Как точить ножи бруском дома: Как точить ножи – 7-шаговая инструкция для новичков с фото и видео

Как правильно точить ножи бруском – краткое пособие для новичков

Точильным камнем пользуются и мастера, и новички. Наточить нож бруском можно лучше и качественнее, чем специальной установкой. Человеческие руки – это самый точный и чуткий манипулятор. Следуйте простой инструкции, и уже через 15–30 минут ваш нож станет снова острым.

Подготовка рабочего места

Первое, что нужно сделать, – это подготовить инструмент и место. Заточку лучше производить за столом. Точильный брусок желательно зафиксировать, чтобы освободить две руки. Для этого можно использовать вот такую доску:

Чтобы наточить нож, вам понадобятся:

• точильный камень;
• нож;
• емкость с водой;
• лупа;
• лампа;
• тряпочка.

Перед заточкой точильный камень хорошо смачивают (оставляют в воде на 15–20 минут). По мокрому бруску лезвие лучше скользит, быстрее и ровнее затачивается. Кроме того, вода не дает металлической стружке разлетаться и забиваться в поры камня.

Подготовка ножика тоже важна. Первым делом его необходимо тщательно вымыть. Затем проводится осмотр лезвия с помощью лупы и лампы. Нужно обратить внимание на угол заточки и наличие дефектов на лезвии.

Этапы заточки

Для достижения лучшего результата процесс заточки ножа должен состоять из нескольких этапов:

• Снятие слоя стали. Для этого применяется высоко- или среднеабразивный точильный камень (600-1000 грит). Нож становится острым, однако на его поверхности виднеются микроскопические царапины, а на кромке могут остаться заусенцы.
• Доводка.+ На этом этапе все царапины сглаживаются, и лезвие приобретает зеркальный блеск. Лезвие доводят на мелкозернистом камне (свыше 1000 грит). Также для этих целей используется паста ГОИ и кожаный ремень.

Очень часто кухонные ножи требуют не заточки, а правки, то есть выпрямления лезвия (от сильного воздействия на острие образуются загибы). Снимать слой стали в этом случае не требуется. Лезвие правят об обух второго ножа, мусат или гладкий камень.

Доводить нож до бритвенной остроты – большая ошибка. Острое лезвие намного быстрее тупится, загибается.

Техника

Самое важное в заточке ножей:

• соблюдать заводской угол;
• затачивать лезвие равномерно с обеих сторон и по всей режущей кромке.

Не пытайтесь наточить нож быстро. Во время первой заточки все время сверяйтесь, правильно ли вы все делаете. Просматриваете лезвие под лупой. Воспользуйтесь лампой, чтобы создать блики на поверхности.

Выставляем угол

Чтобы наточить нож, нужно держать его под определенным наклоном. Если лезвие не сильно повреждено, придерживаются заводской заточки.

1. Обратите внимание, под каким углом скошено лезвие.
2. Приложите клинок к камню. Нужно, чтобы острие стало на «скошенный» край.
3. Выполнив 5–7 скользящих движений, проверьте, тот ли угол вы выдерживаете.

Если заводской заточки не видно или лезвие сильно повреждено, ориентируются на общепринятые нормы.

В зависимости от вида и назначения ножика соблюдают следующие углы заточки:

• обычный кухонный – 25–35°;
• японский кухонный – 10–20°;
• профессиональный поварской для мяса и рыбы – 25°;
• поварской для овощей и фруктов – 30°;
• столовый – 55–60°;
• разделочный – 20–30°;
• туристический – 30–45°;
• охотничий – от 10° до 30°.

Выбранное значение делят на два. То есть если нужен угол заточки 45°, лезвие держат под наклоном 22,5°.

Долгое время держать одинаковый наклон сложно. Поэтому многие пользуются специальными фиксаторами, которые крепятся к лезвию. Вот как они выглядят:

Правильный захват

Как уже говорилось, брусок лучше зафиксировать в подставке. Тогда вам не придется его придерживать. Точить нож желательно двумя руками.

Правильный захват:

• Рабочая рука обхватывает рукоять. Кисть не напряжена и вращается свободно.
• Пальцы второй руки лежат на лезвии максимально близко к острию. Большой палец упирается в обух.

Вот так:

Движения

Тренироваться точить лучше на ножике, который не жалко испортить. В этом деле важна не столько теория, сколько практика. Аналогично с игрой на музыкальных инструментах – рукам нужно «привыкнуть» к определенным действиям.

Как правильно точить нож вручную:

• Руками нужно двигать свободно и плавно.
• Движения длинные, равномерные.
• За раз надо стремиться проводить всей длиной лезвия (по диагонали).
• Новичкам лучше затачивать нож с двух сторон попеременно (по разу с одной и с другой).
• Правильно вести нож сначала от себя, а затем, перевернув его через обух, к себе.

Давление

Сильно давить на лезвие не следует. При применении силы слой стали будет сниматься неравномерно, появятся глубокие царапины. Режущая кромка станет неровной и волнистой. Правильно лишь слегка прижимать нож к бруску. Представьте, что вам нужно срезать аккуратный слой масла.

Определить правильное давление можно по звуку. Скольжение лезвия должно сопровождаться легким «чирком», но не «скрежетом».

Обязательно ли смачивать брусок водой?

Точильные камни бывают нескольких видов. Только японский водный камень смачивать водой обязательно. Субстанция, которая образуется в процессе заточки, дополнительно шлифует лезвие. Другие типы брусков можно не мочить, если не хочется грязи. Кстати, точильные камни обрабатывают не только водой. При заточке на алмазных брусках на гальванической связке используют водно-мыльный раствор. А некоторые типы камней лучше обрабатывать маслом.

Как часто нужно точить ножи?

Все зависит от качества лезвия и частоты использования. Дешевый кухонный ножик, который постоянно задействован, нужно точить примерно раз в месяц. Керамические ножи не тупеют в течение 1–2 лет, ножи из высококачественной стали – 5–6 месяцев.

Какие ножи можно, а какие нельзя точить дома?

В домашних условиях практически невозможно вернуть остроту ножам с зубчатым лезвием, с клинком из дамасской стали, булата. Заточку этих моделей лучше доверить профессионалам. Также не точат в домашних условиях керамические ножи. Для этого нужен инструмент с алмазным напылением. А еще керамика хрупкая и ее очень просто сломать.

Тупой нож не только плохо режет продукты, но и часто становится причиной травм и порезов. Чтобы что-либо им разрезать, приходится прикладывать силу. Частенько лезвие соскальзывает, и возникает порез. Поэтому натачивать ножи нужно регулярно. Брусок – один из самых популярных точильных инструментов для дома. Каждый может научиться его использовать. Достаточно разобраться в технике и чуточку потренироваться.

Как правильно заточить ножи точильным бруском

Ruchnaya zatochka kuhonnogo nozha

Домашние ножи время от времени требуют заточки. Особенно быстро они начинают тупиться при повышенной боковой нагрузке, когда от кромки отрываются кусочки металла, или при резке твердых предметов под прямым углом. Главная цель заточки домашних ножей в том, чтобы как можно дольше сохранить остроту режущей кромки, сняв с нее при затачивании как можно меньше металла. Чтобы этого достичь, необходимо знать, как правильно точить ножи бруском, ведь это самый распространенный вариант заточки в домашних условиях.

Виды точильных брусков

Японские водные камни

Точильные камни бывают нескольких разновидностей: алмазные, керамические, природные, японские водные. Кроме того, точильные устройства бывают и электрического типа. Не имея навыков затачивания ножей в домашних условиях, лучше воспользоваться обычным абразивным или керамическим бруском. Электрические точилки могут испортить лезвие при отсутствии нужных навыков или некачественном инструменте. Для того чтобы выправить лезвие, следует воспользоваться мусатом.

Как правильно точить ножи бруском: видео, рекомендации.

Шлифовальная и заточная стороны точильного камня

Чтобы хорошо наточить нож, необходимо воспользоваться, как минимум, двумя абразивными брусками, один из которых имеет большую зернистость, второй – меньшую. Одним точильным камнем лезвие затачивается, а вторым – шлифуется.

Правильный брусок должен иметь длину, в 1,5-2 раза больше длины ножа, его поверхность должна быть ровной, без сколов. Для начала лучше приобрести камень средней твердости, а когда появится необходимый навык, приобрести несколько различных камней для разной степени заточки и типа стали. Лучшим качеством заточки до сих пор характеризуются камни советского производства, если удалось найти такой брусок где-нибудь на барахолке, значит повезло, и качество заточки с долгим сроком службы гарантированы.

Кроме как точить ножи брусками, для формирования острой режущей кромки можно использовать пасту гои. Чтобы иметь не только теоретическое представление, но и практическое, лучше посмотреть видео, как правильно точить ножи бруском.

Как правильно точить ножи бруском вручную

Заточка керамического ножна

При заточке ножей вручную необходимо начинать с абразива с крупным зерном и заканчивать мелкозернистым. При этом рекомендуется соблюдать следующие принципы:

• Ножи точатся плавными движениями, без давления на режущую кромку.
• Необходимо подобрать оптимальный угол заточки и соблюдать его на протяжении всего процесса скольжения по бруску.
• До начала заточки, во время самого процесса и по мере его окончания, необходимо смачивать точильные бруски водой или мыльным раствором. Это необходимо для лучшего скольжения лезвия, во избежание засора пор камня металлической пылью, а также для избавления от появляющейся грязи во время процесса и очистки камня после заточки.
• Первую попытку затачивания кромки лучше предпринять на ноже, который не жалко будет испортить.
• Проход для заточки совершается режущей кромкой вперед, «от себя». Заточка начинается от места расположения рукояти. По мере движения лезвия вдоль бруска тянут нож направлением на себя так, чтобы, доходя до конца точильного камня, одновременно доходить до конца острия.
• Керамические ножи твердые и хорошо сохраняют свою остроту после заточки, но они очень хрупкие, в отличие от стальных. Заточка такого типа клинков производится только алмазными кругами.

Процесс заточки домашних ножей можно описать пошагово:

1. Брусок смачивается мыльной водой (можно использовать жидкость для мытья посуды).
2. Камень помещается на ровную поверхность – стол, разделочную доску положением, удобным для вас.
3. Выбирается нужный угол затачивания, чтобы зафиксировать положение ножа. Затачивая его под определенным углом стоит помнить: чем он меньше, тем острее получается режущая кромка, а чем больше, тем дольше она будет оставаться острой.
4. Для разных видов кухонных ножей выбирается свой угол: для обычного ножика он составляет 40-45 градусов, для филейного, предназначенного для тонкой нарезки рыбы, птицы или мяса, угол заточки должен составлять 30 — 40 градусов. Для других инструментов существуют свои значения: 10-15 градусов для бритвенных изделий и скальпелей; 15-20 – для резки овощей, хлеба; 25-30 – угол для заточки охотничьих ножей. Чтобы получить правильный угол, который должен соблюдаться между лезвием и бруском, необходимо данные рекомендуемые значения разделить на два. Таким образом, чтобы заточить кромку в 45 градусов, нужно каждую сторону лезвия заострить под 22,5 градуса относительно точильной поверхности.
6. Нож ставится в такое положение, чтобы верхняя часть рукоятки находилась под нижним краем бруска. Одной рукой придерживается рукоять, второй – режущая кромка, затем нужно начать скользить лезвием движением от себя от нижней части ножа до кончика по ходу движения.
7. Режущая кромка должна находиться перпендикулярно направлению движения.
8. Угол выдерживается по ходу всего движения, при этом рукоятка ножа приподнимается на изгибе лезвия, чтобы выдерживать определенный угол.
9. Нужно будет сделать не менее 40-50 скользящих движений одной стороной, затем перевернуть нож и повторить те же действия, с другой стороны. Признаком того, что кромка начала затачиваться, станет появление характерных «заусенцев» на лезвии. По мере затачивания будет появляться металлическая пыль, которую нужно убирать с поверхности точильного камня.
10. Когда острие заточилось, необходимо приступать к доводке лезвия. Для этого нужно выполнить те же действия, что были описаны выше, но на камне с меньшей зернистостью. Альтернативой такому бруску выступит мусат. Это стальной круглый стержень с продольными насечками для правки кромки. Для заточки он не годится, и для слишком тупого ножа он бесполезен, зато поможет править нож до работы с ним и после. Чтобы правильно использовать мусат, его следует держать строго вертикально. Клинок перемещается вдоль мусата под наклоном 20-25 градусов не больше 4-5 раз с каждой стороны лезвия.
11. Если необходимо добиться высокой степени остроты лезвия, как у бритвы, можно воспользоваться пастой гои. Ею нужно обработать всю кромку ножа и повторить все описанные выше действия по заточке с той лишь разницей, что заточка производится по направлению от режущей кромки.

Чтобы упростить процесс заточки под правильным углом, можно изготовить специальные шаблоны. Для этого на плотной бумаге с помощью транспортира отмечается угол в 30, 40, 45, 22,5 градуса. Из нее складывается уголок в соответствии с нужным значением, и по этому уголку вымеряется положение лезвия относительно поверхности точильного бруска во время заточки.

Как точить ножи бруском: альтернатива

Заточка ножа роликовой точилкой

Если нет желания или возможности использовать точильный брусок, наточить лезвие можно альтернативными способами:

• Самый простой способ – заточка о шершавую кромку керамического блюдца, находящуюся снизу него. Принцип заточки все тот же, что был описан выше, главное при этом – соблюдать угол наклона, направление и плавность движения.
• Электрическая точилка – удобный и быстрый способ заточки клинка, может работать даже с очень сильно затупленными лезвиями, в том числе с керамическими ножами. Часто используется в местах общественного питания для работы с большим количеством инструмента. Но подвох в ее применении кроется в том, что она снимет слишком большое количество металла с лезвия, чем приводит ножик к быстрому износу. К тому же, электроточилка – не самый дешевый способ заострить клинок.
• Роликовая точилка для ножей. Это недорогой и простой способ, но далеко не самый эффективный, потому что острота лезвия держится не долго. Механическая V- образная точилка также дешевая и быстрая в плане заточки, но сильно портит лезвие.
• Заточные системы позволяют точно настраивать и выдерживать необходимый угол. Заточные системы бывают с возможностью фиксации клинка и самих точильных камней под определённым углом. Основное неудобство этих систем заключается в том, что не каждый из видов кухонных ножей можно заточить с помощью них.

Затачивание клинка с использованием наждачного станка. Это эффективный, но неудобный для домашнего использования, и тем более, для новичка, способ. Затачивание лезвия осуществляется с применением нескольких видов кругов: абразивных, войлочных, шлифовальных. Таким методом часто затачивают большие охотничьи клинки.

Как точить японские ножи

Если для заточки обычных кухонных ножей подойдут бруски из керамики и любые другие недорогие варианты, то с изделиями японского производства все не так просто. Узнаем, как правильно точить японские ножи для получения острой режущей кромки, предотвратить ее повреждение и избежать ошибок при эксплуатации тойши (водяных камней).

Выбираем камень для заточки ножа

Выбор и покупка правильного бруска – уже полдела на пути к острым лезвиям. Существует несколько базовых критериев, исходя из которых выбирают точильные камни.

