Дрожжевое тесто холодным способом в холодильнике: Дрожжевое тесто холодным способом пошаговый рецепт

Холодное сдобное дрожжевое тесто

Вкусные рецепты — Холодное дрожжевое сдобное тесто

———————————————————————————
Клара_С — Сб Ноя 13, 2004 18:26
Заголовок сообщения: Холодное дрожжевое сдобное тесто
———————————————————————————
Все полюбили нестареющее хрещёвское тесто.
И я вместе с вами.
А я хочу предложить очень популярное в Израиле холодное сдобное тесто.Оно тоже (как хрущёвское)всходит в холодильнике,остаётся свежим
целую неделю.И замечательно замораживется.При разогреве-свежайшее-как будто только испечённые пироги.
Печём из него всевозможные рулеты,бриоши,круасоны,булочки и .д.
Объяснение и рецепты будит долгие-наберитесь терпения

Есть несколько версий-рецептов этого теста(и все получаются отлично-говорю из собственного опыта).Они все похожи + —
Я дам все.Пишу как в оригиналах.

1.Из книги Всевозможная выпечка. (не молочный рецепт-кашерный).Можно взять половину нормы.
10 стаканов муки
400 гр маргарина
1 ст. сахара
1 ч.л.(без верха) соли
100гр свежих дрожжей(или сухих-в пересчёте)
2 ст. тёплой воды
5 яиц
ванилин
цедра лимона.
В миксере смешиваем муку с кусочками маргарина,сахаром и солью.Свежие дрожжи разводим со стаканом воды ,небольш. кол-вом сахара и муки.
В тесто добавляем яйца,остаток воды ванилин,лимон,и наконец воду с дрожжами-или сухие дрожжи.
Важный совет-всегда сначала сыпать соль и в конце только дрожжи.Чтобы прямого контакта не было.Соль замедляет и приостанавливает работу дрожжей.
Приготовить очень мягкое тесто,чуть присыпать его мукой и поставить в холодильник на ночь(не менее 5 часов.)

2.Из израильского форума.
1 кг муки
4 яйца
200 гр маргарина
50 гр.дрожжей
11/2 ст молока
1/2 ст сахара
3 ст.л. подс. масла
цедра лимона.
Приготовить тесто.Поставить в холодильник.

3.
5-6 стаканов муки
Используем 5 ,6-й в резерве
2 яйца
200 гр очень мягкого маргарина
4 ст л. сахара
1 ст.тёплого молока
50 гр свежих дрожжей
ванилин.

Дрожжи разводим с 1/3 ст. воды,1ч.л. сахара и 1 ст.л. муки.Даём взойти.
Смешиваем муку,яйца,маргарин,сахар,молоко и взошедшие дрожжи.Замешиваем очень мягкое тесто.
6-й стакан муки используем только по необходимости-если получились слишком жидкое тесто.
Накрывает тесто и в холодильник на ночь.

Когда тесто взошло в холодильнике-вдвое,вынимаем его
на посыпанную мукой доску,разделяем на нужное кол-во и начинаем с ним работать.
Если вам показалось,что взошло недостаточно-можно его немного подержать над посудой с тёплой водой-для расслойки.Это по желанию.
Ещё очень важно-не греть духовку.Или выпекать на режиме турбо сразу 2 противня.Или перед следующим-остудить духовку.
Изделия печём минут 40 при 180 гр.

Я в последний раз пекла на пикник маковые рулеты.
Взяла 1-й рецепт теста.
Начинка-на 1\2 кол-во теста
250 гр. мака,50 гр сл. масла 6 ст.л. сахара1/2 ст молока,2 ст.л. мёда.Всё варим на слабом огне до слабого загустения.
На каждый рулет раскатать 3 кружочка теста,смазать маковой смесью и сплести косичку..Испечь.
Сварить сироп3/4 ст. сахара,1 1/4 ст воды,коньяка,рома или бренди 2-3 ст.л.Сварить на медленном огне.Залить.
Никаких дополнительных украшательств не было
Приятного аппетита.

