Где хранить готовое дрожжевое тесто: Как хранить дрожжевое тесто в холодильнике и морозилке – срок хранения

Секреты дрожжевой выпечки

Если тесто переродило (и вообще, как это)

Друзья, привет!  Давно хочу поднять тему переброженного теста, подробнее рассказать о том, что происходит внутри теста, кода начинается вот это пере, и почему, собственно, оно начинается, как при этом выглядит, кто виноват и что делать.  

Брожение = ферментация, во время которого тесто насыщается газом и с ним происходят определенные преобразования благодаря работе микроорганизмов и ферментов муки и дрожжей.Оно сильно меняет свои свойства и качества во всех смыслах, поэтому хлеб — это прежде всего продукт ферментации, а суть любой ферментации — это расщепление целого на составляющие, сложного на простое, поэтому в процессе брожения тесто меняет свою консистенцию, разжижается, становится мягче и липче, проще говоря — разрушается. Если этот процесс оставить на самотек и не вмешиваться, то тесто рано или поздно превратиться в липкую, податливую почти текучую массу. Собственно, это наглядно происходит с заквасками: как только смешали закваску, она имеет одну консистенцию, по мере брожения и насыщения газом она эту консистенцию меняет, становится более жидкой и, чем дольше бродит, тем больше разжижается вплоть до момента, когда она отсекает воду и та собирается на поверхности. 

Это происходит потому что задача ферментов — превратить твердые компоненты в жидкие:  амилазы расщепляют крахмал на простые сахара и крахмал становится жидкостью, протеазы расщепляют белок муки и он тоже становится жидкостью. Белок и крахмал как раз те компоненты муки, которые составляют (создают) каркас теста за счет того, что сами не растворяются в воде и при этом вбирают (впитывают) большое количество влаги. 

Как только мы замесили тесто, процесс пошел: оно начинает разрушаться, а наша задача — вовремя вступить и хорошо сыграть свою партию: развить клейковину (замесить), дать подойти, сформовать, расстоять, испечь. И во время всего этого ферментация продолжается, тесто неуклонно разрушается, и это хорошо, за это мы и любим хлеб, сыр и вино, именно ферментация делает эти продукты такими удивительно разнообразными и вкусными!))) На скорость разрушения теста влияет множество факторов: температура, наличие и процент содержания сахара, цельнозерновая мука в составе и в особенности ржаная, процент закваски/дрожжей. Вы можете почитать в этой статье, что влияет на скорость брожения теста, а в этой узнать, как понять, что тесто подошло. Тут я кратко))

Тесто недобродило и тесто подошло 

Почти все начинающие пекари в начале своего хлебного пути недображивают тесто, начинают с ним работать, не дав хорошо подняться. Причины простые и для опытных пекарей очевидные, разбуди меня среди ночи, я перечислю их по пальцам: в силу разных причин не ждут, когда тесто станет пышным и хорошо разрыхленным. Или смотрят только на часы, т.е. на график в рецепте без учета температурных условий своей кухни, или используют слабую закваску (да, в банке она зверь, конечно, но на деле не совсем)). Смысл всего этого всего один: тесто по каким-то причинам не успело/не смогло подойти, оно не наполнилось газом, не стало воздушным, не выросло в объеме. Поверьте, тесто которое подошло, вы узнаете сразу, не сомневаясь, потому что оно сильно отличается от теста сразу после замеса и от теста, которое не бродит: оно увеличивается в объеме (потому что в нем появляется газ, который выработали дрожжи) оно воздушное и пористое, ароматное, насыщенное, упругое и мягкое одновременно, оно живое! 

Если вы сомневаетесь и хотите убедиться, отрежьте скребком, ножом или ножницами небольшой кусочек теста оно будет кричать только не рвите руками, и поместите его в воду, оно всплывет, выталкиваемое воздухом внутри (он легче воды), как будто сделано из пенопласта. Если утонет — значит нет в нем газа, значит дрожжи не успели поработать или не смогли по каким-то причинам. 

Тесту важно дать подняться после замеса перед формовкой, это нужно и для вкуса, и для аромата, и для пышности, и для объема, эта технология актуальна для 99% всех хлебных рецептов не просто так. Если тесто не выбродило на этапе ферментации, то вам сложно будет довести его до нужной кондиции на расстойке (время расстойки в  таком случае сильно увеличивается) и хлеб получится с грубым резиновым мякишем (в той или иной степени). Подробнее об этом читайте в этой статье. 