Для сухой заточки используют камни типа арканзасского и вашита. Их использование рационально при работе с европейскими ножами. Для японских клинков подойдут только водные камни. Дело в том, что режущая кромка японских ножей острее и тоньше, чем европейских. При влажной заточке с поверхности клинка снимается минимум металла: это повышает срок его службы.

Размеры

Параметры камня зависят от габаритов самого клинка. Здесь все просто: его длина не должна превышать размер лезвия больше, чем в 1,5-2 раза. Если в наборе несколько ножей, ориентируемся на размеры лезвия самого большого. Оптимально соответствие длин или незначительное превышение этого показателя у камня.

Относительно толщины: чем она больше, тем лучше. Особенно если речь о частой эксплуатации камня. Если вы имеете дело с тонким тойши, можно приклеить к нему деревянный брусок, используя водостойкий клей: это облегчит эксплуатацию бруска и увеличит срок его службы.

Твердость

Самые лучшие водяные камни отличаются высокой твердостью. На поверхности мягких брусков образуется слой суспензии с абразивными частицами, которые могут царапать лезвие при заточке, тем самым ухудшая ее эффект. Кроме того, твердые водные камни почти не стираются, надолго сохраняя свою производительность.

Поверхность

Она должна быть гладкой и хорошо отполированной. Наличие трещин и сколов ухудшает качество заточки: от такой покупки стоит отказаться.

Зернистость

Выделяют бруски грубой, мелкой и средней зернистости. По американской классификации средними являются камни зернистостью от 600 до 800 grit. Именно их чаще используют для заточки ножей. Лезвия японского производства отличаются от европейских по ряду физических особенностей (например, форма клинка, твердость). Для них 500-800 grit будет недостаточно, нужно брать более зернистый камень. А вот для последнего этапа заточки, полировки режущей кромки, оптимально выбирать величину от 1500 до 2000. Остальные применяют редко, как правило, для профессионального использования.

«Samura» выпускает водные камни для решения разных задач: от заточки сильно затупившихся лезвий до легкой полировки.

Как правильно точить ножи на японских камнях для получения лучшего результата? Используйте набор точильных камней с разной зернистостью. Поэтапная заточка с полировкой обеспечит максимальную остроту лезвия и ее сохранение на долгое время.

Процесс заточки японских ножей

Ножи, которые производят в Стране Восходящего Солнца, имеют особую форму и отличаются от европейских более тонкой режущей кромкой. Поэтому процесс их заточки требует следования особым правилам. Схема заточки клинков основана на использовании натурального водного камня. Клинок точат только с одной стороны, до образования заусенца. После этого лезвие переворачивают, а появившуюся зазубрину удаляют. Эти действия повторяют с использованием камня меньшей зернистости.

Перед тем, как точить ножи на японском камне, необходимо ознакомиться с базовыми правилами:

В процессе не рекомендуется прикладывать большое усилие: лезвие от этого не заточится быстрее, а водный камень может деформироваться.

Необходимо строго следовать выбранному углу заточки.

После эксплуатации водного камня необходимо очищать его от металлических фракций, оседающих на поверхности в процессе затачивания клинка.

Прежде чем использовать дорогой камень и точить профессиональный нож, следует потренироваться с менее дорогими предметами.

Этапы заточки включают в себя подготовку камня и лезвия, закрепление, основную обработку, доводку и финальный этап для достижения идеального результата.

Подготовка

Перед использованием камень нужно замочить в обычной воде. Делайте это в специальной емкости. Если у вас несколько камней, используйте для них разные емкости. Это поможет избежать отделения абразивных фракций от одного камня и их оседания на поверхности другого, менее зернистого по структуре.

Время замачивания также зависит от зернистости. Если этот показатель высокий, камень оставляем в воде минут на 5, а мелкозернистые образцы – на 20-30. Соответственно, средние – на 10-15 минут. Вынимать брусок из емкости следует тогда, когда пузырьки воздуха перестанут выделяться с его поверхности.

Чтобы точить клинок было удобно, необходимо задействовать обе руки. Попробуйте использовать специальные устройства для закрепления точильных брусков: их можно купить в специальных магазинах или сделать самостоятельно.

Первичный этап: зернистость бруска 400-700

Перед тем, как точить японские ножи крупнозернистым камнем, нужно создать на его рабочей поверхности суспензию. Если лезвие клинка сильно затуплено, или на нем есть механические повреждения (сколы, царапины), необходимо первоначально привести его в порядок. С помощью камня зернистостью около 400 нужно детально проработать над каждой проблемной частью резака.

Схема первичной заточки проста: условно делим клинок на несколько равных по размеру частей (2-5, в зависимости от длины). Обрабатываем каждый участок поочередно, под углом 45 градусов между осями ножа и точильного бруска. Для проработки кончика лезвия большим пальцем прижмите его к камню.

Важно! В процессе работы с клинком нельзя менять угол его первичной заточки. Его величина зависит от типа инструмента, его назначения, страны-производителя и может составлять 15-40 градусов.

Спусковую часть ножа следует держать плоско на камне. Новичкам есть смысл использовать специальные закрепляющие клипсы, которые устанавливают на плоскости лезвия. Они позволяют избежать отклонений угла заточки.

Движение клинка должно быть направлено в сторону обуха инструмента. При этом с обратной его стороны образуется заусенец. После того, как его толщина стало одинаковой на всем обрабатываемом участке, можно переходить к следующей зоне.

Основная заточка: камень зернистостью 700-2000

Первичная заточка ножа необходима, если его лезвие сильно затуплено или повреждено. В остальных случаях можно начинать с основного этапа, используя камень зернистостью 700-2000, например, SCS-2500/F.

Для японских клинков лучше брать бруски от 1000 grit, при заточке европейских можно ограничиться 700-800 grit. Цель этапа – восстановление остроты лезвия и выравнивание результатов первичной, грубой обработки. Принцип работы остается тем же. Заусенец при этом имеет меньший размер, а процесс удаления лишнего слоя металла замедляется.

Финишная заточка: зернистость бруска 2000-5000

Чтобы довести результат обработки лезвия до идеала, используем мелкозернистые бруски. Действуем по аналогии с предыдущими двумя этапами: делим лезвие на несколько частей, попеременно работая с каждой из них в направлении обуха. При финишной заточке заусенец на лезвии не образуется. Чтобы контролировать эффективность процесса, следует периодически осматривать кончик лезвия, направляя его в свою сторону. Если нож отточен идеально, в таком положении острие не будет видно, при наличии блика есть смысл продолжить работу.

Настоящие мастера по работе с водными камнями проверяют результат работы, проводя ножом по волоскам на своей руке. Качественно наточенное лезвие срезает их также ровно, как бритва.

Конечная полировка ножа: для перфекционистов

Чтобы достичь полного совершенства в мастерстве заточки, ее завершают полировкой лезвия. Для этого используют камни зернистостью от 5000 до 20000. С такими приспособлениями не справиться новичку: только профессионалы работают с полировкой камня. Казалось бы, полировка – безопасный способ обработки лезвия, но на деле она легко может испортить режущую кромку, так усердно заточенную на предыдущих этапах.

В Японии профессиональные мастера по заточке ножей получают высокую плату за свой труд. Знание всех тонкостей работы с клинками требует соответствующего обучения и усердной практики.

Ошибки при обработке японских лезвий

Как правильно точить японские ножи, мы выяснили. Теперь разберем самые распространенные ошибки, которые делают процесс неэффективным и портят инструмент.

1. Использование одного камня. Выше мы разобрали поэтапную схему работы с японским лезвием. Чтобы достичь хорошего результата, стоит приобрести набор камней с разным показателем зернистости.

2. Неполная заточка. В процессе может показаться, что лезвие уже заточено. Иллюзию создает множество маленьких заусенцев, образованных при первичной обработке. На деле они быстро отпадают при эксплуатации ножа, что приводит к его быстрому притуплению. Чтобы результат был долгим, нужно наблюдать за режущей кромкой.

3. Игнорирование подготовительного этапа. Перед заточкой нож необходимо хорошо помыть и высушить. Наличие на поверхности жира и грязи недопустимо.

4. Чрезмерное давление на нож камнем. Процесс заточки от этого не пойдет быстрее, а вот камень быстро испортится.

5. Нарушение фабричного угла заточки. Держать камень нужно под одним углом к плоскости лезвия. Если точить лезвие под меньшим углом, лезвие с трудом будет справляться с твердыми материалами, а при его превышении не сможет ровно и тонко нарезать продукты.

Как правильно точить ножи бруском

Ножи – это непременный атрибут каждой кухни, без них невозможно приготовить ужин или нарезать хлеб к обеду. Именно они используются чаще всего, а, значит, и быстро теряют свою остроту. Порезать продукты ножом, который не имеет должной остроты, довольно трудно. Более того, таким аксессуаром можно порезаться с гораздо большей вероятностью, чем во время использования острого предмета.

Для того чтобы не допустить возникновения такой проблемы, нужно вовремя точить ножи, а сделать это можно с помощью бруска.

Как узнать, что нож пора точить

Каждый аксессуар, используемый для нарезания продуктов, даже очень дорогой и фирменный, сможет рано или поздно затупиться. Для того чтобы узнать, что этот момент настал, следует проверить его лезвие на остроту.

• Сделать это можно следующим образом: сложить пеньковую веревку в четыре раза, если нож сумеет перерезать ее, то лезвие пока не нуждается в заточке. В противном случае наступает время для процедуры по затачиванию лезвия.
• Кроме этого метода, можно применить надфиль, достаточно провести им по лезвию, если последнее скользит или царапает поверхность, значит, инструмент пригоден для эксплуатации.
• Очень простым методом по определению необходимости в затачивании является разрезание листа бумаги. Насколько плавно проскользнет лезвие, такова и необходимость в затачивании инструмента.

Зернистость брусков для заточки ножей

Для того чтобы только что заточенный нож оказался острым и правильно выполнял свое предназначение, нужно тщательно подбирать камень, который будет использоваться для приведения его в порядок.

Как правило, в хозяйственных магазинах можно встретить в продаже три вида подобных приспособлений, которые отличаются уровнем абразивности:

• мелкозернистый, применяется для того чтобы начисто отшлифовать нож;
• среднезернистый, нужен для возвращения к правильному виду кромки лезвия;
• крупнозернистый, используется для восстановления формы, а также для формирования правильного угла на ноже.

Стоит отметить, что бруски от разных производителей могут иметь различный уровень зернистости, поэтому перед их приобретением, нужно вручную осмотреть каждый экземпляр и подобрать тот, что будет соответствовать всем требованиям.

Отдельно можно отметить классификацию брусков в зависимости от материала, из которого они произведены:

• Натуральные: кремень, корунд, алмаз, наждак или гранат.
• Искусственные: боразон, эльбор, карбид кремния, синтетические образцы алмаза, электрокорунд.

Кроме этого, бруски могут быть грубые, тонкие и мелкие. Некоторые экземпляры могут отличаться размерами, особенно удобно применять продолговатые камни, сделанные из алмазной составляющей, они помогают быстро и качественно наточить любое лезвие.

Отдельно нужно отметить тот факт, что непосредственно перед работой можно ненадолго замочить это приспособление в воде, чтобы оно напиталось жидкостью. А натуральные камни нужно обязательно намащивать маслами, что позволит сделать острыми ножи любого качества, а их эксплуатацию комфортной и безопасной.

Как правильно точить ножи бруском

Как правило, для заточки ножей дома можно применять:

• бруски или мусаты;
• точилки, работающие от электроэнергии или механические;
• устройства для шлифовки.

Сегодня наиболее популярно применение брусков как самых доступных и простых в использовании. Этот вид точильного приспособления представляет собой обыкновенный камень, который содержит в своей структуре абразивные зерна разных размеров. Их количество и расположение может быть различным. Иностранные приспособления такого рода имеют специальным образом нанесенную маркировку, которая позволяет судить об уровне их абразивности.

Как правильно заточить нож дома? Конечно же, соблюдая некоторые правила:

• Лучше приготовить для этой работы два бруска, с разными видами абразивности, один из которых позволит заточить нож, а другой – отшлифовать его до идеального состояния.
• Перед началом процесса нужно смочить лезвие в воде или смазать его специально приготовленным для этой цели маслом.
• Важно правильно выдерживать угол, под которым нож будет наклоняться к бруску. Идеальным значением считается диапазон от 20 до 25 градусов. Этот параметр очень важен потому, что небольшой угол заточки довольно быстро приведет к возникновению ситуации, когда нож очень быстро затупится опять. Потому что под маленьким углом сама кромка инструмента, которая отвечает за резание продуктов, может быть слишком закруглена.

Переходим непосредственно к процессу затачивания инструмента на бруске. Вся процедура состоит из последовательно выполняемых действий:

• Брусок нужно положить на идеально ровной поверхности и зафиксировать его любым образом, чтобы в процессе воздействия он оставался неподвижным.
• Нож должен располагаться поперек камня, с последующим его перемещением в этой плоскости. Целесообразнее двигать инструмент не к себе, а от себя, это будет безопаснее.
• Продолжать процедуру нужно до тех пор, пока на поверхности ножа не возникнут небольшие заусенцы.
• После этого нужно перевернуть аксессуар и повторить воздействие на другую его стороне.
• После того как с обеих сторон возникли заусенцы, можно взять брусок с размером зерен поменьше и заняться шлифовкой ножа. Важно отметить тот факт, что камень с мелкой абразивностью следует использовать не менее 2 раз.

Как отшлифовать заточенный нож

Для того чтобы процесс заточки лезвия был грамотно завершен, не стоит забывать о необходимости шлифовки поверхности. Эта процедура необходима для придания еще большей остроты ножу, иначе инструмент вряд ли останется в таком состоянии надолго. Каждая из плоскостей должна быть абсолютно гладкой на ощупь. Достичь такого эффекта можно, если воспользоваться бруском с небольшой абразивностью.

Воздействовать этим приспособлением на режущий инструмент нужно точно таким же образом, как и в процессе основной заточки лезвия. Последнее нужно предварительно смазать и обязательно обработать с обеих сторон по 2 раза.

Стоит отметить, что принципы точения лезвий и их шлифовки кажутся сложными лишь сначала. В действительности же, после получения соответствующего опыта, можно быстро разобраться в правильности проводимых манипуляций и сделать заточку эффективной.

Как очистить брусок для заточки ножей

Начиная затачивать ножи, которые уже не справляются с возложенной на них задачей по аккуратному нарезанию продуктов питания, стоит помнить о том, что бруски тоже иногда утрачивают свою эффективность. Со временем они теряют ровную поверхность и требуют предварительного выравнивания и очищения.

Для того чтобы выровнять пришедший в негодность брусок для затачивания лезвий, нужно прибегнуть к помощи подобных инструментов либо наждачного круга. Важно помнить, что такая процедура должна в обязательном порядке проходить с использованием специальных защитных очков, которые обезопасят глаза от случайно отлетевших частиц абразивного материала.

