Как правильно точить нож на бруске вручную видео: Как точить ножи – 7-шаговая инструкция для новичков с фото и видео

Как заточить нож в ШОК ! Чтобы волосы на ногах брил! Дьявольская заточка ножа.mp4 смотреть онлайн видео от OSETR в хорошем качестве.

12+

8 месяцев назад

OSETR4 подписчика

ОЧЕНЬ ПОДРОБНОЕ ОБЪЯСНЕНИЕ КАК ПРАВИЛЬНО ТОЧИТЬ НОЖ
Как заточить нож в ШОК ! Чтобы волосы на ногах брил! В этом видео вы увидите как заточить нож самому с помощью камня и мусата, а также услышите несколько полезных советов при точении ножа. Соблюдайте инструкцию и у вас все получится. Подробный ВИДЕО УРОК ПО ЗАТОЧКЕ НОЖА.
Процесс заточки бруском
Опустите камень в воду на 10-15 минут. Как вариант – слегка смазать поверхность маслом (специальным или машинным). Зерна будут впитывать меньше стальных частиц и эффективнее резать металл. Брусок не будет засаливаться и прослужит дольше.
Промойте нож в мыльной воде – так он будет лучше скользить по бруску.
Заточку нельзя проводить на весу, одной рукой держа брусок, а другой нож, иначе не удастся удерживать правильный угол. Перед началом работы камень следует положить на резиновую поверхность, чтобы он не скользил по столу. Тем самым вы будете полностью контролировать процесс и убережете стол от царапин.
Определившись с углом заточки, старайтесь выдерживать его на всем протяжении работы.
Возьмите нож двумя руками: в правую рукоять, пальцами левой вы будете подталкивать нож вперед. Проведите плавное движение от себя и вправо, от устья до острия ножа. Кромка при этом должна быть перпендикулярна направлению движения ножа.
Сделав 20-30 движений, переверните нож режущей кромкой к себе и повторите действия для другой стороны лезвия.
Добившись появления гладкой блестящей линии, смените брусок.
Проведите шлифовку мелкозернистым камнем для удаления заусенцев.
В качестве проверки рекомендуется попробовать разрезать ножом лист бумаги, держа его на весу.
Угол заточки
Это лишь общие рекомендованные значения ПОЛНОГО! угла заточки для разного типа ножей.
Бытовые кухонные ножи азиатского типа: 30 градусов
Бытовые кухонные ножи европейского типа: 35-40 градусов
Профессиональные поварские ножи: 25 градусов
Охотничьи и туристические ножи, для деликатных работ: 30-35 градусов
Охотничьи и туристические ножи, для грубых работ: 35-45 градусов
Мачете и подобные ножи для рубки: 45-50 градусов
Не стоит экономить на инструментах для заточки – брусок низкого качества не только не обеспечит правильную заточку, но и способен даже повредить нож. А если вы проводите самостоятельную заточку ножа в первый раз, советуем потренироваться на недорогом кухонном ноже. Научившись точить, вы полюбите этот процесс и будете делать заточку с удовольствием, а не по вынужденной необходимости.
Заточка ножа – мероприятие не из легких. Именно от его качественного выполнения зависит функциональность клинка. Без хорошо заточенного ножа готовка на кухне превращается в мучение, а охота в опасное занятие.
Сегодня существует множество приспособлений и инструментов для заточки – электрические и механические точилки, станки с точильными кругами. Зачем вообще в 21 веке точить ножи вручную, спросите вы. Дело в том, что при заточке машинным способом с большой скоростью тонкая стальная полоса режущей кромки сильно нагревается и сталь деградирует, кроме того, выдержать правильный и одинаковый угол непрофессионалу почти невозможно, и лезвие ножа можно легко испортить. Поэтому самый популярный сегодня вид заточки – с помощью точильного камня или бруска. Он хорош тем, что его могут использовать даже начинающие, к тому же дает существенную экономию при выборе оборудования. Да и что говорить, заточка на бруске похожа на медитацию: это особенный ритуал, который успокаивает и расслабляет.
santoku#Чтобы волосы брил!#дьявольская заточка#заточка ножа#как наточить нож#как научиться#как правильно заточить нож#как правильно точить ножи#как править нож#как сделать#как точить кухонный нож#как точить нож#как точить ножи#мусат для ножей#посылка с китая#станок для заточки#точилка для ножей#урок#чтобы брил#Дьявольская заточка ножа

Как правильно наточить нож? Как правильно резать? Как правильно ухаживать за ножом?

Прямое предназначение ножа — резка и с этим не поспоришь. Странно было бы наблюдать его в какой-нибудь другой субстанции. Им режут всё, что поддаётся процессу, и многое от него зависит, а именно: величина прилагаемой силы, марка стали клинка, длина лезвия, характер режущей кромки и степень износа ножа.

Быстроту изнашивания характеризует показатель остроты лезвия. И конечно, нам хотелось бы, чтобы нож подольше оставался острым и резал «как по маслу».

