Как правильно заточить нож на бруске: Как точить ножи – 7-шаговая инструкция для новичков с фото и видео

13.12.197029.07.2021 admin 0 Комментариев

Содержание

Техника заточки ножа на бруске, как правильно заточить нож на бруске

Конечно, плохой нож на хорошем бруске наточить можно легко и просто, хороший нож на плохом бруске – хммм, но резать будет. Искусство заточки ножа – это как умение плавать или ездить на велосипеде. Кто научился, тот всегда будет уметь и даже после долгого перерыва быстро освежит свои навыки несколькими упражнениями.

Техника заточки ножа на бруске, как правильно заточить нож на бруске, выбор бруска для заточки ножа.

Я довольно долго думал, с чего начать – техники или инструментов? На первый взгляд логично было бы сначала купить инструмент, чтобы было на чем учиться. Потом все-таки решил, что давайте сначала освоим технику. Какой-нибудь кухонный нож и простенький брусок найдутся в каждом доме, вот давайте на них и попробуем.

Купить дорогой фирменный брусок и с разбегу испортить на нем еще более дорогой фирменный нож вы всегда успеете. Тем более что обещаю – «первых блинов комом» у вас может получиться достаточно. Я буду показывать все на алмазном бруске американской фирмы DMT, но техника заточки ничем не отличается от работы на любом другом. Разница может проявиться только в количестве усилий и качестве конечного результата.

Важно, чтобы брусок был достаточно длинный, как минимум полторы, а лучше две длины клинка. Алмазный может быть немножко короче, потому что шлифует быстрей и эффективней, но чтобы освоить правильно основное движение, лучше всего учиться да длинном бруске.

Ширина бруска играет второстепенную роль. На широком бруске удобней работать и меньше вероятность упустить клинок за пределы бруска, что может повредить его боковую поверхность или лезвие. Думаю, что двухдюймовой (5 см) ширины брусок был бы в самый раз.

Особенности заточки ножа на точильном бруске, положение ножа.

Садимся удобно, можно работать и стоя, но рабочий стол должен иметь тогда соответствующую высоту. Брусок кладем на специальную подкладку, чтобы не повредить, не поцарапать поверхность стола и чтобы брусок по нему не ездил. Если нет специальной, сойдет обычная тонкая листовая резина, помягче. Сориентируйте теперь брусок так, чтобы вам удобно было выполнять основное движение.

У меня лучше всего получается, когда брусок смотрит одним концом на меня, а нож движется по нему к себе и от себя. На это нет готового рецепта, кому-то другому может быть удобней выполнять движение справа налево и слева направо. Направление движения не имеет значения, лишь бы правильно.

Важно, чтобы лезвие ножа всегда двигалось по бруску в направлении перпендикулярном режущей кромке в месте соприкосновения. В действительности это очень трудновыполнимо, допускается, чтобы угол между режущей кромкой и лезвием был немного меньше 90 градусов. А вот вдоль режущей кромки – ни в коем случае!

Дело в том, что абразивные зерна бруска оставляют на лезвии канавки, тем более мелкие, чем более мелкий брусок, но они всегда есть, и до конца от них избавиться не удастся никогда. Да от них и не надо избавляться. Будучи направленными поперек или под большим углом к режущей кромке, они придают лезвию форму типа микропилочки, что увеличивает эффективность резки.

Насколько микроскопическая эта пилочка будет – уже зависит от вас, мы к этому вопросу еще вернемся. А вот если вы сориентируете эти канавки вдоль режущей кромки, то они ни чем не помогут при резке. Хуже того, режущая кромка лезвия по ним отломится по первому требованию.

Не забывайте, пожалуйста, что это только тонюсенькая ленточка, хоть и прочной высококачественной стали. Каждый, кто когда-нибудь «упражнялся» в заточке ножей на дурацком приспособлении, сложенном из двух взаимно входящих в себя пакетов стальных или карбидных кружков, прекрасно знает, что на таком изобретении нож точится очень легко и быстро. Только вот тупится еще легче и еще быстрей.

Клинок во время заточки ножа надо вести по рабочей поверхности бруска так, чтобы направление движения всегда было, как можно, ближе к перпендикулярному относительно линии режущей кромки лезвия в точке соприкосновения.

Поэтому вы поступите очень мудро, далеко обходя всяческие инструменты, предназначенные для того, чтобы скрести лезвие вдоль режущей кромки. Тем более не стоит делать этого обыкновенным бруском.

Устанавливаем лезвие задней его частью (пяткой). Угол между центральной плоскостью (не боковой поверхностью!) клинка и рабочей поверхностью бруска в пределах около 20 градусов будет в самый раз для подавляющего большинства рабочих, туристических и охотничьих ножей.

Под большим углом есть смысл точить только мачете, предназначенные по определению для рубки, а не для резки. Под меньшим углом можно рискнуть наточить только кухонные ножи и то только дорогие, с клинками из действительно хорошей и хорошо закаленной стали.

Лезвие клинка кое-как закаленного, будучи заточенным под слишком острым углом будет легче загибаться и крошиться. Как надо регулировать соотношение между механической прочностью лезвия и его режущими способностями, мы обсудим позже.

Пока что примите, что поверхности, образующие режущую кромку вашего лезвия, должны сходиться под углом около 40 градусов, значит, по 20 градусов в каждую сторону от плоскости симметрии клинка. Не важно, чтобы это были точно 20 градусов, важно удерживать этот угол постоянным все время заточки ножа.

Процесс заточки ножа на точильном бруске.

Устанавливаем лезвие под углом 20 градусов к поверхности бруска и ведем по нему лезвием вперед, постепенно перемещая точку соприкосновения в направлении острия. Так, чтобы когда дойдем до конца бруска, как раз одновременно дойти до острия. В конце прохода острие должно остаться на рабочей поверхности бруска, ни в коем случае нельзя допустить, чтобы клинок с него сорвался.

Срыв поцарапает боковую поверхность клинка, а знатоки, осматривая ваш нож, сокрушенно покачают головой. Чтобы удержать постоянный угол заточки, вам придется немного приподнимать рукоять над столом, когда вы дойдете до места, где лезвие имеет дугообразную форму, до его «брюшка».

Иначе на «брюшке» угол заточки окажется более острый. Простой пример. Спускаетесь с горы на лыжах и начинаете сворачивать в сторону от линии спуска – скорость уменьшается потому, что уменьшается угол наклона ваших лыж относительно горизонта. Брусок – это ваш горизонт, клинок – это ваша гора, а угол заточки – это угол между лыжами и горизонтом.

Чтобы сохранить скорость, отворачивая от линии спуска, вам пришлось бы наклонить гору, что, конечно же, невозможно. А вот наклонить клинок, приподнимая рукоять – это всегда пожалуйста! И угол на «брюшке» тогда останется постоянным. Когда вы дойдете до острия, клинок надо вернуть на исходную позицию и повторять это основное движение много-много раз, сохраняя угол заточки ножа постоянным.

Как двигать клинок ножа по точильному бруску.

Важно всегда вести клинок ножа по бруску лезвием вперед. Дело в том, что, стирая сталь, абразивные зерна бруска одновременно как бы «тащат» ее за собой (сталь ведь тоже имеет какую-то там текучесть или пластичность!), образуя на лезвии заусенцы. Если вести клинок по бруску лезвием назад, то заусенцы эти получатся намного больше и избавиться от них будет намного трудней.

Поэтому правило – всегда лезвием вперед! Но правила для того и изучают, чтобы знать, когда их можно нарушить. Вот это как раз можно нарушить во время профилирования правильного режущего клина. Потом, когда будем его шлифовать до требуемой чистоты поверхности, то уже нииизяяя! Но об этом позже.

Длительность заточки ножа на точильном бруске.

Когда дойдете до острия, повторите все основные движения в обратном порядке, как в пущенном задом наперед фильме. А потом опять вперед, и так далее. Тогда вам не придется каждый раз снова устанавливать лезвие под нужным углом, достаточно его удерживать постоянным, а это немного легче. Да и работа пойдет быстрей.

Важно : не надо стараться ускорить работу, сильнее нажимая на брусок. Господь Бог так сконструировал человека, что его движения бывают или сильные, или точные, но никогда не одно и другое сразу. Нажимая сильнее, вы теряете точность, с которой надо удерживать угол заточки и это, скорее всего, сведет все ваши усилия на нет.

К тому же вы только немного ускорите шлифовку лезвия. А вот износ бруска ускорите, как следует! Абразивные зерна очень твердые и сломать их вам, конечно же, не удастся. Но, прикладывая большое усилие, вы будете выламывать их из более мягкой матрицы бруска.

Таким образом, ускорите его износ, а еще больше – засорение частичками стертой с лезвия стали. Как долго будем так вот шлифовать лезвие? До тех пор, пока на его обратной стороне не появится явно чувствующийся заусенец по всей длине лезвия.

Важно: не надо пробовать ускорить работу, шлифуя только те участки, где заусенец еще не появился. Таким образом выпрофилированная режущая кромка не будет совпадать с плоскостью симметрии клинка, будет хуже резать, а затупится быстрее.

Когда делать переход на обратную сторону клинка во время заточки ножа на точильном бруске.

Равномерно, плавными движениями шлифуем наше лезвие, пока на всей его длине не появится непрерывный заусенец. Это значит, что одна образующая поверхность нашего режущего клина уже готова, теперь она плоская и в каждой точке лезвия встретилась с противоположной его образующей, пока еще имеющей хаотическую форму. Теперь давайте перевернем клинок другой стороной и повторим все сначала на противоположной образующей поверхности лезвия.

Опять же шлифуем плавными движениями, можно вперед-назад, пока не появится непрерывный заусенец на всем протяжении той стороны лезвия, которую мы обрабатывали сначала. Это значит, что теперь и другая образующая поверхность нашего лезвия стала плоская и в каждой точке встретилась с противоположной.

Эти две поверхности как раз и образуют режущий клин нашего лезвия, а линия их соприкосновения – его режущую кромку. И на первый урок это все! Вообще-то уже можно постараться избавиться от заусенца и работать заточенным ножом. Можно, но пока не нужно. Потому что профилировать режущий клин лучше всего на крупноабразивном бруске, просто он шлифует быстрей. Но он имеет крупные зерна, которые оставляют в стали клинка глубокие и широкие канавки.

Наше лезвие теперь больше напоминает пилку, ее зубчики отлично видны даже невооруженным глазом. В некоторых случаях такое лезвие режет даже более эффективно, чем гладко отполированное. Но оно очень недолговечное, сравнительно крупные зубчики принимают при резке нагрузку в виде микроударов, довольно-таки легко крошатся, оставляя после себя совершенно тупое лезвие. Чтобы успешно работать ножом, надо еще отполировать лезвие до требуемой чистоты (гладкости) образующих поверхностей.

По материалам статьи Сергея Митина.

Начало — Искусство заточки ножа. Как правильно заточить нож, теория заточки ножа. Часть 1 >>>

основные правила на фото и видео

Нож – незаменимый атрибут любого повара. От остроты ножа зависит комфорт нарезки продуктов. Как и любому инструменту, ножу свойственно изнашиваться, вследствие чего теряется не только качество нарезки, но и его безопасность.