Кроме того, важно надевать на лицо респиратор или марлевую повязку, которую можно сделать самостоятельно. Это нужно для того, чтобы не допустить вдыхания мельчайших частичек от наждака или бруска.

После выравнивания этого приспособления, нужно обязательно протереть его при помощи ткани, смоченной в разведенной с хозяйственным мылом воде. После того как брусок будет подвергнут тщательной очистке, его нужно сполоснуть в прохладной воде. Только после проведения всех этих процедур можно точить нож бруском, который будет выполнять свою работу не хуже нового.

Как точить зубчатые (зазубренные) ножи в домашних условиях

6 Октября 2020

Автор: Алёна Просмотров: 3785

Для нарезки хлебобулочных изделий предназначен узкоспециализированный нож с характерной внешностью и обязательно с зазубренной режущей кромкой. Такое лезвие долгое время не требует заточки, остается острым, благодаря своей особой форме. Однако рано или поздно тупится любой клинок. Поговорим о том, как заточить хлебный нож и подарить ему вторую жизнь.

Особенности конструкции

Ни один нож с прямым лезвием не сравнится с хлебным, если стоит задача разрезать свежеиспеченную булку с хрустящей корочкой и воздушной мякотью, сохранить структуру мякоти и не раскрошить сам продукт. Секрет в острых зубчиках – у профессионального хлебного ножа они крупные или средние, заточка волнообразная или серрейторная. Внешне режущая кромка напоминает строительную пилу в миниатюре, но зубцы располагаются на одной прямой. Есть у этого инструмента и другие отличия от более универсальных моделей:

• Опущенный кончик – на одной линии с режущей кромкой. Колющая часть такому ножу ни к чему, к тому же у него достаточно острых зубчиков на клинке.
• Большой размер — длина лезвия должна быть больше самой буханки, чтобы наилучшим образом справляться с нарезкой и иметь достаточный «размах».
• Наличие упора для указательного пальца (у основания лезвия). Это необходимо для предупреждения порезов во время работы.

Как точить ножи с зубчатым лезвием — изучаем нюансы

С задачей придать затупившемуся серреторному лезвию остроту наилучшим образом справятся специалисты в мастерской. Учитывая тот факт, что зубчатое лезвие может сохранять заточку на протяжении нескольких лет, стоит однажды заплатить профессионалам и получить хороший результат. 

Можно заточить зубчатый нож своими руками с помощью точильного камня или абразивного бруска, как обычное лезвие. Однако такой вариант беспощадный для самих зубьев – они сточатся полностью за 2-3 таких процедуры. А нож потеряет свою функциональность.

Для качественной самостоятельной заточки понадобится металлический или керамический стержень для заточки зазубренного лезвия, он может быть граненым или круглого сечения. Главное, чтобы его размер соответствовал «шагу» зуба – расстоянию между зубчиками. Если нож керамический, то стержень должен быть с алмазным напылением – другие абразивы слишком мягкие для керамики и не способны придать клинку остроту. Для финишной полировки подойдет мелкоабразивная наждачная бумага. Действуйте следующим образом:

1. Осмотрите внимательно режущую кромку и определите сторону с которой ранее была произведена заточка (у зубьев скошенный край). 
2. Установите стержень-заточку во впадину между зубьями и задайте нужный угол.
3. Направляя стержень от себя произведите заточку каждой «впадины», совершив несколько затачивающих движений.
4. Проверьте, образуется ли заусенец на обратной стороне. Если да – вы все делаете правильно.
5. Продолжайте заточку, меняя положение стержня при необходимости, пока не обработаете таким образом все «впадины».
6. Спилите заусенцы с обратной стороны лезвия стержнем-точилкой, одним движением потерев им всю поверхность. Не нажимайте на инструмент слишком сильно.
7. Заточите обратную прямую сторону лезвия обычным бруском или точильным камнем.
8. Отшлифуйте всю поверхность лезвия наждачной бумагой.

Обеспечьте профессиональным ножам соответствующий уход, чтобы они долгое время не нуждались в заточке и не теряли своих режущих свойств. Мойте только вручную и вытирайте насухо, храните отдельно от других приборов, пользуйтесь деревянными или пластиковыми досками, а не стеклянными. Тогда качественный инструмент будет служить вам годами и радовать превосходным качеством реза.

Комментарии

Написать комментарий

Инструкция, как точить правильно ножи бруском в домашних условиях

На каждой кухне есть множество различных кухонных приспособлений, которые помогают в готовке и разделывании пищи. Есть посуда, кухонные принадлежности и другие весьма важные плоды прогресса, помогающие хозяину кухни готовить еду, а затем её употреблять.

Эти приспособления можно условно разделить на две категории: на те, которые мы используем изредка, в особых случаях, когда они действительно нужны, и на те, без которых просто нельзя обойтись. Если к отсутствию принадлежностей из первой категории можно привыкнуть и впоследствии сориентироваться на месте, то предметы второй категории обязательно должны иметься на кухне.

Одним из предметов кухонной утвари из второй условной категории является нож — незаменимый помощник на любой кухне. Он используется весьма часто, так что он всегда должен быть на кухне, а также быть в рабочем состоянии, то есть быть наточенным.

Как говорится в народе, тупые ножи на кухне — плохой хозяин в доме. Нож действительно должен быть острым, чтобы его можно было использовать без проблем. Но их тоже нужно уметь затачивать. Данная статья будет посвящена тому, как правильно наточить ножи в домашних условиях. Также прилагается и видео инструкция.

О выборе бруска для затачивания

Для начала следует сказать пару слов о том, какой точильный брусок можно выбрать, какие есть виды точильных камней, и какие преимущества есть у каждого вида. Также будут указаны параметры точильного бруска для его удобного использования в быту.

Точильные камни бывают разных типов:

• Керамические;
• Природные;
• Алмазные;
• Японские водные камни.

Если пользователь уже имеет опыт точения ножей бруском и неплохо с этим справляется, то можно приобрести алмазные камни или японские водные. Это довольно качественные приспособления, но в то же время следует помнить об их высокой стоимости. Но начинать следует не с них. Практически в каждом магазине хозяйственных товаров можно приобрести обычный керамический точильный брусок. Такие бруски долговечны, износостойки и, что немаловажно, очень доступны. Есть, правда, один недостаток, заключающийся в их неравномерном стирании, но всё равно это самый оптимальный выбор для новичка в этом деле.

Каким должен быть брусок для точения ножевого лезвия:

• Форма бруска и его ширина не имеют никакого значения. Следует только обратить внимание на его длину — она должна быть в полтора-два раза больше ножевого лезвия;
• При покупке бруска следует убедиться в том, что он плоский и не имеет никаких сколов;
• Для начала можно не экспериментировать с брусками и взять самый обычный — однородный, средней зернистости. Есть точильные камни, одна половина которых одной зернистости, а вторая — другой. Такие бруски можно покупать уже позже;
• Если в хозяйстве имеется точильный брусок, оставшийся ещё от отца или деда советского производства, можно использовать его. Это точильные камни очень высокого качества, так что пренебрегать ими не стоит;

Если хочется сделать лезвие ножа бритвенно острым, кроме бруска, можно использовать и специальную абразивную пасту.

Как правильно наточить нож в домашних условиях. Инструкция

Итак, что нужно сделать для того, чтобы лезвие ножа стало острым. Если сказать о механике самого действия, то можно описать процесс заточки следующим образом: острота ножевого лезвия достигается снятием с кромки определенного количества металла. Это можно осуществить трением лезвия металла о поверхность точильного бруска. Рекомендуется начинать заточку, используя крупнозернистый абразив, а затем применить абразив мелкозернистый.

Важные принципы, касающиеся заточки ножей:

• Самое главное, что следует знать, чтобы правильно заточить ножевое лезвие, — это выбор подходящего угла заточки для удерживания его на протяжении всего времени скольжения лезвия по точильному камню;
• Не нужно слишком сильно надавливать на лезвие ножа, движения должны быть плавными;
• Рекомендуется не забывать о смачивании точила водой или же мыльным раствором. Это нужно делать в трёх случаях: до заточки, чтобы лезвие лучше скользило по бруску; в процессе заточки, чтобы убрать скопившуюся на поверхности камня суспензию; после заточки, чтобы очистить брусок.

Кстати, рекомендуется сначала взять тот нож, который будет не жалко испортить в случае чего. Лучше потренироваться на ножике, не представляющем большой ценности. Особенно, если основной нож дорогой и испортить его очень не хочется.

Инструкция — как правильно наточить нож в домашних условиях, используя точильный брусок:

1. Для начала следует ополоснуть точильный камень водой, а затем провести по нему мокрой губкой, вымоченной в мыльном растворе;
2. Потом потребуется сесть за стол и поместить точильный камень на деревянную доску. Для этого подойдёт и разделочная доска. Под камень можно положить и полотенце. Также можно выбрать и нужно угол для работы. Можно поставить брусок перпендикулярно, а можно и под углом в 45 градусов. Пользователь сам должен выбрать, как ему будет удобнее;
3. После предварительных приготовлений нужно выбрать угол для заточки ножа. Тут следует помнить один общий принцип: чем меньше угол заточки ножа, тем лезвие будет острее, а чем больше — тем дольше острота лезвия будет держаться после заточки. Нужно помнить о том, что выбранного угла потребуется придерживаться на протяжении всей процедуры заточки ножа;
4. Итак, что нужно сделать, чтобы заточить нож? Следует расположить нож поперёк бруска таким образом, чтобы верхний край рукояти ножа находился над нижним краем точильного бруска. Одной рукой нужно придерживать рукоять, а другой — лезвие. Удерживая нож таким образом, потребуется вести лезвие ножа по точильному бруску, осуществляя скольжение по дугообразной траектории от себя. Нужно учесть некоторые вещи, которые весьма важны при заточке ножей:
   • режущая кромка, которая скользит по поверхности точильного камня, должна быть перпендикулярна направлению движения;
   • Чтобы выдерживать изначально выбранный угол заточки, на изгибе лезвия надо будет приподнять рукоять ножа;
   • Не надо сильно давить на лезвие. Процесс заточки этого не требует. Но водить лезвие ножа по камню тоже не стоит слишком слабо. Заточить нож просто не получится;
   • Не стоит забывать о суспензии. Она накапливается в процессе заточки, поэтому нужно периодически смывать её водой.

Видео инструкция

Затачивать нож, следуя обычной письменной инструкции, не так уж и легко. Новичок может просто не разобраться, не видя примера перед глазами. Именно поэтому читатель может ознакомиться с видео, приложенным ниже, чтобы понять лучше процедуру заточки ножевого лезвия при использовании точильного бруска.

Как правильно точить ножи бруском?

Жизнь человека невозможна без пищи, а для ее приготовления сейчас используется довольно много кухонной утвари. Одним из наиболее востребованных предметов, без которого трудно себе представить готовку, является нож. Качественные ножи помогают быстро измельчить нужные продукты, очистить их и разделать мясо или рыбу. Далеко не всегда удается приобрести изделие из хороших материалов, и в скором времени ножи начинают тупиться, из-за чего работать с ними становится очень трудно.

Чтобы спасти ситуацию, можно наточить его при помощи бруска, но результат будет зависеть от правильности выполнения этого действия.

Почему нож тупится?

На рынке и в магазинах сейчас можно найти массу ножей, которые отличаются по своему внешнему виду, размеру и даже материалу, но одно у них остается общим – рано или поздно они все тупятся.

Этот процесс может быть более быстрым или растянуться на месяца и даже годы в зависимости от качества материала, из которого он сделан, и нагрузки, которая на него возлагается.

Наиболее распространенной причиной ухудшения режущей способности является повреждение стали от ежедневного использования. Рабочая часть постоянно подвергается нагрузке, потому постепенно от нее начинают откалываться микрочастицы, которые и влияют на качество резки.

Вторая причина, по которой тупится нож, – это нарушение правильного угла резки. Мало кто знает, как вообще нужно держать ножи во время этого процесса, а потому инвентарь очень быстро и сильно изнашивается, исключительно по вине хозяина. Если во время резки возникает необходимость прилагать все больше и больше усилий, то это явный признак того, что нужно заточить нож.

Можно провести ряд проверочных мероприятий, чтобы подтвердить или опровергнуть необходимость в проведении работ по улучшению остроты прибора.

1. Для проверки нужна пеньковая веревка, которая складывается в 4 раза. Задача состоит в том, чтобы перерезать ее ножом за один раз. Если удается это сделать без проблем, значит, нож еще довольно острый – точить его нет необходимости. Если веревка остается целой в некоторых местах, то время для процедуры настало.
2. Второй метод предполагает использование надфиля, которым нужно провести по лезвию ножа. В случае если он скользит, то нож еще пригоден для полноценного использования. Если ощущаются зазубрины и сколы, тогда без заточки не обойтись.
3. Для самого простого варианта проверки потребуется простой лист бумаги, который нужно разрезать на весу, держа его за край. Если нож идет плавно и легко режет лист, тогда он не нуждается в коррекции, если же ход лезвия прерывистый, а то и вовсе отсутствует, тогда изделие срочно нужно наточить.

Как только состояние ножа будет установлено, можно либо пользоваться им еще какое-то время, либо наточить, используя для этого соответствующий инвентарь.

Виды и выбор точильных брусков

Чтобы выбрать правильный брусок для заточки ножей, нужно знать о том, какие есть виды и варианты этих изделий. На сегодняшний день можно выделить:

• брусок или мусат;
• элетро- или механическая точилка;
• точильный инструмент для шлифовки.

Чаще всего в домашних условиях используют именно бруски, главное их отличие состоит в зернистости или абразивности камня, который может быть:

• мелкозернистым – используется для качественной шлифовки поверхности острия;
• среднезернистым – необходим для придания нужной и правильной формы лезвию ножа;
• крупнозернистым – нужен для придания правильной формы острию и восстановления нужного угла на ноже.

Если брать во внимание материал, из которого сделаны такие бруски, то можно выделить такие разновидности:

• натуральные материалы: кремень, корунд, алмаз, наждак, гранат;
• искусственные материалы: боразон, эльбор, карбид кремния, синтетические образцы алмаза, электрокорунд.

Такие разновидности могут быть тонкими, мелкими и грубыми. Разные производители делают камни для заточки, имеющие разнообразные размеры, что удобно для больших, средних или малых ножей.

Наиболее удобным считается алмазный камень продолговатой формы, при помощи которого можно в кратчайшие сроки устранить любые проблемы с остротой ножа. Брусок может быть и круглым, но держать в руке его не слишком удобно, потому такие изделия чаще всего производят для электроточилок, пользоваться которыми рекомендуется исключительно профессионалам, иначе можно очень быстро испортить даже самый качественный нож.

Если говорить о конструкции, то она может представлять собой:

• абразивный внешний слой, который должен быть прочнее и тверже, чем тот материал, который предстоит наточить;
• матрица со смягченным материалом (глиной, керамикой, техническим фаянсом), позволяющим удержать мелкие частицы, причем этот слой должен быть мягче абразивного, но тверже материала, который предстоит заточить, – такая конструкция необходима для равномерного стирания бруска и образования все нового и нового слоя кристаллов для заточки.

