Как точить ножи дома: Как точить ножи – 7-шаговая инструкция для новичков с фото и видео

Как правильно точить ножи дома

Не каждый мужчина умеет и желает готовить. Поэтому зачастую женщина хозяйничает на кухне. Но у мужчин на кухне все же есть некоторые «обязанности», и одна из них — это заточка ножей. Каждого мужчину женщина рано или поздно попросит заточить снова затупившийся нож. И как раз эта статья поможет разобраться в том, как правильно затачивать ножи, что для этого можно использовать и, каким требованиям должно отвечать выполнение такой работы. Заточку кухонных, туристических, охотничьих и других ножей можно производить при помощи сразу нескольких приспособлений, к которым относятся точила, мусаты и точильные камни. Каждый инструмент имеет свои плюсы и минусы, которые обязательно нужно знать, чтобы получить хороший результат.

Точило 

Если хочется быстро и легко заточить тот или иной нож, то обязательно нужно использовать точило. Состоит оно, как правило, из металлического корпуса и расположенных в нем нескольких дисков. Точилку размещают на столе, после чего между дисками вставляют нож и делают им несколько движений вперед-назад. Правильное положение дисков обеспечивает заточку под углом 10–20 градусов. Недостаток точила заключается в том, что заточка, произведенная с его помощью, держится недолго. Часто уже через несколько дней приходится повторно затачивать снова затупившийся нож.

Мусат 

Тем, кто обладает качественными новыми ножами, лучше всего приобрести так называемый мусат — стержень, изготовленный из керамики или стали и обладающий алмазным покрытием. Он позволяет производить заточку ножей с не сильно затупившимися лезвиями, не требующими проведения с ними серьезных манипуляций. Сначала на стол кладут полотенце, чтобы мусат не скользил, после чего инструмент устанавливают перпендикулярно столу, направляя его рукояткой вверх. Ножом проводят по инструменту сверху вниз, делая по нескольку дугообразных движений для каждой стороны лезвия.

Точильный камень 

Если хочется произвести сильное впечатление на женщину и при этом профессионально заточить все ножи, то здесь никак не обойтись без точильного камня. Этот инструмент представляет собой набор из различных по степени зернистости камней, позволяющих не только произвести заточку лезвий, но и поправить и восстановить режущие кромки. 

В случае если нужно просто поправить лезвие, заточку начинают с камня наибольшей зернистости. Если же требуется восстановить первоначальную кромку, то делают это на камне средней зернистости. Заканчивается процесс заточки, как правило, камнем с наименее крупными зернами. Нож по камню всегда двигают вперед лезвием, делая движения вперед-назад с соблюдением острого угла наклона (20–30 градусов в зависимости от размеров лезвия). Тем, кто не имеет никакого желания возиться с заточкой, может подойти вариант приобретения современных ножей со специальным металлокерамическим покрытием или керамических ножей, в составе которых имеется оксид циркония. Преимущество их в том, что они практически никогда не тупятся и, соответственно, крайне редко требуют заточки. Но даже если нож все же утратит свою первоначальную остроту, его можно будет отнести мастеру, который качественно произведет заточку инструмента на алмазном круге.

Как точить японские ножи

Если для заточки обычных кухонных ножей подойдут бруски из керамики и любые другие недорогие варианты, то с изделиями японского производства все не так просто. Узнаем, как правильно точить японские ножи для получения острой режущей кромки, предотвратить ее повреждение и избежать ошибок при эксплуатации тойши (водяных камней).

Выбираем камень для заточки ножа

Выбор и покупка правильного бруска – уже полдела на пути к острым лезвиям. Существует несколько базовых критериев, исходя из которых выбирают точильные камни.

Для сухой заточки используют камни типа арканзасского и вашита. Их использование рационально при работе с европейскими ножами. Для японских клинков подойдут только водные камни. Дело в том, что режущая кромка японских ножей острее и тоньше, чем европейских. При влажной заточке с поверхности клинка снимается минимум металла: это повышает срок его службы.

