепла, выделяющегося при ферментации.
Со временем внутренняя часть теста продолжала нагреваться, в результате чего у разных частей теста появлялись разные свойства для выпекания, в зависимости от того, из какой части теста делалась корочка. По сути, внешняя часть давала тесто, которое работало довольно хорошо в течение 24-часового периода, тогда как центральная часть, которая продолжала ферментироваться, создавала тесто, которое или подгорало, или имело светлый цвет и недостаточные характеристики для роста.
Чтобы обойти эту проблему, вскоре было обнаружено, что разделение теста на более мелкие куски (шары), по одному на каждую корочку пиццы, позволит шарам теста быстрее и равномернее охлаждаться, что приводит к улучшению качества теста при выпекании.
Этот процесс был настолько эффективен, что позволял сохранять куски/шары теста в течение нескольких дней в холодильнике, сохраняя при этом хорошие качественные внешние и внутренние характеристики.
Поскольку наш бизнес продолжает расти, перед нами стоит задача сделать достаточное количество теста, чтобы удовлетворить все наши потребности, не только на один день, а на несколько. Мы также хотим, чтобы все наши пиццы/корочки из этого теста были отличного качества.
Сложность состоит в том, чтобы изготовить тесто для пиццы, которое можно хранить в холодильнике и которое имеет практически одинаковое качества с первого по третий день ферментации. Ключевым моментом здесь является то, что температура готового (смешанного) теста должна быть от 26°С до 29°С. Следующим этапом является перенесение теста прямо на рабочий стол, нарезание на куски, взвешивание и формирование шаров. Перенос тестовых шаров прямо в холодильник является важной частью процесса.
Если тесто останется вне холодильника в течение какого-то промежутка времени, тесто начнет ферментировать, становясь менее плотным и более трудным для равномерного охлаждения.
Шары теста должны быть слегка покрыты тонким слоем маслом перед тем, как помещать в холодильник, чтобы
Затем тесто следует поместить в холодильник таким образом, чтобы обеспечить максимальный воздушный поток вокруг шаров теста. предотвратить высыхание в холодильнике.
Если шары помещены в пластиковые лотки для теста, то рекомендуется, чтобы сначала лотки были уложены перпендикулярно друг к другу при помещении их в холодильнике/холодильной камере.
Время, в течение которого лотки с шарами теста стоят в перекрестнутом состоянии и подвергаются воздействию воздушного потока, будет зависеть от размера/веса шаров теста.
Как правило, лотки с шарами теста весом 450 граммов или меньше должны быть уложены друг на друга не менее двух часов.
Шары из теста весом от 475 граммов до 615 граммов должны быть уложены друг на друга в течение двух с половиной часов, а все, что превышает 620 граммов, должны быть уложены друг на друга в течение трех часов.
После того, как в лотки течение необходимого времени простояли в холодильнике, лотки должны быть переставлены так, чтобы лотки быть плотно закрыты для предотвращения высыхания и собраны в колонну (стэк).
Если шары для теста не помещаются в пластиковые коробки для теста, их следует накрыть, например, пищевой пленкой, чтобы предотвратить высыхание.
Рекомендуется всегда иметь специальное место в холодильнике или холодильной камере для хранения теста, предпочтительно вдали от передней части холодильника, где открытие и закрытие двери обычно влияет на рабочую температуру холодильника, что может привести к нестабильному качеству ферментированного теста.
При изготовлении и хранении таким образом вы можете рассчитывать на то, что ваше тесто будет храниться в холодильнике до трех дней без потери качества. Другой вопрос, который часто возникает, касается заморозки теста. Я никогда не видел, чтобы качество обычного или нормального теста улучшалась при его замораживании. Всегда необходимо платить за потерю качества. С учетом сказанного, да, мы можем заморозить наше тесто для пиццы, используя морозильник или морозильную камеру. Это метод замораживания известен как «статическое».
Чтобы заморозить тесто таким образом, сразу же после смешивания перенесите тесто на рабочий стол для образования нарезания, взвешивания и формирования шаров.
Поместите сформированные шары теста в сторону, чтобы они отдыхали не более 10 минут, а затем вручную нажмите их верхнюю часть, чтобы придать шару форму «шайбы» высотой (толщиной) 3,75 сантиметров.
Поместите шайбы теста в слегка смазанный маслом противень, оставляя пространство между шайбами около 5 сантиметров и поместите их в морозильник как можно быстрее, чтобы обеспечить как можно больше воздушного потока вокруг теста.
Пусть тесто остается в морозильной камере до тех пор, пока температура центральной части («сердечка») шайб не станет равной -12°С.
Достаете шайбы теста из морозильника и наносите на тесто небольшое количество масла, и они будут упакованы в транспортную коробку с наклейкой, на которой нанесена дата производства, условия и срок хранения.
Максимальный срок хранения этого замороженного теста составит 14 дней.
Чтобы использовать замороженное тесто, мы рекомендуем поместить шайбы теста на слегка смазанные маслом противни или лотки для теста (их не нужно смазывать) и оставить для дефростирования в холодильнике на 18-24 часа.
Затем тесто можно использовать обычным образом, как и любое охлажденное тесто. Хотя эта процедура несколько отличается от той, которая рекомендуется многими коммерческими производителями замороженного теста (оттаивание в течение ночи в холодильнике и использование), она обеспечивает лучшего качество готовой корочки пиццы.
Как и в случае любого замороженного теста, это тесто не очень хорошо работает на второй день после размораживания, но пока не выбрасывайте его. Любое неиспользованное тесто в конце дня может быть превращено в фокачча, хлебные палочки или чесночные узлы, частично выпеченные запеченные и хранящиеся при комнатной температуре для разогрева и использования на следующий день
Эффективное хранение теста не так уж сложно. Но, как вы можете видеть, требуется некоторое внимание к деталям для того, чтобы получить постоянный продукт неизменно высокого качества в течение нескольких дней.

