Как прокалить новую сковороду: Как правильно прокалить сковороду

Как прокалить алюминиевую сковороду: варианты

Автор Елена Иванова На чтение 5 мин Просмотров 318 Опубликовано 05.07.2021

Содержание

1. Зачем обрабатывать алюминиевую сковороду перед началом использования
2. Как прокалить алюминиевую сковороду перед первым применением, чтобы не подгорала
3. Прокаливание с солью
4. Прокаливание с маслом
5. Прокаливание с солью и маслом
6. Прокаливание в духовке
7. Правила безопасности

Время идет, а алюминиевая посуда не сдает своих позиций, она все также популярна у хозяек. Правда, современные алюминиевые сковороды отличаются от тех, которые обитали на кухнях десять и более лет назад. Они легкие, доступные по цене, универсальные, а некоторые из них обзавелись антипригарным покрытием. Но главное, они нетоксичные. В общем, настоящие помощницы. Но чтобы посуда служила долго и безотказно, ее нужно правильно подготовить. Разбираемся, как прокалить алюминиевую сковороду перед первым применением.

Зачем обрабатывать алюминиевую сковороду перед началом использования

В принципе любую новую посуду, которая попала на вашу кухню нужно обработать. Зачем? Как минимум чтобы удалить грязь после транспортировки и хранения, а также осевшую на ней технологическую смазку.

Что касается алюминиевой сковороды, то процедура прокаливания позволяет дополнительно укрепить ее поверхность – все же посуда из алюминия может быть достаточно хрупкой. В результате на поверхности появляется пассивная пленка. Она улучшает антипригарные свойства сковородки, так как «запечатывает» поры в материале, дополнительно защищает от будущего окисления. В результате правильно подготовленная к эксплуатации посуда прослужит дольше, а проблем создаст меньше.

Некоторые производители прокаливают свою посуду, но ее стоимость более высокая. Если для вас этот момент не является решающим, спросите продавца, есть ли в наличии такие сковороды.

Как прокалить алюминиевую сковороду перед первым применением, чтобы не подгорала

Немного истории. Идея прокаливания посуды не нова. Эта традиция в Европу попала из Средней Азии. Среднеазиатская кухня в силу своих особенностей предъявляет к посуде повышенные требования. Изначально для прокаливания использовали бараний жир, который со временем был вытеснен растительными маслами.

Сковородки с любым антипригарным покрытием прокаливать нельзя.

Сначала новую литую алюминиевую сковороду нужно обезжирить и удалить загрязнения, для чего следует вымыть ее безабразивным моющим средством. Затем вытереть и хорошенько просушить. А теперь собственно прокаливание. Есть несколько способов, поговорим о них подробнее.

Прокаливание с солью

Она в данном случае выступает сорбентом и вытянет / впитает из пористого алюминия «остатки» заводской индустриальной смазки, которая не является пищевым продуктом.

Насыпать на дно сковороды поваренную соль, слоем примерно 2 см. Прокаливать на среднем огне, периодически помешивая соль, осторожно подгребая ее к стенкам, чтобы обработать и их тоже. Как только соль потемнеет процедуру пора заканчивать – это займет от 20 минут до получаса. Дать остыть сковородке, высыпать и выбросить соль, промыть теплой водой, насухо вытереть и смазать внутреннюю поверхность растительным маслом без выраженного запаха, просушить в течение суток и можно пользоваться.

Прокаливание с маслом

Налить рафинированное растительное масло на дно сухой сковороды, примерно 2-3 см, в зависимости от глубины посуды. Прокаливать посуду на маленьком огне (так масло будет меньше чадить) примерно полчаса. В процессе осторожно смазывать стенки маслом по всей высоте. Это можно делать кулинарной кистью. Снять с плиты, после остывания слить масло. Для создания более толстого масляного слоя, прокаливание можно повторить несколько раз. По окончании обдать внутреннюю поверхность кипятком, вытереть сухой салфеткой, через сутки можно пользоваться.