[/b]
———————————————————————————
Клара_С — Сб Ноя 13, 2004 18:31
Заголовок сообщения:
———————————————————————————
Кстати,рулет в круглой форме из рецепта третьего теста.
И маленькая справка-если возникнет вопрос о дрожжах.
Сухих дрожжей берём по весу ровно 1/3 от веса свежих.
1 ч.л. сухих дрожжей весит 5-6 грамм.
———————————————————————————
Ayala5 — Сб Ноя 13, 2004 20:43
Заголовок сообщения:
———————————————————————————
Спасибо, Клара ! Недавно нас одна израильская семья угощала очень вкусным шоколадно-маковым рулетом. Подозреваю, что из такого теста.На надельке попробуем…
Ой, у меня вопрос насчет духовки (у меня не турбо) — поставить тесто в духовку, а потом ее включить и печь 40 мин от нагрева 180, да ?

Еще раз, спасибо
———————————————————————————
Клара_С — Сб Ноя 13, 2004 21:10
Заголовок сообщения:
———————————————————————————
На здоровье пробуй,не пожалеешь.
Ты правильно поняла.В холодную духовку-и на 180 град.
———————————————————————————
LanaU — Вс Ноя 14, 2004 9:37
Заголовок сообщения:
———————————————————————————
Клара_С писал(а):
И маленькая справка-если возникнет вопрос о дрожжах.
Сухих дрожжей берём по весу ровно половину от веса свежих.
1 ч.л. сухих дрожжей весит 5-6 грамм.

Клар, спасибо за рецептики, но вопрос о дрожжах опять возникает
Если брать сухих дрожжей по весу ровно половину от веса свежих, то по первому рецепту получается нужно взять аж 10 ч. л. этих самых сухих дрожжей (т.е. 50 гр.)
———————————————————————————

Клара_С — Вс Ноя 14, 2004 17:45
Заголовок сообщения:
———————————————————————————
LanaU ,Спасибо,что внимательно прочиала.Я так долго писала,что очепятка вышла .1/3 ,а не половина.
Уже исправила.
Спасибо.
———————————————————————————
Leah — Пн Ноя 15, 2004 20:59
Заголовок сообщения:
———————————————————————————
Хотелось бы поделиться своими наработками на тему холодного дрожжевого теста. Не только сдобного.

Наработки на тему «Что делать, когда хочется домашнего хлеба и дрожжевой сдобы, а со временем плоховато»

Могу доложить на выбранную тему две основных вещи:

— печь заранее и сразу же свежим и остывшим морозить. Потом разморозить по всем правилам и будет как свежевыпеченное.

— готовить само тесто заранее, а потом активно использовать холодильник (обе — обычную и морозильную — камеры).

Вот о втором и хочу поведать. Однажды уже был разговор на тему на Кулинаре

Кроме того, этот же способ коротенько упомянут в книге И. Сави «Булочки, пирожки, пирожные». Ну, еще «Хлеб и хлебобулочные изделия» из серии издательства ЛИК. Мой маковый штрицель, наконец.

В общем, чтобы покончить со ссылками и словестными реверансами скажу, что, может, для кого это и велосипед, но для меня это все же было добыто методом проб и ошибок. Потому и решила поделиться.

Подходит и для хлебобулочного теста, и для более сдобной выпечки. Из пшеничной или смеси пшеничной и другой муки или нескольких мук. Практически для любого вида дрожжевого теста из вышеперечисленного. Если только в очень оригинальном рецепте отдельно не указано, что морозить или в холодильнике держать нельзя.

Для чисто ржаного хлеба — не самый лучший вариант. Получается не совсем то — вкус и структура хуже.

1. Если готовить тесто за несколько дней, а потом его морозить — для вечно планирующих зануд, типа меня.

Начинаем готовить тесто. Если опарным способом, то продукты на опару должны быть теплыми как обычно. Замешиваем опару, даем ей поднятся по рецепту.

Весь фокус в том, что все, что добавляем потом, должно быть холодным. Разве что масло или прочий твердый жир надо все же комнатной Т добавлять, чтобы комками в тесте не гулял. Вымешиваем, при надобности хорошо отбиваем. Тесто должно традиционно получиться живым и дышащим. И вот потом его помешаем в достаточно плотный полиэтиленовый мешок и кладем в морозильник.

Плотный мешок для того, чтобы тесто его в морозилке не порвало. Немного увеличиваться в объеме оно все же будет. Поэтому лучше оставлять немного пространства в мешке для роста теста.