Зачем охлаждать тесто для печенья

Вам хочется мягкого и жевательного печенья? Этот шаг решает все.

Kelly-Vaughan-Headshot-0419

от Kelly Vaughan, обновленной 30 ноября 2022 г.

• Зачем охладить тесто для печенья
• Как долго охладить
• Как охладить
• , когда не оправдать

от шоколадной. к овсянке с изюмом, ни один десерт не удовлетворяет так, как печенье. Их легко сделать, они служат толпе, и есть так много итераций на выбор. Использование высококачественных ингредиентов и надежного рецепта — два способа сделать печенье вкусным, но есть еще кое-что, что нужно сделать, чтобы поднять десерт на новый уровень: охладить тесто.

Крупный план свежеиспеченного печенья с шоколадной крошкой на тарелке сверху

Фото: GETTY IMAGES

Зачем хранить тесто для печенья в холодильнике к усиленному потемнению. Сахар в тесте поглощает влагу из муки, в результате чего печенье становится коричневым и карамелизируется. Охлаждение теста позволяет муке полностью увлажниться и помогает сделать тесто для печенья более плотным.

Твердое тесто предотвращает слишком большое растекание печенья, поэтому охлаждение теста является важным этапом для вырезания и раскатывания печенья. «Чем холоднее и плотнее жир, тем меньше растекается печенье», — говорит фуд-стилист и разработчик рецептов Кейтлин Хаут Браун.

Больше вкуса

Охлаждение теста также улучшает вкус вашего печенья. «Что касается вкуса, вы заметите большую глубину вкуса ванили, а сахар будет слаще на вкус», — говорит Хоут Браун. «Что касается текстуры, охлажденное тесто для печенья дает более равномерное золотисто-коричневое печенье с более хрустящими краями и более жевательной серединкой».

Как долго хранить тесто для печенья в холодильнике

Согласно общему правилу, тесто для печенья следует хранить в холодильнике не менее 30 минут и не более 24 часов. Более того, вы не увидите заметной разницы в конечном продукте. Как только тесто остынет, дайте ему нагреться при комнатной температуре, пока оно не станет эластичным (около 5-10 минут). Не позволяйте ему стать слишком теплым, иначе вы не сможете полностью охладить тесто.