Если рассматривать все разновидности брусков для заточки ножей, то стоит выделить наиболее распространенные.

• Алмазный брусок. Чаще всего используется в бытовых условиях для заточки кухонных ножей. Его легко использовать и хранить. Алмазные частицы очень прочные и длительное время не стираются. Само изделие очень крепкое и не раскалывается даже при падении с высоты. Из относительных недостатков можно отметить лишь неровности и потертости на лезвии ножа, которые оставляют довольно большие кристаллы на бруске.
• Эльборовый. Этот брусок сделан при помощи химической реакции соединения бора. По основным характеристикам ничем не уступает алмазному бруску, но дополнительно устойчив еще и к химическим воздействиям. Преимуществом этого изделия является меньшая зернистость рабочей поверхности, в результате чего не деформирует лезвие ножа, позволяя филигранно его заточить.
• Керамические. Создаются в ходе запекания керамических брусков. Достоинствами можно назвать низкую стоимость и хорошую долговечность. Из минусов стоит отметить: засорение металлическими остатками от лезвия ножа в короткие сроки, а также проблематичность в очистке зерен.
• Японский водный камень. Создается при помощи силикатной матрицы и карбидных зерен. Чтобы качественно наточить нож, брусок замачивается в воде на 20 минут, что позволит максимально качественно отполировать и наточить лезвие ножа, хотя сама работа будет довольно грязной. За таким устройством весьма сложно ухаживать, но это единственный его минус.
• Бруски из натурального камня. Основа изделия кварцевая, а матрицей может быть любая осадочная порода. Для того чтобы работа была выполнена хорошо, лучше всего иметь несколько вариантов, различающихся по жесткости. Для полноценной работы изделие смазывается минеральным маслом.
• Наждачная мелкозернистая бумага. Представляет собой плотный лист с абразивным материалом, который служит недолго, но в экстренной ситуации может помочь наточить нож.

Чтобы результат получился качественным, бумагу перед началом работы нужно смочить мыльным раствором.

Чтобы правильно подобрать брусок, нужно знать основные характеристики каждого из вариантов, а также их назначение.

Как подготовить инструмент к заточке?

Чтобы наточить кухонные ножи, необходимо иметь четкое представление о данной процедуре. Каждый нож уникален, так как может быть изготовлен из стали различной плотности и качества, потому и бруски для заточки выбираются в соответствии с этими свойствами. Подготовка ножа к процедуре выглядит таким образом:

• определить твердость лезвия, что даст возможность подобрать брусок нужной зернистости;
• вымыть и обезжирить имеющийся инструмент;
• сухой подготовленный кухонный нож полностью готов к работе.

Заточка ножей любым бруском может иметь различные последствия: либо изделие удастся сделать острым, либо оно будет полностью испорчено. Ножам с мягким лезвием нужны мелкозернистые заточки, а с твердым – крупнозернистые. Неверный выбор сведет на нет все усилия.

Подготовка ножа является важным этапом, так как грязный или жирный инструмент будет тяжелее обработать или вовсе не получится этого сделать. Вымывая нож, необходимо обезжирить не только лезвие, но и ручку, чтобы утварь не ерзала в руке во время работы или случайно не соскользнула, что может стать причиной серьезной травмы того, кто затачивает нож.

Если оставить лезвие неподготовленным, то оно может деформироваться или поцарапаться, что является негативным результатом работы.

Прежде чем начинать точить ножи, стоит проверить их остроту, для чего достаточно оценить гладкость острия. Если оно рельефное и неровное, то ситуацию нужно немедленно исправлять. В случае гладкой и ровной поверхности острия ножа, нет существенной необходимости в дополнительной заточке поверхности. Как только необходимые кухонные инструменты выявлены, можно браться за работу, которая должна выполняться в строгой последовательности и по определенным правилам.

Пошаговая инструкция

Для того чтобы точить ножи вручную, необходимо знать определенные правила этого мероприятия. В домашних условиях не всегда есть весь необходимый инвентарь, но из имеющихся деталей всегда можно соорудить подходящую рабочую зону. Самым главным правилом является фиксация бруска, которая позволяет производить заточку эффективно при помощи двух рук, не опасаясь непредвиденных ранений или травматизма.

Чтобы наточить ножи правильно, необходимо уложить брусок на резиновый коврик или зафиксировать его другими способами, при этом приподняв над рабочей поверхностью, чтобы исключить неблагоприятный контакт со столом или столешницей, где будет производиться работа.

Как только брусок закреплен, нужно заняться определением угла затачивания режущей поверхности. Для каждого изделия эти значения будут отличаться: для скальпеля нужно выставить угол от 7 до 18 градусов, для кухонного ножа он увеличивается до 25 градусов, производственные ножи, которыми режут более прочные изделия, точатся под углом в 25–35 градусов.

Технология заточки ножа дома камнем выглядит таким образом:

• нож ставится острием перпендикулярно к бруску, после чего наклоняется под нужным углом, чтобы кромка была впереди;
• для точения острия нужно вести нож вперед плавным, но уверенным движением, стараясь не менять угол наклона изделия;
• завершающим должен быть кончик ножа, после чего движение повторяется еще раз;
• важно следить за тем, чтобы режущая часть не срывалась с бруска, так как это может стать причиной ее деформации и образования сколов на ней;
• техника затачивания одинакова для обеих сторон ножа: как только была проработана одна, необходимо сменить сторону и повторить манипуляцию снова;
• работа продолжается до тех пор, пока режущая поверхность не станет совершенно гладкой и тонкой.

Чтобы заточить нож, достаточно пройтись им по крупнозернистому бруску, но для использования такое изделие не годится, так как быстро затупится снова. Очень важно зашлифовать поверхность, что можно сделать с помощью мелкозернистого бруса. Обработка в этом случае происходит точно так же, как при заточке ножей.

Чтобы работа шла уверенно и довольно быстро, очень важно перед началом смочить лезвие водой или нанести специальное масло. Как только на острие появляются характерные заусеницы, изделие готово к следующему этапу. Чтобы качественно зашлифовать нож, его также следует смазать перед работой.

Завершающим этапом работы станет проверка остроты лезвия, для чего самым надежным будет резка обычного листа. При идеальной заточке разрез получается ровным и быстрым. Если манипуляция была проведена с нарушениями, то это сразу отразится на результате. Не стоит проверять острие пальцами, так как есть большой риск поранить верхний слой кожи и занести инфекцию.

Все эти правила помогут быстро и качественно заточить нож, даже не имея предварительной подготовки.

Полезные советы

Чтобы затачивать домашние ножи самостоятельно, необходимо уметь правильно проводить эту манипуляцию. Кроме получения теоретических знаний, стоит опробовать их на старых изделиях, которые будет не жалко, если что-то пойдет не так. Как только прогресс в работе будет явным, можно смело приступать к затачиванию всех ножей, которые есть в доме и нуждаются в улучшении качества резки.

Стоит помнить, что режущие изделия с различным назначением имеют разный угол наклона, который очень важно выдерживать в процессе заточки:

• ножи японского производства нужно держать под углом в 10–20 градусов;
• профессиональный инвентарь и ножи для филе принято держать под углом в 25 градусов;
• для обычных хозяйственных ножей оптимальным углом будет 30 градусов;
• для охотничьих ножей угол стоит увеличить до 35–40 градусов.

В процессе работы важно давить на нож несильно, чтобы не выломать абразивные частицы из бруска. Заточка ножей является непростой задачей, так как нужно правильно выставить угол наклона, подобрать нужный брусок, умеренно надавливать и следить за тем, чтобы лезвие не соскочило с заточки.

Если слишком активно пользоваться бруском, то на нем скоро появятся неровности и вмятины, которые будут мешать пользоваться оборудованием. Чтобы не пришлось покупать новое изделие, нужно сточить лишний слой, выровняв брусок по всей поверхности, и снова использовать его по назначению.

Проводить процесс корректировки лучше всего при помощи электрического станка, который равномерно снимет абразивный слой.

Важно проводить работу в респираторе или марлевой повязке, так как в воздухе будет множество микрочастичек, которые не должны попасть в органы дыхания человека. Содержание в порядке инвентаря и своевременный уход за инструментами позволит им долгое время быть полезными и нужными человеку.

О том, как правильно точить нож на камне, смотрите в следующем видео.

Заточка ножей 101: используйте заточку стали

Зачем нужна сталь для заточки ножей

Заточная сталь хороша для двух вещей: во-первых, она сглаживает неровную кромку лезвия после того, как вы заточите нож на точильный камень. И, во-вторых, это помогает оживить этот край после того, как вы какое-то время нарезали, нарезали или рубили.

Вы, наверное, видели по телевизору, как люди на высокой скорости бьют ножом взад и вперед по ножевой стали. И, как вы могли догадаться, да, они просто выпендриваются.Нет причин делать это так быстро, и вы можете порезаться, если попытаетесь.

На самом деле, самый безопасный способ использования ножевой стали — это вообще не обращать лезвие к себе.

Смотреть сейчас: как использовать сталь для заточки ножей

Вот как это сделать

1. Левой рукой (или правой рукой, если вы левша) держите стальную заточку острием вниз, твердо опираясь ее кончиком на сухую разделочную доску — как если бы вы собирались забить большой гвоздь. забить в доску.
2. Другой рукой держите нож поперек стали так, чтобы задняя часть лезвия (ближайшая к рукоятке) касалась стали. Вы собираетесь тянуть нож назад, к себе, поэтому вы хотите начать с большей части лезвия перед сталью.
3. Наклоните нож так, чтобы его режущая кромка встретилась с стержнем заточной стали под углом 22½ градуса. Нет под рукой транспортира? Это нормально! Помните, что 90 градусов — это прямой угол, а 45 градусов — половина этого.Итак, 22½ градуса — это всего лишь половина , чем . Вы можете в значительной степени это увидеть. (Или посмотрите эту схему.)
4. Теперь, сохраняя угол в 22½ градуса, осторожно потяните лезвие на себя, одновременно скользя вниз по стальному стержню. Вы хотите покрыть всю длину лезвия, удерживая лезвие под углом 22½ градуса все время. Представьте, что вы пытаетесь отрезать очень тонкий кусок ножевой стали. Сделайте этот шаг 10 раз.
5. Переключитесь на другую сторону лезвия, нанесите им еще десять ударов по стали, и готово!

Подсказки

• Убедитесь, что длина вашей заточной стали не меньше длины лезвия, которое вы затачиваете.Например, если вы используете 10-дюймовый поварской нож, сталь для ножа также должна быть не короче 10 дюймов.
• После использования стали для заточки промойте и тщательно вытрите лезвие полотенцем, чтобы мелкие металлические опилки на лезвии ножа не попали в пищу, с которой вы собираетесь работать.
• Держите стальной нож под рукой, когда работаете на кухне. Всего несколько минут обычного нарезания на деревянной или пластиковой разделочной доске могут вывести из строя тонкий край ножа.Как только вы привыкнете к ощущению острого ножа, вы сразу почувствуете разницу. Когда вы это сделаете, всего несколько быстрых движений по стали, чтобы снова выпрямить ее, без необходимости стачивать лезвие на точильном камне.

Как затачивать зубчатый нож

Зазубренный нож можно и нужно затачивать, но нечасто в этом.

• Большую часть работы выполняют заостренные зубы зубчатого ножа.
• Меньшее трение означает, что лезвие дольше остается острее.
• Характеристики, которые делают их более острыми, также затрудняют переточку зубчатых ножей.

У вашего зубчатого ножа есть интересная хитрость в пресловутом рукаве. Его можно годами не оттачивать или затачивать. Его более популярному другу, поварскому ножу, это никак не сойдет с рук.

Зазубренные ножи имеют уникальный дизайн, который помогает им выполнять торжественную обязанность разрезать хрустящий французский хлеб, не размазывая мягкую внутреннюю часть.Это то, чего может достичь этот тип ножа, потому что он действительно не похож на любой другой нож, который у вас есть на кухне. Его лезвие работает как ручная пила. Зубья захватывают, а затем прорезают твердые поверхности, чтобы добраться до мягких поверхностей и плавно скользить по ним. Если у вас есть зубчатый нож более пары лет, возможно, у него больше не будет очень острого лезвия. Это просто обманчиво эффективно.

Острые, но не острые

Зубчатые ножи — единственный кухонный столовый прибор, который будет нормально работать, когда лезвия затупятся.Зазубренный край ножа обязан своей режущей способностью не только остроте.

Высокие точки зубцов соприкасаются с тем, что вы режете в первую очередь. Эти точки оказывают более высокое давление на материал, чем лезвие без зубцов. Высокие точки способны проткнуть поверхность. Вот почему зазубренный нож схватывает и прорезает кожицу помидора, а кожура помидора может противостоять всем, кроме самых острых лезвий без зазубрин.

Как долго качественный зубчатый нож может прожить без заточки? При правильном использовании они редко требуют заточки из-за своей конструкции, и, конечно же, они не нуждаются в регулярном уходе, который требуется для лезвия без зубцов вашего поварского ножа.Зазубренный нож будет служить годами, особенно если вы в конечном итоге будете использовать его только как хлебный нож.

Sharper Is Better

Заточить зубчатый нож не так просто, как вернуть лезвие бритвы к ножу повара.

Люди, незнакомые с тем, как их точить — когда, наконец, пришло время — руководствуются неправильным представлением о том, что лучше купить недорогой и некачественный зубчатый нож и просто выбросить его в мусор, когда он явно не выполняет свою работу. больше.

Обойдите этот одноразовый подход. Купите качественный зубчатый нож из высокоуглеродистой стали. Он вознаградит вас лучшим удержанием режущей кромки, а это означает, что его нужно будет затачивать реже, чем более дешевые, которые вам придется регулярно заменять. Пройдет еще больше времени — годы — прежде чем вам придется затачивать зубчатое лезвие.

Зазубренный нож, вероятно, не будет использоваться так часто, как ваши кухонные рабочие лошадки, такие как нож повара или овощной нож. Зубцы помогают защитить острые края, находящиеся в углублениях между остриями, которые не полностью соприкасаются с разделочной доской.Для перспективы подумайте, сколько раз лезвие поварского ножа встречается с разделочной доской.

Утопленная часть зубцов врезана в лезвие. Это означает, что тыльная сторона лезвия плоская, а зубцы отшлифованы под углом — как долото. Со временем эти точеные края станут тусклыми, особенно высокие точки, которые соприкасаются с ними. Нож по-прежнему будет резать, потому что зазубренный край все еще может цепляться за поверхность и разорвать его.К тому же утопленные глотки медленнее тускнеют. Однако вам придется нажимать намного сильнее, если нож с зубцами нуждается в заточке. Вы можете не заметить разницы, пока не заточите лезвие заново.

Качественный зубчатый нож будет продолжать работать после многих лет использования — но замечали ли вы в последнее время, что получить эти красиво симметричные ломтики хлеба непросто? И да, теперь, когда вы упомянули об этом, на разделочной доске осталось больше крошек и кусочков еды, чем было раньше. Это признаки того, что пора заточить этот незаменимый кухонный нож, чтобы он лучше справлялся.