Если по смыслу надо, чтобы тесто поднималось больше двух раз, то холодные продукты закладываются перед последним поднятием. И само тесто для промежуточных подъемов желательно держать не в теплом месте, а при комнатной Т. Времени, понятно, на это уйдет больше.

Накануне дня Х, когда нам нужна свежая выпечка, перекладываем тесто из морозилки в обычную камеру и даем ему медленно разморозится. Обычно тесто из 500 г муки размораживается в зависимости от холодильника 10-14 часов.

Дальше еще раз хорошо вымешиваем тесто, даем ему подняться в последний раз, формируем нужное изделие (нужные изделия), ставим на расстойку, выпекаем. На это уйдет тоже больше времени, чем обычно.

Можно миску с тестом поставить в таз с теплой водой, или же «подогреть» его на 10-20 % мощности в микроволновке 5-7 минут. Тогда процесс подъема пойдет быстрее.

2. За 8-14 часов до часа Х — до выпечки — готовое (и при желании сформированное) тесто держим хорошо накрытым в холодильнике.

Тут тоже важно, чтобы продукты для теста были холодными. Исключение опять-таки для опары. Т.е. схема очень похожа — (опара), хорошо вымешиваем тесто, формируем (ну, или в форму кладем), накрываем чистым полотенцем и ставим в холодильник.

Потом достаем и в горячую духовку. Время выпечки увеличивается примерно на 10 %. Имеет смысл примерно на 10 градусов С увеличить температуру выпечки по сравнению с обычной.

Но мне больше всего все же нравится давать тесту последний раз подходить в холодном месте. Выпечка красивее получается. После последнего подхода в холодильнике тесто еще раз вымешивается, формируется и на расстойку ставиться уже в тепло. Расстойка опять будет идти дольше, чем обычно.

Если надо побыстрее — то опять «подогреть» тесто в тазе с теплой водой, постоянно его вымешивая. Или в микроволновке на минимальной мощности.

Но тут надо иметь в виду несколько моментов. Те самые 12-14 часов — понятие очень «среднее». Может быть длиннее, может — короче.

Если обычная камера холодильника очень холодная (что часто бывает в хороших холодильниках западного производства), тесто за 12-14 часов может и не поднятся. Надо больше времени. У меня не самый дорогой и не самый «холодный» Снайге, потому время подхода в нем примерно знаю.

Сладкое тесто подходит быстрее несладкого. Сдобное — медленнее «постного».

Можно еще растягивать время подъема меньше, чем на 10-12 часов. В описании шафрановой фоккачи это было. Просто ставим замешанное на теплых продуктах тесто в холодильник, там оно растет медленнее.

Вот, если кому интересно и полезно…
———————————————————————————
Клара_С — Пн Ноя 15, 2004 22:07
Заголовок сообщения:
———————————————————————————
Leah,спасибо большое,что поделилась всоими наработками Будем испытывать.
Но это всё- таки очень долгий процесс.
Замораживать,размораживать..На всё это уходят часы и дни.
Или я не поняла?Или не правильно поняла.
Извини.

В случае предыдущего теста -этот велосипед изобретён не мною.
Я просто поделилась своим опытом работы с ним.И,поверь,не первым.И я тоже пользуюсь книгами кулинарными и рецептами из них
Его готовят,забрасывают в холодильник и забывают даже на сутки и более. (по типу хрущёвского)

А об остальном я написала.Если у кого-нибудь будут ещё вопросы по предыдущему-отвечу с удовольствием.
———————————————————————————
Leah — Пн Ноя 15, 2004 22:59
Заголовок сообщения:
———————————————————————————
Клара, просто подумалось, что мое «лесопеды» будут к месту именно в этой теме. Извини, если ошиблась. Если не подходит, можно убрать.

Замораживать-размораживать хорошо, когда тебя дома нет, а к определенному часу в этот день свежая дрожжевая выпечка нужна. А времени замешивать теста и ждать его подъема просто нет времени.
———————————————————————————
Клара_С — Вт Ноя 16, 2004 0:54
Заголовок сообщения:
———————————————————————————
Leah ,зачем убирать,Что ты.Ведь очень многим это иожет подойти.
И мой и твой опыт,будем надеяться,кому-то подойдёт
Просто мы говорили о разных вещах,кот. приводят к хорошему конечному результату.
———————————————————————————
Giulia — Ср Ноя 17, 2004 9:33
Заголовок сообщения:
———————————————————————————
У нас тоже делается такое тесто, я даже к Пасхе давала его рецепт:

Пан бриош (несладкий кулич для бутербродных тортов)

400 г муки
100 г американской муки Manitoba
20 г мокрых дрожжей
5 яиц
25 мл воды
10 г соли
60 г сахара
250 г размягчённого сливочного масла

развести дрожжи в тёплой воде, замесить (можно в комбайне) с мукой, добавляя по одному яйца. После этого всыпать соль и сахар, вымесить ещё раз. Разделить масло на 3 части, добавлять в 3 приёма, вымешивая как следует каждый раз.
Скатать в шар, оместить в глубокубю миску, посыпанную мукой, накрыть такой же высокой миской, обмотать всё плёнкой и поставить подниматься в холодильник на 24 часа.
Затем вымесить ещё раз , скатать шар и поместить в форму для кулича. Поставить подниматься ещё на 1,5-2 часа.
Выпекать 40-50 минут при 180*. Горячий кулич вынуть из формы и положить на решётку вверх ногами отывть (это делается для того, чтобы испарилась лишняя влажность).

Можно подавать на Пасхальный завтрак с яйцами вкрутую, сыром и копчёной колбасой. А можно разрезать на 10-12 слоёв по высоте и приготовить бутербродный торт, прослаивая сыром, ветчиной, грибами, лососем, салатом «оливье» , яйцами , тунцом и т.д.

Довольно вкусное тесто, нам дома нравится!
———————————————————————————
Irchen — Чт Ноя 18, 2004 1:15
Заголовок сообщения:
———————————————————————————
Кстати, во многих датских рецептах итальянского хлеба рекомендуют замесить тесто с уменьшенной дозой дрожжей, дать подняться (часа 3-4), а потом убрать в холодильник на 10-14 часов. Перед выпечкой дать расстояться полчаса.
———————————————————————————
Клара_С — Сб Ноя 20, 2004 3:17
Заголовок сообщения:
———————————————————————————
А я уже отстрелялась.
Вчера вечером замесила тесто 2.
Вынула из холодильника-оно взошло хорошо.немного подержала в тёплом месте-пока готовила начинки.
Теста сделала половину нормы — вышло ровно 2 противня.Пекла сразу вместе.Поместила в холодную духовку на 180 гр.минут 25 протопеклось -взошло отлично,а затем включила турбо и допекла до готовности.
А вкусно..
1-й противень-с тыквой,сахарочком и корицей.
А второй противень-это булочки.Бабушка называла из боймэнбилкэс(в переводе-маслянные булочки).
Она делала массу разных завитушек-очень красивых.У меня не получается так-я не помню.

Булочки-боймэнбилкес

Раскатать из теста круг,вложить чайную ложку начинки-молотые орехи с сахаром и корицей.
закрутить,сделать какую-то форму.
Смазать взбитым яйцом,обмакнуть или присыпать смесью сахара,какао и корица.
Выпекать как сказано выше-начинать с холодной духовки.
Приятного аппетита.
———————————————————————————
DzinOly — Пт Ноя 26, 2004 4:23
Заголовок сообщения:
———————————————————————————
Сегодня испекла плетеночку по рецепту 3 с первой страницы. И хочу Клара большое спасибо сказать за такой замечательный рецепт!!!
Тесто получилось воздушное, минимум затрат призамешивании. Полежало в холодильнике со вчерашнего вечера и вот она — вкуснотень!!!
Еще раз спасибо. Теперь это будет «дежурным» рецептом.
———————————————————————————

Ricky — Вт Dec 14, 2004 5:34
Заголовок сообщения:
———————————————————————————
Мгновенные плюшки

из книги «Искусство кулинарии от Кордон Блю»

4 1\2 ч.л. сухих дрожжей
1 ч. ложка плюс 70 гр сах. песка
600 гр муки крупчатки (не знаю, кто такая эта крупчака, я брала обычную пополам с хлебной, т.к. обычная кончилось )
1\2 ч. л. соли
175 гр слив. масла, нарезанного кубиками
4 яйца
125 мл плюс 2 ст. л. жирных сливок
350 гр плюс 2 ст. ложки абрикосового джема или другой начинки для плюшек
60 гр сах.пудры