Казалось бы, наточить нож может каждый, но как сделать это качественно, знают не все. Порой люди вместо заточки получают обратный эффект, и лишь увеличивают износ лезвия. В этой статье мы поговорим о том, как правильно точить ножи в домашних условиях.

Как выбрать точильный камень

Когда речь идёт о заточке ножа дома, возникает вопрос выбора точильного камня. Для того чтобы сделать удачный выбор, нужно учитывать ваши навыки, тип ножа, а также другие факторы, например характеристику точильного бруска. Наиболее оптимально периодически затачивать ножи камнями средней зернистости.

После того как вы произвели основную заточку, можно пройтись ножом об камень мелкой зернистости для полировки режущей поверхности. Бруски с крупной зернистостью используются мастерами для основной оправки ножа, исправления неровностей на режущей поверхности, и подготовки лезвия для финальной заточки. Если вы не уверены в своем мастерстве, не следует точить кухонный нож камнем крупной зернистости, так как велик риск испортить лезвия своими неправильными действиями.

Далее следует приступить к заточке бруском средней зернистости. На этом этапе формируется режущая поверхность, которая до блеска полируется камнем мелкой зернистости. При полировке удаляются мелкие неровности для уменьшения сопротивления.

Правила заточки ножей

Порой люди, имеющие за плечами солидный кулинарный опыт, не знают о том, как же правильно точить ножи, и допускают в процессе ряд ошибок. Каждому будет полезно знать, как точить ножи бруском, так как в хозяйстве такое умение всегда будет по достоинству оценено.

Давайте рассмотрим основные принципы качественной заточки лезвия, освоив которые вы сможете самостоятельно точить ножи, и не переживать за то, что вскоре они затупятся:

Первое, что необходимо сделать, это выбрать правильный угол заточки. Расположите нож поперек поверхности точильного камня, после чего начинайте совершать движения в противоположенную сторону от острия.

Как точить ножи бруском: пошаговая инструкцияШаг 1: начинайте точить нож от основанияШаг 2: проведите ножом по бруску до самого кончикаШаг 3: повторите движения на другой стороне ножаШаг 4: проверьте результат заточки ножа

Выберите угол ножа, при котором его движение будет иметь наименьшее сопротивление. Если возле острия есть скос, его сторона должна быть параллельна поверхности точильного камня. Выбрав более подходящий угол, начинайте заточку, при этом старайтесь не менять положение ножа относительно точильного камня, а также выбранный вами угол. Движения должны совершаться поперёк режущей поверхности, а не вдоль, так как в противном случае заточка не будет иметь никакой эффективности.
Заточив одну сторону, переходите к другой. После заточки второй стороны проведите аккуратно пальцем поперёк лезвия, вы сразу почувствуете сформировавшуюся режущую кромку.

Запомните, чем меньше угол заточки, тем более острой будет режущая поверхность. Однако срок службы такой заточки будет существенно ниже.

Как точить керамический нож

Керамические ножи обрели большую популярность из-за ряда положительных качеств. Они имеют большую износостойкость по сравнению с их металлическими аналогами, а также лучше сохраняют остроту режущей кромки. Однако, как и любые другие ножи, в процессе использования происходит износ режущей поверхности, и нож перестаёт быть пригодным. Появляется потребность в его заточке.

Такие ножи подлежат многократной заточке, но она имеет некоторые особенности. Следует знать, как точить керамические ножи. Заточка керамического инструмента, как и его использование, должны быть крайне осторожными. Керамическое лезвие хрупкое, поэтому им нельзя резать твёрдые предметы, такие как кости, а также замороженные продукты. Это может привести не только к расколу лезвия, но и к сколам на острие.

Как правильно точить нож на камне. Пособие для новичков. (Озвучка)

Watch this video on YouTube

При заточке керамических ножей поверхность точильного бруска должна быть твёрже материала, из которого сделан нож. Вы можете воспользоваться специальной электрической точилкой. Стоят они дороже механических аналогов, однако их безопасность на порядок выше.

No votes yet.

Описать в одной статье все возможные способы заточки кухонных ножей в домашних условиях практически невозможно, потому что их очень много. Но знать все и необязательно. Ведь это непрофессиональный инструмент, который хозяйка практически не выпускает из рук. То есть, нож постоянно находится в работе, а значит, быстро тупится. Кухонный нож используется буквально несколько минут в день. Так что, заточив его однажды, он сможет прослужить больше месяца. Поэтому вопрос правильной заточки ножа сегодня волнует многих.

Когда разговор заходит о заточке ножа в домашних условиях, то для этих целей лучше использовать самые простые способы. Например, применить обычный каменный брусок. Но его нужно приобретать с учётом некоторых рекомендаций:

Есть универсальные камни, которые одинаковы в своей массе, то есть, их зернистость по всему телу одна и та же. Есть камни двусторонние, одна половина которых крупнозернистая, а вторая мелкозернистая. Второй вариант предпочтительнее.

В основе процесса заточки ножа лежит операция по снятию тонкого слоя металла на лезвии. Поэтому начинать заточку следует с бруска, в котором крупные абразивные зёрна. А доводить инструмент до идеального состояния придётся мелкозернистым бруском.

Внимание! Тому, кто первый раз пытается заточить нож самостоятельно, рекомендуется попробовать совершить несколько действий на старом клинке, который не жалко. Ведь всегда есть вероятность, что в первый раз может что-то не получиться. Поэтому будет неприятно, если испортится хороший и дорогой кухонный инструмент.

Таким образом, правильная заточка ножей начинается с увлажнения каменного бруска. Для этого можно использовать даже мыльный раствор, который улучшит скольжение. После этого брусок устанавливается на деревянную поверхность, например, на разделочную доску. Это делается, чтобы брусок не скользил и не смещался.

Теперь, что касается угла заточки. Здесь действует один принцип: чем меньше угол, тем острее будет лезвие, потому что его кромка затачивается тонко. И, наоборот, чем больше угол, тем толще металла остаётся на лезвии, а, следовательно, изделие быстро затупится. Поэтому перед тем как наточить нож, определитесь с его углом заточки и выдерживайте его на протяжении производимого процесса.

Затачивать нож в домашних условиях нужно под углом 40-45°. Но лезвие по отношению к телу инструмента также должно располагаться под углом. Поэтому оптимально, если угол заточки лезвия будет производиться с уклоном в 22,5°. На глаз это сделать сложно, поэтому рекомендуется изготовить шаблон. Для этого нужно сложить из листа бумаги угол в 45°, затем сложить его пополам, как показано на фото ниже.

Процесс заточки производится вдоль бруска. При этом одной рукой нож нужно держать за рукоятку, а другой рукой за лезвие, прижимая его к точильному камню. Обратите внимание, что лезвие должно быть направлено вперёд по ходу движения. При этом ни в коем случае нельзя сильно давить на лезвие.

Процесс заточки длится недолго. Достаточно будет провести лезвием по бруску 40-50 раз. Как только на кромке появятся заусенцы, это будет означать, что металл стал довольно тонким. После это нож следует повернуть в обратную сторону и провести заточку другой стороны лезвия по той же технологии.

Но есть альтернативный способ – использовать мусат. Это специальный инструмент, изготовленный из стали в виде бруска круглого сечения с рукояткой. Точить на нём ножи не получится, а вот довести лезвия до определённой чистоты можно. Поэтому до и после работы ножом рекомендуется подтачивать его лезвие, это продлит остроту кромки на долгое время.

Мусат берётся в левую руку, нож в правую. Теперь остриём лезвия следует проводить по плоскости мусата «на себя» с одной стороны ножа, затем с другой — поочерёдно. При этом с каждым разом надо уменьшать давление инструмента на инструмент. Кстати, угол между двумя инструментами должен быть в пределах 20-30°.

Сегодня производители кухонных приспособлений предлагают различные модели заточек, с помощью которых процесс сводится лишь к установке ножа в прорезь станка или прибора. В нём уже настроен необходимый угол, что является большим плюсом. Ниже рассмотрим, какие приспособления сегодня используются для заточки, и в чём их преимущества и недостатки.

Электроточилки. Это небольшой станок, с помощью которого можно быстро и легко сделать нож острым очень. Для этого нужно включить прибор в розетку, вставить в прорезь инструмент и прижать его к абразивному ролику. Но заточка ножа на станке – это не только плюсы. На этом приспособлении стачивается довольно толстый слой металла, поэтому ножи быстро уменьшаются в размере.
Механические устройства в виде роликовых ножеточек. Это два абразивных колесика, между которыми есть небольшое расстояние. Лезвие вставляется в него, и, прижимая изделие то к одному колесу, то к другому, с вытягиванием ножа на себя, производится заточка. К сожалению, в этом приборе сложно настроить нужный угол, потому что колесики имеют люфт относительно оси, на которую они насажены. Поэтому качество заточки ножей на наждаке не самое лучшее.
Заточные системы. Это профессиональные приборы, которые не используются для заточки обычных домашних ножей. Существуют три разновидности заточных систем: с фиксацией ножа, с фиксацией абразивных камней и комбинированный вариант, в котором фиксируются под определённым углом и ножи, и камни.

Есть ещё один простой способ, как заточить кухонный нож быстро, не используя сложных приспособлений. Это можно сделать о заднюю кромку днища керамической посуды, например, о тарелку. Она имеет шершавую кромку, которая неплохо снимает тонкий слой металла. Все операции с учётом угла, давления и скорости проведения такие же, как и в описанной выше технологии.

В этой статье были рассмотрены способы правильной заточки ножа. Есть несколько вариантов заточки, но описанный выше способ – один из самых простых. Хотя надо отдать должное механическим и электрическим приспособлениям, которые существенно упростили процесс заточки. Но перед тем как затачивать кухонный нож с их помощью, рекомендуется прочитать инструкцию, где подробно описаны правила использования приспособлений.

Ножом, особенно кухонным, мы пользуемся ежедневно, многократно, и для разрезания различных продуктов. Но вот все ли из нас умеют правильно точить нож так, чтобы не заниматься этим постоянно? Со всеми особенностями и правилами такой работы мы и разберемся в этой статье.

Для качественной заточки необходимо иметь как минимум два разных абразива – для «грубой» обработки режущей кромки и ее окончательной доводки. Наточить нож до требуемой остроты одним и тем же камнем в большинстве случаев не получится. Условно точильные бруски (круги) можно классифицировать на 3 группы – с зернами крупными, средними и мелкими.

В продаже встречаются разные виды камней (кругов). Некоторые образцы нуждаются в периодическом смачивании водой или маслом. Все эти особенности указываются на упаковке. Приобретая абразив, многие из нас считают, что ничего особенного в камне нет, поэтому и читать инструкцию – пустая трата времени. Чтобы избежать некоторых проблем с заточкой, следует обязательно знакомиться с рекомендациями производителя.

Обработка режущей кромки ножа ведется последовательно, начиная с более грубого абразива. С какого именно начинать (с крупного или среднего), зависит от степени ее изношенности и определяется самостоятельно. А вот окончательная шлифовка – только на мелкофракционном камне. Если требуется заточить нож до бритвенной остроты, то понадобится еще и кусок кожи, причем натуральной, а не ее заменителя. Как вариант – любое керамическое изделие.
То, что основа, на которой располагается брусок, должна быть прочной, ровной и на достаточной для удобства работы высоте – понятно. Но для исключения смещения абразива в процессе заточки под него следует что-нибудь подложить (например, кусок мягкой ткани, плотную бумагу).