Отдалить процесс «затупления» ножа можно правильным использованием и уходом за ним. Но в один прекрасный день, нож не сможет справиться со своими обязанностями и неизменно «подведёт» своего владельца, раскрошив, помяв, разорвав или увязнув в продукте или того хуже, порезав своего хозяина. Поэтому, при малейших подозрениях на возникновение подобных «симптомов» следует вернуть ножу его режущие способности, используя различные точилки для ножей. Однако купить точилку (смотрите весь ассортимент по ссылке) — это только полдела. Нужно ещё уметь правильно её использовать. Чтобы освоить это, на первый взгляд, не лёгкое ремесло, обратимся к классикам и будем последовательно разбираться в вопросах: «Кто виноват?» и «Что делать?».

Плохой производитель?! Халтура?! Не та кривизна рук?! — или «Кто виноват?»

Если не брать во внимание дешёвые ножи для одноразового использования, то, как ни крути, а вся вина ложится на плечи владельца ножей, то есть на нас. И пока мы не научимся правильно за ними ухаживать, нам обеспечена, почти по графику, их регулярная заточка. Увы, но это так. Мы, в житейской суете, редко уделяем внимание уходу за ножами. И совершенно зря. Давайте не будем создавать себе ненужных проблем и раскроем все тайны этого, благодаря заточке, острого инструмента.

Тайна 1. Почему тупятся ножи?

Действительно, а почему? Вот это, как раз совсем не тайна. Чтобы её постичь, ответим на несколько вопросов:

• Что такое нож? Это клинок, который врезаясь в материал, раздвигает его края. Клинок имеет рукоять, к которой, держась за неё, прилагают некую силу, позволяющую резать. Прилагаемая сила напрямую зависит от угла режущей кромки: чем меньше угол, тем легче резка и меньше прилагаемая сила;
• Как мы режем? Производя резку, мы осуществляем два движения. Во-первых, мы двигаем лезвием вдоль или поперёк разрезаемого материала (туда-сюда) — это называется ход. А во-вторых, мы, двигая лезвие, применяем к нему силу и постепенно углубляем его в материал, пока не отрежем кусок полностью, или совершим надрез — это называется подача.

Ну и что, спросите вы, какая связь? Да очевидная! Часто, не правильно выбрав нож для резки тех или иных продуктов или предметов, мы сами гробим их лезвие. А потом, уже через 14 дней приобретая точилку, удивляемся их неспособности тонко отрезать. У каждого ножа есть своя длина, свой угол заточки, сталь и назначение. Тоже можно сказать и о процессе резки: не все предметы нужно разрезать ходом, для некоторых нужна только подача, либо она категорически противопоказана. А вот в ножах с лезвиями-зубцами, «серрейторах», важны оба процесса. И вот, из-за всех этих несоответствий и «неправильностей» применения, первой страдает чувствительная режущая кромка. Под сверхнагрузками она гораздо быстрее деформируется и тупится, а иногда даже ломается.

Тайна 2. Как правильно резать?

Уверены, что эту тайну знают далеко не все, а только те профессионалы, которым её знать положено в силу профессии. Оказывается, продлить жизнь ножу могут элементарные правила. Уверены, они пригодятся любому, кто любит «царствовать на кухне»:

1. Выбирая нож, учитывают ширину его лезвия: чем больше, тем прочнее нож и ровнее резка — годится для твёрдых продуктов и больших габаритов; узкое лезвие режет гораздо легче и пригодно для мягких материалов, однако отрезать ровный пласт таким ножом будет сложно — отведите каждой группе продуктов или предметов свой нож, который бы соответствовал их размерам и твёрдости.
2. Когда режете, правильнее задействовать всю длину клинка; заточка ножей также должна осуществляться по всей длине кромки, иначе Вы рискуете частично потерять и сточить середину ножа, до образования выемки в клинке; такой «заслуженный» нож вряд ли сможет оправдать надежды.
3. Продукты, подвергшиеся заморозке (мясо, рыба, масло, жир) не пытайтесь «распилить» или разбить ножом, ударяя по нему молотком или чем-нибудь тяжёлым; эти продукты, как и твёрдый сыр, режут широким длинным ножом, нагретым в горячей воде, а для резки хрящей и костей используют топорик.
4. Горячую песочную выпечку разрезают ножом, который провёл хотя бы 30 минут в морозильной камере, этим же ножом отлично режется любое тесто.

Тайна 3. Как правильно ухаживать?