Как охладить тесто для печенья

Чтобы облегчить формирование охлажденного теста для печенья, предварительно разделите его на порции, разделив шарики теста на отдельные печенья, поместив их на противень или в закрывающийся пакет, охладив, а затем сразу выпекая.

Когда нельзя охлаждать тесто для печенья

В некоторых случаях не следует охлаждать тесто для печенья. Например, тесто для шоколадного печенья с коричневым сахаром Алексис не следует хранить в холодильнике, так как цель этого рецепта — создать очень тонкое хрустящее печенье, которое значительно расширяется при выпечке. Охлаждение теста не позволит этим печеньям растекаться так, как они предназначены.

«Печенье tuile, привлекательность которого основана на тонкости или кружевных качествах, — это еще один пример, когда вы должны испечь тесто для печенья немедленно», — говорит пекарь и стилист Джейсон Шрайбер. Кроме того, если вы готовите очень мягкое печенье с арахисовым маслом или сникердудл с выпечкой, возможно, вы не захотите охлаждать тесто перед выпечкой.

Как хранить тесто для пиццы

Начинающие любители соусов могут задаться вопросом: есть ли идеальный способ хранения остатков теста для пиццы? И, будь то несчастный случай или просто желание начать свое путешествие во всеоружии, вы приходите к нам в поисках ответов.

Сегодня мы рассмотрим распространенные причины, по которым ваше тесто может стать ужасным или обвисшим. Помимо предостерегающих историй, есть также несколько советов по хранению, предлагающих альтернативы, которые революционизируют ваши итальянские эксперименты.

Читайте дальше, чтобы узнать все, что нужно знать об уходе за тестом, продлении его жизни и получении идеальной пиццы каждый раз. Даже опытные повара и настоящие итальянские повара могут узнать что-то новое!

Почему тесто для пиццы портится?

Независимо от того, где вы храните тесто, на прилавке или в холодильнике, оно рано или поздно «испортится», если о нем забудут. Средняя продолжительность его жизни составляет от пяти до десяти дней, в зависимости от нескольких факторов.

Состоит из очень короткого списка ингредиентов — традиционно только муки, дрожжей, воды и соли — это довольно долговечное и выносливое тесто. Ничто не может особенно быстро прогоркнуть или истечь, просто оно будет постепенно черстветь.

Если оставить любое тесто более чем на неделю, это приведет к тому, что в мире выпечки известно как «перерасстойка» — концепция, знакомая поклонникам The Great British Baking Show. Это создает жесткую, плотную выпечку, плоскую и неприятную для еды.

Поскольку большая часть теста для пиццы производится с использованием дрожжей для брожения, важно помнить, что этот процесс продолжается до тех пор, пока тесто остается сырым. Это приводит к гораздо более заметному резкому, кислому запаху.

Несмотря на то, что его все еще можно есть, ваш хлеб неизбежно будет иметь менее приятный вкус, поэтому мы рекомендуем выбрасывать тесто, если оно начинает вонять. Лучше быть в безопасности, чем потом сожалеть!

Контрольные признаки того, что тесто уже не в лучшем виде, включают:

• Более сухая, менее податливая текстура, с которой труднее манипулировать очень очевидны
• Начинает сереть в результате окисления
• Издает странный или неприятный запах

Хранение теста для пиццы на прилавке

К сожалению, если вы не участвуете в процессе активной расстойки, вы не хочу, чтобы тесто для пиццы сидело на кухонном столе. Да, даже если он завернут или находится в миске, покрытой полиэтиленовой пленкой.

Если оставить его при комнатной температуре, дрожжи в тесте для пиццы будут продолжать расти, что может привести к чрезмерному брожению. В зависимости от условий, в течение сорока восьми часов он придет в негодность, что означает ужасную пиццу!