Прокаливание с солью и маслом

Налить в сухую алюминиевую сковородку растительное масло, всыпать пару столовых ложек поваренной соли, прокалить на среднем огне 20 минут. Остудить, вылить масло, убрать сухой салфеткой излишки масла.

Прокаливание в духовке

Если у алюминиевой сковороды цельнолитая или съемная ручка, обработать ее можно в духовке. Для этого разогреть духовку до 180 градусов, хорошо смазать алюминиевую сковороду растительным маслом и поместить ее в духовку на решетку. Под низ постелить фольгу или пергамент, чтобы стекающее масло не пригорало к днищу духовки. Само прокаливание длится час плюс время для полного остывания посуды и духового шкафа. Дать сковороде отстояться сутки и можно пускать в работу.

Эффективность всех описанных способов прокаливания примерно одинаковая. Вы можете выбрать тот, который вам кажется наиболее удобным.

Прокаливать можно не только новую посуду. Эту процедуру можно периодически производить для восстановления антипригарных свойств.

Еще один немаловажный вопрос: на какой плите можно прокаливать алюминиевую сковороду? На любой. Главное соблюдать правила пользования, если, к примеру, у вас электрическая плита, индукционная или стеклокерамическая.

Если новая сковорода при прокаливании треснула или стала пузыриться, можно попробовать вернуть ее в магазин. Возможно у вас получится вернуть деньги либо обменять сковородку на новую. Качественный алюминий должен выдерживать высокую температуру.

Правила безопасности

Процедура прокаливания достаточно опасная. Поэтому во избежание ожогов и других неприятностей нужно соблюдать правила безопасности.

• Если прокаливаете алюминиевую сковороду с маслом, наливайте его в сухую посуду. Иначе при закипании оно начнет «стрелять» и можно получить ожог.
• В помещении, где проводится прокаливание, должна быть хорошая вентиляция – включить вытяжку и открыть форточку или окно.
• Не превышать указанное время обработки, его вполне достаточно для достижения нужного эффекта.
• Во время процедуры рядом не должно быть детей и животных. Ничто не должно отвлекать вас от процесса, иначе вы сами или они могут получить серьезный ожог.
• Все легкоплавкие и легковоспламеняющиеся предметы нужно убрать подальше.
• Прихватки или тряпки должны быть рядом.
• Возле плиты лучше постелить половую тряпку. Если масло все же немного разбрызгается при закипании и попадет на пол, тряпка предохранит от поскальзывания, падения и т.д.
• После завершения прокаливания раскаленную сковороду не помещать под воду, дать ей остыть естественным образом.

Как прокалить чугунную сковороду или казан

Чугунная сковорода – фаворитка многих хозяек. Она равномерно распределяет жар, поэтому отлично подходит для тушения и томления, к тому же пища на такой сковороде почти не пригорает, а со временем это свойство только увеличивается. Перед первым использованием чугунной сковороды ее надо обязательно прокалить. Это делается, во-первых, чтобы убрать производственные загрязнения, во-вторых, чтобы появился антипригарный слой, и, в-третьих, чтобы защитить новую чугунную сковороду от коррозии. Точно так же нужно прокалить новый чугунный казан. Многие хозяйки теряются, когда приходит время покупки и обработки нового изделия, так как мало кто знает, как правильно обжечь чугунную сковороду или чугунный казан, который также в почете.

Зачем нужно прокаливать чугунную сковороду

При производстве чугунные изделия обычно смазываются специальной смазкой, которая защищает утварь от ржавчины. Такая смазка удаляется только в процессе прокаливания.

Также при прокаливании на поверхности образуется защитная пленка, которая защищает пористую чугунную поверхность от пищи и жира.

Во время прокаливания чугун расширяется, и масло заполняет образовавшееся пространство, а после остывания масло остается, создавая пленку, которая служит отличным антипригарным покрытием, более того, такая пленка также предотвратит возможность возникновения неприятного металлического привкуса у приготовленной пищи.