Помимо механических воздействий, которые возникают при силе трения кромки лезвия о разрезаемый продукт и образующихся при этом дефектах, вызывающих абразивный износ, лезвие подвергается химическим влияниям. Происходят реакции окисления, коррозии, на лезвии может образовываться осадок, налёт или знакомая всем ржавчина. Такой нож нельзя использовать, это влияет на полировку лезвия, его геометрию режущего края, и неизменно приводит к затуплению. Предлагаем некоторые рекомендации, которые позволят избежать подобных неожиданностей:

• не оставляйте грязные ножи засыхать в мойке или на столе, а уж тем более не замачивайте их в воде или моющем средстве — это приводит к образованию пятен и ржавчины на лезвии, от которых бывает сложно избавиться, не поцарапав нож, да и рукоять долго с таким уходом не протянет;
• старайтесь мыть ножи сразу, после использования;
• после мытья вытирайте нож насухо;
• не бросайте нож в мойку, ведро, таз, иную ёмкость или тару — от лезвия откалываются микрочастицы, образуя дефекты и сколы;
• при мытье ножей не используйте очень горячую воду, хлорсодержащие и абразивные моющие средства, наждак или ёршик;
• используя посудомоечную машину, не подвергайте ножи режиму горячей сушки — это портит лезвие, вынимайте их и протирайте полотенцем;
• если всё же лезвие начало «пятнеть», то возьмите бутылочную пробку из корки, обмакните её сначала в растительное масло, потом в соль и почистите лезвие, после промойте в прохладной воде и вытрите насухо; можно использовать специальные гель или пасты для чистки стали;
• обязательно храните ножи отдельно от других столовых приборов, в деревянном контейнере или, используя магнитную ленту-держатель, на которые не попадают прямые солнечные лучи;
• заведите себе правило — точим ножик каждые 1-2 недели; выделяйте время для правки самых ходовых ножей — своевременная подточка сохранит Ваш «ножевой» арсенал «в полном боевом»;
• исключите из кухонных принадлежностей разделочные доски из стекла или керамики — они очень сильно тупят и изнашивают режущую кромку; тем более не стоит резать на каменных, гранитных или металлических поверхностях, идеальный вариант — дерево, на втором месте пластик;
• если нож не предназначен для резки продуктов и клинок изготовлен из коррозийной стали (а-ля дамасской, углеродистой), его после использования чистят, вытирают насухо и смазывают пастой на основе воска, оружейным или часовым маслом, жиром и хранят в сухом месте; складной нож также смазывают в местах соединения;
• охотничий, походный нож хранят в кожаном чехле ( в ножны).

Овладев всеми «тайнами» ножей, мы лишний раз убедились, что вся «цитадель зла» затаилась в незнании по использованию и элементарному уходу за режущим инструментом. Теперь пришёл черёд ответить на второй вопрос классика.

Кому ножи точить? Ножницы? Паять-лудить! — или «Что делать?»

Действовать, спасая ножи! А спасти их может только усердие, терпение, желание и правильная техника заточки. Лет 50-60 назад в размеренной жизни городских дворов можно было услышать хриплое и надрывное: «Кому ножи точить? Ножницы? Паять-лудить!». Взрослый мужчина с ножным точильным станком за спиной предлагал за небольшую плату наточить всё, что только можно, а прохудившуюся посуду паять или лудить. Исчезли уличные точильщики, на смену им открылись мастерские и в продаже появились различные приспособления для заточки ножей.

Точить ножи не так сложно, как может показаться на первый взгляд. Умение приходит с опытом, а терпение и труд, как говорится, превращают в пыль горы. Опытные мастера советуют начинать процесс «познания» с овладений навыками заточки вручную. А подходить сразу к автоматическим установкам не следует — можно испортить клинок, да и в путешествии или на даче, она мало чем поможет.

Основная цель заточки — придать кромке нужную степень остроты. Подольше «удержать» эту остроту поможет полировка. Степень заточки зависит от износа режущей кромки. Условно, износ разделяют на три вида:

1. Слегка затупившаяся кромка — в этом случае нужна не заточка, а правка с использованием мусатов, абразивов с мелким зерном, микропорошков. Это позволяет выровнять кромку и избавиться от мелких дефектов.
2. Затупленная и изношенная кромка — применяют брусочную заточку, аккуратно стачивая по бокам небольшой слой, добиваясь ровной кромки и нужного угла заточки.
3. Сильно изношенная и повреждённая кромка — при появлении сколов, щербин, видимых деформаций нож требует полной переделки и тут без опытного точильщика не обойтись. Он будет заново формировать кромку, корректировать профиль, выставлять угол заточки и прочее.

Уделим ещё немного внимания режущей кромке. Именно угол её заточки и определяет назначение ножа. Чем больше его величина, тем более плотные и твёрдые продукты может резать нож. Правя угол кромки, придерживаются следующих показателей:

• хирургический инструментарий, бритвы — угол до 10°;
• ножи для «мягкой» нарезки: филейная часть, шинковка, резка овощей — угол от 10 до 20°;
• ножи поварские — угол от 20 до 25°;
• ножи походные (туристические, охотничьи, рыбацкие) — от 22 до 30°;
• ножи для грубой работы (мачете) — от 25 до 40°.