Размеры

Параметры камня зависят от габаритов самого клинка. Здесь все просто: его длина не должна превышать размер лезвия больше, чем в 1,5-2 раза. Если в наборе несколько ножей, ориентируемся на размеры лезвия самого большого. Оптимально соответствие длин или незначительное превышение этого показателя у камня.

Относительно толщины: чем она больше, тем лучше. Особенно если речь о частой эксплуатации камня. Если вы имеете дело с тонким тойши, можно приклеить к нему деревянный брусок, используя водостойкий клей: это облегчит эксплуатацию бруска и увеличит срок его службы.

Твердость

Самые лучшие водяные камни отличаются высокой твердостью. На поверхности мягких брусков образуется слой суспензии с абразивными частицами, которые могут царапать лезвие при заточке, тем самым ухудшая ее эффект. Кроме того, твердые водные камни почти не стираются, надолго сохраняя свою производительность.

Поверхность

Она должна быть гладкой и хорошо отполированной. Наличие трещин и сколов ухудшает качество заточки: от такой покупки стоит отказаться.

Зернистость

Выделяют бруски грубой, мелкой и средней зернистости. По американской классификации средними являются камни зернистостью от 600 до 800 grit. Именно их чаще используют для заточки ножей. Лезвия японского производства отличаются от европейских по ряду физических особенностей (например, форма клинка, твердость). Для них 500-800 grit будет недостаточно, нужно брать более зернистый камень. А вот для последнего этапа заточки, полировки режущей кромки, оптимально выбирать величину от 1500 до 2000. Остальные применяют редко, как правило, для профессионального использования.

«Samura» выпускает водные камни для решения разных задач: от заточки сильно затупившихся лезвий до легкой полировки.

Как правильно точить ножи на японских камнях для получения лучшего результата? Используйте набор точильных камней с разной зернистостью. Поэтапная заточка с полировкой обеспечит максимальную остроту лезвия и ее сохранение на долгое время.

Процесс заточки японских ножей

Ножи, которые производят в Стране Восходящего Солнца, имеют особую форму и отличаются от европейских более тонкой режущей кромкой. Поэтому процесс их заточки требует следования особым правилам. Схема заточки клинков основана на использовании натурального водного камня. Клинок точат только с одной стороны, до образования заусенца. После этого лезвие переворачивают, а появившуюся зазубрину удаляют. Эти действия повторяют с использованием камня меньшей зернистости.

Перед тем, как точить ножи на японском камне, необходимо ознакомиться с базовыми правилами:

В процессе не рекомендуется прикладывать большое усилие: лезвие от этого не заточится быстрее, а водный камень может деформироваться.

Необходимо строго следовать выбранному углу заточки.

После эксплуатации водного камня необходимо очищать его от металлических фракций, оседающих на поверхности в процессе затачивания клинка.

Прежде чем использовать дорогой камень и точить профессиональный нож, следует потренироваться с менее дорогими предметами.

Этапы заточки включают в себя подготовку камня и лезвия, закрепление, основную обработку, доводку и финальный этап для достижения идеального результата.

Подготовка

Перед использованием камень нужно замочить в обычной воде. Делайте это в специальной емкости. Если у вас несколько камней, используйте для них разные емкости. Это поможет избежать отделения абразивных фракций от одного камня и их оседания на поверхности другого, менее зернистого по структуре.

Время замачивания также зависит от зернистости. Если этот показатель высокий, камень оставляем в воде минут на 5, а мелкозернистые образцы – на 20-30. Соответственно, средние – на 10-15 минут. Вынимать брусок из емкости следует тогда, когда пузырьки воздуха перестанут выделяться с его поверхности.

Чтобы точить клинок было удобно, необходимо задействовать обе руки. Попробуйте использовать специальные устройства для закрепления точильных брусков: их можно купить в специальных магазинах или сделать самостоятельно.

Первичный этап: зернистость бруска 400-700

Перед тем, как точить японские ножи крупнозернистым камнем, нужно создать на его рабочей поверхности суспензию. Если лезвие клинка сильно затуплено, или на нем есть механические повреждения (сколы, царапины), необходимо первоначально привести его в порядок. С помощью камня зернистостью около 400 нужно детально проработать над каждой проблемной частью резака.