Очень важно правильно обработать изделие перед первым использованием.

Прокаливание солью

1. Для начала надо подготовить изделие: новую чугунную сковороду или казан необходимо тщательно вымыть с помощью моющих средств от производственной смазки и насухо вытереть. В дальнейшем использование чистящих средств не рекомендуется, так как они разрушают защитную пленку.
2. Дно чугунного изделия покрываем солью так, чтобы вся поверхность была покрыта сантиметровым слоем.
3. Ставим посудину на средний огонь на полчаса, пока соль не потемнеет.
4. Выкидываем соль, остывшую сковороду покрываем маслом и опять прогреваем на огне до 20 минут.
5. Вытираем остывшую посудину салфеткой.
6. Готово! Теперь можно смело использовать чугунную скороду.

Кстати, такой методы подойдет, если вы хотите прокалить алюминиевый гриль.

Прокаливание маслом

• Как и в способе «прокаливание солью», сначала надо вымыть и высушить сковороду.
• Маслом обмазать дно и стенки изделия и поставить в разогретую до 250оС духовку минимум на 30 минут.
• Дальше сковороду или казан необходимо вымыть горячей водой, протереть салфеткой и еще раз прокалить с маслом в духовке.
• Если есть силы и желание, то процедуру прокаливания можно повторить еще 2 раза.

Способ для занятых

Если нет времени или желания по несколько раз прокаливать новую сковороду, то можно просто вымыть ее с помощью чистящих средств, покрыть небольшим слоем масла и обжечь в разогретой духовке. Часа будет достаточно, потом просто оставить сковороду остывать.

Как правильно ухаживать за чугунной посудой

Просто подготовить чугунное изделие к первому использованию обычно недостаточно: и сковорода, и казан требуют должного ухода.

Несколько правил, как правильно ухаживать за посудой:

• Не использовать моющие средства, которые разрушают масляную защитную пленку;
• Из первого пункта вытекает, что в посудомоечной машине такие изделия мыть ни в коем случае нельзя;
• Вымытое изделие обязательно нужно насухо вытереть, иначе сковорода или казан могут покрыться ржавчиной;
• После каждого использования сковороду надо вымыть, протереть тканью и покрыть дно и стенки растительным маслом.

Не стоит бояться, что во время такой обработки сковорода или казан потрескаются. Данные изделия неоднократно тестируются на производстве, поэтому они должны выдерживать более высокие температуры, чем те, которые используются в быту. Если ваше изделие все-таки потрескалась или деформировалась, то это значит, что вам досталось бракованное изделие.

Как нагреть сковороду на плите маслом

Кулинарная школа кухни

Кулинарная школа

Плита

видео

The Kitchn Editors

обновлено 8 октября 2020 г.

3 9 одна из наших ссылок, мы можем заработать комиссию. Все цены актуальны на момент публикации.

Сегодня мы перейдем к самому сердцу приготовления пищи с помощью тепла и масла. Вы уверенно подходите к плите со сковородой в руке? Или вас смущают жирные овощи и мясо, которое никогда не пригорает так, как должно? Ну читайте дальше! Сегодня мы рассмотрим основы нагрева плиты и масла, чтобы вы могли почувствовать себя профессионалом, когда находитесь у плиты.

Смотреть

Ускоренный курс приготовления пищи с использованием тепла и масла | Кулинарная школа

Почему тепло и масло?

Что чаще всего вы видите в начале инструкций к рецепту? Поставьте сковороду на средний огонь . Все, от соуса для пасты до супов, начинается с нагрева и масла: обжаренный лук, чеснок или овощи на дне кастрюли. Но этот акт удара сковородой по плите и нагревания ее для приготовления пищи — это то, где многие новички и даже опытные повара ошибаются.

Как и в случае с ножевыми навыками, хотя вы, вероятно, уже делали это много раз, есть революционные улучшения, которые вы можете внести в свое удовольствие от приготовления пищи и улучшить вкус, действительно освоив контроль над жаром и маслом.