Тесто перебродило

От недобода до переброда один шаг. Ну, почти)) На самом деле, если ваше тесто регулярно перебраживает — это неплохо и требует слегка скорректировать ведение теста. Это лучше, чем регулярно недображивает, ведь однозначно говорит, что с самым главным — с закваской, у вас точно все в порядке))

Давайте разберемся, как понять, что тесто перебродило: 

• Выкладываете тесто/заготовку и оно оседает, сдувается, расплывается.
• А до этого приобретает такую мягкость, что практически теряет эластичность и способность возвращать изначальную форму: нажимаете на него, а оно легко продавливается и обратно не возвращается. 
• Надрезаете и тесто как будто проваливается в место надреза, оседает, даже, если вы надрезаете острым лезвием максимально аккуратно и корректно. 
• Оно не увеличивается в духовке и при этом готовый хлеб хорошо и равномерно разрыхлен.
• Если у формового хлеба верхушка получается плоской или осевшей;
• Если у формового хлеба на срезе от серединки к верхней части поры становятся крупнее (при этом мякиш хорошо разрыхлен, нет плотности) и просматриваются на поверхности  
• Если при всем этом вкус хлеба с кислинкой или кисло-пресный.

На что обратить внимание, чтоб скорректировать: 

• Температура. Старайтесь, чтоб температура брожения была в пределах 22-24 град. Чем выше температура, тем активнее ферменты муки и тем активнее они расщепляют белок и крахмал, в результате чего тесто становится более жидким, слабым и хуже держит форму.  
• Время. Если температура корректная, сократите время брожения/расстойки. Где именно сокращать вам предстоит понять. Иногда достаточно сократить расстойку на 30 минут и получить красиво раскрывшийся надрез и убрать навязчивую кислинку. 
• Замес. Замес до гладкости и эластичности даст тесту больше силы и способности держать форму, удерживать газ, красивее и внушительнее раскрывать надрез. Недомес теста оставит его рыхлым и слабым и эта слабость проявляется во всем: меньшим объемом хлеба, грубым крошащимся мякишем, неаккуратно раскрывшимся надрезом, дополнительной кислинкой из-за более плотной структуры мякиша. 
• Перемес тоже тут не нужен, в общем, все хорошо в  меру. Про перемес можете тут почитать 🙂 

Что же происходит внутри теста, когда оно перебраживает?

Вспомните, что пекари, особенно заквасочники, говорят о переброженном тесте/закваске, что оно  “перекисло”. Новички говорят “перекисло” часто имея в виду, что это происходит внезапно и просто от времени, но  на самом деле любое “перекисло” — результат постепенных перемен и четких взаимосвязей внутри теста. Тесто накапливает кислоты по мере брожения, при этом разрыхляясь и увеличиваясь в объеме, просто в какой-то момент это затягивается и становится слишком поздно много кислот и газа. Если тесто не разрыхляется, не становится пышным, но при этом становится едко-кислым, вам стоит сосредоточиться на своей закваске, потому что она не работает. 

Статья Как понять, что закваска слабая

Но вернемся к варианту, когда закваска хорошо работает, а тесто иной раз перебраживает. По ходу брожения и перебраживания происходит вот что: 

Амилазы расщепляют (разрушают) все больше крахмала, кторый являлся частью каркаса теста и удерживал влагу, но, атакуемый ферментами, сам постепенно становится влагой (сахаром, еоторый съедают микроорганизмы), перестает удерживать воду, а тесто, соответственно, становится более липким, рвущимся и непослушным. При этом страдает и вкус, и цвет: корочка не может красиво румянится, потому что нечему карамелизироваться, во вкусе преобладает кислинка и пресность, потому что больше преобладать нечему, все было съедено до нас и не нами. Бактерии вырабатывают все больше кислот, а тесто накапливает их в избытке. 

Высокая кислотность активизирует фермент протеазу, который разрушает клейковину теста, в результате каркас теста слабеет еще больше, структура теста становится еще более дряблой, все больше уходит эластичность и упругость. 

Интересно, что к перекисанию теста и накоплению уксуса причастны и дрожжжи. Они тоже расщепляют сахар и могут производить фруктозу (у них есть свой собственный фермент инвертаза, который локализуется на мембране клетки), фруктоза в результате тесной дружбы с кислородом превращается в уксус, который губительно действует и на клейковину, и на саму дрожжевую клетку, повреждая ее мембрану. В результате и клейковина слабеет, и дрожжевая активность сильно снижается. Если, например, сильное перекисание/перезевание закваски происходит регулярно, а дрожжи регулярно страдают от высокой кислотности, это неизбежно приводит к ослаблению закваски. Это, кстати, одна из самых распространенных причин, почему закваски слабеют, если их вести неправильно и держать впроголодь.   