Все указанные выше правила придания лезвию остроты в полной мере относятся и к процессу заточки с помощью эл/точила. Естественно, после предварительной обработки на грубом круге его необходимо заменить образцом с мелким зерном.

В некоторых случаях необходимо довести лезвие до остроты бритвы. Это делается на куске кожи, предварительно покрытом тонким слоем технического вазелина. Как вариант – сделать смесь из него и измельченного камня ГОИ (или его пасты).

Если под рукой нет точильного камня, можно заострить не слишком затупленное лезвие с помощью «наждачки». Кроме нее, понадобится твердый предмет с ровной (плоской) гранью. Например, кусок деревянной рейки. Его оборачивают наждачной бумагой, и такое самодельное приспособление вполне заменяет брусок.
Точить ножи из керамики следует, ориентируясь на инструкцию производителя. Любые рекомендации и подсказки «знатоков» лучше игнорировать, так как при неправильном обращении с лезвием его можно загубить. Если учесть стоимость такого изделия, то совет далеко не праздный.

У каждого мастера – своя методика обработки клинка. В интернете можно встретить и другие (несколько отличные от вышеприведенных) рекомендации. Это не значит, что одни из них правильные, а другие – нет. Нужно понимать, что все они – лишь общие. Нельзя учесть специфические особенности камней, марки сталей лезвий, их линейные параметры и навыки того, кто производит заточку. Лишь практика покажет, как эффективнее можно наточить конкретный нож на имеющемся под рукой абразиве.

Каждая хозяйка, не говоря уже о профессиональном поваре, прекрасно знает, что процесс готовки на кухне станет утомительным мероприятием без хорошо наточенных ножей. Острый и отлично заточенный нож можно сравнить с первым помощником на корабле. Острый нож обеспечит быструю и безопасную работу.

Даже достаточно тупой нож может вполне оказаться острым для человеческой кожи, если сорвется лезвие, что происходит весьма часто. Но правильная заточка ножей – это дело непростое, т.к. для этого требуется хороший нож, хороший точильный инструмент и большая доля терпения. В этой статье вы узнаете все о том, как правильно точить нож и, какие инструменты для этого существуют.

Давайте по порядку поговорим о самом ноже. Он может быть фирменным и качественным, но все равно со временем затупится. Опираясь на практику, можно с уверенностью утверждать, что далеко не все владельцы знают, как его правильно точить.

Главным показателем стали является твердость. Для ножа оптимальная твердость должна находиться в пределах 45 – 60 HRC. Твердая сталь будет крошиться, а мягкая соответственно сминаться. От показателя твердости зависит угол наклона ножа, т.е. чем тверже клинок, тем угол заточки должен быть больше.

Твердость своего ножа вы можете проверить сами – проведите надфилем вдоль лезвия. Твердость будет хорошей в том случае, если при сильном нажатии он немного цепляет поверхность, а при легком свободно скользит. Если говорить о качестве производства клинка, то просто «на глаз» вы его не определите. Качество зависит по большей мере не от характеристик сырья, а от добросовестности производителя и технологии изготовления.

Выбрать достойный точильный инструмент достаточно непросто и порой сложнее, чем выбрать нож. Сегодня на рынке можно найти множество инструментов для шлифовки, заточки и правки лезвия. Это могут быть бруски, шлифовальные ремни, мусаты, электронные и механические точилки и т.д. При этом заточка ножа с помощью любого из этих инструментов имеет свои особенности. Естественно, профессиональный инструмент достаточно дорогостоящий, но экономить не стоит. Низкого качества брусок не обеспечит должный уровень заточки и даже может повредить нож.

качественный брусок будет стоить несколько десятков долларов. Фирмы, которые зарекомендовали себя, производят профессиональные точильные камни с различным числом абразивных зерен на 1 куб.мм. Число это соответствует цифре, которая указана на упаковке. В каждой стране приняты свои системы зернистости, например FERA, GRIT, ANSI и др. Чтобы качественно заточить нож, вы должны иметь не менее 2-х брусков. Один понадобится для самой заточки, а другой для шлифовки лезвия. В идеале лезвие точат несколькими брусками. Отечественные производители выпускают бруски без маркировки, поэтому приходится делать выбор наугад;

мусаты — данные инструменты предназначены для правки режущей кромки ножа, при помощи мусатов поддерживается острота лезвия без заточки. Визуально данный инструмент похож на напильник, выбрать и приобрести мусаты можно в любом магазине, где продают ножи. Как правило, с их помощью осуществляется правка кухонного ножа, который находится в регулярном использовании. Вещь эта достаточно полезная, но если нож уже не имеет первоначальной остроты, мусаты дело не исправят, придется точить;

шлифовальные ремни, станки с войлочными и абразивными кругами. Это профессиональные инструменты, при помощи которых осуществляется заточка ножа и шлифовка лезвий. Делают это на заводах-производителях или же в специальных пунктах по заточке ножей. Выполняется это профессиональными рабочими, которые имеют необходимые знания и опыт. Если вы никогда не сталкивались с производством ножей, то лучше даже не пробуйте точить свой нож на шлифовальном круге, т.к. есть риск его просто повредить. Закаляется сталь при определенной температуре, а неконтролируемый нагрев вашего клинка в процессе заточки на кругу, может бесповоротно испортить лезвие. Заточка на заводе делает лезвие невероятно острым, но держится она меньше, чем ручная или заточка при помощи электроточилки;

механические точилки. Данные инструменты, как правило, используются для того, чтобы наточить кухонный нож или бытовые ножницы. Преимуществами такого инструмента является невысокая стоимость и легкость в использовании, но качество заточки в итоге получается не самым высоким. Лезвие наточится достаточно быстро, но и так же быстро потеряет свою остроту. Механическую точилку уместно использовать только для кухонных ножей, а для охотничьих и спортивных клинков стоит использовать иные методы;

электрические точилки. В последнее время электрические точилки становятся все популярней. От своих механических собратьев электроточилки отличаются тем, что качественно заточат и отшлифуют кухонный нож, нож для спорта и охоты. Они автоматически определят необходимый угол заточки и используются для прямых и волнистых лезвий, а также для отверток и ножниц. Долгие годы электроточилка будет поддерживать ножи в хорошем состоянии, а также способна быстро восстановить сильно затупленное лезвие. Современные электрические точилки производятся на основе запатентованных систем, которые обеспечивают качественную заточку и шлифовку, а также правку ножей для различных целей. Как правило, такие аппараты можно было встретить в солидных кафе и ресторанах, сегодня же они общедоступны.

Необходимо понимать, что хорошая заточка любого лезвия на бруске потребует минимум полчаса. Заточка же кованого длинного ножа с поддержанием идеальной геометрической формы вполне может занять все 30 часов. Подготовьтесь к этому предварительно.

Ну и, наконец, поговорим, какие же существуют правила заточки ножей. Начинать заточку надо грубым бруском и продолжать до тех пор, пока не появится заусенец на лезвие, т.е. полоска металла с края и по всей режущей кромке. Затем желательно поменять брусок на другой, с зерном поменьше, если такой есть.

Желательно расположить ваш точильный брусок на неподвижную поверхность (например, на столе). Так вы обеспечите контроль над процессом. Во избежание царапин, подложите что-нибудь под точильный камень. Чем длиннее брусок, тем лучше –, например, в 1,5-2 раза длиннее лезвия. Начинайте проход по бруску ножом режущей кромкой вперед. Направление движения ножа должно быть максимально близким к перпендикулярному — по отношению к его кромке.

Очень важно сохранять угол, максимально близким к 90º, чтобы обеспечить равномерность заточки лезвия и придать ему отличные режущие свойства. Между плоскостью бруска и рабочей поверхностью должен сохраняться угол 20-25º. Необходимо постараться и удерживать такой угол во время заточки постоянным. Для этого приподнимите слегка рукоять, дойдя до места, где лезвие изгибается. Если точат лезвие, которое предназначено для рубки, то угол может быть другим. Важно только, чтобы он не менялся.

Доходя до конца бруска, вам надо одновременно дойти до кончика ножа. Следите, чтобы не сорвалось лезвие, т.к. поцарапаете боковую поверхность. Такие движения необходимо повторять несколько раз для обеих сторон клинка. Не надавливайте на брусок, чтобы ускорить работу, так вы ничего не выиграете, и заточка не ускорится, но точность вы можете потерять. Ведите лезвием по бруску аккуратно и равномерно, не меняя при этом угол. Одним неосторожным движением можно отправить насмарку все труды. Для отточки данного навыка вам понадобится не один нож – мастерство придет с практикой.

Не имеет значения, для какой цели вам необходим нож: охота или приготовление еды. Всегда остается актуальной его острота. Наточенное лезвие – это не только помощник в вашем деле, но и работа с ним безопаснее, нежели с тупым клинком. Здесь вы можете дать волю своей фантазии, но, не забывая при этом о предосторожности, т.к. острое лезвие не простит ошибок. Помимо остроты важен и профиль клинка. Многие ножи с большим углом заточки не справятся со многими тестами, как не точи. Для начала посмотрите на свету на режущую кромку – острое лезвие не даст бликов по длине. Если блики есть, значит, на режущей кромке есть тупые участки. Также разглядеть лезвие можно при помощи оптического инструмента.

тест на бумаге. Это самый простой и быстрый тест на проверку остроты лезвия – воспользоваться листом бумаги. Возьмите в одну руку обычный лист бумаги формата А4, а в другую возьмите нож. Теперь попытайтесь отрезать бумажную полосу от края листа вниз или же разрезать лист пополам. Острое лезвие с легкостью разрежет лист на две части. Тупой же клинок соскользнет с края бумаги, никак ее не зацепив, или разорвет ее на неровные части. Для теста можно использовать и журнальный лист, который тоньше и потому потребуется лучшая заточка лезвия;

тест на помидоре. Такой тест подойдет для любого лезвия, хотя, как правило, используется для оценки остроты кухонных ножей. Вам необходимо взять спелый помидор и, не прикладывая усилий, отрезать от края овоща дольку. Если нож отрежет тонкий ломтик, легко и без усилия пройдя через шкурку, значит заточен он хорошо. Не заточенный нож соскользнет с округлого помидора, никак его не повредив. В таком случае для получения кусочка овоща придется постараться и помять помидор;

тест с помощью волос руки. В данном случае полигоном испытания станет собственная рука, а именно ее волосы. Несмотря на его сомнительность, он очень эффективный для проверки уровня заточки ножа. Проведите против роста волос вдоль руки ножом, но не касайтесь при этом кожи. Не трудно догадаться, что острый нож срежет волосы. Тупое лезвие будет огибать волоски, не обрезая их. Тест весьма хорош, но есть некоторые нюансы. Он представляет опасность для людей, склонных к травматизму. После тестирования рука без волосков будет выглядеть непривлекательно. Да и вообще есть риск вовсе остаться без волос, если решите тестировать всю свою коллекцию ножей;

тест с большим пальцем руки. Чтобы применять такой тест, необходима практика и познания в особенностях лезвия ножа. Легко и аккуратно подушечкой большого пальца проведите поперек лезвия ножа, но только не по краю, т.к. можно порезаться. Острое лезвие будет обладать четким краем, тупое же на ощупь более округлое. На такой тест может понадобиться некоторое время, чтобы набраться опыта. Так вы сможете отличать действительно хорошо заостренный нож. Такое умение пригодится в дальнейшем и в жизни.