Выбирая угол заточки ножа, не забывайте, что чем он меньше, тем нож острее, но и быстрее тупится, а чем угол больше, тем дольше нож остаётся острым, хотя волоски на коже и не сбреет. Теперь можно смело переходить от теории к практике настолько, насколько это вообще возможно, читая нашу статью. Начнём с самого лёгкого и будем осваивать заточку по мере усложнения процесса

Как точить нож мусатом

Повара со стажем часто используют его для регулярной правки кухонных ножей, а также для заточки. Мусат представляет собой длинный напильник с ручкой на конце. Его точильная поверхность может быть в виде цилиндра или двугранной полосы. Мусаты могут быть стальными, керамическими, алмазными и иметь частые насечки. Пользоваться мусатом довольно просто:

• его ставят вертикально ручкой вверх на влажную ткань, чтобы он не скользил;
• нож поднимают к ручке и держат так, чтобы между лезвием и мусатом был угол в 20°;
• небольшим дугообразным движением проводят лезвием по мусату сверху вниз, с одной стороны, обрабатывая всю кромку: от шейки до кончика ножа то же самое производят с другой стороны мусата
• для качественной правки ножа его обрабатывают от 5 до 10 раз с каждой стороны;
• скорость движения лезвием по мусату не влияет на качество правки.

Как использовать для заточки ножа точильный камень

Точило в виде бруска имеет разную степень зернистости, от которой зависит цель его использования. Большая зернистость затачивает нож и исправляет режущую кромку. Средняя зернистость восстанавливает лезвие, а мелкая — шлифует. Чтобы добиться необходимого эффекта на точильном бруске, следует владеть навыками заточки. Мы постараемся максимально передать основные этапы работы на бруске, учитывая советы профессионалов:

• за 15-20 минут до использования, точило смазывают техническим маслом или смачивают водой — это поможет частичкам стали не забиваться в камень и усилит силу трения;
• брусок закрепляют на поверхности так, чтобы он не двигался;
• выбирают крупнозернистый вариант;
• прислоняют нож к камню под углом 25° всегда лезвием вперёд;
• сила давления ножа на камень должна быть не слишком сильной и не слишком слабой, каждый находит «золотую середину»;
• плавно и осторожно, рисуя дугу, проводят ножом по бруску, от части лезвия, которое ближе к рукояти и до острия так, чтобы в конце прохода остриё ножа осталось на бруске и не сорвалось — срыв образует царапины на боку клинка; стараются придерживаться угла наклона и не менять силу нажатия;
• движения осуществляют только в одном направлении, а не туда-сюда;
• движения повторяют, по возможности, постепенно увеличивая скорость;
• заточка длится до тех пор, пока на кромке не образуется острый и зазубренный край — заусенец: он тоньше всего лезвия и чётко различим на его фоне; учтите, что заусенец должен появиться одновременно на всём лезвии, а не на отдельном участке, в противном случае, процесс повторяется до нужного результата;
• тоже проделывают с другой стороной ножа;
• теперь берут среднезернистый брусок и, не снимая заусенец, в точности повторяют все прежние движения по очереди на каждой из сторон, стараясь убрать микродефекты от «крупного зерна»;
• подошёл черёд мелкого бруска — на нём удаляют заусенец и, стачивая, доводят кромку до угла от 23 до 45°, в зависимости от назначения ножа;
• когда заусенец исчез, силу нажима уменьшают, двигая клинок по бруску очень легко и избавляясь от дефектов, оставленных «средним зерном»; этот процесс считается предварительной шлифовкой
• На этом этап основной заточки закончен. Далее происходит смена бруска и начинается процесс шлифовки.

Помимо камня и мусата, существуют разные виды затачивающих устройств: промышленные и бытовые электроточилки, механические конструкции, профессиональные станки с абразивными дисками. Все они предлагают разный результат. Выбор и покупка точилки определённого вида целиком и полностью зависит только от ваших личных вкусов и предпочтений. Механический и электровариант устроит любую женщину, когда возникает острая необходимость в разовой заточке ножа. Ручной способ предпочтительнее для мужчин. Его, рано или поздно, осваивает практически каждый представитель мужского пола.Нам осталось завершить заточку ножа на бруске, используя этап шлифовки. Это позволит дольше сохранить остроту лезвия и придаст клинку безупречную гладкость.

Гениальная шлифовка!

Особых шлифовальных секретов, как оказалось, нет, а вся гениальность в простоте и доступности была подарена нам древними мастерами и кузнецами. Как утверждают профи, ничто не заменит ручное качество шлифовки. Часто резиновые или войлочные круги шлифовальных станков способны испортить всё дело.

Заточенный нож шлифуют на обыкновенном кожаном ремне, который очень туго натягивают или фиксируют на ровной поверхности, изнанкой или бахтармой вверх. На его поверхность наносится специальная паста ГОИ, которую используют для полировки. Ножом проводят по ремню под минимальным наклоном кромкой назад, постоянно переворачивая нож другой стороной. Эти движения ничем не отличаются от движений на бруске. Их следует производить с минимальным давлением до тех пор, пока на лезвии не появиться зеркальная поверхность.

Альтернативой ремню могут стать кусок кожи, глиняная или керамическая чашка без глазури, перевёрнутая вверх дном, полированный мрамор, алебастровая порода, гранит. А пасту ГОИ заменит любой шлифовальный порошок. Ну, вот и всё — Ваш нож острый и блестящий. Теперь осталась небольшая проверка на остроту.