Что делать, если тесто перебродило 

Конечно, тесто перебраживает/перекисает не моментально, степень переброженности и разрушения бывает разной и потому есть разные способы его спасти. Иногда достаточно плотно сложить/обмять тесто, выпустить скопившийся газ, стянуть в тугой шар, охладить, чтоб замедлить коней ферменты и перейти к следующему этапу. Но, если вы понимаете, что тесто сильно перебродило и пострадало уже на этапе брожения, возможно стоит пересмотреть планы на него. 

Вы можете испечь формовой хлеб вместо подового или пиццу и лепешки без расстойки, для которых нужно успеть разогреть духовку. Я бы сделала так: включила духовку с камнем греться до 250-260 град., разделила тесто на куски, нетуго округлила, сложила  на доску или в контейнер, отправила в холодильник, чтоб еще больше не перебродило. Пока духовка прогревается, натирала бы пармезан, тонко резала шампиньоны, ананасы и рябчиков, чорризо и чили и запивала бы это все розовым полусладким сорта Зинфандель))) Как только духовка будет готова — пекла бы пиццу без расстойки на радость всем! Или фокаччу с травами, оливковым маслом чили и крупной солью. Это, мне кажется, лучшее, что может произойти с тестом, которое перебродило.

Если не хотите пиццу, разделите тесто на куски, совсем чуток округлите (даже не обязательно) и испеките без формовки и расстойки. 

Если тесто перебродило на расстойке, пекла бы не надрезая. Если перебродило не очень сильно, возможно, ограничилась бы множеством мелких надрезов, например, изрисовала бы корку колосками или длинными полосами, похожими на ветви плакучей ивы. 

Если совсем все плохо и тесто перебродило в хлам, то обмяла бы его, свернула, поместила в контейнер и в холодильник и использовала в течение нескольких дней, как спелое тесто — вместо закваски/опары. Это тоже прекрасно, новая жизнь старому тесту)) Как это сделать правильно, читайте в этой статье. 

Друзья, если вы осилили все 10 тыс. знаков этой статьи, я вас поздравляю, жажды знаний и любви к хлебу у вас так много, что все ваши хлебные мечты обязательно сбудутся! Обнимаю вас и спасибо за это 🙂 

Следует ли хранить хлеб в холодильнике? | Марта Стюарт

Эксперты по пищевой безопасности оценивают, как лучше всего хранить хлеб.

Нэшия Бейкер, заместитель цифрового редактора Martha Stewart

Автор: Нэшия Бейкер, 09 мая 2022 г. утренние тосты, бутерброды на обед и тарелка супа на ужин. Независимо от того, делаете ли вы его сами или покупаете хлеб на месте, у вас, вероятно, всегда есть буханка под рукой. Однако хлеб быстро портится, если его неправильно хранить. Стоит ли класть хлеб в холодильник или хранить его вне для оптимальной свежести? Мы спросили экспертов по пищевой безопасности.

Где лучше хранить свежий хлеб?

При принятии решения о том, хранить ли хлеб в холодильнике или хранить на прилавке, необходимо учитывать несколько факторов. Если вы планируете съесть хлеб быстро, вы можете хранить его на столе, говорит Маргарет А. Купер, доктор философии, доцент практики и председатель Виктора П. Смита по обучению безопасности пищевых продуктов в Университете Аризоны. «Но если вы долго едите хлеб, [если на вашей кухне] тепло и влажно, и особенно если хлеб домашний, его стоит хранить в холодильнике, чтобы предотвратить рост плесени», — добавляет она. Домашний хлеб не содержит консервантов, которые помогают ему не испортиться, в отличие от хлеба, купленного в магазине.

Как охлаждение хлеба меняет ситуацию?

Лиза Янг, доктор философии, RDN, автор книги Наконец-то полная, наконец-то стройная (18,99 долларов США, barnesandnoble.com ) , диетолог, занимающийся частной практикой, и адъюнкт-профессор Нью-Йоркского университета в Нью-Йорке, объясняет, что низкая температура в холодильнике заставляет крахмал перекристаллизовываться и становиться сухим. Результат? Хлеб приобретает черствый вкус и текстуру. Если вы плотно завернете свой хлеб в полиэтилен и поместите его в холодильник, вы можете замедлить процесс черствения. Замораживание хлеба – это способ предотвратить его черствение и развитие микробов, вызывающих порчу. (Имейте в виду, что когда вы размораживаете замороженный хлеб, он черствеет быстрее, чем если бы он хранился в холодильнике, говорит Купер.)