Схема первичной заточки проста: условно делим клинок на несколько равных по размеру частей (2-5, в зависимости от длины). Обрабатываем каждый участок поочередно, под углом 45 градусов между осями ножа и точильного бруска. Для проработки кончика лезвия большим пальцем прижмите его к камню.

Важно! В процессе работы с клинком нельзя менять угол его первичной заточки. Его величина зависит от типа инструмента, его назначения, страны-производителя и может составлять 15-40 градусов.

Спусковую часть ножа следует держать плоско на камне. Новичкам есть смысл использовать специальные закрепляющие клипсы, которые устанавливают на плоскости лезвия. Они позволяют избежать отклонений угла заточки.

Движение клинка должно быть направлено в сторону обуха инструмента. При этом с обратной его стороны образуется заусенец. После того, как его толщина стало одинаковой на всем обрабатываемом участке, можно переходить к следующей зоне.

Основная заточка: камень зернистостью 700-2000

Первичная заточка ножа необходима, если его лезвие сильно затуплено или повреждено. В остальных случаях можно начинать с основного этапа, используя камень зернистостью 700-2000, например, SCS-2500/F.

Для японских клинков лучше брать бруски от 1000 grit, при заточке европейских можно ограничиться 700-800 grit. Цель этапа – восстановление остроты лезвия и выравнивание результатов первичной, грубой обработки. Принцип работы остается тем же. Заусенец при этом имеет меньший размер, а процесс удаления лишнего слоя металла замедляется.

Финишная заточка: зернистость бруска 2000-5000

Чтобы довести результат обработки лезвия до идеала, используем мелкозернистые бруски. Действуем по аналогии с предыдущими двумя этапами: делим лезвие на несколько частей, попеременно работая с каждой из них в направлении обуха. При финишной заточке заусенец на лезвии не образуется. Чтобы контролировать эффективность процесса, следует периодически осматривать кончик лезвия, направляя его в свою сторону. Если нож отточен идеально, в таком положении острие не будет видно, при наличии блика есть смысл продолжить работу.

Настоящие мастера по работе с водными камнями проверяют результат работы, проводя ножом по волоскам на своей руке. Качественно наточенное лезвие срезает их также ровно, как бритва.

Конечная полировка ножа: для перфекционистов

Чтобы достичь полного совершенства в мастерстве заточки, ее завершают полировкой лезвия. Для этого используют камни зернистостью от 5000 до 20000. С такими приспособлениями не справиться новичку: только профессионалы работают с полировкой камня. Казалось бы, полировка – безопасный способ обработки лезвия, но на деле она легко может испортить режущую кромку, так усердно заточенную на предыдущих этапах.

В Японии профессиональные мастера по заточке ножей получают высокую плату за свой труд. Знание всех тонкостей работы с клинками требует соответствующего обучения и усердной практики.

Ошибки при обработке японских лезвий

Как правильно точить японские ножи, мы выяснили. Теперь разберем самые распространенные ошибки, которые делают процесс неэффективным и портят инструмент.

1. Использование одного камня. Выше мы разобрали поэтапную схему работы с японским лезвием. Чтобы достичь хорошего результата, стоит приобрести набор камней с разным показателем зернистости.

2. Неполная заточка. В процессе может показаться, что лезвие уже заточено. Иллюзию создает множество маленьких заусенцев, образованных при первичной обработке. На деле они быстро отпадают при эксплуатации ножа, что приводит к его быстрому притуплению. Чтобы результат был долгим, нужно наблюдать за режущей кромкой.

3. Игнорирование подготовительного этапа. Перед заточкой нож необходимо хорошо помыть и высушить. Наличие на поверхности жира и грязи недопустимо.

4. Чрезмерное давление на нож камнем. Процесс заточки от этого не пойдет быстрее, а вот камень быстро испортится.

5. Нарушение фабричного угла заточки. Держать камень нужно под одним углом к плоскости лезвия. Если точить лезвие под меньшим углом, лезвие с трудом будет справляться с твердыми материалами, а при его превышении не сможет ровно и тонко нарезать продукты.