Заточка зубчатого ножа уменьшит давление, которое вы оказываете на нож, чтобы зубья схватились и разорвали поверхность. Отрезать несколько кусочков от хрустящей буханки хлеба тупым зазубренным ножом. Затем заточите нож. Вы увидите резкое уменьшение крошек.

Вы можете сделать это самостоятельно, используя подходящие инструменты, и это несложная задача, если у вас есть качественный нож, который был изготовлен с целью повторной заточки, а не выбрасывания.

Как точить зубчатый нож?

Электрические точилки для ножей могут не работать с зубчатыми лезвиями.

Заточить зубчатый нож не так просто, как вернуть острый край бритвы в нож повара. Многие люди предпочитают, чтобы заточка зубчатых ножей выполнялась профессионалом. В Misen мы затачиваем ножи, которые вы покупаете у нас, бесплатно.

Одна из причин, по которой люди предпочитают, чтобы кто-то другой заточил зубчатый нож, заключается в том, что лучший метод требует, чтобы каждую зубчатую часть затачивали отдельно. В качестве примера возьмем наш нож. В нем 33 зубца — это не то, что вам нужно сделать за пару минут.

У вас есть электрическая точилка для ножей? В нем может быть прорезь, специально предназначенная для зубчатых ножей. Однако в точилках с более низким концом, скорее всего, не будет этой опции. Некоторые моторизованные точилки касаются только кончика зубцов. Они также могут повредить фаску, затачивая лезвие с обеих сторон с фиксированным углом внутренних шлифовальных дисков.

В электрических точилках Deluxe используются поверхности заточки, установленные на планках с пружинным механизмом, которые соответствуют форме и углу зубчатого лезвия, но даже в высококлассной электрической точилке для ножей могут возникнуть проблемы с достижением всей поверхности вогнутых бороздок.Нет такой вещи, как автоматическая точилка для зубчатых ножей. Ручной подход даст вам лучшие результаты.

Сделай сам

Правильный инструмент для ручной заточки зубчатого ножа — керамический хонинговальный стержень. Его также называют стержнем для заточки, и это может сбивать с толку. Керамический хонинговальный стержень тверже стального хонинговального стержня, поэтому керамика удаляет часть материала с кромки лезвия, что имеет эффект заточки. Форма стержня рассчитана на то, чтобы поместиться внутрь зубцов лезвия.Вы будете использовать его, чтобы точить нож, зуб за зубом.

Начало на заднем конце ножа. Поместите керамический стержень для заточки в зубчатую канавку, также известную как паз. Расположите стержень так, чтобы он совпадал со скошенным углом точеного надреза, который вы видите в пищеводе. Найти этот угол нетрудно, потому что выступы зубчатого ножа делают скос более заметным. Если вы будете удерживать заточный стержень заподлицо со скосом, вы автоматически получите правильный угол.

Проденьте стержень через паз к краю лезвия, которое режет.Сделайте это для каждого пищевода. Для каждого потребуется всего несколько проходов. Повторная заточка пазух с помощью хонинговального стержня также помогает восстановить острые кончики на зубах. Это важно, потому что зубцы входят в материал и начинают резку.

The Final Step

После того, как вы использовали керамический стержень для заточки каждой глотки, самое время перевернуть нож для последнего шага. При заточке ножа удаляются незначительные количества стали. Иногда они остаются частично прикрепленными к лезвию и называются заусенцами.Вы сможете почувствовать их, если аккуратно проведете пальцем по тыльной стороне лезвия. (Помните, что у большинства зубчатых ножей эта сторона плоская.) Вы затачиваете ее, если чувствуете эти боры. Вы использовали керамику, чтобы подтянуть металл вверх и за край лезвия ножа.

Эти заусенцы можно легко удалить, перемещая плоскую сторону ножа по поверхности мелкозернистого чистового камня из набора для заточки. Вот и все. Вы заточили один из самых полезных и важных ножей на своей кухне.

Дополнительные способы заточки зубчатого ножа

Заточить зубчатый нож несложно, но вам нужно выделить достаточно времени. Многие домашние повара прибегают к помощи в этой области и приобретают систему заточки.

Заточка по-прежнему выполняется вручную, но эти устройства содержат набор керамических стержней V-образной формы под углом 40 градусов. Все, что вам нужно сделать, это держать нож в устойчивом положении, когда вы перемещаете его по треугольной штанге. Керамический стержень будет перемещаться между каждым глотком. Другой керамический стержень с плоской стороны можно использовать для удаления заусенцев.Это ручная точилка с полезными инструкциями.

Рано или поздно

Назовите это хлебным ножом или зубчатым ножом — только не называйте его не заточенным. Качественный зубчатый нож можно заточить, потому что он изготовлен из более прочной стали и предназначен для ухода за ним, а не выбрасывания. Когда придет время, лучше вам заточить самому или отправить на профессиональную заточку. Так вы сможете долго держаться за свой верный нож.

14 лучших точилок для ножей 2019 | Стратег

Фото: Архив Халтона / Getty Images

Здесь, в «Стратеге», нам нравится думать, что мы безумны (в хорошем смысле) в отношении того, что мы покупаем, но как бы мы ни хотели, мы не можем попробовать все. Вот почему у нас есть Выбор народа , в котором мы находим продукты с лучшими отзывами и выделяем наиболее убедительные.(Вы можете узнать больше о нашей рейтинговой системе и о том, как мы выбираем каждый товар здесь .)

И хотя мы писали о множестве кухонных ножей , в том числе ножей для масла и ножей для стейка — здесь мы собрали лучшие точилки для ножей, признанные самыми энтузиастами. обозреватели на Amazon.

«Я использовал по крайней мере полдюжины подобных инструментов« протяни лезвие через канавку », и ни один из них не работал достаточно хорошо, чтобы я никогда не удосужился дать им второй шанс», — говорит один опытный рецензент, который пытался затачивать тупые ножи его матери.«Она была так впечатлена результатами, что вытащила из ящика для мусора несколько снятых с производства ножей для очистки овощей, нож для филе и огромный 12-дюймовый кухонный нож американского производства, которому около 30 лет, и попросила меня их заточить. Я смог вернуть все на передний план во всех из них ». Многие другие обозреватели отмечают, насколько быстра и эффективна эта точилка. «Я тестировал его на нескольких своих тупых ножах дома, — говорит другой рецензент, — и требуется около 10 движений при шлифовании по ходу и 10 ударов при мелком шлифовании, чтобы получить достаточно острый край, чтобы разрезать бумагу для принтера без разрывов. .Мне нравится, как просто и как быстро можно заточить нож, пригодный для использования на кухне ». Даже суши-повар может похвалить его за улучшение рабочего места, сказав: «Я должен сказать, что это лучшая точилка, которую я когда-либо покупал за всю свою жизнь … Даже мои коллеги были удивлены и попросили меня заказать одну для них».

А теперь несколько микровырок для всех типов точилок для ножей, которые вы, возможно, ищете.

«Хотя деталь легкая, она не кажется дешевой и не кажется, что она случайно развалится», — пишет один из рецензентов этой легкой точилки для ножей.«Я храню свой на связке ключей вместе с запасным ключом от машины, чтобы взять его с собой на пляж, в чужой дом или в кемпинг», — добавляет другой рецензент. «Заточивается быстро и легко. Так удобно иметь под рукой. У КАЖДОГО должен быть такой на брелоке рядом с местом, где они режут, режут и режут мясо или дичь, и его легко мыть ». Другой рецензент, думающий о путешествиях и удобстве, пишет: «Эта небольшая точилка хорошо мне подходит, поэтому я собираюсь держать ее в своем грузовике на тот случай, когда мне нужно заточить лезвие, но я буду далеко от дома.Однако берегитесь точилки в руке, как заметил один рецензент: «Хорошая карманная точилка. Грубая прорезь для действительно матовых кромок и керамика для отделки кромок или подкраски. Он приближает ваши руки к лезвию, поэтому рекомендуется соблюдать осторожность ».

«Мне нравится, насколько маленькая и компактная эта точилка, достаточно мала, чтобы бросить ее в кухонный ящик», — говорит один довольный рецензент, который считает, что эта точилка более эффективна, чем электрическая точилка.«С помощью этой ручной точилки ее можно очень быстро и легко затачивать. Лично я не могу сказать разницы между ножами, заточенными этой точилкой, и моей электрической точилкой … Они оба дают очень острый край, но этот был лишь малой частью стоимости ». Точилка для ножей получает десятки отзывов за простоту использования. Этот рецензент объясняет: «AccuSharp позволяет легко получить это идеальное лезвие за секунды. Нечего вставлять в стену, никаких движущихся частей. Просто очень простой продукт, который работает именно так, как вы надеетесь.Другой пользователь говорит, что эта портативная точилка для ножей работает лучше, чем все, что они пробовали: «Мы используем ее чуть более четырех лет и желаем большего, чем все, что я знал о них много лет назад. НАСТОЛЬКО быстрее и проще, чем старый метод точильного камня и масла, и намного более эффективен, чем керамический метод, который я пробовал ». Если вам нужно больше убедительности, этот рецензент заключает: «Преимущество этой маленькой жемчужины — хонинговальные лезвия из карбида вольфрама, которые намного тверже лезвия ножа.Это материал коммерческого класса для портативного устройства ».

«Я скептически относился к самой идее заточки, но сейчас это определенно не так», — говорит один скептик, ставший верующим, который проверял эту сталь. «Эта сталь работает очень, очень хорошо, и мне нужно всего несколько движений, чтобы мои ножи стали очень острыми. Заметно резче, чем когда-либо прежде ». Другой довольный рецензент объясняет преимущества использования этой заточной стали для ухода за ножами: «Она затачивает, то есть не затачивает, но помогает сохранить лезвие после заточки… Это позволяет вам гораздо дольше ждать между заточками, тратя всего несколько секунд на каждый раз.«После использования этой хонинговальной стали многие пятизвездочные обозреватели отмечают, что их ножи с легкостью прорезают прочные изделия. Один преданный клиент сказал, что они используют эту сталь для настройки больших кухонных ножей перед каждым использованием: «Мне всегда приятно, насколько быстро она работает. Всего несколько быстрых пасов, и я снова возвращаюсь к проживанию стейка или грудинки, а иногда и свинины ».

«Святая корова. Разница лишь в небольшой степени заточки потрясающая.Я схватил все острые ножи, которые у меня были на кухне, с зазубринами и все такое, и провел ими через устройство. Это было легко, быстро и результаты были удовлетворительными », — восторгается один из обозревателей этой двухступенчатой ​​электрической точилки для ножей. Его способность затачивать все типы ножей, в том числе лезвия с зубцами, делает его фаворитом. «Я приобрел эту точилку, потому что мои ножи (которые не такие старые) стали слегка затупленными», — говорит другой рецензент, добавляя: «Мне нравится особенность того, что у меня есть сторона для заточки зубчатых ножей, которую я не мог найти в других точилках. .Он очень легкий и маленький, поэтому не занимает много места в моем кухонном ящике. Я люблю его и использую почти каждый день ».

Его даже рекомендуют больные артритом с больными руками, которые объясняют: «Ножи с прямым лезвием можно использовать в любом из двух слотов — грубом и тонком. Зазубренные ножи следует использовать только в точном слоте ». Другой рецензент заключает: «Я снова сделал много старых кухонных ножей пригодными для использования. Мне также нравится, как хорошо он работает с зубчатыми ножами… Мне также нравится, что он очень компактен и не перемещается по прилавку при использовании, особенно при минимальном давлении.”

«Сегодня я успешно заточил все свои ножи и очень доволен», — говорит один из обозревателей этой двухступенчатой ​​электрической точилки. «Мой худший нож, на лезвии которого были очень явные царапины, требовал двух проходов на первом этапе, а затем я сделал еще два прохода на втором этапе. Лезвие теперь выглядит идеально и отлично режет ». И, по словам по крайней мере одного рецензента, эта электрическая точилка может даже оживить лезвие, такое же тупое, как нож для масла, различной длины: «Этот первый нож был примерно таким же острым, как нож для масла, поэтому на каждый проход требовалось около 8 или 9 проходов сторона, прежде чем у меня был острый край, который чисто разрезал лист бумаги.Затем я начал затачивать 9 других ножей в кухонном ящике, в том числе пару 4-дюймовых ножей для очистки овощей, обвалочный нож, пару 6-дюймовых универсальных ножей, 2 поварских ножа, слайсер для жаркого и большой нож мясника и это заняло всего 10 минут ». Многие обозреватели также говорят о том, что им легко пользоваться, как, например, тот, кто признается: «Я понятия не имею, как точить нож… так что я искал что-то, что было бы относительно защищенным от идиотов. Заточить ножи легко … Просто проведите ножом по каждому отверстию несколько раз по очереди, и вы сразу заметите разницу в способе резания.”

У этой компактной точилки для ножей много поклонников. «Наконец-то появилась точилка, которая делает мой кухонный нож ДЕЙСТВИТЕЛЬНО острым. Я купил бесчисленное количество точилок для лезвий, и это, безусловно, лучшее из того, что я когда-либо использовал », — говорит один из рецензентов, добавляя:« Этот маленький зверь маленький, его легко хранить, а присоска (пока) действительно захватывает любую чистую поверхность поверхность и совсем не скользит, когда рычаг опущен ». Десятки рецензентов также в восторге от присоски в нижней части этой точилки для ножей, которая позволяет использовать ее практически на любой поверхности.«Присоска хорошо захватывает гладкие поверхности: гранит, стекло, гладкую плитку или формику», — говорит довольный покупатель. Другой добавляет: «Захват будет еще лучше, если сначала вы нанесете немного жидкости на резиновую присоску». Третий бредит: «В качестве эксперимента я прикрепил наше к окну, и оно прочно держалось на этой вертикальной поверхности в течение трех дней!» Один рецензент заключает, что эта маленькая точилка «очень проста в использовании, доступна по цене и размером с контейнер для жевательной резинки Eclipse». У меня есть несколько зубчатых ножей и несколько ножей для стейков, которые определенно требуют внимания.Они теперь резкие !! Я очень доволен этой точилкой, и это отличный подарок для подарков «.

Triangle Sharpmaker устанавливает углы заточки камней в 30 или 40 градусов, в зависимости от лезвия. «Многочисленные камни позволяют легко перейти от формования и резкости рабочего качества к острой кромке лезвий, которые в этом нуждаются», — говорит один из рецензентов. «Треугольный дизайн позволяет легко затачивать практически все, что нужно затачивать.Другой рецензент добавляет: «Трудно испортить угол заточки при такой настройке и конструкции этой системы заточки. Просто убедитесь, что лезвие направлено вниз, перпендикулярно держателю, и это все, что вам нужно иметь в виду. Очень проста в использовании, и система настраивается для минимального времени на настройку и возню / возню с настройками ». Другой рецензент, обеспокоенный тем, что на их ножах не осталось царапин, оценил настройку точилки и сказал: «В Spyderco ничто не касается сторон ножа.Нет зажимов, которые могут оставлять следы. Также не требуется класть нож набок, чтобы он мог собирать песок и поцарапаться ». Кроме того, она проста в использовании, как отмечает этот рецензент: «Эта точилка в значительной степени защищена от идиотов. Если вы будете следовать инструкциям, у вас будут хорошие острые ножи в кратчайшие сроки ».