Выбросьте хлеб, если заметите признаки порчи

Где бы вы ни хранили хлеб, если вы заметили плесень (нечеткие зеленые или черные пятна), вам придется выбросить всю буханку. Важно утилизировать всю упаковку, даже если вы видите плесень только на паре ломтиков, так как она может выделять вредные токсины (грибок). Вязкость — еще один признак того, что хлеб портится; это происходит, когда бактериальные споры проходят через процесс выпечки и растут внутри буханки. «Этот тип порчи может возникать в хлебе и выпечке с более высоким содержанием влаги», — отмечает Купер. «Если внутри буханки образуется мягкая тягучая масса с фруктовым запахом, это указывает на веревочную или бактериальную порчу хлеба». Янг добавляет, что вы также должны выбросить хлеб, если он становится очень сухим и твердым и начинает пахнуть кисло.

эта ссылка ведет на внешний сайт, который может соответствовать или не соответствовать правилам доступности.

Как сделать и сохранить собственные дрожжи – будьте готовы

Вероятно, мы никогда не забудем массовый дефицит туалетной бумаги в начале пандемии в 2020 году.

полки продуктового магазина.

Поскольку люди остались дома, а цепочки поставок резко остановились, дрожжи исчезли.

Такие продукты, как сухие дрожжи Fleischmanns Act Dry Yeast, нельзя было найти, если только вы не обращались к интернет-продавцам, которые брали более 45 долларов.

Если вы не пекарь, это может показаться пустяком. Но это.

Многие американцы покупают магазинные дрожжи вместо того, чтобы делать свои собственные, поэтому, когда дрожжей не хватало, выпечка и пивоварение прекратились.

Как бы нам ни хотелось верить, что 2020 год далеко в зеркале заднего вида, это не так.

Мы все еще занимаемся вопросами цепочки поставок. Добавьте к этому проблемы с дизельным топливом и инфляцию, и у людей появится множество причин для беспокойства о том, что дрожжи и другие продукты, такие как хлеб, останутся на полках продуктовых магазинов.

Например, сообщает Yahoo, «с продолжением войны России на Украине (на эти страны приходится почти 20% мирового производства зерновых культур) многие пекарни и фабрики могут столкнуться с трудностями в получении необходимых ингредиентов для производства хлеба , что приведет к потенциальному дефициту в 2023 году».

Хорошая новость заключается в том, что дикие дрожжи существуют вне полок продуктовых магазинов.

Дрожжи встречаются в природе, поэтому, если вы знаете различные способы приготовления собственных дрожжевых заквасок, вы можете стать самостоятельным на кухне.

Как сделать дрожжи из муки

Свежие дрожжи можно приготовить, используя только воду и муку.

Имейте в виду, что если вы делаете свежие дрожжи, вам нужно будет хранить их в холодильнике и использовать в течение двух недель.

Вот рецепт свежих дрожжей от MasterClass:

Примечание. Приготовление собственной закваски занимает около пяти дней.

Ингредиенты

• Мука общего назначения
• Вода

Проезд

1. В большой миске, по крайней мере в два раза превышающей размер вашей смеси, смешайте три столовые ложки универсальной муки и три столовые ложки воды и перемешайте лопаткой до однородного состояния. Неплотно накройте крышкой и оставьте при комнатной температуре на 24 часа.
2. На следующий день добавьте еще три столовые ложки муки и три столовые ложки воды и перемешайте. Неплотно накройте и оставьте при комнатной температуре еще на 24 часа.
3. На 3-й день добавьте шесть столовых ложек муки и шесть столовых ложек воды и перемешайте. Неплотно накройте и оставьте при комнатной температуре еще на 24 часа.
4. На 4-й день удалите четверть смеси из контейнера и выбросьте ее. Неплотно накройте и оставьте при комнатной температуре еще на 24 часа.
5. К 5-му дню ваша дрожжевая закваска должна быть готова к использованию. Оно должно быть легким, пенистым и пушистым, с выраженным, почти сладким ароматом брожения без какой-либо кислинки. Чтобы проверить еще раз, отщипните небольшое количество закваски и поместите ее в миску с теплой водой. Если он плавает, это означает, что стартер готов.

