Как правильно точить нож бруском вручную: Как точить ножи – 7-шаговая инструкция для новичков с фото и видео

Хочешь больше интересного?

Наша миссия — вдохновлять! Подпишитесь на рассылку новых материалов:

Предыдущая

Подшивка крыши софитом: преимущества, варианты декора кровли и советы по монтажу

Следущая

На пути к уникальному дизайну: 120+ идей декора стен своими руками

Adblock
detector

Что такое хонинговальная сталь? | KitchenKnifeGuru

Вы, наверное, уже слышали о хонинговании стали, более известной как сталь. Возможно, у вас даже есть один в подставке для ножей — металлический стержень с ручкой, который шел в комплекте с вашим набором ножей, который вы редко, если вообще когда-либо, вынимали и использовали на своих кухонных ножах. Вы могли видеть, как мясник использует его, если не в реальной жизни, то по крайней мере в кино. Но что, черт возьми, ты должен с этим делать? Точить лезвия ножей? Произвести впечатление на ваших гостей? (Фото ниже: керамический хонинговальный стержень DMT и традиционная сталь Henckels).

 
В мире кухонных ножей царит неразбериха вокруг того, чем на самом деле является сталь — или точилка, точилка или заточка — и что она делает. Не зря. Существует множество терминов для похожих и не очень похожих инструментов. А иногда то, что выглядит как один и тот же инструмент (независимо от того, как вы его называете), будет иметь две довольно разные функции. В довершение всего, многие производители, кажется, дали обет секретности и предлагают описания своих продуктов, которые в лучшем случае загадочны. Так что, если вам нужна ясность. . . читать дальше.

Терминология

Хонингование является неразрушающим, а заточка — нет.

Термин сталь традиционно относится к металлическому стержню длиной примерно с предплечье, которым можно погладить кухонные ножи, чтобы вернуть им остроту. Заметьте, я говорю «вернуть», а не просто «заточить», потому что традиционно хонинговальная сталь работает не так, как точилка. Сталь просто выравнивает край лезвия ножа, в то время как точилка стачивает металл, чтобы создать новый край. Они оба достигают одной и той же цели, более острого ножа, но достигают этого разными способами. Хонингование является неразрушающим, а заточка — нет. Хонингование — это задача технического обслуживания, которую необходимо выполнять довольно часто, в то время как заточку следует выполнять как можно реже. Вы точите нож до тех пор, пока лезвие не изнашивается настолько, что вам нужно снова его затачивать.

Что особенно сбивает с толку, так это то, что то, что выглядит как один и тот же инструмент — стержень с ручкой на нем (также известный как сталь), — может быть предназначено либо для заточки, либо для заточки, а иногда и для того и другого. Чтобы лучше это понять, нам нужно быстро рассмотреть лезвие ножа крупным планом.

Доска Dexas Jelli Board, 11 x 14-1/2 дюйма — зеленый, красный, оранжевый, синий вид разделочной доски. (Лучше всего подходят дерево и пластик — прочитайте мою подробную статью о разделочных досках — дерево и пластик.) Не позволяйте забавным цветам обмануть вас — это высококачественные полипропиленовые доски, плотность которых как раз подходит для кухонных ножей. У меня была доска Dexas уже десять лет, и она до сих пор выглядит презентабельно.

КУПИТЬ СЕЙЧАС на Amazon

Выровняйте изгибы

Как вы можете себе представить, сталь на режущей кромке ножа очень тонкая. Это одно из основных качеств, позволяющих резать. Но это также делает его уязвимым для стрессов, на которые он не рассчитан. Как удар по куриной кости. Соскабливание против косточки манго. Врезаться в разделочную доску. Все эти события заставят тонкий край ножа (который на микроскопическом уровне больше похож на рваные зубы) местами загибаться. Острая кромка все еще будет на месте, но части лезвия будут согнуты в сторону или полностью перевернуты, так что нож больше не сможет резать. Это будет скучнее. Но это не так. И его не нужно точить. (Фото ниже: электронная микроскопическая фотография [600x] лезвия из нержавеющей стали, заточенного с зернистостью 220). Введите — заточную сталь. Это возвращает эти проблемные области на место. По всему краю лезвия. Опять и опять. (Удивительно, насколько прочной, но в то же время эластичной может быть сталь.) В конце концов, эти участки (помните, что они похожи на зазубренные зубы) начинают изнашиваться или ломаться до такой степени, что их уже нельзя восстановить и восстановить. Нужно заточить новое лезвие — нож нужно заточить. (См. мою иллюстрацию в конце Цикл заточки .)