Если подытожить все вышесказанное, то заточка ножа получается делом весьма непростым. Чтобы профессионально заточить нож, необходимо терпение и внимательность, т.к. работу может испортить одно неправильное движение. Знаний теории о правильности заточки ножей недостаточно, только с практикой придет и настоящее умение. К тому же занятие это недешевое, т.к. хороший брусок стоит немалых денег, а некачественный брусок не даст вам желаемого результата. Альтернативой является использование электроточилок. Такие аппараты обеспечат хорошее качество заточки, и сохранят надолго режущие свойства ножа.

Стоимость электроточилок выше, чем брусков, но они избавят вас от длительного процесса заточки. Да и иногда общая стоимость нескольких брусков с различной зернистостью, в итоге, может быть выше стоимости электрического аппарата. Применение электрических точилок сэкономит ваши силы, время, нервы и сохранит ножи в хорошем состоянии на долгие годы.

Тупые ножи создают острые проблемы и на кухне, и в семейных отношениях. Кто может остаться спокойным, когда кулинарное вдохновение упирается в мучительные попытки распилить овощи или разломать сырую курицу? Ненаточенные ножи справедливо считаются признаком отсутствия хозяина в доме. Ведь, как заточить нож, мужчины знают гораздо лучше.

Ответ на вопрос, как правильно заточить нож, в первую очередь зависит от качества материала, из которого изготовлено лезвие (клинок). Наиболее просты в производстве и, соответственно, дешевы – штампованные клинки из нержавеющей стали. Такие изделия достаточно быстро тупятся, плохо держат заточку, часто придают продуктам характерный металлический привкус.

Ножи из более качественных видов стали (высокоуглеродистой нержавейки, углеродистой легированной, многослойной, порошковой), особенно кованые, значительно превосходят по твердости, износостойкости, ударной вязкости и антикоррозийным свойствам своих штампованных собратьев.

Титановые ножи отличаются легкостью и гибкостью, при обычной температуре на их лезвии образуется защитная пленка из оксида титана, которая придает металлу дополнительную устойчивость к коррозиям (кроме воздействия щелочной среды).

Большую популярность сейчас приобретают ножи из керамики, которые долго сохраняют свою остроту и практически не нуждаются в заточке. Керамика нейтральна по отношению к веществам, содержащимся в пищевых продуктах, поэтому не оставляет привкуса и потемнения на срезах, не подвержена коррозиям. Можно ли заточить нож из керамики – читайте далее.

По назначению в быту ножи разделяют на столовые, которые подают при сервировке стола, и используемые в процессе приготовления пищи. В числе кухонных ножей обычно присутствуют 1-2 универсальных разделочных, а также несколько инструментов специального предназначения, например:

Вся премудрость заключается в том, что в каждую руку берется по ножу и режущая кромка одного затачивается за счет интенсивного трения о режущую кромку другого. Так как кромки имеют небольшую зернистость поверхности, стальные лезвия действительно становятся острее, но ненадолго. Это, скорее, профилактика, чем полноценный способ заточить нож.

Наиболее распространенным в быту остается точильный брусок. Чтобы правильно заточить нож, требуется вывести нужный угол, не сняв лишней стали и добившись необходимой остроты. Важно определить оптимальный наклон лезвия по отношению к бруску: его высчитывают как половину от угла спуска клинка. То есть, если режущая кромка в поперечном сечении выглядит как угол в 45°, то нож требуется располагать на бруске с наклоном в 20-25°.

Ножи для тонкой работы точат под наиболее острыми углами – от 10 до 20°, поварские различного профиля – 20-25°. Чтобы разобраться в процессе, как заточить нож на бруске, рекомендуется сначала не брать самый дорогой и качественный, а потренироваться на ноже попроще.

Для лучшего скольжения, брусок смачивают водой (можно протереть губкой с добавлением моющего средства). Сила нажатия не должна быть слишком большой, правильнее контролировать усилия при обработке обеих сторон лезвия, чтобы они были одинаковыми. Движения делают по широкой дуге попеременно: сначала от себя, затачивая одну сторону, а затем к себе, проводя по бруску второй стороной клинка. Вести нож советуют острым краем вперед, от рукояти к острию.

В качестве альтернативы точильному бруску можно взять наждачное полотно, но им лучше не затачивать, а только дошлифовывать, используя мелкозернистую бумагу, которая не повредит лезвие и не нарушит исходный угол режущей кромки.

Они различаются по зернистости структуры. Камни с крупными зернами (со 120 по 200 номера) используют для выравнивания режущего края, исправления его формы; при средней зернистости восстанавливают нужный угол кромки. Самый подходящий, чтобы заточить кухонный нож, – камень с зернистостью 1000. На нем удобно выводить режущую кромку на достаточную остроту. Полировочные (с 1500 до 3000) камни позволяют добиться бритвенной остроты лезвия.

Заточку производят следующим образом: камни сначала замачивают в воде на 15-20 минут (поэтому они и называются «водными»), затем клинок прижимают под таким углом, чтобы плоскость спуска плотно соприкасалась с камнем, и затачивают сначала одну сторону до образования кромки противоположной стороны. Затем переворачивают клинок и выправляют эту кромку.

Готовые точилки для ножей – очень удобное приспособление. Заточка производится при помощи металлических дисков, встроенных в пластиковый корпус. Часто помимо основных прорезей для заточки инструментов имеется еще одна с керамическими или другими шлифовальными поверхностями для тонкой доводки. Главное достоинство компактных точилок в том, что в них предусмотрен и выставлен наиболее подходящий для кухонных ножей угол заточки – 10-20°.

Это приспособление используют для правки ножей. Мусат обеспечивает их длительную остроту и позволяет не так часто волноваться по поводу заточки ножей. Когда лезвие начинает тупиться, его режущая кромка сплющивается и заминается, неравномерно загибаясь в разные стороны.

В настоящий момент часто используют мусаты из керамики и с алмазным напылением. Ими предпочтительнее регулярно править ножи из стали средней твердости (на мягком металле слишком «выбирают», а прочный – выкрашивают). Мусат рекомендуется упереть стержнем в нескользкую поверхность (можно подложить полотенце) и легкими движениями провести по нему клинком от основания до самого кончика лезвия, чередуя стороны ножа 4-5 раз. Посмотреть, как пользоваться мусатом, можно в следующем видео:

Те, кто вместо кучи тупых ножей на кухне предпочитает иметь один, но постоянно острый профессиональный режущий инструмент, выбирают дорогие модели из высококачественных многослойных сталей, титана, циркониевой керамики.

Громкое название «самозатачивающиеся», скорее, рекламный трюк. Под этим понимают технологию обработки режущей кромки стальных клинков лазером. Им делаются насечки, которые оплавляются, затем металл еще раз немного закаливают. В результате режущая поверхность получается неравномерно твердой, то есть в незакаленных местах – «выносы», а в закаленных – зубцы. В процессе пользования ножами выносы металла становятся больше, соответственно зубцы острее.

Такие ножи заточкой можно только испортить, так как они просто потеряют свои свойства. Это же относится к ножам, покрытым магнитным сплавом. Наружный слой сохраняет остроту в течение длительного времени, а попытки заточить нож его деформируют и стачивают.

Еще один вид ножей, которые считаются самозатачивающимися – керамические. Они действительно очень долго остаются острыми, но их лезвия слишком прочные, не обладают гибкостью. Такие ножи скорее не тупятся, а ломаются и теряют свои режущие качества из-за выщерблин на кромке, появляющихся при неосторожном обращении. Поэтому если вы интересуетесь, как заточить керамический нож, лучше не делайте этого самостоятельно.

Выправить керамический нож возможно только с помощью инструментов и материалов, которые тверже самой керамики, например алмазного круга. Производители инструментов из циркониевой керамики рекомендуют проводить заточку 1-2 раза в год и предлагают такие услуги в своих сервисных центрах, но не каждый может себе это позволить.

Также в продаже имеются довольно дорогие специализированные точилки для ножей из циркониевой керамики – механические и электрические. Пользоваться ими значительно удобнее, но, учитывая хрупкость материала, любое неосторожное движение может привести к поломке любимого ножа. Чтобы качественно провести заточку и даже выправить небольшие сколы, важно учитывать, на какую толщину лезвия и на какой угол рассчитана точилка, а также иметь определенный опыт и сноровку.

Если на любимых вещах появились первые признаки вынашивания в виде неопрятных катышков, от них можно избавиться при помощи специальной машинки – шейвера. Он быстро и эффективно сбривает сбившиеся в комки волокна ткани и возвращает вещам достойный вид.

Перед тем как выводить различные пятна с одежды, нужно выяснить, насколько безопасен выбранный растворитель для самой ткани. Его наносят в небольшом количестве на малозаметный участок вещи со стороны изнанки на 5-10 минут. Если материал сохраняет свою структуру и цвет, можно переходить к пятнам.

Привычка «экономно» пользоваться стиральной машиной-автомат может привести к появлению в ней неприятного запаха. Стирки при температурах ниже 60 ℃ и короткие полоскания позволяют грибкам и бактериям с грязной одежды оставаться на внутренних поверхностях и активно размножаться.

В посудомоечной машине хорошо отмываются не только тарелки и чашки. В нее можно загрузить пластмассовые игрушки, стеклянные плафоны светильников и даже грязные овощи, например картошку, но только без применения моющих средств.

Натяжные потолки из ПВХ-пленки способны выдерживать от 70 до 120 л воды на 1 м² своей площади (в зависимости от размеров потолка, степени его натяжения и качества пленки). Так что можно не опасаться протечек от соседей сверху.

Свежий лимон подходит не только для чая: очистите загрязнения с поверхности акриловой ванны, потерев половинкой разрезанного цитруса, или быстро вымойте микроволновку, поставив в нее емкость с водой и дольками лимона на 8-10 минут при максимальной мощности. Размягченную грязь останется просто вытереть губкой.

Нити из золота и серебра, которыми в старину вышивали одежду, называются канителью. Для их получения металлическую проволоку долго тянули клещами до состояния необходимой тонкости. Отсюда и пошло выражение «тянуть (разводить) канитель» – «заниматься долгой однообразной работой» или «затягивать выполнение дела».

Для борьбы с молью существуют специальные ловушки. В липкий слой, которым они покрыты, добавлены феромоны самок, привлекающие самцов. Прилипая к ловушке, они выбывают из процесса размножения, что ведет к уменьшению популяции моли.

Работать тупыми ножами сложно, приходится применять больше усилие. Вероятность получить травму увеличивается. Хозяину приходится решать, как затачивать ножи до бритвенной остроты, отдавать их специалистам или использовать имеющиеся дома приспособления.