«Эта точилка, если вы будете следовать инструкциям, действительно сделает ваши ножи ОСТРЫМИ. Достаточно острый, чтобы я порезал руку три раза, потому что я не привык быть таким осторожным, — предупреждает один из рецензентов.И, по словам другого рецензента, эта электрическая точилка для ножей работает намного лучше, чем другие варианты на рынке, особенно ручные: «Я пробовал песчаные камни, мокрые камни, арканзасские алмазные камни и бесчисленное количество электрических точилок для ножей. Эта двухступенчатая точилка с ремнем третьей ступени — настоящая сделка. Я превратил свой дешевый нож для очистки овощей в скальпель. Он также работал с моим очень дорогим японским ножом для очистки овощей, а также с моим дешевым набором кухонных ножей ». Другой рецензент говорит, что идеально подходит для традиционных заводских кромок под углом 20 градусов: «Я внимательно следил за четкими указаниями и использовал устройство для реформирования кромки, пропустив ее через все три паза.Когда я закончил, я взял лист копировальной бумаги, чтобы проверить край. Нож, который раньше обладал режущей способностью ножа для масла, легко разрезал бумагу. Я был так впечатлен, что в то же утро заточил все кухонные ножи. Когда я закончил, они были лучше, чем новые! » Кроме того, речь идет не только о нарезке, но и о долговечности, как отмечает один рецензент: «Самая большая разница, которую я вижу в этой точилке, — это то, насколько ДЛИННЫЕ мои ножи остаются острыми. Это нелепо. Два-три месяца, и они только начинают тупить (дешевые ножи).С моим ножом из японской высокоуглеродистой стали прошло около 6 месяцев, и я использую его довольно часто ».

«Система трех камней превосходна и покрывает все ваши потребности в заточке, от возвращения к жизни затупившегося потрепанного лезвия до новой заточки лезвия и простого сохранения остроты острых ножей», — пишет один довольный рецензент. точилка для ножей. Хотя, по крайней мере, один рецензент считает, что точилка столь же прекрасна, как и полезна: «Камни четко обозначены в конце, где красные выступы на боковой стороне указывают на то, какие камни являются крупнозернистыми, средними или мелкозернистыми.Переключиться на каждый камень так же просто, как поднять одну из секций, которая удерживает камень, затем превратить его в камень, который вы хотите использовать, и снова установить его в основание ». У основания также есть преимущества, как объясняет другой рецензент: «Нескользящие ножки на дне надежно удерживают держатель на рабочей поверхности, поэтому он никогда не удаляется от вас, когда вы работаете лезвием по камню». Один преданный обозреватель купил на Amazon пять точилок с самым высоким рейтингом и испытал их, ограничив себе время в десять минут.Они приходят к выводу: «TRI-Hone от My Smith — это самый простой камень для изучения среди точилок для камня, и он дает вам хорошую ручную режущую кромку… Инструкции ясны и обеспечивают такие характеристики, как алмазные стали WUSTHOF за небольшую плату».

Двойные стальные колеса на этой детали пересекаются для одновременной заточки лезвия ножа с обеих сторон. «После нескольких проходов нож становится красивым и острым как бритва», — говорит один рецензент.«Конструкция с двумя колесами — вот где она есть. Просто поворачивайте колеса немного пальцем через каждые несколько проходов, чтобы на лезвии для заточки не осталось паза ». Благодаря колесам из высокоуглеродистой нержавеющей стали и нейлоновой основе точилка получила высокую оценку за ее простоту. «Не требуется большого давления, чтобы получить красивую резкую грань», — говорит другой рецензент. «Колеса избавляют от необходимости гадать, чтобы убедиться, что у вас правильный угол. Еще мне нравятся размер и форма. Я могу бросить точилку прямо в ящик вместе с ножами, и она не займет много места.Другой рецензент использует эту точилку для своих ножей из углеродистой стали, объясняя: «Она отлично подходит для этого, и они всегда остаются достаточно острыми, чтобы скользить сквозь чековую бумагу, как будто ее там нет. Даже мой тесак такой острый. Я взял довольно тупой нож и этим тоже довел его до края, хотя на это нужно время ».

«Он отлично подойдет для моих больших ножей и катан», — говорит один из ревизоров этого точильного камня от Winco.«Это потрясающе и огромно. Я использовал его для заточки двух 12-дюймовых луков. Это было фантастически. Я смог сохранить правильный угол до конца, и взлетно-посадочная полоса еще оставалась ». Кроме того, его две стороны имеют различное зерно, «грубое и менее грубое», как описывает его один рецензент, что позволяет использовать разные типы заточки. «Я использовал его для заточки самых разных вещей: стамески, ножей, головок топоров и т. Д. С помощью хонинговального масла вы можете придать лезвие красивую кромку, используя этот камень». Коротко и мило, один ревизор заключает: «Ух ты, у меня больше нет трудностей с использованием ВСЕХ моих ножей, резка — это несложно, мясо и курица выходят великолепно, нарезка рыбы выполняется быстро, мои ножи оставляют чистый разрез, а мои ножницы — без проблем. гладкая — ни в коем случае не защипывать! Это отличный точильный камень.”

«Я думаю, что стержни лучше подходят для удержания очень тонкой кромки, но не для быстрого доведения ножа до заостренной кромки», — объясняет один рецензент, который провел много исследований перед покупкой. «Сторона с зернистостью 600 я буду использовать для очень тупых ножей, поэтому я могу быстро сделать их почти острыми. Наиболее часто используемой стороной будет зернистость 1000. Я буду использовать его как универсальный инструмент, чтобы заточить кухонные и карманные ножи всего за несколько минут.«Часто преподносится как хороший камень для новичков, но обе стороны пригодятся. «Я позволил камню впитаться в воду на пару часов, затем потратил 10 минут на сторону с зернистостью 600, затем 10 минут на сторону с зернистостью 1000», — говорит один рецензент, который впервые затачивал свои ножи. «Теперь нож может с легкостью резать помидоры». Другой рецензент с радостью пишет: «Если вы любите точить ножи сами, но не хотите платить 50 долларов (или больше!) За« качественные »точильные камни, этот камень превосходен.Двух крупинок хватит, чтобы лезвие бритвы осталось на ваших ножах. Этот рецензент добавляет: «Ручная заточка не для всех, так как это развитый навык, но если вы разовьете навык, этот камень отлично справится со своей задачей».

Work Sharp Sharpener можно использовать для многих лезвий, как объясняет один рецензент: «У меня есть острый как бритва топор и топорики, они были у меня уже 20 лет, и я хотел бы сделать это давным-давно. Ножи газонокосилки можно затачивать, не снимая газонокосилку.Трава чистая, а двор просто потрясающий. Старый набор кухонных ножей для мясника теперь лучше, чем новый… Я упоминал, что охотничий нож проходит через оленьую шкуру, как скальпель? » Помимо многофункциональности, точилка проста в использовании. Как объясняет другой рецензент: «Кривая обучения очень мала, и когда вы используете правильные ремни для правильного лезвия и понимаете, что позволяете ему выполнять работу, не заставляя его, это работает очень и очень хорошо». Другой довольный рецензент признает, что есть некоторая кривая обучения, но это быстро: «После изучения инструкций и 10 минут практики на дерьмовом куске старого ножа… я понял.Я могу создать острую бритву для любого из моих многочисленных уличных ножей или кухонных ножей моей жены примерно за 5 минут каждый ». Один из супругов добавляет: «Я нервничал, это было бы слишком сложно, но, увидев волнение моего мужа, а затем осознав, что он отточил все, что мог достать, было очевидно, что это совсем не сложно, а скорее очень легко. использовать и развлечься! »

получить информационный бюллетень стратега

Действительно хорошие предложения, умные советы по покупкам и эксклюзивные скидки.

Условия использования и уведомление о конфиденциальности
Отправляя электронное письмо, вы соглашаетесь с нашими Условиями и Уведомлением о конфиденциальности и получаете от нас электронную переписку.

Strategist разработан для того, чтобы предлагать наиболее полезные, экспертные рекомендации по покупкам в обширной среде электронной коммерции. Среди наших последних достижений — лучшие предметы декора столовой , кофеварки , наборы ножей , Японская кофеварка , угольный фильтр для воды и стаканы для воды и др. .Мы обновляем ссылки, когда это возможно, но учтите, что срок действия предложения может истечь, и все цены могут быть изменены.

Все редакционные продукты выбираются независимо. Если вы покупаете что-то по нашим ссылкам, New York может получать партнерскую комиссию.

Связанные

Руководство по покупке ножей Everything

Обслуживание ножа — Как заточить лезвия

САМЫЙ ОСТРЫЙ НОЖ В ЯЩИКЕ?

Если ножи — это ваш инструмент, имеет смысл содержать их в хорошем состоянии.Верно? Вы обслуживаете свою машину и обслуживаете отопительное оборудование, не так ли? Вам также следует позаботиться о своих ножах. Даже для домашних поваров или простых любителей ножей (для этого должно быть латинское название) поддержание качественного ножа важно по многим причинам. Любой, кто пользуется ножами в течение длительного периода времени, знает, как неприятно пытаться использовать тупые, тупые ножи.

Держите их острыми, содержите в чистоте, обрабатывайте с помощью ТСХ. В этой статье мы узнаем, как ухаживать за лезвиями и как сохранять их острыми.Мы также рассмотрим услугу по заточке ножей, которая может сэкономить вам много времени и усилий.

Заточка ножей: что можно, а что нельзя, как и почему

Во-первых, никогда не хранит ножи в ящике или перемешивается с другими инструментами. Помимо того, что вы порежетесь, роясь в ящике, ножи здесь не годятся. Весь этот лязг и удары о другие металлические предметы портят лезвие хороших ножей. Если можете, постарайтесь быть единственным, кто использует ваши ножи, потому что у всех свой стиль резки и заточки.Держите магнитную планку для ножей рядом с рабочим местом и держите ножи так, чтобы их было легко достать.

Уважайте свои ножи

Что бы вы ни стригли, острые ножи дают наилучший результат. Изделие будет выглядеть лучше, ваша работа будет выглядеть лучше, и ваша работа будет легче, когда ваш нож будет в лучшем виде.

Безопасность

Много лет назад мне сказали, что тупой нож опаснее острого. Сначала я не понимал почему, но опыт показал мне, что это правда.Если вы работаете тупым ножом, вы окажете большее давление за порез. Если нож соскользнет и ваши руки или пальцы будут мешать, вы можете серьезно повредить себя или кого-либо, кто работает рядом с вами.

Работая с острым ножом, вы приложите нужное усилие к месту разреза, и ваша работа станет чище и безопаснее. Вы также будете работать быстрее, потому что будете уверены в своих ножах.

Не допускайте попадания неиспользованных острых ножей в рабочую зону.Вы получите много порезов, если случайно коснетесь острого лезвия. Если вы уроните нож. Пусть упадет. Не пытайтесь поймать падающий нож, накануне р. И если вы передаете кому-то нож, никогда не делайте этого с первым лезвием ! Сначала передайте его за ручку или положите на плоскую поверхность и позвольте этому человеку подобрать его для себя.

Ни в коем случае не пытайтесь поймать падающий нож!

Купить Качество

Один совет, который мне дали во время обучения: покупайте лучшие ножи, которые вы можете себе позволить.Это все еще актуально. Доступно множество дешевых ножей, и они остаются острыми в течение нескольких дней. После этого вы будете постоянно пытаться сохранить преимущество и каждый раз терпите неудачу. Так что, возможно, вы сэкономили несколько долларов, купив дешевый нож, но вы потратите гораздо больше долларов, пытаясь сохранить его острым. Покупайте только качественные ножи!

Уход за ножом

Никогда не кладите ножи в посудомоечную машину. Если ручки изготовлены из дерева, они со временем расшатываются и отваливаются.Высокие температуры и моющие средства в посудомоечных машинах в конечном итоге испортят ваш нож, а струи воды под высоким давлением будут ударять ваши ножи о другие столовые приборы, разрушая лезвие. Мойте ножи вручную горячей (не кипящей) водой с мягким мылом. Всегда держите лезвие в стороне от себя.

Будьте осторожны и всегда смотрите, что вы делаете. Я мыл 12-дюймовый нож в канун Рождества после очень напряженного дня, когда мне кто-то позвонил. Я поднял глаза, чтобы увидеть, что они хотят, и отвел взгляд от ножа.Я провел шесть часов в зале ожидания местной больницы, прежде чем меня отправили в отделение неотложной помощи, и вернулся домой с семью швами на ладони.

Рождественский подарок на память.

Хонингование

Вопреки распространенному мнению, хонингование — это не заточка. Хонингование — это повторное центрирование лезвия на ноже. Как вы понимаете, острие ножа очень тонкое. Во время использования лезвия на лезвие будет оказываться давление с той или иной стороны.Затем край становится тусклым, потому что он не отцентрован. Вот где хонинговальная сталь вступает в свои права. При трении лезвия о хонинговальную сталь лезвие возвращается по центру, и вы можете продолжить работу.

Есть несколько методов использования хонинговальной стали. Первый способ — протянуть перед собой хонинговальную сталь, а нож протянуть по стали к вам. Второй — со стальным наконечником на столе, где вы опускаете нож к столу. Второй способ, вероятно, более безопасен, если вы новичок, но оба метода работают хорошо.

Получение угла под прямым углом

При заточке ножа очень важно получить правильный угол. В противном случае можно сделать лезвие еще тупее. Для достижения наилучших результатов стремитесь к углу от 10 до 20 градусов во время хонингования.

Разным ножам нужны разные углы в зависимости от выполняемой работы, типа ножа или оригинальной заводской кромки, которая была на них надета. Используя метод 1, начните с пятки ножа наверху стали и проведите вниз под углом от 10 до 20 градусов.Затем проделайте то же самое с другой стороной. Слегка надавите на металл, чтобы отцентрировать край. Делайте это по полдюжины раз каждый раз.

При использовании метода 2 начните с пятки ножа под защитным кожухом на стали и потяните вниз. Еще раз повторить полдюжины раз. Я рекомендую выполнять эту задачу регулярно, пока вы работаете. В идеале, каждые несколько минут, когда вы много режете. При разделке мяса кромка изнашивается намного быстрее, чем при нарезке мяса, потому что лезвие большую часть времени касается кости.

Что касается хонингования, возьмите хорошую хонинговальную сталь. Как и в случае с ножами, вы можете купить дешевую сталь, но вы просто потеряете свои деньги. Покупайте лучшее, что вы можете себе позволить.

Режущие поверхности

Не режьте столешницу из металла или мрамора. Это полностью испортит ваше преимущество за секунды. Деревянные или нейлоновые столешницы намного добрее. И никогда не используйте нож для резки бумаги, картона или пластика. Это верный способ испортить лезвие. Имейте поблизости резак для коробок для таких работ.

Водяной камень или масличный камень?