Как заточить кухонный нож

Острый нож абсолютно необходим, независимо от того, готовите ли вы время от времени или каждый день! Рубить тупым ножом не просто неприятно — вы на самом деле с большей вероятностью поранитесь, если сильнее нажмете на лезвие.

Если вы купили несколько кухонных ножей хорошего качества и хотите знать, как правильно их заточить, не ищите дальше. Мы проконсультировались с экспертами GHI и Leiths School of Food and Wine, и вот что они нам сказали.

Как заточить кухонный нож

1. Используйте точильный станок

Регулярная заточка ножа на стальном листе помогает сохранить лезвие ножа. Используйте хонинговальную сталь, которая длиннее вашего ножа, чтобы эффективно выполнять работу.

Хотя вы должны регулярно точить лезвие, слишком частое использование точильного станка (или точильного камня) может привести к эрозии лезвия.

По словам Бена Блэкберна из Leiths School of Food and Wine, если вы купили совершенно новый нож, вам не нужно использовать точилку в течение нескольких месяцев, даже если вы используете нож. ежедневно.

Capelle.rGetty Images

2. Затачивайте под углом

При заточке кухонного ножа в западном стиле держите его на точильной стали под углом примерно 22,5 градуса. Проведите ножом вниз и по всей длине стали. Нет необходимости применять силу — позвольте весу ножа сделать свою работу. Японские ножи требуют более острого угла заточки 10-20 градусов.

Бен также говорит, что, хотя вы увидите, как многие лучшие повара затачивают свои ножи с большой скоростью, если вы попытаетесь сделать это, может быть легче неправильно рассчитать угол, под которым вам нужно, чтобы лезвие соприкасалось со сталью, что приводит к более тупой нож, чем когда вы начали. Он рекомендует держать сталь вертикально на рабочей поверхности, на кухонном полотенце, чтобы убедиться, что она не скользит, и провести ножом под нужным углом всего 5 или 6 раз с каждой стороны ножа. Представьте, что сталь стоит на 12 часов, а нож чуть раньше 1 часа.

Выбор ножа зависит от личных предпочтений и от того, как он лежит в руке. Нож в западном стиле — это нож европейского производства. Различают европейские (мягкая закаленная сталь) и японские (твердая закаленная сталь) ножи, поскольку они, как правило, являются двумя наиболее распространенными типами ножей. Лезвия европейских ножей толще и могут выдерживать тяжелые нагрузки. Японские ножи легче, а их лезвия тоньше.

3. Очистите нож

Когда вы закончите хонингование, очистите нож и сталь, чтобы удалить все частицы, которые могли оторваться.

ThanasisGetty Images

4. Знайте, когда нужно точить

Как часто вы точите нож, зависит от того, как часто вы им пользуетесь. Шеф-повара в ресторанах оттачивают свои навыки каждые несколько часов. Домашний повар может делать это только один раз в день, если готовит каждый день, или раз в несколько дней, если готовит реже.

Если точильный станок больше не возвращает остроту лезвию ножа, попробуйте использовать точильный камень или точильный станок с покрытием из керамического или алмазного порошка. Бен из Leiths School of Food and Wine говорит, что если ваш нож хорошего качества и вы неукоснительно затачиваете лезвие после каждого использования, то вам нужно использовать точильный камень только один или два раза в год. Их можно купить в Интернете (со многими видеороликами, показывающими, как их использовать), но специализированные магазины ножей часто затачивают их для вас, гарантируя хорошее лезвие.

5. Тест с помидором

Чтобы проверить остроту ножа, попробуйте разрезать помидор. Тупой нож оставит вмятину на кожуре помидора, в то время как острый нож прорежет ее практически без усилий.

Общие советы

• Не кладите ножи в посудомоечную машину, даже если они пригодны для мытья в посудомоечной машине, так как они могут удариться о корзины или другую посуду и повредить лезвия.