Кроме железа и углерода нержавейка содержит хром и другие легирующие вещества. Технологический процесс их изготовления влияет на твердость лезвия. Ножевой сплав отличается высокой износостойкостью. У него высокий коэффициент сопротивления стиранию.

Лучше всех держит жало ножа керамика. У нее красивый дизайн и декоративный вид. Недостаток материала в хрупкости. Нож может разбиться, упав со стола на кафельный и каменный пол. Затачивать самостоятельно керамические лезвия сложно. При резком соприкосновении с точилом, оно может лопнуть.

Лезвие ножа тупится от трения. Быстро испортить инструмент можно проведя острием по шероховатой твердой поверхности, например, кирпичу или бетону. На лезвии останутся царапины от абразивных частичек. Острая кромка полностью сотрется, выкрошится и станет тупой. Резать таким ножом станет невозможно.

Продукты значительно мягче кирпича. Поэтому нож остается долгое время острым. Но постепенно от лезвия отделяются частички металла, расположенные на самой кромке. Если резать курицу с костями, другие твердые продукты, затупление произойдет быстрее. На ноже появятся царапины. По кромке образуются зазубрины. Если рассмотреть край лезвия в лупу, то он уже приобрел заоваленную форму. Теперь приходится прикладывать больше усилие, чтобы разделить на части — кусочки, продукты.

Степень остроты ножа нагляднее всего видна при резке батона. Под острым лезвием хлеб сохраняет свою форму, отделяемые кусочки имеют ровную поверхность. Чем тупее лезвие, тем сильнее сминается батон, и сложнее ровно отрезать зажаристую корку.

До бритвенной остроты нож сначала затачивается абразивными материалами, выравнивается режущая кромка, устраняются задиры и царапины. Затем производится правка. Для нее используют кожу, пасту Гойя и другие полировочные материалы.

В корпусе электрической точилки от двигателя вращаются круги, и одновременно перемещается лезвие. Нож затачивается быстро, за несколько секунд. Имеется 2 прорези для грубой и тонкой обработки. Лезвие становится острым, легко режет овощи и мягкий хлеб.

На точилке Лански удобнее всего затачивать охотничьи и туристические ножи. Брусок закреплен в приспособлении с длинной осью, вставляемой в отверстия вертикальной стойки. Прямоугольные пазы сделаны с расчетом, обеспечить угол от 20⁰ до 25⁰, в зависимости от имеющегося на лезвии.

На заточной станок устанавливается специальное приспособление, позволяющее перемещать лезвие строго горизонтально и удерживать его с наклоном под углом заточки. Обработка производится сначала на шлифовальном круге, затем полировальном.

На деревянном бруске закрепляется натуральная кожа грубой выделки. Можно использовать армейский ремень. Поверхность смазывается пастой Гойя, смешанной с минеральным или очищенным растительным маслом. Обработка проводится периодически, по мере стирания пасты.

Острый нож — лучший друг повара. Это удовольствие и безопаснее в использовании. Высококачественные ножи становятся все более популярными, но даже самые лучшие лезвия затупятся при использовании, если их не обслуживать регулярно. Не имея удобного метода ухода, многие люди терпят, что их ножи становятся все более тупыми, ожидая, пока они станут почти бесполезными, прежде чем предпринимать шаги по восстановлению их лезвий. Часто они отправляют их на профессиональную заточку.Ножи затачиваются путем стачивания кромки ножа абразивом, что удаляет металл и сокращает срок службы лезвия. Что на самом деле происходит с лезвием, когда оно затупляется? Острый нож — простая концепция. Две плоскости образуют скос с микроскопически тонкой кромкой. Регулярное использование оказывает огромное давление на это преимущество. Хотя край тонкий, он все же очень твердый, и его нельзя просто сплющить, как толченый кусок глины. Вместо этого край загнется или откатится в сторону. Когда край только начинает изгибаться, можно придать ему форму и выровнять край.Традиционно это делается с помощью стержня из закаленной стали (поварская сталь). Требуются значительные навыки, и неправильное использование может привести к дальнейшему затуплению лезвия. Если этого не сделать, изгиб станет еще хуже, и в конечном итоге он загнется или сплющится, а может даже сломаться. В конце концов, повреждение становится настолько серьезным, что единственный выход — удалить металл, чтобы восстановить правильную фаску и создать новую кромку.

Традиционные методы заточки ножей включают шлифование абразивом: природным или искусственным камнем, промышленными алмазами или даже наждачной бумагой.Станки для заточки абразива могут быть эффективными при правильном использовании, но их легко переточить и даже повредить ножи. Эти системы не позволяют отрегулировать лезвие без удаления металла. Точная заточка от руки сложна и требует большой практики. Для быстрого удаления металла используются грубые абразивные материалы, но кромка остается шероховатой. Затем для обработки кромки используется последовательность более мелких абразивов или камней, но это медленная работа. С умелой рукой и подходящими материалами заточка с камнями может привести к очень острой кромке, которую инсайдеры называют «ужасно острой».На самом деле это не подходит для большинства кухонных ножей, если только вы не являетесь высококлассным суши-поваром. Наилучшая заточка обеспечивает баланс резкости и долговечности, а также быстрая и легкая заточка, позволяющая проводить регулярное техническое обслуживание.

Состав и характеристики стали для лезвий ножей — это широкий и сложный вопрос, но двумя из наиболее основных характеристик являются твердость и вязкость. Твердость — это сопротивление металла изменению формы или деформации.Твердую сталь можно заточить до очень острого края. Кажется, это отличный выбор для лезвия ножа, но за это приходится платить — твердые металлы, как правило, хрупкие. Прочность — это способность металла поглощать удар без разрушения. Твердость и стойкость обычно не сочетаются, у вас может быть одно или другое, но не то и другое одновременно. Большая часть секрета изготовления великих ножей заключается в уравновешивании этих двух характеристик либо с помощью экзотических специальных металлов, либо путем физического слияния различных материалов вместе.Самое важное, что нужно знать, это то, что все металлические лезвия требуют регулярной обработки стали или полировки, чтобы твердое лезвие оставалось ровным и не ломалось. Это особенно важно для более твердых сталей (как в некоторых высококлассных японских ножах), поскольку они имеют тенденцию быть более хрупкими и могут сломаться во время хонингования (отодвигая лезвие до выравнивания), если им позволить значительно погнуться. Углы лезвия ножа также важны. Какой угол лучше всего подходит для конкретного лезвия и задачи? Мнения расходятся, но диапазон может составлять от 12 градусов для самых острых разделочных ножей до 20 градусов для лезвия, которое лучше выдерживает грубую резку.Очевидно, что чем больше угол наклона лезвия, тем более прочным будет лезвие, хотя, возможно, и не таким острым. Хорошая система заточки ножей должна учитывать различные углы лезвия как для заточки, так и для хонингования.

В точилках Brød & Taylor используется совершенно другая техника заточки, заимствованная из индустрии высокотехнологичной обработки металлов. Две сверхпрочные точилки из карбида вольфрама отшлифованы до точной специальной формы.Запатентованная система, установленная на подпружиненных стержнях, работает как три совершенно разных точилки, причем функция определяется углом наклона ножа при его протягивании. Они уникальны своей способностью выполнять три функции заточки ножей:

На рисунке справа показано поперечное сечение точилки из карбида вольфрама в точилках Brød & Taylor Professional и Classic. «Передняя кромка» острия заточена до острого угла. Это на самом деле обостряется, если нарезать правильный скос на металлическом лезвии несколькими быстрыми движениями. Эта грубая заточка выполняется редко, когда кромка слишком тупая, чтобы ее можно было восстановить только хонингом. «Задний край» шлифуется с небольшим ровным скосом.Скошенный угол подталкивает, выравнивает и придает форму кромке. Регулировка лезвия и обслуживание острого ножа занимают всего несколько секунд. Никаких специальных навыков не требуется. Процесс хонингования (протягивание ножа через точилку острием вверх) работает так же, как хорошо контролируемая поварская сталь. Подходящие угол наклона и давление поддерживаются пружинными стержнями. Наконец, плоская поверхность карбида доводится до зеркальной, что позволяет отполировать очень тонкие края ножей до максимальной остроты.Удерживая широко разложенные стержни точилки, острое лезвие направляется вперед и назад по плоской поверхности точилки без давления. Металл на крайнем крае лезвия полируется — или полируется — и становится очень острым. Регулярное хонингование и полировка значительно продлевают срок службы лезвия, сохраняя его остроту и практически не удаляя металла. См. Нашу страницу «Как это работает» с описанием и видеороликами каждого метода.

Точилка Brød & Taylor также позволяет контролировать угол скоса. С легким нажатием точилка срежет более тонкий, но острый скос под углом 12 градусов. Полное сжатие пружин приведет к срезанию на 20 градусов. Примечание: всегда затачивайте нож, по крайней мере, с тем усилием, которое использовалось для резки скоса. Если сомневаетесь, используйте немного меньшее давление при заточке фаски и немного больше при хонинге. Большее давление при хонинговании никогда не повредит лезвие, но при слишком низком давлении хонингование может не достигнуть самого кончика лезвия.Во всех случаях полировка с широко расставленными стержнями точилки приведет к полированию самой кромки.

Начните с восстановления скоса с помощью грубой заточки. Протяните нож острием вниз (обычно всего 3-4 рывка). Используйте только умеренное давление и позвольте точилке сделать свою работу. Очень легкое прикосновение приведет к получению более тонкой и острой кромки, а более сильное давление создаст более прочную режущую кромку. Затем заточите край, протягивая кончиком вверх, пока нож не протянет плавно.Количество рывков может варьироваться, обычно 6-12. Заточить лезвие невозможно. При желании закончите полировкой для получения еще более острого края.

Заточка ножей каждый раз при их использовании с 6-8 проходами через точилку (острием вверх). Это займет всего несколько секунд. Если вам нужна дополнительная степень резкости, отполируйте край несколькими движениями вперед и назад. Позвольте острой кромке скользить по гладкой плоской поверхности точилки с давлением вниз не сильнее, чем вес ножа.Протрите лезвие влажной тряпкой, и вы готовы к использованию по-настоящему острого ножа. После использования немедленно вымыть, протереть и аккуратно хранить. Если вы храните ножи в ящике, накройте его защитой для лезвия.

Зубчатые ножи представляют собой серьезную проблему практически для любой техники заточки. Это причина того, что ваш зубчатый нож, вероятно, не такой острый, как раньше. Традиционные методы требуют использования ручных точилок конической формы.Моторизованные точилки касаются только кончиков зубцов и, что еще хуже, могут повредить лезвие, затачивая лезвия с обеих сторон под фиксированным углом. Внимательно посмотрите на зубчатый нож, и вы увидите, что одна сторона плоская. Фаски с зубчатыми краями формируются только с одной стороны, обычно с правой стороны. Точилка Brød & Taylor способна заточить всю кромку ножа, потому что подпружиненная поверхность заточки прилегает к поверхности каждого зубца, как кривой, так и кончика. Посмотрите, как это работает, для быстрой демонстрации видео или сравните модели, чтобы увидеть полную линейку точилок, которые работают как с зубчатыми, так и с гладкими краями.