Начните здесь: Разогрев и масло

Разница между хрустящей, вкусной едой и мокрой, грустной кашей начинается до того, как еда попадает на сковороду . Вот пять умных уроков.

Используйте подходящее масло . Разные масла могут выдерживать разное количество тепла, прежде чем они начнут дымиться (и перестанут быть пригодными для приготовления пищи). Мы расскажем об этом ниже, но в целом рапсовое и растительное масло являются наиболее универсальными . Оливковое масло отлично подходит для низкотемпературных блюд, таких как обжаривание (, а не для жарки с перемешиванием или приготовления пищи на сильном огне), а для приготовления пищи следует избегать деликатных или ароматизированных масел.

Убедитесь, что ваши ингредиенты сухие . Это связано как с температурой, так и с соображениями безопасности. Если ваши свежевымытые ингредиенты все еще капают или остаются влажными, вода немедленно охладит сковороду и масло. И вода будет тоже взорвался паром, из-за чего масло разбрызгалось повсюду — ой!

Разогрейте сковороду . Некоторые повара рекомендуют нагревать сковороду перед тем, как наливать масло. Другие помещают масло в холодную сковороду и нагревают обе вместе. В любом случае, вы хотите, чтобы блюдо было как горячим, так и вкусным, прежде чем пища попадет в него. Если масло недостаточно горячее, пища впитает его, а не закипит, и будет не таким вкусным. Если вы нагреваете сковороду отдельно, вы можете использовать всплеск воды, чтобы проверить, достаточно ли горячая сковорода или слишком горячая: посмотрите видео выше для наглядного объяснения.

Проверка масла перед добавлением в пищу . Есть несколько простых способов проверить масло на сковороде. Во-первых, когда вы поднимаете кастрюлю и вращаете масло, оно должно двигаться быстро, почти как вода. Во-вторых, вы должны увидеть «пальцы» в масле — это означает, что масло должно местами растягиваться, когда оно вращается, — и масло должно мерцать. Наконец, когда что-то вместо попадет в масло, сразу должны появиться маленькие пузырьки. Вы можете проверить это с небольшим кусочком еды или, если у вас есть деревянная ложка, просто окуните в нее кончик ручки. ( Примечание : Делайте , а не попробуйте это с другим материалом, например пластиком или металлом!)

Что делать, если масло начинает дымить . Одним из преимуществ помещения масла в предварительно разогретую сковороду является то, что оно с меньшей вероятностью станет слишком горячим и начнет дымиться (особенно при жарке). Но если ваше масло все же начинает дымить, не волнуйтесь: просто снимите его с огня, перелейте масло в жаропрочную (стеклянную или керамическую) емкость, убавьте огонь и начните снова.

Соте и обжаривание: в чем разница?

Далее поговорим о некоторых общих терминах. Есть много разных способов описать приготовление пищи с небольшим количеством масла на сковороде. И многие люди используют их взаимозаменяемо. (В некоторых рецептах это даже просто называется «приготовление».) Но в каждой технике есть небольшие различия:

Соте: Это буквально означает «прыжок» на французском языке.   Применительно к приготовлению пищи это описывает движение вашей пищи в кастрюле, поэтому во время приготовления пищи нужно много помешивать и немного переворачивать. Основная идея здесь быстрое приготовление на среднем огне при частом помешивании.

Жаркое с перемешиванием: При обжаривании все становится на ступеньку выше. Жарка с помешиванием обычно происходит при очень сильном огне — настолько сильном, насколько может разогреться ваша плита. Ингредиенты должны постоянно двигаться в кастрюле, чтобы они не подгорели.

Обжаривание: Обжаривание похоже на обжаривание, сделанное вниз на несколько делений. Вы не перемещаете пищу так часто, потому что цель состоит в том, чтобы добиться глубокого подрумянивания и карамелизации на нижней стороне ингредиента.