Не стоит убеждаться в качестве заточки, используя собственный палец. Достаточно взять лист мягкой бумаги и провести по нему ножом: если лезвие «жуёт» и цепляет бумагу, разрывая её края — кромка ещё не идеально. Гладкие края и плавный ход ножа по бумаге подтвердят его безупречную остроту. Убедит в качестве заточки резка помидора или любого мягкого фрукта.

Нож снова готов к работе, а Вы несказанно горды результатом. «Кто правильно точит нож, тот научился терпению, трудолюбию и пришёл к согласию с самим собой» — так гласит восточная мудрость. Попробуйте постичь это древнее ремесло, не так уж и ошибались древние мудрецы.

«Премудрости» от WINAUTO

Мы хотим упомянуть о нескольких важных моментах, связанных с заточкой ножей, которые принесут несомненную пользу нашим покупателям:

1. Точить ножы-серрейторы, имеющие зазубрины, не рекомендуется, и когда они тупятся — их просто выбрасывают. Но, некоторые асы точильного дела, советуют производить заточку пилообразной кромки, используя треугольные надфили с закруглёнными гранями. Причём затачивать следует не только верхушки, но и ложбинки кромки. Существует и специальная точилка для ножей с зубцами, но стоит она довольно дорого.
2. Точить ножи из керамики, рано или поздно, придётся. Хотя срок годности их остроты гораздо больше, чем у обычных ножей. Продавцы советуют прибегать при заточке к помощи профессиональных мастерских. Но, некоторые доки утверждают, что керамика поддаётся заточке и на дому. Требуется точильный станок, диск с алмазным напылением, малые обороты круга, лёгкий нажим, аккуратность и терпение.
3. Несколько запретов.

НЕЛЬЗЯ:

Затачивать ножи, имеющие магнитный слой — его стачивание приведёт к быстрому износу и потере остроты.

Незная угла заточки механической или электроточилки, точить в ней ножи — углы могут не совпадать с клином, а диски способны деформировать лезвие.

Точить нож на шлифовальном круге с высокими оборотами — не зная t° закалки стали ножа, можно испортить клинок нерегулируемым нагревом в процессе заточки.

4.Развеем мифы.

Чего нет в природе:

• уникальных самозатачивающихся ножей — это очередной ход предприимчивых маркетологов, старающихся увеличить спрос на свою продукцию;
• суперточной лазерной заточки — замену фрезерному станку ещё не придумали, а лазер присутствует в нём, в качестве контроля угла заточки;
• дамасской стали — увы, её секрет утерян и пока, повторить состав сплава древних мастеров ещё никому не удалось; научились лишь подделывать рисунок, похожий на дамасск и наносить его на дешёвые клинки.

Мы постарались рассказать всё, что знаем о том, как правильно наточить нож и сохранить его в «рабочем состоянии». У нас на сайте Вы найдёте любую точилку, которую может предложить Украина. Выбор ножа, способов и устройств заточки, а также уход за ними, зависит только от вас.

А Винавто сделает всё, чтобы он был максимально выгодным и подходящим! Наши клиенты всегда выбирают правильно!

Как заточить нож: видео

Навыки

Ножи и столовые приборы

видео

Джеральдин Кэмпбелл

обновлено 17 декабря 2019 г. заработать комиссию. Все цены актуальны на момент публикации.

Часы

Как заточить нож

Хотя есть определенные доводы в пользу того, чтобы отдать свои ножи профессионалу для заточки, есть также аргумент в пользу того, чтобы сделать это самостоятельно. «Я настоятельно рекомендую заточку ножей», — говорит Эйвин Килчер, поселенец, автор кулинарной книги и один из наших экспертов по ножам «Разделочная доска». «Это действительно отличный навык, который можно привнести в свою жизнь, и важная вещь, которую можно делать дома».

Тем не менее, когда вы делаете это в первый раз — и даже в первую дюжину раз — это может быть пугающим. Но практика делает совершенным. Даже Килчер, который пользуется ножами с 10 лет, отмечает: «Каждый раз, когда я точу нож, я становлюсь лучше. Заточка ножей — это искусство на всю жизнь».

Готовы начать? Читайте дальше, чтобы узнать больше о заточке, и посмотрите видео, чтобы узнать, как безопасно заточить ножи.

Что нужно для заточки ножей дома

Если вы купили блок для ножей, есть большая вероятность, что он поставляется с хонинговальной сталью. Однако обратите внимание, что заточка — это не то же самое, что заточка, и для каждого из них вам нужны разные инструменты.

Это означает, что домашним точилкам придется потратиться на точильный камень. Некоторым, как Килчер, нравится алмазная грань, но для успеха заточки она не нужна. Другие рекомендуют камень, который немного менее агрессивен.

Тейлор Эрккинен, еще один из наших экспертов и основатель Brooklyn Kitchen, рекомендует точильный камень с зернистостью 400/1000 от Messermeister. «400 — более толстая и грубая зернистость; сторона 1000, вы просто держите ее в идеальном состоянии», — объясняет она.