Ножу удобно противостоять обесцвечиванию или ржавчине при нормальном использовании. Но совсем недавно поварам пришлось делать непростой выбор. Выберите нож с высокими характеристиками заточки, который легко подвергается коррозии и обесцвечиванию (высокоуглеродистая сталь), или нож из нержавеющей стали, за которым легко ухаживать, но который никогда не будет таким острым и не будет держать острый край. Ситуация кардинально изменилась с появлением высокоуглеродистых нержавеющих сталей. За определенную плату вы можете приобрести ножи, которые обладают одновременно устойчивостью к коррозии и хорошими характеристиками заточки.Как и название, эти материалы «меньше окрашивают». Всегда рекомендуется тщательно мыть ножи вручную и вытирать их насухо, чтобы не было пятен.

Сохранение остроты ножей не должно быть сложным или трудоемким. Используйте точилку Brød & Taylor для заточки перед каждым использованием. Полируйте, когда вам нужна дополнительная резкость. Всегда стирайте вручную и вытирайте насухо. Не кладите хорошие ножи в посудомоечную машину, где едкие моющие средства могут разъедать тонкий металлический край, и не складывайте их в раковину или ящик, где хрупкие края могут быть повреждены.Проведя неделю с чудесно острым ножом, вы никогда не поверите, что пережили все эти унылые годы.

Покупка лезвия для повседневного ношения ни в коем случае не должна быть концом путешествия — по крайней мере, если вы хотите получить от покупки максимальную отдачу. Фактически, большинство ножей, которые даже отдаленно стоит покупать, при должном внимании и уходе могут прослужить очень-очень долгое время, возможно, даже на несколько поколений. И хотя у правильного ухода за ножом много аспектов, один из них, пожалуй, имеет первостепенное значение: заточка.

Нет ничего более бесполезного, чем затупившееся лезвие. Не верите нам? Попробуйте использовать один. Вы обнаружите, что порезы трудоемкие, неровные и — если прилагать слишком много усилий, пытаясь разрезать тупым лезвием — действительно могут нанести вред вашему снаряжению. Таким образом, вместо того, чтобы рисковать испортить идеальный нож EDC из-за простой небрежности и / или лени, вам следует научиться обращаться с ним. И следующее руководство является таким же хорошим местом для начала, как и любое другое, поскольку оно научит вас точить нож.

Хотя существует несколько способов заточки лезвия, есть одна общая резьба, которая проходит через все без исключения из них: угол лезвия. Принцип работы ножа заключается в том, что на острой стороне лезвия внешняя и внутренняя части наклонены внутрь друг к другу, встречаясь в очень тонкой точке — это лезвие. Более крутой край (тот, у которого наклон к острию более плавный) имеет тенденцию длиться дольше, но он слабее из-за тонкости металла, тогда как более крутой край прочнее, но не будет оставаться острым так долго.

В любом случае, если вы хотите заточить нож, важно сохранять под каким бы углом ни было лезвие ножа. Аргументация двоякая. Во-первых, неизбежный факт заточки ножа заключается в том, что каждый раз, когда вы проводите лезвием по точилке любого типа, вы удаляете с ножа немного материала. Соблюдение правильного угла кромки гарантирует, что во время заточки с лезвия будет удалено наименьшее количество материала, при этом острие лезвия останется острым. Соблюдение правильного угла кромки гарантирует, что с лезвия будет удалено как можно меньшее количество материала во время заточки, оставаясь при этом острием бритвы.Во-вторых, изменение угла лезвия — сложная задача, требующая много усилий и времени. Итак, чтобы сэкономить ненужные усилия, вам следует просто придерживаться лезвия, которое есть у вашего ножа. Однако это не правило. Вы можете абсолютно изменить угол лезвия лезвия, если захотите. Просто осознайте риски, связанные с этим.

Первое, что вам нужно знать, это угол заточки кромки, который обычно можно узнать у производителя ножей. Затем есть пара вещей, которые вы можете сделать, чтобы сохранить угол наклона лезвия.Многоступенчатые универсальные шлифовальные машины не требуют от вас постоянного угла, так как они сконструированы так, чтобы допускать только одноугловую заточку — так что, если это ваш метод, проблема решена. Но если вы собираетесь купить ручную точилку (например, точильный камень), вы можете взять угловую направляющую — это небольшое безопасное устройство, которое вы кладете под лезвие ножа, чтобы лезвие оставалось стабильным во время заточки. Наконец, третий (и последний) вариант — практика. Как и в случае с большинством навыков, единственный способ добиться хороших результатов самостоятельно — это постоянное повторение.Практикуйтесь, оттачивая свои рыболовные навыки, и вы сможете легко точить нож без проводника в нужное время.

Если вы решите научиться пользоваться точильным камнем, направляющая угла Kinps — отличное средство для поддержания правильного угла. Он имеет керамический защитный слой для дополнительной прочности, хорошо выглядит и является идеальным форматом для заточки камней. (5 долларов США +)

Самым простым методом заточки ножей является метод набора этапов.Множество компаний — от брендов EDC до производителей кухонного оборудования — предлагают настольные точилки. Обычно они подходят к одному из двух форматов: портативному или настольному. Тем не менее, они оба функционируют одинаково. Точно так же они могут быть предложены в любом виде, от одноэтапного до четырехступенчатого, но для их использования один и тот же метод повторяется повсюду. Этот метод невероятно прост, но он не лишен недостатков.

Все, что вам нужно сделать с одно- или многоступенчатой точилкой, — это положить ее на плоскую поверхность или взять в руки (в зависимости от того, что лучше подходит для вашей точилки), а затем отвести лезвие назад — не проталкивать — легким движением. давление вниз через паз для заточки.Если у вас есть одноступенчатая точилка, вам подойдет пара хороших рисунков. Если у вас есть многоступенчатая точилка, следуйте одному и тому же методу на каждом этапе — переходя от самого грубого к самому тонкому (что должно быть указано на устройстве).

Этот метод невероятно прост, но не лишен недостатков. Например, чем меньше у вас этапов, тем менее отточенным будет ваше преимущество. Вы также не можете контролировать угол заточки и, следовательно, не можете выбрать, хотите ли вы резкую или плавную кромку.наконец, вы сократите срок службы лезвия, используя многоступенчатую точилку. Такова природа этих устройств. Однако, если вы не против торговать этим ради удобства и скорости, это может оказаться вашим лучшим методом.

Если вы собираетесь выбрать точилку для ножей, вы можете сделать намного хуже, чем это предложение от Wusthof. Как бренд, производящий исключительные кухонные столовые приборы, они знают свое дело.Об этом свидетельствует высокое качество этой настольной 4-ступенчатой точилки. (30 долларов США)

Заточка с использованием точильного камня широко считается лучшим методом заточки любого лезвия с нормальной кромкой, потому что он намного эффективнее и с меньшей вероятностью сократит срок службы вашего ножа, чем любой другой метод из этого списка. Это метод, который использовался буквально тысячи лет, и он даже является основой для большинства других методов заточки в этом списке.Однако до сих пор ведутся споры о том, как лучше всего это сделать. Например, некоторые люди предложат вам нанести смазку на точильный камень, чтобы убедиться, что лезвие не будет повреждено из-за тепла трения, и потому что это предотвращает заполнение пор в точильном камне металлической стружкой. Другие могут сказать, что смазка собирает крошечные металлические опилки с лезвия по мере того, как вы затачиваете лезвие, и в результате лезвие становится немного более неровным и непоследовательным. Заточка с использованием точильного камня широко считается лучшим методом заточки любого лезвия с нормальной кромкой.Мы здесь не для того, чтобы говорить вам, какое из двух зол меньшее; вам просто нужно решить для себя.

Чтобы заточить лезвие, сначала убедитесь, что точильный камень находится на сухой и ровной поверхности, так как неровные или влажные столешницы могут вызвать смещение камня и отрицательно повлиять на лезвие. Затем, если у вас есть камень с двойной зернистостью, убедитесь, что более крупная зернистость обращена вверх. Вы можете перетащить (лезвием к себе) или протолкнуть (лезвием в сторону) нож по камню, чтобы заточить его.Если вы перетащите лезвие, с обеих сторон лезвия в месте остановки лезвия образуется небольшая зазубренная поверхность, называемая заусенец. Если надавить, то же самое произойдет и на самом кончике лезвия. Оба могут быть уменьшены с помощью хонингования, которое может выполняться либо на более тонкой стороне точильного камня, либо на хонинговальном стержне (о чем мы поговорим позже).

Однако перед тем, как начать, вы должны убедиться, что ваш нож наклонен к точильному камню под правильным углом. Для наших целей мы скажем, что это около 20 градусов (безопасная ставка для большинства ножей).Если бы вы поместили нож перпендикулярно точильному камню, как если бы вы нарезали овощи, это было бы под углом 90 градусов. Наклоните лезвие вниз наполовину, чтобы оно лежало ровно, под углом 45 градусов. Наклоните его дальше — примерно на половину от этой половины — и вы получите правильный угол. Сохраняйте этот постоянный угол как можно дольше. Затем просто перетащите или протолкните лезвие — от конца до кончика — по поверхности точильного камня. Вы почувствуете и даже услышите легкий скрежет; это лезвие, которое затачивают о песчинки камня.Убедитесь, что вы заточили кромку с обеих сторон одинаковое количество раз, иначе вы можете получить неровную кромку.

Для дальнейшей сглаживания и заточки лезвия здесь вступает в игру более мелкая зернистость с другой стороны большинства точильных камней. Переверните камень и снова используйте тот же метод заточки, и ваша кромка будет еще более точной, уменьшая заусенцы и создавая чистую и ровную кромку. Просто убедитесь, что, как и в случае с более крупной зернистостью, обе стороны лезвия равномерно заточены.Для справки: чем больше цифра, тем мельче зернистость. Следовательно, зернистость 300 намного грубее, чем 1000 — как и с наждачной бумагой. Как и в случае с любым другим важным навыком, это в конечном итоге требует практики — как для получения хорошего преимущества, так и для поддержания правильного угла. Не бойтесь проконсультироваться с знающими людьми об их методах и используйте все инструменты, которые попадутся вам в руки, чтобы сделать это правильно. Нет ничего постыдного в использовании руководства, особенно если вы цените хорошее преимущество. Вполне вероятно, что ваша первая попытка будет не самой удачной, но если вы продолжите ее, вы сможете быстро овладеть навыками.

Shun — один из ведущих мировых брендов столовых приборов, а также дочерние бренды Kershaw и Zero Tolerance, так что вы, безусловно, можете доверить им изготовление хорошего точильного камня. Этот, сделанный из керамики, с зернистостью 300 и 1000, будет держать ваши лезвия острыми на долгие годы. (80 долларов США)

Даже если вы понятия не имеете, что такое хонинговальный стержень, вы наверняка уже видели его раньше.И это потому, что, во-первых, они часто входят в комплекты столовых приборов, которые можно купить, а во-вторых, почти каждый повар на телевидении или в популярных фильмах использовал один для заточки ножей. Хонинговальный стержень, также называемый просто «сталью», представляет собой цилиндрический кусок металла с ручкой на одном конце и слегка шероховатой поверхностью. Чтобы быть предельно ясным: хонингование ножа технически не то же самое, что его заточка. Чтобы быть предельно ясным: хонингование ножа технически не то же самое, что его заточка. Это более точно соответствует сохранению преимущества.Другими словами, хонингование лезвия продлит срок службы режущей кромки, но не обязательно сделает ее более острой.