Коричневый: Подрумянивание относится к мясу и относится к приготовлению его ровно настолько, чтобы оно стало, ну, в общем, коричневым. Обычно это происходит на более низком огне, чем при обжаривании или обжаривании.

Как добиться идеального обжаривания

При обжаривании мяса или даже овощей, таких как картофель, вы должны получить хрустящую корочку. Это происходит, когда сухая пища попадает на горячее масло в сковороде и начинает хрустеть. На самом деле это химический процесс, называемый реакцией Майяра, и именно он придает обжаренной пище такой приятный вкус. Вот несколько советов, как сделать это хорошо.

1. Убедитесь, что ваша еда сухая .
2. Нагрейте сковороду, пока масло не станет горячим (но не дымит ).
3. Поместите продукты комнатной температуры в противень . Холодная пища охладит сковороду и масло и может предотвратить реакцию.
4. Оставьте еду в покое на несколько минут . Это может быть сложно, так как сильное желание начать переворачивать еду. Но для реакции Майяра нужно немного времени.
5. Не беспокойтесь, если сначала оно прилипнет к сковороде . Особенно, если вы используете чугунную или стальную сковороду, это ожидаемо и является частью процесса.
6. Слегка встряхните кастрюлю. Большинство продуктов сообщит вам, когда они готовы перевернуться, потому что легкое встряхивание освободит их от сковороды.

Поговорим о подрумяненных кусочках

При обжаривании пищи, если вы не используете сковороду с антипригарным покрытием, кусочки прилипают ко дну сковороды. (Если вы используете сковороду с антипригарным покрытием, она плохо прожарится.) Ничего страшного! На самом деле, это здорово. Эти кусочки называются sucs (хотя некоторые люди также называют их Fond), и они фантастически вкусны. Их также довольно легко удалить — после приготовления и пока сковорода горячая, вы просто наливаете в сковороду немного бульона, воды, вина или другой жидкости и соскабливаете ее лопаточкой. Волшебным образом он очистит сковороду. Это также поможет вам приготовить вкусный соус, о котором мы поговорим подробнее в следующем уроке.

Как приготовить различные ингредиенты

Ингредиенты обычно добавляются на сковороду и обжариваются или обжариваются в определенном порядке. Некоторые ингредиенты готовятся немного дольше (или могут выдерживать более длительное приготовление), в то время как другие ингредиенты готовятся быстрее. Вот почему такие ингредиенты, как лук и морковь, обычно обжариваются первыми, а такие ингредиенты, как сладкий перец, добавляются позже. Обратите внимание на такие инструкции при приготовлении рецепта, как бы ни было заманчиво сэкономить несколько минут и приготовить все вместе!

Если сегодня вы узнаете только одну вещь: как нагреть сковороду

Мы не можем не подчеркнуть: Разогрейте сковороду, прежде чем закладывать ингредиенты. Целью тушения является получение хрустящей корочки снаружи и сохранение мягкости внутри. Когда сковорода недостаточно горячая, ингредиенты впитывают масло, а не хрустят в нем, и они, скорее всего, будут сырыми.

Простой способ определить, достаточно ли разогрета сковорода, — посмотреть на масло. Поднимите кастрюлю и дайте ей небольшой водоворот. Если они медленно дрейфуют по сковороде, значит, она недостаточно горячая. Если он движется так же быстро, как вода, и мерцает или оставляет после себя «пальцы», значит, он готов к работе! Если вы видите дым, исходящий от масла, оно слишком горячее: уменьшите огонь или используйте масло с более высокой температурой дымления (подробнее об этом ниже). Посмотрите видео с отличным визуальным объяснением !

Что вам не нужно изучать

Это супер весело научиться брать сковороду и переворачивать блин или яйца (или даже большую кучу овощей) без лопатки. Но это совсем не обязательно! С хорошей лопаткой вы сможете перевернуть любую еду и приготовить ее равномерно со всех сторон. Помните: цель – вкусная еда!