Гипотетически вы можете заточить свой кухонный нож лезвием стального ножа для писем, если нож сделан из стали, более твердой, чем нож. Или можно использовать заднюю часть фарфоровой тарелки. (На самом деле это ловкий трюк, если вы застряли в том, как ваша тетя разделывает индейку с помощью супертупого ножа, и вам нечего настраивать. ) Но лучше всего использовать хонинговальную сталь. Это быстро, безопасно и требует минимальных навыков и усилий.

Типы хонинговальных инструментов/сталей

В зависимости от материала, из которого они изготовлены, хонинговальные стали можно разделить на три основных типа: стальные, алмазные и керамические. (Чтобы быть более точным, алмазные и большинство керамических хонингов представляют собой слои материала поверх стального сердечника.)

Стальные хонинговальные инструменты

Стальные хонинговальные инструменты являются самыми старыми, традиционными и наиболее распространенными. Они часто идут в комплекте с набором кухонных ножей. Они могут быть либо идеально гладкими, либо иметь тонкие ребра по всей длине. Гладкий вид является наиболее щадящим, в то время как ребристый немного делает лезвие ножа шероховатым, пока он выравнивается. По крайней мере, на какое-то время эта шероховатая обработка придает лезвию больше зубьев и заставит его резать более агрессивно. Но это ненадолго и имеет тенденцию быстрее изнашивать лезвие. (Чем больше гребней на точиле, тем больше износ ножа.) Таким образом, это не мой любимый тип заточки.

Полностью гладкий стальной точильный камень (который практически не разрушает поверхность) намного превосходит ребристый, но все же не является моим первым выбором — одна из основных причин в том, что его нельзя использовать с ножом японского производства. Сталь, из которой сделаны японские ножи, твёрже и хрупче, чем немецкая (или западная) сталь, и имеет тенденцию ломаться на стальном точиле. Это верно для всех стальных хонов, о которых я знаю.

Алмазные заточки

О, это может выглядеть как хонинговальная сталь, потому что она имеет форму стержня, но по функциям она больше похожа на точилку.

Алмазные хоны без проблем обрабатывают любую сталь. Немец, японец, планета Марс — над всем этим работают. Алмаз твердый. Но проблема с использованием алмазного хона/стали для регулярного обслуживания заключается в том, что это не совсем хонинговальная сталь. Это замаскированная точилка. О, он может выглядеть как точильный станок, потому что имеет форму стержня, но по функциям он больше похож на точилку. Конечно, в зависимости от того, насколько мелким является зерно (и как сильно вы нажимаете), он не будет таким злым, как полноценный точильный камень. Но все же — есть вероятность, что вы будете точить не меньше, чем оттачивать. Это нормально, если ваш нож начинает тупиться и у вас нет времени на полноценную заточку, и вы просто хотите быстро настроить его несколькими легкими движениями. Но это определенно не подходит для регулярной переналадки лезвия через день. Продолжайте в том же духе, и у вас не останется ни одного ножа. Пожалуйста, никогда не используйте алмазную сталь/точильный инструмент для регулярного обслуживания.

Керамические заточки

Керамические заточки сочетают в себе лучшее из обоих миров. Они тверже любой стали, поэтому их можно использовать с японскими ножами, но они не слишком твердые. (Керамика намного менее агрессивна, чем алмаз. ) И они обычно изготавливаются с очень мелким зерном (1000 и выше), которое, хотя и слегка разрушительно, не изнашивает нож без необходимости. Это немного очистит край, пока он выравнивается, что неплохо. Любой из этих микроскопических зубов, которые были ослаблены, будет удален, оставив край более сильным и способным дольше оставаться острым. Будет потеряно лишь незначительное количество металла (пока вы не надавите и не попытаетесь использовать точильный стержень в качестве точилки).