Процесс использования хонинговального стержня относительно прост. Крепко держите стержень в одной руке, нож — в другой, и — под углом около 20 градусов (трудно быть очень точным, но в этом случае круглый угол отлично работает) — протяните лезвие по всей длине. хонинговального стержня режущим движением от основания до кончика. Как и в случае с точильным камнем, вы можете толкать или тянуть в зависимости от ваших предпочтений — просто убедитесь, что вы заточили обе стороны четное количество раз, иначе вы можете получить скошенный край, который может хорошо резать под одним углом, но быть полностью зазубренным. и грубый на другом.Лучше всего для поддержания баланса переключаться между сторонами при каждом движении.

Более прочный, чем сталь, и со слегка абразивной поверхностью, которая может использоваться как для ухода, так и для заточки лезвия ножа, этот керамический хонинговальный стержень от Messermeister — отличный вариант для поддержания часто используемых ножей в рабочем состоянии. (28 долларов США)

Как правило, зубчатые ножи держат лезвие лучше, чем лезвия с нормальной кромкой.Это связано с тем, что меньшая их кромка контактирует с каждым разрезом и, следовательно, меньшее трение действует на режущую часть лезвия. Тем не менее, как и в случае с острыми лезвиями, зубчатые ножи требуют заточки при многократном использовании. Однако вы не можете использовать какие-либо другие традиционные методы, представленные в этом списке, потому что зубчатые ножи не имеют однородного края и потеряют зубчатость, если вы попытаетесь. Скорее, для заточки зубцов нужен специальный инструмент: конический стержень. Вы можете представить себе точилку с коническим стержнем как хонинговальный стержень, за исключением того, что вместо того, чтобы протягивать лезвие целиком по поверхности, вы протягиваете конический стержень через зубцы за раз, начиная с тонкого конца стержня.Процесс занимает больше времени, но творит чудеса.

Заточный инструмент Sharpal 6-в-1 не только оснащен алмазным стержнем для заточки зазубрин или крючков, но также оснащен двухступенчатым точилкой с плоской кромкой, высоким аварийным свистком и устройством зажигания огня. Комплект. (10 долларов США)

В магазине / по почте: Зайдите в любой магазин ножей с хорошей репутацией или обратитесь к дилеру / производителю через Интернет, и вы сможете заточить свой нож лично или по почте.Если вы не хотите тратить время на то, чтобы научиться правильно затачивать нож, это, безусловно, ваш лучший вариант для получения лезвия бритвы на лезвии EDC, потому что люди, которые делают это, часто являются профессионалами с многолетним опытом работы в этой области. заточка и хонингование лезвий. Просто имейте в виду, что владение магазином, где продаются ножи, не сразу делает кого-то экспертом. Если вы можете, поищите учетные данные и / или обзоры, прежде чем отправлять свое драгоценное оборудование.

Шлифовальный круг: Используемый на протяжении тысячелетий — особенно когда речь идет о лезвиях большой формы, таких как мечи, топоры или копья — шлифовальный круг является отличным и быстрым способом получить острый край лезвия.Однако это значительно сократит срок службы инструмента за счет удаления большого количества материи каждый раз, когда вы его используете. Это простой физический факт: чем больше трение о лезвие, тем больше металла удаляется. Шлифовальные круги также могут быть чрезвычайно опасными без надлежащей подготовки, которую вы не сможете получить, прочитав статью, поэтому мы предлагаем поискать ученичество у кого-то, кто знает свое дело, прежде чем пытаться использовать этот метод.

Кружка для кофе / Окно автомобиля: Используя те же рабочие теории, что и методы точильного камня и хонинговального стержня, на самом деле можно точить нож либо на верхнем крае опускающегося окна автомобиля, либо на нижней стороне кофейной кружки. или край тарелки.Имейте в виду, что это больше похоже на крайний вариант, чем на жизнеспособный вариант, но возможность все же существует, если вам это нужно. Вы также можете прочитать, что нож можно заточить и другим ножом. Мы не собираемся утверждать, что это вопиющая неправда, но вы, безусловно, с большей вероятностью нанесете ущерб обоим ножам, чем на самом деле дадите одному из них приличное преимущество. Опять же, это возможно, но мы не рекомендуем этого делать.

Знание того, как точить лезвие, — не единственное ценное знание о карманных ножах, которое вы можете получить.Например, разные типы лезвий служат разным целям. Узнайте все, что вам нужно знать, в нашем полном руководстве по формам лезвий.

Знакомый сценарий: вы собираетесь приготовить неприлично большое количество супа из брокколи и чеддера с сырными гренками, потому что мир странный, и вам нужно обнять внутри. Итак, вы достаете свой верный поварской нож, чтобы облегчить работу с этими цветочками — только ваш нож тупее, чем 2020 год. Что делать любителю супа?

Нож нужно заточить, и для удобства — суп никого не ждет! — можно выломать хонинговальный стержень. Чтобы было ясно, хонингование — это не то же самое, что заточка (подробнее об этом чуть позже), но затупление тупого ножа лучше, чем ничего, и вы вернетесь к броку быстрее, чем вы можете сказать точильный камень .Не позволяйте идеальной резкости мешать достаточно резкости! Не руби, когда умеешь точить!

Это кухонный инструмент, немного похожий на менее опасный меч. На ручке закреплен закругленный стержень в виде палочки, обычно сделанный из стали, керамики или стали с алмазным покрытием. Они обычно используются для выпрямления лезвия ножа, когда его осторожно протягивают по стержню от пятки до кончика ножа, разрезая его вниз.Swish, swish, swish!

Если бы вы посмотрели на лезвие ножа под очень сильным микроскопом, вы бы заметили, что лезвие выглядит как серия крошечных зубцов (😬), которые при регулярном использовании сбиваются и деформируются. Директор тестовой кухни Крис Марокко говорит, что с помощью хонинговального стержня можно выровнять этот зубастый край, что помогает сохранять нож острым на вид , хотя шеф-повар 232 Bleecker Сюзанна Куппс напоминает нам, что он «не заменяет обостряя его.”

При заточке ножа с помощью точильного камня используется трение, чтобы удалить часть стали и создать новый, более острый край. Хонинговальный стержень, с другой стороны, сохраняет эту остроту — он предлагает быстрое исправление, выравнивая существующую кромку.

Многие люди, от любителей активного отдыха до шеф-поваров и не только, используют ножи каждый день. Как и за любым инструментом, за ножом необходимо правильно ухаживать, чтобы сохранить его эффективность.Это включает в себя регулярную заточку ножа, чтобы его лезвие оставалось прочным, когда вам это нужно. Нет ничего хуже, чем потянуться за своим верным ножом и обнаружить, что у него затупившееся лезвие.

Существует несколько способов заточки ножа с использованием различных других инструментов и инструментов. Это подробное руководство по заточке ножей познакомит вас с некоторыми из самых популярных способов заточки ножа, а также познакомит с общей важностью поддержания лезвия в первозданном состоянии.

Все знают, что с ножом нужно обращаться осторожно из-за его острого лезвия, но затупившееся лезвие может быть еще опаснее. Это потому, что тупой нож требует от пользователя приложения большей силы для успешного прорезания материала. Когда вы сильнее нажимаете ножом, у вас гораздо больше шансов поскользнуться и порезаться лезвием. Хорошо заточенный нож должен удобно разрезать материал, не давая повода перенапрягаться.Это относится к резке продуктов питания, веревки, дерева и других обычных материалов.

Как часто вы точите нож, во многом зависит от того, как часто вы им пользуетесь. Хотя лезвия из более твердой стали обычно дольше сохраняют свою остроту, нож, естественно, теряет остроту при многократном использовании. В зависимости от ваших конкретных потребностей, вы должны планировать точить нож несколько раз в год. Обратите внимание, что под заточкой мы подразумеваем создание новой кромки лезвия путем удаления некоторого материала. Тем не менее, вы должны выравнивать лезвие с помощью хонинговальной стали пару раз в неделю или по мере необходимости, чтобы лезвие оставалось эффективным.Мы обсудим эти процессы ниже.

Существует множество инструментов для заточки ножей, которые можно использовать для ухода за выбранным вами лезвием. Общие типы включают камень (или точильный камень) и шлифовальный круг. Владельцы ножей также захотят выровнять свои лезвия, регулярно используя хонинговальную сталь, иногда называемую точильным стержнем или сталью.

Точильные камни, также известные как точильные камни, используются для заточки лезвий ножей путем шлифования металла. Они могут быть сделаны из натурального камня, добытого в карьере, например, новакулита (арканзасского камня). С другой стороны, некоторые точильные камни могут быть изготовлены из искусственных материалов, таких как оксид алюминия и карбид кремния. Хотя есть некоторые споры о превосходстве природных или искусственных камней, любой из них должен более чем адекватно заточить ваш нож.

Камни бывают разной зернистости в зависимости от того, насколько они грубые. Чем ниже зернистость, тем крупнее камень. Чем выше зернистость, тем мельче камень. При выборе камня для заточки ножа помните о следующих градациях зерна.

Некоторые камни можно использовать с маслом или водой (отсюда и термин «водный камень»), что может помочь им точить более эффективно, чем сухие камни. Они также позволяют легче смывать любые отходы. Если вы используете масляный или водяной камень, дайте ему впитаться примерно 45 минут, прежде чем приступить к заточке. Попробуйте Натан Хонинговое масло, чтобы смазывать любой камень всего несколькими каплями, защищая его во время заточки и помогая достичь профессионального уровня.

A Японский водяной камень — отличный вариант для тех, кто хочет точить ножи этим методом.Этот продукт имеет зернистость 1000 с одной стороны и 6000 с другой, поэтому вы можете легко заточить или отделать лезвие ножа тем же камнем.

Настольные шлифовальные машины — еще один способ заточки ножей. Эти инструменты оснащены высокоскоростным вращающимся колесом, которое можно использовать для обрезки дерева, пластика, металла и других материалов. Возможно, у вас уже есть один в вашей мастерской или гараже, и в этом случае вы можете сразу приступить к работе, поддерживая край лезвия ножа.

Заточка шлифовальным кругом может показаться проще и проще, чем ручной метод, такой как точильный камень, потому что вы, по сути, позволяете кругу делать большую часть тяжелой работы. Безусловно, при вращении он генерирует гораздо больше энергии, чем вы можете произвести вручную.

Однако использование настольного шлифовального станка требует осторожности. Поскольку он вращается с такой высокой скоростью, это может привести к перегреву металла в лезвии, что сделает его более хрупким и склонным к растрескиванию.Использование шлифовальной машины с регулируемой скоростью позволяет контролировать скорость и уменьшать нагревание, однако мы также рекомендуем держать поблизости ведро с прохладной водой, чтобы периодически окунать лезвие для охлаждения. Шлифовальные круги также очень быстро удаляют материал с лезвия. Если вы не будете осторожны, вы можете снять больше, чем планировали, что сократит срок службы вашего ножа.