Большинство поваров расходятся во мнениях относительно оптимального времени выдержки и температуры теста для пиццы. В то время как некоторые предпочитают, чтобы их тесто поднималось в течение полных 24 часов, другие не будут ждать ни секунды дольше, чем два часа. Таким образом, трудно предложить идеальное время.

Более продолжительная расстойка дает более развитый вкусовой профиль, напоминающий хлеб на закваске. Те, у кого менее изысканная палитра, могут оценить более традиционную сессию подъема, при которой вы готовите и выпекаете всего за несколько часов.

Что говорят эксперты?

Традиционно тесто, приготовленное в коммерческой пиццерии, должно храниться в специально изготовленных для этого ящиках для теста. Они будут размещены один поверх другого в холодильнике, что создаст идеальную среду для кратковременного хранения.

Холодное брожение, позволяющее тесту подняться в области низкой температуры, рекомендуется для лучшего вкуса и воздушного теста. Воспроизведение этого метода в домашних условиях предполагает использование воздухонепроницаемых контейнеров, которые хранятся в холодильнике.

Способ хранения теста зависит от вас. Приемлемыми методами являются как высыпание всей массы в контейнер как таковой, так и разделение и формирование более мелких шариков. Последнее может быть полезно, если вы разделяете тесто на пиццу.

Если вы заворачиваете само тесто в пластиковую пленку, прежде чем оно будет помещено в контейнер, это также необязательно, в зависимости от предпочтений. После правильного хранения вы можете ожидать, что это тесто будет храниться в течение трех дней, при условии, что используемый метод хранения надежно запечатан.

Когда придет время использовать тесто, достаньте столько, сколько вам нужно, и дайте ему нагреться до комнатной температуры. Обычно это занимает от сорока пяти минут до часа и в целом значительно упрощает процесс раскатывания и подбрасывания.

Альтернатива: Замораживание теста для пиццы

Если вы или ваша семья и друзья являетесь большими поклонниками итальянского лакомства, свежее тесто для пиццы можно хранить до трех месяцев. Однако еще важнее убедиться, что вы храните его надлежащим образом.

После того, как пицца поддастся ожогу от морозильной камеры, она уже никогда не будет прежней. Завернуть тесто в пищевую пленку и положить в герметичный контейнер или пакет для заморозки — это самый надежный способ не повредить тесто. Будьте осторожны, чтобы избежать разрывов и разрывов, если вы используете пакеты!

Подумайте о том, чтобы смазать тесто оливковым или растительным маслом, если вы используете пакет для заморозки, а не контейнер Tupperware или аналогичный. Это облегчит вам извлечение теста, когда оно оттает.

Хранение его отдельными порциями, а не одной большой массой, в конечном итоге обеспечит лучшую выпечку, так как вероятность изменения внутренней структуры теста намного меньше. У вас также будет место, чтобы заморозить больше порций в целом.

Размораживание теста

Когда дело доходит до размораживания, замороженное тесто следует поставить в холодильник как минимум на двенадцать часов, а в идеале на ночь. Когда все будет готово, вам нужно поставить его на прилавок и подождать, пока он снова не достигнет комнатной температуры.

Хотя это может показаться длительным процессом, если дать тесту возможность должным образом оттаять, акклиматизироваться и снова подняться, пицца в целом будет намного вкуснее. Как только он станет красивым и воздушным, продолжайте, как обычно, по своему любимому рецепту.

Стоит отметить, что чем дольше тесто заморожено, тем менее тактильным оно будет. К сожалению, дрожжи, необходимые для быстрого подъема после оттаивания, вряд ли выдержат длительное пребывание в морозильной камере. Это полезно, но это не будет так хорошо, как свежий!

Избегайте методов, предполагающих быстрое оттаивание замороженного теста в духовке или микроволновой печи. Это не только прервет процесс подъема и разрушит структуру теста, но и начнет частично готовиться при разморозке!

Водяные бани также следует использовать с осторожностью, так как они могут ускорить производство кислорода дрожжами и привести к перерасходу теста.