Истирание мелкозернистой керамики бесконечно тоньше, чем гребни даже самого лучшего стального хонинговального инструмента, поэтому ваши ножи будут намного легче. Вот почему многие мои любимые профессиональные точилки для ножей рекомендуют мелкозернистую керамику в качестве идеальной заточки. Я использую один на своих ножах уже более года с тех пор, как они в последний раз были заточены, и все они по-прежнему с легкостью разрезают бумагу. Трудно победить это! (О, есть один минус — если уронить керамический точильный камень на твердый пол, он может сломаться. )

РЕКОМЕНДУЕМЫЕ ХОНИРОВКИ   Есть две марки керамических хонинговальных сталей, с которыми я лично сталкивался: DMT и Messermeister . Они оба делают 12-дюймовую модель (не включая ручку), которая достаточно длинна, чтобы использовать даже 10-дюймовое лезвие. ДМТ имеет зернистость 2200, Мессермейстер — 1200. Таким образом, ДМТ почти в два раза лучше другого. Имеет ли это значение? Возможно, некоторые, но это не существенно — зернистость 1200 достаточно хороша, и если DMT кажется слишком дорогим, то Messermeister — качественная альтернатива.

У меня есть DMT, и он работает как сон. Мессермейстер, который я держал в руках, но фактически не использовал — купил друзьям в подарок на свадьбу (вместе с ножом Шун, я не такой уж и дешевый). Один из профессиональных сервисов по заточке, которым я пользовался, на самом деле предпочитает его DMT.

Технология алмазной обработки [DMT] CS2, 12 дюймов, керамическая сталь

КУПИТЬ СЕЙЧАС на Amazon

Messermeister, 12-дюймовый керамический стержень

КУПИТЬ СЕЙЧАС на Amazon

Обратите внимание: Оба производителя также производят алмазные и стальные модели, поэтому убедитесь, что выбранная вами хонинговальная сталь керамическая.

Длина и очистка

Есть еще две простые, но важные детали, о которых следует помнить в отношении хонинговальной стали: 1) убедитесь, что она имеет правильную длину и 2) содержите ее в чистоте.

1) Длина (без учета рукоятки) должна быть на 2 дюйма больше, чем у самого длинного ножа, на котором вы собираетесь его использовать. (Хлебные ножи и другие зазубренные ножи не в счет, потому что вы не можете легко заточить их.) Вам нужны дополнительные дюймы, чтобы удобно провести всем лезвием ножа по заточке одним полным движением. Так что, если ваш король на кухне — 10-дюймовый поварской нож, вам следует купить точильный станок с 12-дюймовым стержнем.

2) Вы должны очистить свой хонинговальный станок. В противном случае он забьется очень мелкими частицами металла от ножей, на которых вы его используете. И постепенно теряет свою эффективность. После каждого сеанса шлифовки тщательно протирайте его чистой тканью. Затем каждые несколько недель или около того трите его в горячей мыльной воде синтетической щеткой или чистящей губкой так же, как кастрюлю для гурманов. Никакой стальной шерсти или чего-то жесткого, что может поцарапать. (Некоторые рекомендуют использовать чистящий порошок для керамических хонингов, но я избегаю этого, потому что боюсь, что абразивность порошка сотрёт поверхность.)

Как бы хорошо вы не ухаживали за точилом, оно изнашивается.

Керамические заточки немного труднее содержать в чистоте, потому что даже если вы регулярно чистите их, остатки металла все равно имеют тенденцию накапливаться, делая их серыми. Тем не менее, насколько я понимаю, поскольку керамика, как правило, имеет такое мелкозернистое зерно, этот тонкий остаточный налет не сильно влияет на эффективность заточки. Тем не менее, если вы хотите более тщательно почистить керамический стержень (что я и собираюсь сделать, но пока не дошли руки), наиболее эффективным решением будет использование стирания. Idahone (известный производитель хонингов) делает один, специально разработанный для этой задачи, и он должен творить чудеса. (Это в моем списке покупок.)