№

• Вымойте их вручную горячей водой с мылом и немедленно высушите.
• Старайтесь не класть ножи в ящик вместе с другими столовыми приборами или ножами, так как это может привести к повреждению лезвия.
• Подумайте о приобретении индивидуальных защитных чехлов или ограждений для ножей.
• При покупке блоков для ножей ищите блоки с горизонтальными планками, чтобы ножи не упирались в их края.

5 лучших наборов ножей на 2022 год

Как заточить кухонные ножи в домашних условиях (3 разных метода)

Тупые ножи — это не весело (посмотрите, что я там сделал?). Но заточка кухонных ножей тоже не кажется развлечением для любого домашнего повара. Я думаю, это в основном потому, что «профессиональные» повара любят, чтобы эта задача звучала сложнее, чем она есть на самом деле. На самом деле вы можете легко и быстро наточить свои ножи, если знаете, что делаете.

Эта статья именно об этом: руководство, рассказывающее, как заточить кухонные ножи в домашних условиях тремя различными способами. Мы расскажем, как использовать стальной стержень для заточки ножей, электрическую точилку для ножей и точильный камень, а также дадим несколько советов, чтобы ваши заточенные ножи дольше оставались острыми. Продолжайте читать, чтобы получить полную информацию.

Секрет заточки самого большого кухонного ножа

Прежде чем приступить к заточке, вам нужно сделать одну вещь: найти тупую часть лезвия. Например, ваш нож может быть тупым у острия или у валика. Как только вы узнаете, в чем слабость вашего тупого ножа, вы поймете, на чем следует сосредоточиться. Это гарантирует, что вы получите новую, идеально острую режущую кромку там, где она вам нужна.

Имейте в виду, что материал, из которого сделан ваш нож (углеродистая сталь, нержавеющая сталь и т. д.), для этой детали значения не имеет.

Как заточить кухонные ножи, 3 способа

Существует три основных метода заточки ножей.

Использование точильного стержня

Во-первых, вы можете использовать хонинговальный стержень. Конечно, профессиональные повара скажут вам, что на самом деле вы не точите лезвие, а оттачиваете его. Другими словами, вы не разъедаете сталь лезвия, чтобы создать новое лезвие. Скорее, вы выпрямляете уже загнутый край (да, это на микроскопическом уровне), чтобы он легче прорезал пищу.

Все это говорит о том, что если вы находитесь в затруднительном положении, вы можете использовать точильный стержень, чтобы ваш нож резал, как раньше. Ни у кого нет времени точить ножи каждую неделю, особенно у домашних поваров, так что это вполне приемлемое решение.

Возьмите точильный станок и держите его кончиком на прилавке или разделочной доске.

Затем возьмите тупой нож и держите его так, чтобы сторона лезвия и точильный стержень образовывали угол в 20 градусов.

Затем быстро потяните нож на себя и повторите это движение одинаковое количество раз для каждой стороны лезвия. Продолжайте, пока не почувствуете, что ваш нож достаточно острый.

Использование электрических точилок

Если вы хотите вложить немного денег в свои навыки обращения с ножами, приобретение электрической точилки — отличный вариант. Эти небольшие кухонные приспособления отлично точат ножи и невероятно просты в использовании. Электрические точилки отлично подходят, когда у вас есть немного времени, чтобы по-настоящему заточить (а не просто заточить) затупившиеся ножи.

Сначала положите электрическую точилку для ножей на прилавок и включите ее.

Затем возьмите тупой нож и проведите им через каждую щель примерно три или четыре раза, стараясь не нажимать на лезвие и медленно тянуть его на себя. Вы всегда должны запускать каждую сторону режущего лезвия одинаковое количество раз, чтобы убедиться, что оно одинаково острое с обеих сторон.

Чтобы прикончить, все, что вам нужно сделать, это провести лезвием через «полировочные» щели, как вы это делали раньше. И это все!

Использование точильного камня

Наконец, вы можете воспользоваться профессиональной киркой и приобрести себе точильный камень. Этот небольшой прибор работает как наждачная бумага: вы будете использовать трение, предлагаемое магазином для заточки, чтобы разъесть тонкий слой стали на лезвии вашего ножа. Когда это будет сделано, у вас будет новая открытая кромка, которая станет острой и прорежет все, что вам нужно.