Приобретите точильный камень: двусторонний точильный камень Messermeister с зернистостью 400/1000 и силиконовой основой, $27,99 в Chef’s Resource

How to Sharpen Your Knife

900 Test.

Если у вас есть камень, пора приступать к его заточке, но сначала проверьте лезвие ножа. Таким образом, у вас будет точка сравнения, когда вы закончите заточку. Вы можете сделать это, разрезав кожицу яблока или помидора, чтобы увидеть, какое сопротивление вы получите.

2. Установите камень.

Затем промойте точильный камень под водой и положите его на влажную кухонную тряпку на прочную поверхность. Запуск его под водой уменьшает трение, которое может нагреть лезвие и привести к повреждению, а полотенце удерживает камень неподвижно, пока вы точите.

3. Получите свой угол.

Держа нож в правой руке лезвием от себя, приставьте пятку ножа к верхнему левому углу камня и наклоните лезвие, пока оно не достигнет угла примерно 15–20 градусов. углом к ​​камню.

Профессиональный совет : «Выберите удобный для вас угол», — говорит Эрккинен. «Вы смотрите на это. Это всегда будет бросаться в глаза, если вы не используете профессионала».

4. Потяните лезвие на себя.

Поддерживая этот угол, тяните лезвие на себя и по камню, заканчивая кончиком ножа в правом нижнем углу камня. Вы можете положить пальцы другой руки на плоскость лезвия, чтобы направлять его.

5. Повторить.

Повторите это движение четное количество раз с каждой стороны.

6. Проверьте свой нож.

Нож острый, когда он разрезает кожуру яблока или помидора практически без какого-либо давления или усилий с вашей стороны.

Примечание о периодичности

Если вы правильно ухаживаете за своим ножом, вам не придется точить лезвие так часто, скажем, один-два раза в год. Но, как и в большинстве случаев, заточка индивидуальна. В зависимости от того, как часто вы пользуетесь ножом, вам может потребоваться чаще или реже его затачивать. Со временем вы поймете, когда ваш нож нужно снова заточить. Но если вы не уверены, вот несколько способов сказать.

Вы сами точите ножи или отдаете их профессионалу?

Как заточить нож и сохранить его острым для сашими

Последнее обновление 10.08.19 — Если вы любите постоянно иметь на кухне всегда острые ножи, научитесь точить ножи! Потому что, кроме того, что вы не должны разминать кухонные ножи о такие вещи, как фарфор, стекло, металл, замороженное куриное филе (список можно продолжить), лучшее, что вы можете сделать, чтобы они оставались острыми, — это регулярно точить (или затачивать) их. Нет, пусть это затачивает их религиозно. (Потому что оттачивание — это призвание, священная задача, которая лучше всего работает, если делать ее с преданностью.) И я не преувеличиваю — это самое важное, что вы можете сделать. И это ПРОСТО!

Видео с инструкциями по заточке

Краткая версия: Это 4-минутное видео о том, как заточить нож, дает вам самое необходимое, но не охватывает всего в этой статье.

Длинная версия: Эта 8-минутная версия в значительной степени охватывает все! Так что, если вам не хочется читать, просто смотрите и слушайте.

Тип и длина заточки

Тип хонинговальной стали, который я рекомендую, представляет собой мелкозернистый керамический стержень. Он самый прочный, наименее разрушительный и хорошо подходит для ножей в немецком стиле и многих японских гибридов. Мелкозернистые керамические точилки мне впервые порекомендовал один из моих любимых профессиональных точилов ( Seattle Knife Sharpening ), который обучался у Боба Крамера из Kramer Knives. С тех пор их мне рекомендовали и другие профессиональные точилки. Итак, из того, что я узнал до сих пор, они кажутся самым мудрым выбором. (И да, большинство керамических точилок, скорее всего, сломаются, если вы их уроните.)

Точильные/стальные ножи бывают разной длины, и эмпирическое правило заключается в том, что ваш точильный станок (керамическая часть, не включая ручку) должен быть на пару дюймов. длиннее самого длинного ножа, с которым вы планируете его использовать. Это делает для удобства использования. Есть несколько марок и моделей мелкозернистой керамики на выбор, но лично я могу порекомендовать две высококачественные: DMT CS2 12-дюймовая керамическая сталь и 12-дюймовый керамический стержень Messermeister . У меня есть ДМТ, и я имел дело с Мессермейстером. (Фото ниже: керамический точильный стержень KKG DMT.)

Vitals

При обучении заточке ножа необходимо помнить три простых вещи:
1) Найдите правильный угол и держите его под ним. (Я скоро к этому вернусь.)
2) Не нажимайте сильно. Чуть больше веса самого ножа.
3) Не переусердствуйте. Как правило, достаточно 3-4 движений в каждую сторону.

Помните: заточка ножа — это не то же самое, что его заточка. С точилкой вы на самом деле стачиваете металл, чтобы сформировать новую кромку, а точилкой (или сталью) вы просто выравниваете. (Дополнительную информацию см. в разделе Что такое хонинговальная сталь? .)