Наконец, имейте в виду, что как бы хорошо вы ни ухаживали за точилом, оно изнашивается. В зависимости от бренда/качества, а также от того, как часто и как интенсивно вы его используете, срок службы может составлять от 2 до 3 лет. Так что не ожидайте, что он прослужит вам весь срок службы ваших ножей Henckels.

Global Prep Set из 3 предметов

КУПИТЬ СЕЙЧАС @ Sur La Table
Это один из моих любимых наборов ножей, потому что вы не переплачиваете за то, что вам на самом деле не нужно. Три основных ножа, которыми вы будете пользоваться каждый день, от первоклассного производителя ножей. Вы можете добавлять больше по мере роста вашего шеф-повара!

Японские ножи и точильные станки

Пословица: Хонинговальные станки в первую очередь предназначены для ухода за ножами западного образца, изготовленными из западной (или немецкой) стали. Этот тип стали прочный и гибкий. Если у вас есть японский нож, сделайте себе одолжение и изучите его, прежде чем пытаться его заточить.

Японские ножи в западном стиле (Global, Mashiro, MAC и т. д.) можно затачивать, но только керамическим или алмазным точильным стержнем, ни в коем случае не стальным (ребристым или гладким). Японская сталь более хрупкая, чем немецкая, и может отколоться. Только керамический или алмазный точильный станок (которые намного тверже и имеют более мелкую зернистость) могут справиться с этой японской сталью, не повредив ее.

Традиционные японские ножи, с которыми нужно быть еще осторожнее. Они вообще никогда не должны быть стальными/заточенными. Период. Их следует подкрашивать только водным камнем — тем же, чем их следует затачивать. Это и благословение, и проклятие японских ножей — они очень острые, но при этом более привередливые. ( Примечание: Я получил это из исследований, а не из личного опыта, поскольку в настоящее время у меня нет традиционных японских ножей. )

Резюме по заточке стали

1. Уясните разницу между хонингованием и заточкой. Хонингование перестраивает, заточка шлифует. Для регулярного обслуживания вам нужна сталь, которая точит, а не точит.
2. Из трех типов хонинговальных сталей я (и мои специалисты по заточке) рекомендую мелкозернистую керамику. Это будет бережно относиться к вашим ножам, но при этом немного очищать их. И вы можете использовать его на японских ножах в западном стиле.
3. Обязательно купите точильный станок, который на 2 дюйма длиннее самого длинного ножа, на котором вы будете его использовать. И держите его в чистоте.

P.S. Обязательно ознакомьтесь со второй частью моей последующей статьи под названием: Как заточить (или сталь) нож.

(Фото предоставлено: Фотография с электронного микроскопа взята из научной статьи под названием «Эксперименты по заточке ножей», опубликованной в 2004 году Джоном Д. Верховеном, профессором Университета штата Айова. Иллюстрация: Предоставлено Марком Рабиновым. .)

Обслуживание ножей — Как заточить лезвия

САМЫЙ ОСТРЫЙ НОЖ В ЯЩИКЕ?

Если ножи являются вашим ремесленным инструментом, имеет смысл поддерживать их в хорошем состоянии. Верно? Вы обслуживаете свой автомобиль и обслуживаете свое отопительное оборудование, не так ли? Вы также должны заботиться о своих ножах. Даже для домашних поваров или просто любителей ножей (для этого должно быть латинское название) поддержание ножа хорошего качества важно по многим причинам. Любой, кто использует ножи в течение длительного периода времени, знает разочарование от попыток использовать тупые, тупые ножи.

Держите их острыми, держите их в чистоте, обрабатывайте их ТСХ. В этой статье мы рассмотрим, как ухаживать за лезвиями и поддерживать их остроту. Мы также рассмотрим услугу по заточке ножей, которая может сэкономить вам много времени и усилий.