Масличный камень я использовал первым и на котором я научился точить. Он хорошо работает при использовании угла от 10 до 20 градусов. Его главный недостаток — маслянистый беспорядок, который он создает. Я обнаружил водяной камень намного позже, и, на мой взгляд, это гораздо лучший способ заточки. Это займет немного больше времени, потому что вам нужно погрузить водяной камень в воду на 5-10 минут перед использованием. Но я считаю, что в конечном итоге это дает гораздо большее преимущество.

Положите камень на довольно влажную ткань на нескользкой поверхности.Получите правильный угол от 10 до 20 градусов и проведите ножом от себя по камню полдюжины раз по более шероховатой поверхности. Проделайте то же самое с другой стороной лезвия. Переверните камень на более тонкую сторону и повторите процесс. Пройдите ножом по хонинговальной стали пару раз, и все готово.

Бренды ножей

На протяжении многих лет я пользовался многими торговыми марками. В свое время ножи F. Dick, Giesser, Swibo, Victorinox, Zwilling, Dexter-Russell и даже Green River с деревянными ручками.Но если бы мне пришлось выбрать фаворита, это был бы Victorinox. За ним внимательно следил Ф. Дик.

В 2018 году сборная Ирландии получила несколько прекрасных ножей от Ф. Дика, спонсора World Butchers ’Challenge в Белфасте. А как команде-победителю нам подарили новейшие ножи F. Dick из линейки «Ajax» Red Spirit. У меня есть нож для мясника Victorinox 12 дюймов, которому 33 года, и он все еще работает.

Комфорт

Если учесть, что вы можете использовать нож до 10 часов в день, баланс очень важен.Если равновесие нарушено, у вас будут болеть руки, и вы быстрее устанете. Перед покупкой возьмите лезвие в руки в течение нескольких минут. Так вы увидите, удобно ли это.

Использовать ножи по назначению. Обвалочный нож для удаления кости. Нож для нарезки ломтиками. И так далее.

Ваш нож не является отверткой или зубилом, поэтому не используйте его как таковой. Имейте нож для каждой цели, и вы держите их все в хорошем состоянии. Это верно независимо от того, являетесь ли вы профессионалом, любителем или энтузиастом.

Профессионально заточите ножи

Иногда бывает непрактично точить ножи самостоятельно. Я знаю многих профессиональных пользователей ножей, которые не могут использовать лезвие ножа. Здесь вам нужна помощь. Профессиональные компании по заточке ножей (местные или почтовые) ремонтируют сломанные или поврежденные лезвия. Поварские и мясные ножи, ножницы, тесаки можно заточить. Каждое изделие изготавливается вручную с учетом индивидуальных особенностей. Это важно, потому что целостность стали нарушается, если лезвие перегревается во время процесса заточки.

Углы режущих инструментов важны и учитывают задачи, для которых они будут использоваться. У открытой бритвы будет очень маленький угол, тогда как у ножа для мяса будет большой угол до 30 градусов. Угол бритвы идеально подходит для удаления мокрых волос с лица, но если вы ударите их о что-нибудь твердое, они сломаются. Тесак предназначен для рубки твердых костей, поэтому угол больше.

Вы можете быть отличным поваром, мясником или профессиональным пользователем, но вам может понадобиться профессиональная точилка, чтобы держать ваше лезвие в идеальном состоянии.

Как часто нужно затачивать ножи?

Это, друзья мои, вопрос «из веревки». Это зависит от типа и частоты работы, для которой используется нож. Интенсивное использование мяса требует более частой заточки, тогда как нарезка мягких фруктов требует меньшего внимания. В среднем два или три раза в год, но ваши обстоятельства могут быть разными.

Как точить нож как мастер

Есть несколько моментов на кухне более разочаровывающих, чем попытка разрезать спелый помидор тупым ножом.Большинство домашних поваров знают, что качественный поварский нож — достойное дополнение к любому кухонному арсеналу. Но мы часто упускаем из виду важность технического обслуживания. Заточка ножей пугает, поэтому мы пригласили финалиста Top Chef Masters и номинированного на Джеймса Берда Майкла Чимарусти, владельца отмеченного звездой Мишлен отеля Providence в Лос-Анджелесе, чтобы он поделился своими советами. «Острое лезвие — это все на кухне. Это помогает сохранить целостность, текстуру и вкус мяса, рыбы, птицы и овощей », — говорит Чимарусти.«Безопаснее работать с острым ножом, и вы можете работать дольше с меньшими усилиями».

Водяной камень

Чимарусти использует водяной камень, чтобы точить свои ножи. Обычно изготавливаемый из оксида алюминия синтетический водяной камень (также называемый точильным или точильным камнем) имеет две стороны: мелкую и крупную. Мелкая зернистость затачивает лезвие, выравнивая микроскопические зубья. Грубое зерно затачивает нож, удаляя небольшое количество стали, чтобы острие лезвия вернулось в исходное положение. «Заточка создает новую кромку на ноже, удаляя часть стали, чтобы создать новую кромку», — говорит Чимарусти.«Хонингование улучшает уже имеющуюся кромку». Хонингование можно проводить ежедневно или еженедельно, а заточку — один или два раза в год. «Когда лезвие начинает затупляться, вам нужно вытащить камни и приступить к работе», — говорит он.

Сначала погрузите водяной камень в воду не менее чем на 10 минут. Положите влажное полотенце на ровную поверхность и положите сверху камень грубой стороной вверх. Повернув лезвие ножа от себя, положите пальцы доминирующей руки на спинку ножа, а другой рукой возьмитесь за рукоять; держите не доминирующий большой палец на позвоночнике.Держите нож под углом около 20 градусов (от 15 до 17 градусов для азиатских ножей) и перемещайте лезвие вперед и назад, используя всю поверхность точильного камня. Переверните лезвие и повторите. Как только лезвие будет заточено, переверните камень до мелкой зернистости и выполните те же действия. Когда закончите, промойте нож горячей водой.

Сталь

Немного легче заточить нож сталью, которая «выравнивает кромку лезвия», — говорит Чимарусти. Поместите кончик стали на разделочную доску.Держите нож под углом от 15 до 20 градусов к верхней части стали, рядом с рукояткой, и потяните лезвие вниз и на себя — от пятки до кончика. Около 10 ударов с каждой стороны. Альтернативой стали являются прочные алмазные стали, которые предпочитают мясники, и более хрупкие керамические стержни, предпочитаемые для тонких азиатских ножей.

Как это сделать

«Заточка ножа — это осязательный опыт», — говорит Чимарусти. «Чтобы хорошо затачивать ножи, требуются годы практики и тщательное наблюдение за процессом.Чтобы получить подробные уроки, посетите такие магазины, как Sur La Table, Williams-Sonoma и Surfas Culinary District, которые предлагают уроки заточки ножей в ряде штатов. Местные магазины ножей — тоже хорошие ресурсы. В Орегоне и Фениксе Portland Knife House ежемесячно проводит уроки, основанные на японских методах.

Обычно рекомендуется покупать инструменты для заточки ножей тех же производителей, что и ваш нож. У Wüsthof, Shun и Korin есть большой выбор точильных камней и сталей, разработанных специально для их лезвий.

Чтобы получить доступ к эксклюзивным видео о снаряжении, интервью со знаменитостями и многому другому, подпишитесь на YouTube!

Лучшие барменские ножи

Даже такие коктейли, как «Манхэттен», не содержащие цитрусовых, выглядят немного лучше, если их украсить цедрой цитрусовых. Следовательно, приготовление коктейлей, как правило, влечет за собой нарезку большого количества фруктов, поэтому требуется острый нож, и в зависимости от того, насколько серьезно вы относитесь к своему бармену, возможно, выбор острых ножей, подходящих для разрезания фруктов до резки льда.

Если вы в основном любите инструменты / кухонное оборудование, то практически нет ограничений на количество ножей, которые вы можете накопить во имя бармена, некоторые из них используются ежедневно, а другие сидят на стойках для ножей или отображаются на магнитных рельсах в качестве трофеев. Я бы сказал, что всего два ножа идеально подходят для всех задач барменов, с двумя дополнительными ножами, предназначенными специально для измельчения и формовки глыб льда.

Основные барменские ножи

Универсальный нож (AKA Petty knife)

Длина лезвия : 130 мм (5.2 дюйма)
Лезвие : Двусторонний
Материал : Керамика (рекомендуется) или нержавеющая сталь
Рекомендуемый нож : 13 см Kyocera FK-130WH-BK Керамический нож
В то время как повседневный нож повара, известный как Поварской нож — это прочное и тяжелое оружие длиной 200 мм (примерно 8 дюймов) (см. Ниже), бармену нужен меньший и легкий нож, достаточно большой, чтобы справиться с измельчением цитрусовых, но достаточно ловкий, чтобы придумать замысловатую форму апельсиновой цедры и прочего. нежные гарниры.

Идеальная длина лезвия для обычного бармена составляет около 13 см (5 дюймов), так как этого достаточно, чтобы справиться с большим ананасом, но все же достаточно ловко, чтобы вырезать цедру цитрусовых и более сложные гарниры. На кухне повара называют такие ножи универсальными ножами (не путать с универсальными ножами в стиле Стэнли в строительном ящике для инструментов).

Следом за длиной лезвия следует его стиль, и он должен быть обоюдоострым, что означает, что лезвие заточено с обеих сторон для образования кромки V-образной формы.Наконец, можно выбрать материал: нержавеющая сталь, углеродистая сталь или керамика.

Благодаря устойчивости к ржавчине в сочетании с прочностью и простотой заточки нержавеющая сталь на сегодняшний день является наиболее распространенным явлением, и многие утверждают, что она также является наиболее практичной. Действительно, если бы я был владельцем бара, который поставлял ножи для разных смен разных барменов, то я бы предпочел нержавеющую сталь. Однако для тех, кто хочет нож для личного пользования, вы можете сделать лучше.

130-миллиметровый нож из японской дамасской стали

Ножи из углеродистой стали, которые предпочитают японские бармены, не только великолепно выглядят, особенно ножи из дамасской стали с видимыми мечами многослойной стали, но и длительный контакт с цитрусовыми атакует углеродистую сталь , делая его черным, поэтому требуется чистка лезвия между каждым разрезом цитрусовых, а не просто ополаскивание под краном и оставление влажным на разделочной доске.Но наряду с этим красивым внешним видом углеродистая сталь может быть заточена до кромки, которая острее, чем у нержавеющей стали, и по мере того, как эта кромка тускнеет, ее можно быстро оживить с помощью стального, кожаного ремешка или (я рекомендую) керамического конуса. Мне нравятся эти красивые ножи из углеродистой стали, но их чувствительность к воздействию цитрусового сока делает их непрактичными для использования в обычных барах. Для получения дополнительной информации о японских ножах из углеродистой стали посетите сайт KinKnives.com, где я также рекомендую вам покупать эти ножи.

130 мм Kyocera FK-130WH-BK Керамический нож>

Лично я предпочитаю универсальный нож бармена керамическим, особенно ножам Kyocera.Остерегайтесь, они острые как бритва, возможно, даже острее, чем лучшие ножи из углеродистой стали. Они также непроницаемы для воды и лимонной кислоты, поэтому удобно сидеть на разделочной доске бармена, промыть ее непостоянным ополаскиванием под краном и быстро протереть кухонным полотенцем.

По словам Марианны Ламб, автора книги Kitchen Knife Skills , «керамический нож невероятно острый и не оставляет следов на разрезаемом ингредиенте, как стальные ножи. Яблоко, приготовленное с помощью этого ножа, не окисляется, поскольку быстро, как приготовленный стальным ножом.«Однако будьте осторожны, керамические ножи имеют два основных недостатка, которые могут стать серьезной проблемой для тех, кто не привык ими пользоваться».

Керамические ножи — это деликатные инструменты, которые не выдерживают изгибающих или скручивающих движений, а также не могут использоваться для резки твердых предметов, поскольку они могут расколоться и потенциально расколоться. Сгибание и скручивание — не большая проблема, если вы знаете об этом ограничении и соответствующим образом отрегулируете использование ножа. Фрукты и большинство других предметов, которые бармены измельчают и обрезают, обычно мягкие, поэтому хрупкость керамических лезвий также не представляет большой проблемы.Чтобы разрезать твердые предметы, такие как палочки корицы, и обработать крупные фрукты, такие как большие арбузы, я использую поварской нож (ниже).

Керамические ножи в новом состоянии имеют остроту как бритву, а из-за твердости лезвия они останутся более острыми дольше, чем ножи из нержавеющей или углеродистой стали. Тем не менее, хотя лезвие стального ножа можно снова надеть на сталь, а затем заточить камнем, ни один из этих двух наиболее распространенных инструментов для заточки не может быть использован с керамическим ножом. Керамические лезвия настолько твердые, что для их заточки понадобится алмазная точилка для ножей.

Ранее я упоминал Kyocera как рекомендованную марку керамических ножей, и все отзывы, которые я читал, согласны с тем, что Kyocera производит лучшие керамические ножи. В большинстве стран, где они доступны, они также предлагают услуги по заточке по почте, которые вернут вашему керамическому лезвию остроту бритвы, когда оно новое.

Электрическая алмазная точилка для ножей Kyocera

Kyocera также продает недорогую и простую в использовании электрическую алмазную точилку для ножей с батарейным питанием (DS-50 EXP), которую вы можете спрятать за рулем и использовать не только для заточки, но и для удаления стружки. лезвие до 0.Глубиной 5 мм. Это работает хорошо, но не возвращает лезвие к первоначальной остроте бритвы, но мой часто используемый и самозатачивающийся керамический нож по-прежнему острее, чем стальные ножи большинства барменов.

Поварской нож из нержавеющей стали 200 мм

Поварской / кулинарный нож

Длина лезвия : 200 мм (8 дюймов)
Лезвие : обоюдоострый
Материал : Нержавеющая сталь
Рекомендуемый нож : Wüst Classic Поварской нож 4582 / 20см
Бывают случаи, когда универсального ножа длиной 13 см (5 дюймов) недостаточно, чтобы разрезать арбуз, или керамического лезвия, достаточно прочного, чтобы справиться с более твердыми овощами.Вот вам и длинный, широкий нож повара с 20-сантиметровым (8-дюймовым) лезвием с прямой кромкой, сужающимся к заостренному кончику.

Любимый поварами из-за изогнутого лезвия, которое позволяет ему раскачиваться, как качели на разделочной доске, когда овощи нарезаются кубиками и нарезаются. Его широкий каблук создает прочный нож, способный выдержать более тяжелые работы.

Такая универсальная рабочая лошадка ножа должна быть из нержавеющей стали. Керамические версии просто недостаточно прочны, а углеродистая сталь — это чистокровная, а не рабочая лошадка ножа.

Барменские ножи для льда

В те времена, когда льдогенераторы и грузовики не доставляли пластиковые пакеты с готовым к употреблению льда, которые бармены вызывали через свои мобильные телефоны, лед был ценным товаром (особенно летом), продаваемым большими блоками которые бармены должны были разрезать на полезные куски кирками и ножами. То, что происходит вокруг, меняется, и культура коктейлей и влияние Instaspam заставили современных барменов снова использовать блочный лед (сделанный в машинах для производства блочного льда).