При использовании болгарки важно прижимать нож к колесу под соответствующим углом (около 45 градусов должно хватить) и не перенапрягать себя.Колесо вращается достаточно быстро, поэтому вам не нужно резко перемещать лезвие, чтобы выполнить работу. Просто следуйте естественной форме ножа, пока не добьетесь желаемой остроты.

Тем не менее, многие согласятся, что точильный круг лучше подходит для заточки топора или лезвия газонокосилки. Если вы хотите наиболее эффективно заточить нож на шлифовальном станке, мы рекомендуем использовать круги для заточки ножей, специально разработанные для этой работы. Наш набор колес для заточки ножей — выбор многих профессиональных точилок для ножей.Одно колесо покрыто зернистостью из карбида кремния, а другое гладкое для полировки. В комплекте есть все необходимое, чтобы точить как профессионал.

Как мы упоминали ранее, заточка ножа — это осознанный процесс, и в большинстве случаев его не следует выполнять ежедневно или даже еженедельно. Тем не менее, владельцы ножей все равно захотят принять меры, чтобы их лезвия оставались в отличной форме между заточками. Вот где в игру вступает хонинговальная сталь.

Также известный как заточная сталь, точильная сталь или заточный стержень, этот инструмент обычно изготавливается из стали, керамики или стали с алмазным покрытием. Вместо того, чтобы удалять материал с ножа, например камень или шлифовальный круг, хонинговальная сталь вместо этого выравнивает лезвие. Край лезвия ножа часто изгибается или выгибается после частого использования. Хонинговальная сталь восстановит правильное выравнивание, позволяя ножу резать более точно и без лишних усилий со стороны пользователя.

Хонинговальные стали доступны с гладкой или ребристой поверхностью.Сталь с выступами создает большее давление в точке контакта, что может позволить вам легче затачивать более твердый нож или быстрее затачивать лезвие. Более гладкая поверхность может быть лучшим выбором, если вы хотите заточить с большей точностью.

Если вам нужен новый стержень для заточки, стоит обратить внимание на заточку из стали Crystalon от Norton. Он изготовлен из карбида кремния с зернистостью 280, что позволяет получить более острый край по сравнению с другими хонинговальными сталями. Вы можете использовать его с маслом или водой, и он идеально подходит для быстрого восстановления отделки кухонных ножей и других лезвий.

Как владелец ножа, вы гордитесь своим клинком, особенно если вы сделали его сами. Заточка ножа гарантирует, что он останется таким же эффективным, как и в первый день его использования, будь то для приготовления пищи, экскурсий на свежем воздухе, таких как охота и кемпинг, или других мероприятий. Сделайте заточку и затачивание частью регулярного ухода за ножом, чтобы защитить себя от опасностей, связанных с затуплением лезвия, и сэкономить деньги в долгосрочной перспективе, поскольку вы получите больше пользы от своего ножа и вам не нужно будет покупать или делать замену.

Jantz предлагает большой выбор инструментов для заточки ножей, в том числе многие инструменты, обсуждаемые в этом руководстве. Найдите те, которые подходят вам лучше всего, и не стесняйтесь обращаться за советом к нашим экспертам по изготовлению ножей.

Режущая способность ножа определяется двумя факторами: тонкостью его лезвия и его ровностью. Большинство высококлассных ножей изготовлены из высокоуглеродистой стали, у которой очень тонкая кромка, позволяющая вашему лезвию скользить даже по самым стойким куриным хрящам.

Ну, для начала, ваш нож наверняка не нуждается в заточке. Большинство точилок для ножей работают за счет использования V-образной шлифовальной поверхности, чтобы отделить металл от лезвия ножа, утоняя при этом режущую кромку.

Если вы читали нашу анатомию статьи о ножах, вы знаете, что лезвие ножа имеет определенную заточку под определенным углом, и повторное использование точилки для ножей, особенно на высококлассных ножах, может отбросить это стачивать, что может привести к повреждению лезвия.

При хонинговании стали происходит выравнивание лезвия, сглаживание изгибов и вмятин, возникающих при повседневном использовании, и возвращение ножу красивой прямой режущей кромки. Он не удаляет металл с лезвия и не может повредить его так, как точилка.

К счастью, несмотря на разнообразие названий и материалов, большинство хонинговальных сталей, если не все, выглядят одинаково: одиночный стержень, металл или керамика с массивной ручкой и защитным кожухом, чтобы вы не отрубили пальцы.

Есть ли у вас какие-либо советы экспертов о том, как содержать ножи в лучшем состоянии? Есть ли какая-то конкретная сталь, которая превосходит все остальные? Мы будем рады, если вы расскажете нам об этом в комментариях ниже!

Есть несколько моментов на кухне более разочаровывающих, чем попытка разрезать спелый помидор тупым ножом.Большинство домашних поваров знают, что качественный поварский нож — достойное дополнение к любому кухонному арсеналу. Но мы часто упускаем из виду важность технического обслуживания. Заточка ножей пугает, поэтому мы пригласили финалиста Top Chef Masters и номинированного на Джеймса Берда Майкла Чимарусти, владельца отмеченного звездой Мишлен отеля Providence в Лос-Анджелесе, чтобы он поделился своими советами. «Острое лезвие — это все на кухне. Это помогает сохранить целостность, текстуру и вкус мяса, рыбы, птицы и овощей », — говорит Чимарусти.«Безопаснее работать с острым ножом, и вы можете работать дольше с меньшими усилиями».

Чимарусти использует водяной камень, чтобы точить свои ножи. Обычно изготавливаемый из оксида алюминия синтетический водяной камень (также называемый точильным или точильным камнем) имеет две стороны: мелкую и крупную. Мелкая зернистость затачивает лезвие, выравнивая микроскопические зубья. Грубое зерно затачивает нож, удаляя небольшое количество стали, чтобы острие лезвия вернулось в исходное положение. «Заточка создает новую кромку на ноже, удаляя часть стали, чтобы создать новую кромку», — говорит Чимарусти.«Хонингование улучшает уже имеющуюся кромку». Хонингование можно проводить ежедневно или еженедельно, а заточку — один или два раза в год. «Когда лезвие начинает затупляться, вам нужно вытащить камни и приступить к работе», — говорит он.

Сначала погрузите водяной камень в воду не менее чем на 10 минут. Положите влажное полотенце на ровную поверхность и положите сверху камень грубой стороной вверх. Повернув лезвие ножа от себя, положите пальцы доминирующей руки на спинку ножа, а другой рукой возьмитесь за рукоять; не доминирующий большой палец держите на позвоночнике.Держите нож под углом около 20 градусов (от 15 до 17 градусов для азиатских ножей) и перемещайте лезвие вперед и назад, используя всю поверхность точильного камня. Переверните лезвие и повторите. Как только лезвие будет заточено, переверните камень до мелкой зернистости и выполните те же действия. Когда закончите, промойте нож горячей водой.

Немного легче заточить нож сталью, которая «выравнивает кромку лезвия», — говорит Чимарусти. Поместите кончик стали на разделочную доску.Держите нож под углом от 15 до 20 градусов к верхней части стали, рядом с рукояткой, и потяните лезвие вниз и на себя — от пятки до кончика. Около 10 ударов с каждой стороны. Альтернативой стали являются прочные алмазные стали, которые предпочитают мясники, и более хрупкие керамические стержни, предпочитаемые для тонких азиатских ножей.

«Заточка ножа — это осязательный опыт», — говорит Чимарусти. «Чтобы хорошо затачивать ножи, требуются годы практики и тщательное наблюдение за процессом.Чтобы получить подробные уроки, посетите такие магазины, как Sur La Table, Williams-Sonoma и Surfas Culinary District, которые предлагают уроки заточки ножей в ряде штатов. Местные магазины ножей — тоже хорошие ресурсы. В Орегоне и Фениксе Portland Knife House ежемесячно проводит уроки японских методик.

Карманные ножи для повседневного использования / многофункциональные инструменты:
Al Mar — 20
Benchmade — 18-20
Blade-Tech — 20-22
Boker USA — 20-22
Buck — 13-16
Camillus — 23
Кейс — 19-22
Cold Steel — 23-25
Columbia River (CRKT) — 17-22,5 (в зависимости от дизайнера)
KA-BAR — указано на их веб-сайте для каждого ножа, но обычно 15 градусов на каждую сторону
Kershaw — 20 -22
Knives of Alaska — 18-20
Outdoor Edge — 20
Угол заточки ножей SOG — 22 для плоских заточек; 18-20 для полого шлифования
Spyderco — 20
Victorinox — 15-20
Winchester — Рекомендуется использовать угол, рекомендованный Смитом для ножей типа

Охота / Открытый — Фиксированное лезвие:
Al Mar — 20
Benchmade — 18-20
Blade-Tech — 20-22
Boker USA — 20-22
Buck — 13-16
Camillus — 23
Кейс — 19 -22
Cold Steel — 23-25
Река Колумбия (CRKT) — 17-22.5 (в зависимости от дизайнера)
KA-BAR — указано на их веб-сайте для каждого ножа, но обычно 20 градусов на каждую сторону
Kershaw — 20-22
Knives of Alaska — 18-20
Outdoor Edge — 20
SOG — 22 для плоских помолов; 18-20 для полого шлифования
Spyderco — 20
Winchester — Предложите использовать рекомендуемый Смит угол для ножа типа

Охотничьи ножи / Папки:
Al Mar — 20
Benchmade — 18-20
Blade-Tech — 20-22
Boker USA — 20-22
Buck — 13-16
Camillus — 23
Case — 19-22
Cold Steel — 23-25
Columbia River (CRKT) — 17-22.5 (в зависимости от дизайнера)
KA-BAR — указано на их веб-сайте для каждого ножа, но обычно 15 градусов на каждую сторону
Kershaw — 20-22
Knives of Alaska — 18-20
Outdoor Edge — 20
SOG — 22 для плоских помолов; 18-20 для полого шлифования
Spyderco — 20
Winchester — Предложите использовать рекомендуемый Смит угол для ножа типа

Тактические ножи:
Al Mar — 20
Benchmade — 18-20
Blade-Tech — 20-22
Boker USA — 20-22
Buck — 13-16
Camillus — 23
Case — 19-22
Cold Сталь — 23-25
Река Колумбия (CRKT) — 17-22.5 (в зависимости от дизайнера)
KA-BAR — указано на их веб-сайте для каждого ножа, но обычно 15 градусов на каждую сторону
Kershaw — 20-22
Mil-Tac — Обычно 25 для папок и 30 для фиксированных лезвий
SOG — 22 для плоского помола; 18-20 для полого помола
Spyderco — 20
Surefire — 28

Более конкретно, вы должны подметать нож так, чтобы вы касались всей поверхности лезвия одним дуговым движением вниз по инструменту для заточки (следовательно, заточка была равномерной). Чем длиннее лезвие, тем более резким движением становится все лезвие одним плавным движением.

Чтобы определить этот угол, можно сначала положить нож на край камня. Посмотрите внимательно на заостренную кромку лезвия. Затем отрегулируйте угол наклона ножа до тех пор, пока не увидите, что заостренный край прилегает «ровно» к поверхности инструмента для заточки ножей.

Строительство и ремонт