Повышение уровня! Советы по обжариванию и жарке

Узнайте свои типы масла

Существуют десятки различных кулинарных масел с различными вкусами и разными точками дымления (имеется в виду температура, при которой они начинают дымиться).

Хотя мы любим оливковое масло за его универсальность, оно подвержено возгоранию при более высоких температурах (часто при среднем нагреве), особенно на газовых плитах. (И высокая температура часто разрушает тонкие ароматы.) Поэтому, если оливковое масло является обязательным для вашей кухни, ищите высокотемпературное оливковое масло с нейтральным вкусом для приготовления пищи и сохраняйте масла первого холодного отжима для заправок для салатов.

Рапсовое масло , с другой стороны, идеально подходит для приготовления пищи; Он доступен по цене, имеет нейтральный вкус и достаточно высокую температуру дымления, чтобы справиться с любыми задачами, от жарки на сковороде до обжаривания стейков. В этом месяце вы можете использовать масло канолы для каждого школьного кулинарного задания, настолько оно действенно.

Не используйте для приготовления пищи масла для отделки или ароматизированные масла . Это включает в себя ореховые масла, такие как масла грецкого ореха и фисташки. Это роскошные жиры, фантастические для приготовления заправок для салатов и посыпания овощей, но они, как правило, имеют более низкую точку дымления, а высокая температура может разрушить некоторые ароматы.

Наше любимое снаряжение

У нас есть рекомендации по основному снаряжению в нашем контрольном списке снаряжения, но вот еще несколько инструментов, которые могут сэкономить время и нервы.

• Бутылочки для хранения масла. Хранение небольшого количества масла в пластиковой бутылке дает вам возможность точно контролировать, сколько масла уходит в кастрюлю, и позволяет хранить остальное в прохладном, сухом месте, вдали от света, где оно может храниться дольше.
• Контейнер для хранения смазки. Со временем масло и жир могут засорить слив, вызывая огромные проблемы. Лучший способ избежать этого — поместить использованное кулинарное масло в контейнер и переработать или утилизировать его.
• Подставка под ложку. Приготовление на сковороде означает переворачивание пищи лопаткой или флиппером. Чтобы избежать беспорядка (и дать вам место, чтобы положить его), попробуйте использовать специальную подставку для ложки.

Знай свои сковороды

Выбор сковороды с антипригарным покрытием, нержавеющей стали или чугуна (или другой разновидности) во многом зависит от вашего выбора.

Сковороды с антипригарным покрытием  идеально подходят для (очевидно) предотвращения пригорания пищи. Однако они могут быть дорогими, не очень прочными, и многие из них не следует использовать для приготовления пищи при высоких температурах, таких как обжаривание или жаркое, и/или их нельзя использовать в духовке.

Сковороды из нержавеющей стали  часто служат намного дольше и гораздо лучше подходят для подрумянивания и обжаривания (когда вы хотите, чтобы продукты прилипали — см. ниже). Они также более универсальны (читай: могут переключаться между плитой и духовкой). Но их может быть сложно научиться использовать, и трудно предотвратить прилипание определенных продуктов, таких как яйца.

Чугунные сковороды   невероятно прочны — это одна из причин популярности винтажных сковородок — и когда они полностью выдержаны, они обладают многими антипригарными свойствами. Но их может быть сложно приправить (еще одна причина, по которой винтажные кастрюли популярны), они тяжелые и за ними немного сложнее ухаживать (они плохо моются в посудомоечной машине). Сковороды из углеродистой стали легче, но имеют те же свойства.

5 рецептов для практики

Все наши задания имеют три варианта, в зависимости от того, сколько времени у вас есть сегодня. Делать то, что вы можете; вернитесь, чтобы узнать больше позже!

15-минутное задание: «Посмотри и прочитай»

Если вы еще этого не сделали, посмотрите видео ускоренного курса выше. После этого прочтите эти базовые учебники. Если бы вы могли выбрать что-то одно из всей этой информации, что бы вы хотели попробовать в первую очередь?