Угол хонингования

Цель хонингования состоит в том, чтобы проводить заточку ножом под тем же углом, под которым был заточен нож, что может зависеть как от конструкции ножа, так и от конструкции ножа. и кто последний точил его. Звучит как бесплатно для всех? Это не. Потому что есть проверенные временем традиции, стандарты.

Если это немецкий нож (самый распространенный) вроде Henckels, Wusthof, Sabatier — нет проблем. Немецкие ножи традиционно идут с завода с двумя ровными лезвиями, оба под одинаковым углом 20–22 градуса. Говорю традиционно, потому что стандарты меняются и в настоящее время (только в последние несколько лет) и Henckels, и Wusthof фабричные точат до 14–15 градусов на сторону. Вдобавок ко всему, иногда профессиональные службы заточки делают края более острыми (например, мой парень, занимающийся заточкой Seattle Knives). Но если вы не знаете по-другому, то предположим, что нож был заточен примерно на 20 градусов. ( Примечание: угол, о котором мы здесь говорим, называется «краевым углом» и представляет собой угол только с одной стороны ножа. См. Knife-Edges 101 .)

Если ваш нож японский или японский гибрид, то он определенно был заточен под более острым углом, вероятно, между 11 и 15 градусами. Японские ножи обычно изготавливаются из более твердой стали, чем немецкие, и могут иметь более тонкий и острый край.

Но это становится еще более странным, потому что некоторые японские ножи имеют долотообразную кромку (также называемую плоской гранью) только с одной стороны, а не с двух. А у некоторых даже неравные края — например, у Маширо 20/80. (Если вы не понимаете, что я имею в виду под 20/80, пожалуйста, не волнуйтесь, потому что велика вероятность, что у вас нет такого ножа.) Если у вас есть один из этих более необычных японских ножей, а у вас есть немецкий… стилизованные ножи, я бы порекомендовал начать с немецкого, когда впервые изучаешь, как заточить нож. Собственно говоря, многие японские ножи, особенно марки, выполненные в традиционном стиле, лучше вообще не точить на стали (керамической или другой), а использовать водный камень.

Большинство ножей Global, MAC и Shun (все гибридные японские бренды) имеют равномерную фаску с обеих сторон в соответствии с западной традицией и могут быть заточены, хотя и под более острым углом. (Я считаю, что ножи Global для сашими являются основным исключением и имеют долотообразную кромку.) Опять же, пожалуйста, убедитесь, что вы понимаете кромку ножа, с которым работаете, потому что, если вы затачиваете под неправильным углом, вы еще больше затупите кромку. вместо восстановления резкости.

Урок по заточке

Есть несколько способов, которые люди используют для заточки (или стали), некоторые из них довольно дерзкие и эффектные. Но техника, которую я использую и рекомендую, самая безопасная и надежная. Особенно для тех из нас, кто не занимается этим 10 раз в день 6 дней в неделю.

1) Подложив разделочную доску или кухонное полотенце в качестве буфера, поставьте точильный станок на кухонный стол перпендикулярно ему, прямо вверх и вниз, керамическим наконечником на столешницу. (Если вы правша, держите точильный станок левой рукой. Или наоборот.)

2) Далее вам нужно приблизить правильный угол:

Трюк 1: С ножом в руке правой рукой поднесите лезвие к заточке под углом 90 градусов (параллельно столу, как будто вы собираетесь разрезать заточку пополам). Визуализируйте это невидимое 90 градусов. Затем поверните позвоночник так, чтобы нож теперь делил этот воображаемый угол 90 градусов пополам — это 45. Затем еще раз пополам угол — это 22,5. Вы можете оставить его там или немного схитрить (на 20 градусов), и у вас есть правильный угол для заточки немецкого ножа.

Уловка 2: Сложите лист бумаги по диагонали под углом 45 градусов, затем согните его пополам на 22,5. (Как будто вы делаете только одну половину бумажного самолета.) Обрежьте его так, чтобы он был достаточно маленьким, чтобы его можно было удерживать отточенной рукой и тыкать в него ножом. Если вам нужен более острый угол для японского ножа, сложите его еще раз на 11,25 и немного обманите нож на 15 градусов.

Не волнуйтесь, если угол (ы) поначалу покажется вам нечетким. Чем больше вы будете это делать, тем острее станет ваш глаз.

3) Начиная с пятки (или основания) ножа и верхней части заточки, с ножом под правильным углом, потяните нож на себя, позволяя лезвию скользить вниз. Используйте очень легкое давление. К тому времени, когда лезвие достигнет кончика заточки, вы должны быть на кончике ножа. Опять же, не нажимайте сильно, очень легко — использовать вес ножа и немного больше. Примечание: Следите за тем, чтобы кончик ножа не соскальзывал с края заточки, старайтесь останавливаться, пока он все еще находится на заточке, иначе вы рискуете закруглить кончик со временем. (Должен признаться, я все еще работаю над этим.)