Чтобы придать большую форму кубику льда, чтобы он плотно прижался к определенному стакану, нужны совершенно разные ножи по сравнению с двумя рекомендованными выше. Резка скользкого влажного льда острыми как бритва ножами требует особой осторожности, и, как и ножи, указанные ниже, я бы рекомендовал носить устойчивые к порезам перчатки.

Нож Soba Kiri из нержавеющей стали 240 мм для измельчения блоков льда

Нож Udon Kiri или Soba Kiri

Длина лезвия : от 240 мм (9,5 дюйма) до 300 мм (11,8 дюйма)
Edge : Прямой однолезвийный
Материал : Нержавеющая сталь или углеродистая сталь
Рекомендуемый нож : Нож Соба Кири из нержавеющей стали 240 мм

Ножи Удон Кири и Соба Кири — это специализированные японские ножи, используемые для приготовления лапши удон и соба соответственно.Ножи Udon и Soba — это тяжелые и прочные ножи с толстыми односторонними лезвиями, но именно их прямая кромка делает их особенно подходящими для измельчения ледяных глыб.

Когда я говорю «рубить», это не тот случай, когда лезвие просто направлено вдоль льда, а затем ударяется по позвоночнику ножа деревянным молотком. Во-первых, ледяной блок следует оставить при комнатной температуре на время для закалки (чтобы он стал прозрачным для просмотра). Затем проведите лезвием ножа вперед и назад, чтобы образовалась линия счёта.Затем начните осторожно постукивать по позвоночнику ножа, и по мере того как вы это сделаете, во льду вдоль линии счета начнет формироваться трещина, которая будет расти. Продолжайте осторожно постукивать, пока не услышите приятный звук раскалывания блока. (Как показано в этом видео, колоть льда — это все о технике.)

125 мл Японский универсальный нож из многослойной углеродистой стали с молотком для резьбы по льду

Стальной универсальный нож

Длина лезвия : от 90 до 165 мм (6,5 дюйма)
Лезвие : Прямой односторонний или обоюдоострый
Материал : Нержавеющая сталь или углеродистая сталь
Рекомендуемый нож : 125-миллиметровый универсальный нож с дамасской ковкой
Ножи Udon Kiri или Soba Kiri, указанные выше, отлично подходят для разделения больших блоки на более мелкие части, но чтобы вырезать эти части, чтобы они соответствовали стеклу или даже форме в форме шара или ромба, требуется меньший нож.Я лично предпочитаю 125-миллиметровый (5 дюймов) японский универсальный нож из многослойной углеродистой стали с молотком, а также прочный и острый как бритва нож. Такой нож должен чувствовать себя комфортно, и у Star Shaker есть большой ассортимент специализированных ножей для резьбы по льду различной формы и длины, как односторонних, так и обоюдоострых.

Как затачивать режущие инструменты

Все мы видели это раньше — карманный нож, которым невозможно резать теплое масло жарким июльским днем. Он немного ржавый, стыки непонятно чем забиты, и единственное, для чего он нужен, — это открывать буквы.Почти так же плохи (или того хуже, в зависимости от вашей точки зрения) кухонные ножи, которые не могут разрезать помидоры или что-нибудь хоть сколько-нибудь твердое без повторного распиливания. Нет никаких причин, по которым так должно быть. Я думаю, что заточка режущих инструментов — одно из наиболее полезных навыков на открытом воздухе, и оно также дает отличную отдачу в домашних условиях. Хорошая новость в том, что это больше не искусство, которым занимаются исключительно горцы, которые едят только медвежье мясо. Прежние времена, когда были одни арканзасские камни и немного удачи, прошли. Это действительно совсем не сложно; вам просто нужно подходящее оборудование.

Начнем с ножей.

Заточка ножей

Существенный процесс заточки — это не ракетостроение. С помощью абразивного материала вы удаляете небольшое количество металла, чтобы восстановить чистую, острую кромку, и вы удаляете этот металл в среде с низким коэффициентом трения, чтобы накопление тепла не ухудшало состояние вашего лезвия.

Это не статья о металлургии. Есть люди, намного более увлеченные, чем я, которые могут преподать вам урок о тонкостях сотен различных сплавов с их различными свойствами.Речь идет только о том, чтобы отточить материал.

Я предпочитаю хороший нож с высоким содержанием углерода. Ножи со сверхвысоким содержанием углерода почти всегда не из нержавеющей стали, но со временем обесцвечиваются до тускло-серого цвета. Я думаю, что они красивы, но это мое мнение. Они действительно ржавеют, если их держать во влажном состоянии, но немного масла и немного ухода предохранят их от ржавчины. Козий сыр сразу же потемнеет ваш нож, поэтому, если вы хотите получить хорошую патину на лезвии, просто отрежьте кусок для рогалика.

Лучшие производители ножей используют нержавеющую сталь с более высоким содержанием углерода. Их лучше назвать сталью, не оставляющей пятен, поскольку они будут ржаветь, если за ними не ухаживать должным образом, но за ними легче ухаживать, чем за чистой углеродистой сталью. Компании по производству ножей, такие как Benchmade и Grohmann, используют нержавеющую сталь с очень высоким содержанием углерода, поэтому лезвие ножа прослужит долго. Менее дорогие ножи (например, недорогие карманные ножи Wal-Mart) сделаны из нержавеющей стали с низким содержанием углерода и не прослужат вам при обычном использовании, но они надеются, что вы потеряете нож, прежде чем он сломается.Большинство людей так делают.

Методы

Заточка в прошлые годы была трудной, поскольку требовала соблюдения правильного угла лезвия ножа, чтобы у вас была чистая, ровная, плоская кромка, а не закругленная кромка, которая быстро тупилась. Один имел тенденцию, без какой-либо направляющей, раскачивать лезвие и создавать неэффективную режущую кромку. Мастер-плотник мог бы поворачивать угол, как станок, но большинство из нас — нет.

Инструменты, позволяющие избежать этого, стали обычным явлением.Одним из наиболее популярных инструментов для заточки является точилка для треугольников Spyderco (и другие подобные). Он работает по тому принципу, что, хотя человеческому глазу трудно смотреть под углом 21 градус, почти все знают, как выглядит прямой, прямой угол. За счет наклона затачивающего материала устраняются предположения и большая часть неточностей, и все, что вам нужно сделать, это переместить нож вниз по материалу режущим движением к основанию, чередуя стороны. Если вы будете следовать инструкциям, вы сможете побриться лезвием ножа, когда закончите.

Я никогда не проверял угол точилки для треугольников. Я использовал уровень, чтобы получить хороший ориентир для датчика угла наклона, и сослался на него (я знаю, что он не выглядит отвесным … обещаю, что это так). Как видно из рисунка, угол наклона точилки составляет чуть более 20 градусов. Это хороший угол для большинства задач.

Я часто ношу с собой точилку для треугольников (она крошечная), когда еду в гости к друзьям. Обычно я могу заточить каждый нож в доме менее чем за час или два, и они всегда мне благодарны.Это расслабляющая, веселая работа в стиле дзен, требующая небольшого мастерства, но изрядная концентрация.

Другой подход — зафиксировать угол с помощью направляющей. Одним из таких типов является система заточки DMT (Diamond Materials Technology), в которой используется фиксирующая направляющая для обеспечения постоянного угла. Вы можете выбрать угол в зависимости от типа кромки, которую хотите. Чем меньше угол, тем острее вы можете сделать кромку, но это менее прочная кромка. Скальпели можно использовать в хирургии, но они потускнеют за секунды, если вы попытаетесь разрезать что-нибудь, кроме плоти.Трубку для мяса нужен больший угол, потому что вам нужен прочный край, даже если он не острый как бритва.

Первое изображение немного загромождено, поэтому я добавил визуальную подсказку, чтобы вам было легче определить ракурс.

Вот как работает заточка с Spyderco:

Бывают моменты, когда вещи приходится делать из рук в руки. В случае с маститым изогнутым ножом кривизна лезвия делает невозможным его заточку с помощью какой-либо направляющей.Это требует небольшой практики, но, как видите, это выполнимо и работает. Я просто использую один из керамических стержней от точилки.

Вот небольшое видео по заточке кривого ножа:

Какая кромка вам нужна?

Бритва, нож для филе или X-Acto обычно требует угла меньше 17 или около того. Поварские ножи или другие прецизионные ножи часто имеют угол около 20 градусов, более или менее. Ножи для выживания обычно старше 25 лет, потому что они хотят не только рубить, но и рубить.При температуре выше 30 градусов вы увидите мачете и тесак. Для большинства ножей я выбираю около 20 градусов. Это хороший компромисс. Я выберу лезвие немного меньшего размера для снятия шкуры, немного больше для ножей, которые будут использоваться в повседневной жизни.

Топоры и другие потенциально острые предметы

Топоры и топоры немного отличаются от ножей, так как обычно приходится иметь дело с гораздо большим количеством металла, а угол лезвия выше — больше похоже на тесак.

Хороший топор изготовлен из стали того же качества (но не из того же сплава), что и хороший нож.Но не пытайтесь сделать топор острым. Если заточить топор с острием лезвия ножа, он будет очень острым примерно на десять ударов. Первые несколько стружек снимут эту кромку, и ваша тщательная заточка станет пустой тратой времени. Топоры и топоры нуждаются в более тупой кромке, чтобы они выдерживали огромные силы, приложенные к ним. Единственное исключение из этого правила — когда вы делаете это для развлечения. Я резал мягкий хлеб топором с двумя лезвиями, которым можно сбрить мышь, так что я знаю, что это возможно.У меня есть фотографии, у меня есть доказательства. Также весело побриться топором в качестве доказательства концепции. Я делал это один раз, но остановился вокруг носа и ушей, потому что они мне очень нравятся и я хочу их сохранить.

Если топор подвергся жестокому обращению, и вы не режете, а скорее порезаете дерево, лучше всего начать с хорошего напильника и делать медленные, осторожные движения, чтобы восстановить правильный угол и удалить зазубрины с лезвия. Быстрая регистрация не работает лучше, и она может привести к мусору ваших файлов. Подробнее об этом позже.

После того, как вы восстановили красивую чистую кромку, я предпочитаю инструмент из DMT, который содержит алмазный камень в форме двустороннего напильника с двумя зернами: более крупной и средней зернистостью (черная и синяя ручка). . Это идеальный инструмент для заточки топора, а в крайнем случае — нарядить свой нож, который, как вы не обнаружили, тупился до середины поездки.

Методы заточки топоров

Вот дровокол с изрезанным лезвием — большие стружки. Прежде чем я смогу по-настоящему заточить его, мне нужно создать новую чистую кромку.Может показаться странным подпиливать кромку перед тем, как ее затачивать, но это необходимо. Следующим шагом будет определение угла. 30 градусов или около того подходят для большинства осей. Как и в случае с точилкой для треугольников, человеку легче видеть под прямым углом. Что я делаю, так это устанавливаю кусок так, чтобы необходимый угол был параллелен земле. Затем я приступаю к работе с напильником. Здесь я использую раскалывающий клин, который я спас из безымянной могилы после того, как энергетическая компания оставила его во дворе, по крайней мере, десять лет назад.Я использовал уровень, чтобы убедиться, что лицо, которое я хочу вырезать, параллельно земле.

Напильник — это точный инструмент. Вы можете получить файл за 5 долларов США в Harbour Freight (не стоит), но хороший файл стоит дороже и того стоит. Как и хороший нож, хороший напильник требует ухода и требует хорошего обращения. Напильник режет только в одном направлении, а именно в направлении от вас, когда вы нажимаете. Перетаскивание файла вперед и назад нехорошо для файла и снижает точность.

Когда вы удаляете от себя, напильник должен казаться гладким и не резким.Если вы чувствуете, что что-то застряло между вашей работой и файлом, значит, что-то так. Остановите и очистите файл с помощью файловой карты или небольшой проволочной щетки. Если вы посмотрите на поверхность кромки, которую вы опиливаете, она должна быть гладкой. Если ваша работа выглядит как лобовое стекло, когда семя клена попадает в стеклоочиститель, вы портите свою красивую гладкую поверхность. Вы действительно хотите видеть длинное плоское лицо, а не несколько скосов.

Это неплохо… но есть несколько недостатков, на которые следует обратить внимание.На краю, ближайшем к низу изображения, вы увидите небольшую грань, которой не должно быть из-за момента невнимательности. Не смертельно, но я хотел, чтобы вы увидели, что это не так. Во-вторых, вы увидите зазубрины по краю, параллельному нижнему краю изображения. Это вызвано плохим файлом, грязным файлом или и тем, и другим. Легко очищается с помощью алмазного камня, но чем глубже надрез, тем больше времени требуется. Я использовал старый, оскорбленный файл. Пора сделать нападающих.

После того, как кромка и угол определены, закончите работу с помощью DMT Duo-Fold.Обычно используются четыре вида круп, как показано на рисунке.

Красный и зеленый — прекрасное и прекрасное; синий и черный — средние и грубые. Они красиво складываются и занимают очень мало места.

Если лезвие или другой инструмент подверглись жестокому обращению (это часто случается с дешевыми топорами и раскалывающими клиньями), после заточки инструмента я защищу его составом, который я сам создаю. Это секретная формула с тщательно спрятанными ингредиентами. Хорошо, что никто не знает о моем соотношении льняного масла и пчелиного воска 9: 1, растопленных, смешанных и нанесенных на металл, а затем протертых и отполированных старой футболкой.

Прочие инструменты

Я знаю, что это не только на открытом воздухе, но есть и другие инструменты, которым полезно частое одевание. У моих садовых инструментов немного изящнее, чем у соседей, и они замечают, что мои мотыги работают лучше, мои лопаты немного легче прорезают корни, а мои кусторезы режут чисто. Это несложно, но на это нужно время.

Для поселенца, строящего бревенчатый домик, я считаю, что камень DMT Duo-fold (как упоминалось выше) просто необходим в вашем ящике для инструментов.От смертельно тупого до бритвенно острого ножа потребуется десять минут и немного смазки для локтей.

О безопасности

В целом, более острое лезвие в любом инструменте безопаснее. Требуется меньше давления и усилий, а поведение острого лезвия более предсказуемо. Конечно, вам нужно уделять немного больше внимания тому, что вы делаете, но результат — меньше работы и больше времени на развлечения.

В книге Семь навыков высокоэффективных людей Стивен Р.Кови рассказывает о принципе заточки пилы. Он утверждает, что десять минут, потраченных на заточку, экономят в два или три раза больше рабочего времени и усилий. Он говорит менее буквально, чем я, поскольку говорит о том, что нужно уделять личное время тому, чтобы подзарядить свои батареи и обновить свой дух. Тем не менее, если бы это не был истинный принцип, это не было бы очень эффективной метафорой, не так ли?

Практический результат: используйте острый инструмент и не торопитесь. Как говорят мои друзья-кузнецы: «Инструмент работает с обеих сторон.«Конечно, вы формируете свой мир с помощью ножа или топора, но вы также формируете себя. Найдите время, чтобы насладиться процессом.

.