30-минутное задание: практика!

Следуя шагам с 1 по 4 в разделе «Прежде чем еда попадет на сковороду» выше, проверьте различные точки дымления масел в вашем доме и попрактикуйтесь в различных методах проверки правильности температуры масла. Затем возьмите немного лука и других овощей, которые вы нарезали вчера (или нарежьте несколько новых), обсушите их, убедитесь, что масло имеет правильную температуру, и обжарьте их! Готовьте овощи, периодически помешивая и вынимая часть через 5, 10 и 15 минут.

Проверьте свою работу: При какой температуре на вашей плите начинает дымиться оливковое масло? Средний нагрев? Средне-высокая температура? Как насчет растительного масла? Как насчет кукурузного масла? Теперь взгляните на ваши тушеные овощи. Как они выглядят после приготовления в разное время? Как они пахнут? Каковы они на вкус?

Задание на 60 минут: Разомнись

Приготовь ужин на плите для себя (или своей семьи): следуй рецепту обжаренного на сковороде лосося и рецепту карамелизированных баклажанов с луком орзо, которые требуют приготовления большого количества различных ингредиентов. овощи в той же кастрюле. Особое внимание уделите тому, чтобы овощи должным образом карамелизировались, а также соскребанию сока при деглазировании. Что касается лосося, посмотрите, сможете ли вы отделить его от сковороды после обжаривания, не разламывая.

Проверь свою работу: Как дела? Карамелизовать несколько видов овощей — по порядку, чтобы ничего не подгорело — может быть непросто. А рыба, будучи нежной, трудно поджаривается. Не расстраивайтесь, если получится не идеально! К счастью, в кулинарии ошибки обычно съедобны. Продолжай практиковаться!

Что нужно, чтобы стать экспертом в приготовлении пищи с использованием тепла и масла

Эти основные приемы могут показаться простыми, но для их освоения может потребоваться время. На плите еда готовится очень быстро, и легко ошибиться. Будьте внимательны при обжаривании, обжаривании или обжаривании — сейчас не время для многозадачности. И узнайте особенности своего оборудования и ингредиентов. Марка масла, которое вы покупаете, тип вашей плиты и конкретная сковорода, которую вы используете, будут влиять на то, сколько времени потребуется маслу, чтобы нагреться до нужной температуры, и что произойдет с пищей. Обращая внимание на то, как масло выглядит, пахнет и даже издает звуки, когда оно нагревается, вы научитесь определять идеальный момент для того, чтобы положить еду в кастрюлю (и как долго ее там оставить) на собственной кухне.

Познакомьтесь со своими одноклассниками

Следите за своими одноклассниками и делитесь своими вопросами и успехами в Instagram и Twitter с хэштегом #kitchncookingschool.

Вы также можете присоединиться к группе Kitchn Cooking School в нашей группе Kitchn на Facebook, которая посвящена всем темам Cooking School в этом месяце.

Разогрейте сковородки перед тем, как начать готовить

Хотите верьте, хотите нет, но одна из самых распространенных ошибок домашних поваров — это попытка приготовить еду до того, как сковорода станет достаточно горячей.

К счастью, этой проблемы легко избежать, потому что все, что вам нужно сделать, это абсолютно ничего в течение дополнительных минут, необходимых вашей кастрюле для достижения надлежащей температуры.

В следующий раз, когда вы будете в ресторане, где вы можете увидеть поваров в очереди из бара или столовой, проверьте их кастрюли. Вы, вероятно, увидите неиспользованные алюминиевые сотейники на задних конфорках плиты с небольшим язычком пламени внизу (или, может быть, на соседней плоской поверхности или гриле). Пламя не сильное, но достаточно высокое, чтобы сковородки были уже горячими, когда повар тянется к одной. Когда начнут поступать заказы, у поваров не будет времени сидеть и ждать, пока нагреются сковороды.