Заточка ножей: что нужно, что нельзя делать, как и почему

Прежде всего, никогда не храните ножи в ящике стола или вперемешку с другими инструментами. Помимо того, что вы порежетесь, роясь в ящике, ножи не годятся. Весь этот лязг и удары о другие металлические предметы портят лезвие хороших ножей. Если можете, постарайтесь быть единственным, кто пользуется вашими ножами, потому что у каждого свой стиль резки и заточки. Разместите рядом с рабочим местом магнитную планку для ножей и держите ножи там, где вы сможете легко их достать.

Уважайте свои ножи

Что бы вы ни резали, острые ножи дают наилучший результат. Продукт будет выглядеть лучше, ваша работа будет выглядеть лучше, и ваша работа будет легче, когда ваш нож будет в лучшем виде.

Безопасность

Много лет назад мне сказали, что тупой нож опаснее острого. Сначала я не понял, почему, но опыт показал мне, что это правда. Если вы работаете тупым ножом, вы будете оказывать большее давление на разрез. Если нож соскальзывает, а ваши руки или пальцы мешают, вы можете серьезно повредить себя или любого, кто работает рядом с вами.

Работая острым ножом, вы будете прикладывать необходимое усилие к надрезу, и ваша работа будет чище, а вы будете в большей безопасности. Вы также будете работать быстрее, потому что будете уверены в своих ножах.

 Держите неиспользуемые острые ножи вдали от рабочей зоны. Вы получите много порезов от случайного прикосновения к острому лезвию. Если вы уроните нож. Пусть упадет. Не пытайтесь поймать падающий нож р. И если вы передаете кому-то нож, никогда не делайте этого первым лезвием ! Сначала передайте его за ручку или положите на ровную поверхность и позвольте этому человеку поднять его самостоятельно.

Никогда не пытайтесь поймать падающий нож!

Покупайте качество

Во время обучения мне дали один совет: покупайте самые лучшие ножи, которые вы можете себе позволить. Это по-прежнему верно. Есть много дешевых ножей, и они острые в течение нескольких дней. После этого вы будете постоянно пытаться сохранить преимущество и каждый раз терпеть неудачу. Так что, возможно, вы сэкономили несколько долларов, купив дешевый нож, но вы потратите гораздо больше долларов, пытаясь сохранить его острым. Покупайте только качественные ножи!

Уход за ножом

Никогда не мойте ножи в посудомоечной машине. Если ручки сделаны из дерева, они со временем расшатаются и отвалятся. Высокие температуры и моющие средства в посудомоечных машинах в конечном итоге испортят ваш нож, а струи воды под высоким давлением ударят ваши ножи о другие столовые приборы, испортив лезвие. Мойте ножи вручную, используя горячую (не кипящую) воду и мягкое мыло. Всегда держите лезвие от себя.

Будьте осторожны и всегда следите за тем, что вы делаете. Я мыл 12-дюймовый нож в канун Рождества после очень напряженного дня, когда кто-то позвонил мне. Я поднял голову, чтобы увидеть, чего они хотят, и отвел взгляд от ножа. Я провел шесть часов в приемной местной больницы, прежде чем меня увидели в отделении неотложной помощи, и я вернулся домой с семью швами на ладони.

Незабываемый рождественский подарок.

Хонингование 

Вопреки распространенному мнению, хонингование – это не заточка. Хонингование — это повторное центрирование лезвия ножа. Как вы понимаете, лезвие ножа очень тонкое. Во время использования лезвия на край будет оказываться давление с той или иной стороны. Затем край становится тусклым, потому что он не центрирован. Вот где хонинговальная сталь вступает в свои права. При трении лезвия о хонинговальную сталь лезвие возвращается в центр, чтобы вы могли продолжить работу.

Существует несколько способов использования хонинговальной стали. Первый способ заключается в том, что хонинговальная сталь вытягивается перед вами, а нож движется вниз по стали к вам. Второй — со стальным острием на столе и там, где вы тянете нож к столу. Второй метод, вероятно, безопаснее, если вы новичок, но любой из них работает хорошо.

Получение правильного угла

При заточке ножа очень важно получить правильный угол. В противном случае можно сделать лезвие еще тупее. Стремитесь к углу от 10 до 20 градусов во время заточки, чтобы получить наилучшие результаты.