Шаг 1: положите влажную кухонную тряпку на кухонный стол и положите на нее точильный камень песчаной стороной вверх.

Шаг 2. Возьмите кухонный нож. Держите большой палец на верхней части рукоятки, а указательный палец на стержне лезвия.

Затем, шаг 3, поднимите нож острием от себя под углом 20 градусов к точильному камню. Вам нужно будет сохранять этот угол на протяжении всего процесса заточки.

Затем перейдите к шагу 4: Положив пальцы другой руки на лезвие, протолкните нож вперед и через точильный камень. Повторите это движение четыре или пять раз, затем поверните нож и сосредоточьтесь на другой стороне лезвия.

Сделав все это, перейдите к шагу 5, перевернув точильный камень и повторив те же движения под теми же углами лезвия на гладкой поверхности. Это отполирует заточенное лезвие и подготовит его к тому, чтобы вы снова начали использовать его на кухне.

Имейте в виду, что некоторые модели точильных брусков требуют смачивания перед началом заточки. Другие будут повреждены, если вы сделаете это. Обязательно ознакомьтесь с инструкциями производителя, чтобы знать, что делать.

Как лучше всего заточить кухонный нож?

Выбор метода заточки ножа зависит только от вас. Все они превращают тупой нож в как новый острый кухонный нож, так что все сводится к личным предпочтениям.

Точильная сталь лучше всего подходит, когда у вас нет времени, чтобы как следует заточить нож, но вы все равно хотите готовить на кухне (например, если вы заняты приготовлением ужина).

Электрические точилки для ножей — ваш лучший друг, если у вас есть деньги, которые можно вложить, достаточно места для их хранения и вы цените удобство и простоту превыше всего.

Точильные камни, с другой стороны, отлично подходят, если вы изо всех сил пытаетесь найти место для всей своей кухонной техники и хотите освоить навык, который ценят лучшие повара (и довольно круто, чтобы похвастаться перед друзьями на званых обедах, давайте будем честный).

Как часто нужно точить кухонные ножи?

Вы должны заточить свой нож, как только заметите, что он не режет ингредиенты так, как раньше. По мере накопления опыта на кухне вы сможете инстинктивно определять, какие ножи нуждаются в заточке, а какие нет. Но чтобы продержаться до тех пор, вы можете попробовать эти два безотказных теста.

Тест с бумагой

Возьмите лист бумаги и держите его вертикально. Затем проведите кухонным ножом по бумаге.

Если он режет без усилий, его не нужно затачивать. Если он комкает лист бумаги, пришло время его заточить.

Тест на помидоры

Еще один тест, который вы можете сделать, это тест на помидоры. Возьмите нож и разрежьте помидор каждой частью лезвия, от кончика ножа до пятки. Прикладывайте как можно меньшее давление.

Если вы можете разрезать кожуру помидора, не повредив помидор, у вас острый нож. Если вы заметили, что лезвие не прорезает кожу легко, вам нужно его заточить.

Этот прием работает и с другими фруктами с тонкой кожицей, например со сливами.

Советы по поддержанию остроты заточенных ножей

Заточка может доставлять удовольствие, но нет причин постоянно точить лезвия. Если вы примените три совета на своей кухне, ваши ножи будут оставаться острыми гораздо дольше.

Аккуратно храните ножи

Хранить острые ножи в кухонном ящике — плохая идея. Вы можете не только порезаться, но и лезвие вашего лезвия очень быстро изнашивается. Более того, по той же причине ножевые блоки тоже могут быть не очень хорошими, так как режущее лезвие довольно часто трется о дерево в пазу.

Вместо этого вам следует купить магнитный держатель для ножей, чтобы повесить его на стену. Есть также несколько отличных моделей столешниц, которые будут отличным выбором. Кроме того, вы можете продолжать хранить свои ножи в ящике, если сначала поместите на них защитные кожухи.

Что хорошо в этих методах хранения, так это то, что они предохраняют острую кромку лезвия от ударов или трения о другие предметы. Таким образом, новое преимущество «проедается» не так быстро.