Стейки и отбивные нужно готовить быстро

И почему это важно? Если вы готовите свиную отбивную, а сковорода слишком холодная, она просто будет стоять там, пока сковорода медленно нагревается. Затем вы начнете замечать вытекание сока, который затем начнет выкипать по мере того, как сковорода будет нагреваться, в результате чего ваша отбивная будет испаряться, а не обжариваться. Когда вы перевернете его, вы увидите мертвенно-серый цвет вместо красивой хрустящей коричневой корочки, которая должна быть.

Видите ли, нежные куски мяса нужно приготовить как можно быстрее, чтобы они оставались нежными. Холодная сковорода означает, что мясо будет проводить больше времени на огне, и в результате оно будет жестким.

Для обжаривания овощей требуется горячая сковорода

То же самое и с тушением овощей. Добавление овощей на холодную сковороду приведет к тому, что они будут готовиться на пару, а не обжариваться, в результате чего вы получите тусклые, мягкие, переваренные овощи, потому что они слишком долго находились на огне. Вы хотите приготовить овощи быстро, чтобы они оставались хрустящими, ароматными и яркими. Что, опять же, означает использование горячей сковороды.

При варке яиц капля воды должна шипеть

Сковорода достаточно горячая, чтобы приготовить яйца, когда на ней шипит капля воды. Вы хотите, чтобы этот слой жира немедленно начал готовить яйцо. Если оно недостаточно горячее, яйцо в основном вытолкнет масло в сторону, поэтому масло окажется на ВЕРХУ яйца, а не под ним. А это значит, что твое яйцо прилипнет.

Вообще говоря, вы хотите приготовить яйца на горячей сковороде с небольшим количеством жира — это касается как яичницы-глазуньи, так и яичницы-болтуньи. Жир может быть сливочным или растительным. Топлёное масло — хороший выбор, потому что его можно разогреть без дыма.

Но не используйте слишком много. Около 1/8 дюйма на дне сковороды вполне достаточно. Больше — и яйца будут жирными, меньше — и они прилипнут.

Обратите внимание, однако, что как только яйцо схватится, вы должны уменьшить огонь до минимума на оставшееся время приготовления, чтобы оно не сгорело.

Насколько жарко Достаточно жарко?

Это ключевой вопрос. Когда-то я советовал людям нагревать сковороду на сильном огне в течение 5-10 минут. Однако недавно я обнаружил, что если у вас есть электрическая плита, вы, вероятно, испортите свою кастрюлю, делая это. Извини 🙁

Поэтому я предлагаю вам нагревать сковороду на среднем огне до тех пор, пока капля воды не начнет прыгать и скользить по поверхности сковороды. Убедитесь, что вы выполнили этот тест до того, как вы добавили масло в сковороду, иначе горячее масло будет брызгать на вас.

В конце концов, вы определите оптимальное время предварительного нагрева для вашей плиты и предпочитаемой сковороды, и вам больше не понадобится капля воды. Я могу сказать, когда сковорода готова, просто увидев, как тепло отдает на поверхность.

Исключения из правил

Итак, мы рассмотрели эти три примера того, почему важно дать сковороде нагреться перед тем, как начать готовить, но есть ли исключения? Собственно говоря, да.

Когда вы вытапливаете жир из куска мяса, такого как утиная грудка с кожей или куриные бедра, вы на самом деле хотите начать с холодной сковороды и медленно нагревать ее. То же самое верно и для бекона. Если вы готовите бекон на сковороде, сначала он должен быть холодным. (Но обратите внимание, что есть лучший способ приготовить бекон.)

Другое исключение — когда вы карамелизуете лук. В луке много воды, и вы хотите медленно варить всю эту воду , чтобы сахар в луке стал коричневым. И вам нужно идти медленно, потому что сахар начинает карамелизироваться примерно при 310 F, но вода не нагревается выше 212 F. Поэтому мы запускаем их в холодную сковороду, медленно нагреваем сковороду и осторожно готовим на медленном огне.