Разные ножи требуют разных углов в зависимости от выполняемой ими работы, типа ножа или оригинальной заводской кромки, которая на него была надета. Используя метод 1, начните с пятки ножа в верхней части стали и тяните вниз под углом от 10 до 20 градусов. Затем проделайте то же самое с другой стороной. Слегка надавите на металл, чтобы центрировать край. Делайте это полдюжины раз каждый раз.

При использовании метода 2 начните с пятки ножа под защитным кожухом на стали и тяните вниз. Снова повторите это полдюжины раз. Я рекомендую выполнять эту задачу регулярно, пока вы работаете. В идеале, каждые несколько минут при большом количестве резки. При обвалке мяса края будут портиться намного быстрее, чем при нарезке мяса, потому что лезвие большую часть времени касается кости.

Что касается хонингования, приобретите достойную хонинговальную сталь. Как и в случае с ножами, вы можете купить дешевые стали, но вы просто потратите деньги впустую. Покупайте лучшее, что можете себе позволить.

Режущие поверхности

Не режьте на металлической или мраморной столешнице. Это полностью уничтожит ваше преимущество за считанные секунды. Деревянные или нейлоновые столешницы намного приятнее. И никогда не используйте нож для резки бумаги, картона или пластика. Это верный способ испортить лезвие. Имейте поблизости нож для резки коробок для таких работ.

Водяной или нефтяной камень?

Первым я использовал масляный камень и научился его точить. Он хорошо работает при использовании угла от 10 до 20 градусов. Его главный недостаток — маслянистая каша. Водный камень я обнаружил гораздо позже, и, на мой взгляд, это гораздо лучший способ заточки. Это занимает немного больше времени, потому что перед использованием вам нужно погрузить водный камень в воду на 5-10 минут. Но я считаю, что это дает гораздо лучшее преимущество в конце.

Положите камень на достаточно влажную ткань на нескользящую поверхность. Получите правильный угол от 10 до 20 градусов и проведите ножом от себя по камню полдюжины раз по более шероховатой поверхности. Сделайте то же самое с другой стороны лезвия. Переверните камень на более тонкую сторону и повторите процесс. Проведите ножом по точилу пару раз, и все готово.

Бренды ножей 

На протяжении многих лет я пользовался ножами многих брендов. В свое время ножи F. Dick, Giesser, Swibo, Victorinox, Zwilling, Dexter-Russell и даже Green River с деревянными рукоятками. Но если бы мне пришлось выбирать фаворита, это был бы Victorinox. За ним следует Ф. Дик.

В 2018 году команда Ирландии получила прекрасные ножи от Ф. Дика, который был спонсором World Butchers’ Challenge в Белфасте. А нам, как команде-победителю, были вручены новейшие ножи F. Dick из линейки «Ajax» Red Spirit. У меня есть 12-дюймовый мясницкий нож Victorinox, которому 33 года, и он до сих пор работает.

Комфорт

Если учесть, что вы можете использовать нож до 10 часов в день, баланс очень важен. Если баланс нарушен, ваши руки будут болеть, и вы быстрее устанете. Перед покупкой подержите лезвие в руках несколько минут. Так вы увидите, удобно ли это.

Используйте ножи по назначению. Обвалочный нож для удаления кости. Нож для нарезки. И так далее.

Ваш нож не является отверткой или долотом, поэтому не используйте его как таковой. Имейте нож для каждой цели, и вы держите их всех в хорошем состоянии. Это верно независимо от того, являетесь ли вы профессионалом, любителем или энтузиастом.

Затачивайте ножи профессионально

Иногда нецелесообразно точить ножи самостоятельно. Я знаю многих профессиональных пользователей ножей, которые не умеют пользоваться ножом. Здесь вам нужна помощь. Профессиональные компании по заточке ножей (местные или почтовые службы) ремонтируют сколотые или поврежденные лезвия. Поварские и мясные ножи, ножницы, тесаки можно заточить. Каждое изделие изготавливается вручную с учетом индивидуальных особенностей. Это важно, потому что целостность стали нарушается, если лезвие перегревается в процессе заточки.

Углы режущих инструментов важны и учитывают задачи, для которых они будут использоваться.