[Связанное чтение: Как испечь хлеб без дрожжей и масла ]

Как сделать собственные дрожжи из сухофруктов

Вот рецепт домашних дрожжей от Судипа Агарвалы (специалиста по генетике дрожжей):

Ингредиенты

• Мука
• Вода
• Сухофрукты (т. е. виноград, изюм, чернослив)

Указания

1. Поместите сухофрукты в банку.
2. Добавьте в банку 2-3 столовые ложки воды и перемешайте.
3. Добавьте столько же муки (должно быть достаточно, чтобы получилось рыхлое, влажное тесто).
4. Примерно через 12 часов вы должны начать видеть пузырьки.
5. Как только мучная паста размягчится (между 24–48 часами), возьмите немного смеси и добавьте к 30–40 мл воды, добавьте муку и повторите.

Как сделать дрожжи из яблок своими руками

Вот рецепт дрожжей с использованием яблок из Little Cooks Reading Books:

Ингредиенты

• Чистая стеклянная банка (с крышкой или марлей)
• Разрезанное яблоко (с кожурой)
• Фильтрованная водопроводная или бутилированная вода

Указания

1. Наполните стеклянную банку на 1/4–1/2 нарезанными яблоками (с кожурой).
2. Залейте яблоки водой, пока банка не наполнится на 3/4. (Не заливать доверху!)
3. Неплотно накройте банку крышкой (или используйте марлю) и поставьте банку в теплое место. (Подоконник, на который попадает солнце, идеален!)
4. Примерно на третий день вы начнете замечать появление пузырьков в воде. Это признак того, что дрожжи реагируют на углеводы в вашем яблоке.
5. Если вы используете крышку, встряхивайте банку каждый день, а затем открывайте крышку, чтобы внутрь попал воздух.
6. После того, как вы увидите много пузырьков и пену наверху, ваши дрожжи сформировались!
7. Используйте дрожжевую воду там, где рецепты требуют дрожжей!

Как сделать собственные дрожжи из картофеля

Вот рецепт приготовления собственных дрожжей из картофеля из книги Little Cooks Reading Books:

Ингредиенты

• Чистая стеклянная банка (с крышкой или марлей)
• Картофель со средней степенью очистки
• 1 чайная ложка соли
• 1 чайная ложка сахара
• Фильтрованная водопроводная или бутилированная вода

Указания

1. Очистите одну среднюю картофелину.
2. Добавьте в кастрюлю 4 стакана воды.
3. Добавьте очищенный картофель и варите, пока картофель не станет мягким.
4. Уберите картошку (зарезервируйте воду!).
5. В небольшой миске разомните картофель.
6. Поверх картофельного пюре посыпьте 1 чайную ложку соли и 1 чайную ложку сахара.
7. Поместите смесь картофельного пюре в стеклянную банку.
8. Наполните банку картофельной водой на 3/4.
9. Неплотно накройте банку крышкой или накройте марлей.
10. Поставьте банку в теплое место, например, на солнце, на подоконник.
11. Если вы используете крышку, встряхивайте банку каждый день, а затем открывайте крышку, чтобы внутрь попал воздух.
12. Примерно через 3 дня вы должны увидеть образование дрожжей с пузырьками на поверхности.
13. Используйте дрожжевую воду в любом рецепте, где требуются дрожжи.

Как сохранить дрожжи

Если вы хотите сохранить дрожжи, вам нужно высушить и хранить их.

Если не высушить, то у вас есть закваска. Стартером вы должны ежедневно «кормить» его, чтобы он оставался активным.

Для подачи закваски необходимо ежедневно добавлять к дрожжам чашку воды и чашку муки.

Закваска должна храниться при комнатной температуре или в холодильнике. Если его поместить в холодильник, его нужно «кормить» только раз в неделю.

Сухие дрожжи, напротив, имеют более длительный срок хранения.

Может оставаться активным в течение двух лет, если его не открывать. Если хранить охлажденным в морозильной камере, он может храниться значительно дольше.

Чтобы сохранить дрожжи свежими, их необходимо хранить в герметичном контейнере. При воздействии влаги срок службы сокращается.

Храните герметичный контейнер в холодильнике или морозильной камере.

Пометьте упаковку датой создания дрожжей.

Перед использованием дрожжей проверьте их качество.

[Связанное чтение: Наука о сроке годности и как его сократить ]

Как определить, годны ли дрожжи испорчен.