4) Сделайте другую сторону ножа на противоположной стороне от точилки. Сначала будет немного неловко, но вы привыкнете. Идите так медленно, как хотите — никто не смотрит, а скорость никак не влияет на качество!

5) Чередуйте вперед и назад — одно движение по первой стороне, одно — по другой, пока вы не сделаете примерно 2 или 3 движения с каждой стороны. Если лезвие вашего ножа с самого начала было в довольно хорошей форме, это не займет много времени. Проверьте, вернулся ли ваш край и стал ли он снова острым. Попробуйте нарезать бумагу. Если нет, сделайте еще несколько.

6) Если после 6 или 7 взмахов с каждой стороны вы обнаружите, что улучшений очень мало, возможны две причины: а) вы затачиваете не под правильным углом, б) нож, который вы повторная заточка зашла слишком далеко и нуждается в заточке. [Хорошо, есть еще одна возможная причина — c) вы недостаточно сильно нажимаете. Но я стесняюсь упоминать об этом, потому что не хочу, чтобы вы привыкли использовать слишком сильное давление.]

Регулировка угла

Сценарий 1: Если ваш угол слишком крутой, слишком острый для ножа, который вы затачиваете, то вы можете точить весь день, и вы никогда не отобьете сталь ни на микрон. Проблема в том, что режущая кромка ножа не совсем касается заточки. Нож и точилка соединяются, да, но на стальном ободе, который находится в миллиметрах от настоящего края. Слегка увеличьте угол (наклоните острие ножа немного дальше и в сторону от заточки) и попробуйте еще раз.

Сценарий 2: Если ваш угол слишком широкий (что еще хуже), то вы на самом деле еще больше затупляете нож, а не точите его. Вы наклоняетесь над сталью на краю, как если бы вы рубили на керамической разделочной доске. Стоп, стоп, стоп! Уменьшите угол и повторите попытку.

Если вы сомневаетесь, всегда начинайте с более крутого/меньшего угла, чем вам может понадобиться, а затем увеличьте его, если он не работает. Такая корректировка никак не повлияет на лезвие ножа, в то время как, наоборот, вы непреднамеренно ухудшите свою проблему, прежде чем решить ее, что не имеет никакого смысла.

Если после регулировки угла (и, возможно, чуть большего давления) вы не замечаете, что острота больше не возвращается к лезвию ножа, прекратите заточку. Лезвие вашего ножа мертво, и никакая заточка не вернет его к жизни. Эта мертвенность (или притупленность) происходит не столько из-за того, что микроскопическая сталь на краю временно искривляется, сколько из-за того, что она полностью изнашивается. (См. мою статью Цикл заточки .) Пора наточить этого щенка! (На самом деле, если быть предельно честным, точиной можно немного восстановить даже мертвый нож, но я не рекомендую этого делать, потому что: во-первых, он не прослужит долго, а во-вторых, он будет сильно изнашиваться на заточке. .)

Shun Classic Hollow-Edge Santoku, 7″

Я обожаю то, как этот нож ощущается в моих грязных перчатках. . .и я не могу поверить, что он до сих пор не принадлежит мне! Во всяком случае, Шун делает красивые лезвия, которыми можно резать и резать, пока коровы не вернутся домой. И нет проблем подправить их керамическим точилом.
Shun Classic Hollow-Edge Santoku, 7″ @ Sur La Table

Работа по расписанию

Как часто нужно выполнять этот глупый ритуал? Хотите верьте, хотите нет — в идеале — каждый раз, когда вы пользуетесь ножом (серьезная сессия, например, приготовление еды). Кажется немного навязчивым, не так ли? Но вы были бы удивлены тому, чему вы могли бы научиться, как только вы пожинаете плоды — вечно острый нож. Помните, это занимает всего 30 секунд.

С технической точки зрения, лучше затачивать нож непосредственно перед использованием, чем после. Причина в том, что если между затачиванием и использованием прошло много времени, нож может немного регрессировать, а лезвие немного прогибаться. Но это неважно. Если шлифовка прямо перед слишком хлопотна, сделайте это позже, когда вы почувствуете меньше давления. Просто сделать это!

И, конечно, какой-то парадокс: если много не оттачиваешь, то и техника у тебя особо не улучшится, и каждый раз, когда ты это делаешь, это все равно будет занимать больше времени, чем нужно. А чем больше вы будете оттачивать себя, тем лучше и быстрее у вас это будет получаться, и тем легче будет делать это на регулярной основе. Как минимум (если вы готовите 3 или 4 раза в неделю), вы должны делать это один раз в неделю. Меньше этого, и вы значительно уменьшаете преимущества, полученные от обучения тому, как заточить нож. Это все равно поможет, но вам нужно будет наточить ножи раньше, чем это необходимо, и вы напрасно лишаете себя работы с острыми ножами.

Еще раз — главное сделать! И делать это регулярно.

Эргономика

И последнее замечание: Пожалуйста, найдите время, чтобы подумать, где вы храните свой точильный станок, и сделайте его максимально доступным – легко хватаемым и близко к вашим ножам.