В небольшой миске смешайте дрожжи, ч. л. сахара и 125 мл теплой воды. Дайте смеси постоять минут 5, пока не вспенится. В большой миске смешайте муку, оставшиеся 70 гр сах. песка и соль. Порубите масло с мукой до состояния хлебных крошек. Вбейте 3 яйца и 125 мл сливок в смесь с дрожжами. Влейте в смесь из муки и хорошо перемешайте. Закройте и поставьте в холодильник на ночь. (я просто засунула его в полиэтиленовый пакет, оставив в нем достаточно свободного места)
Нагрейте духовку до 180 С. Смажьте жиром два противня (я ничем не смазывала, а просто накрыла бумагой для выпечки). Разделите тесто пополам. Скалкой, присыпанной мукой, раскаиайте половину теста на присыпанной мукой поверхности, в квадрат со стороной 30 см. Разрежьте его на 9 квадратов со стороной 10 см. (у меня получился слой теста где-то толщиной миллиметра три, это уже в духовке они стали расти как ненормальные )
В центр каждого квадрата положите ст. ложку начинки. Разрежьте каждый угол квадрата на 5 см в сторону центра (по диагонали) Заверните каждый второй разрезанный кончик к центру. (так, конечно, непонятно, в книжке имеется наглядная картинка, только у меня нет сканнера. Мне кажется, я на форуме уже видела такую иллюстрацию, сейчас поищу ). Можно завернуть тесто просто конвертиками, это проще..Вот еще что тут важно: завернутые края теста хорошо слепить между собой, иначе в духовке все элементарно развернется
Разложите плюшки на противне. Повторите то же самое с оставшимся тестом и начинкой.
В чашке сбейте оставшееся яйцо и 1 ст. ложку воды. Этой смесью смажьте плюшки. Выпекайте 30 минут, пока не зарумянятся (у меня получилось меньше). Переложите плюшки на решетку, которая стоит на вощеной бумаге. Охладите. Смешате сах. пудру с оставшимися 2 ложками сливок до получения густой глазури. Побрызгайте ею плюшки
———————————————————————————
Илана — Ср Dec 22, 2004 9:39
Заголовок сообщения:
———————————————————————————
Дрожжевой рулет с маком.
продукты на два рулета

тесто:
6ст. муки (840 гр.)
1/2 кубика дрожжей(25 гр.)
3/4 ст. сахара(150 гр.)
3 яйца
1 1/3ст. молока (320 мл.)
1/2 ч.л. соли
1 ч.л. ванильного экстракта
цедра одного лимона
200 гр. размягченного масла,нарезанного кубиками
одно взбитое яйцо,для смазывания готового рулета

начинка:
500 гр. молотого мака

Приготовление теста:
Расстворяем дрожжи в молоке с небольшим колличеством сахара,даем им немного подойти.
Смешиваем все продукты с дрожжами,в самом конце прибавляем масло,вымешиваем в эластичное однородное тесто и ставим на ночь в холодильник.

Наполняем и выпекаем:
Назавтра делим тесто на две части,раскатываем в прямоугольник.
Выкладываем начинку и закатываем в рулетик.
Рулетик сверху надрезаем продольными косыми надрезами и свиваем слегка по спирали.

Помещаем на расстойку в прямоугольной форме( как на «инглиш-кейк»),при этом все надрезы расскрываются и рулет приобретает очень презентабельный вид. ..
———————————————————————————
Клара_С — Вс Dec 26, 2004 2:32
Заголовок сообщения:
———————————————————————————
Инесса-начинки: абрикосы -компот.Там половинки огромных абрикосов-делила на 4.Сверху крем.
И ещё сливовое повидло -сама варила,и варенье из климентин-урожай этого года с моего дерева.
Отвечу по очереди.
Кремом порыла после выпечки.1 пачка ванильного пудинга+1 стакан молока+1 пакет сливок 32%.Взбиваю сё вместе.Это в данном случае.
Сухое молоко покупаю в супере.К сожалению,не могу сказать что написано,т.к. оно закончилось и нет коробки.Но есть и парве и обычное.
Сейчас у меня просто в коробочке пластиковой из м-ра Кейка-развесное и без надписей особых.
Миндальные хлопья-тоже из м-ра Кейка.Разрезанный(очищенный) на тоненькие пластинки миндаль.(посмотри картинку)
торт украшен пластинами

Холодное тесто для пирожков

ГлавнаяДрожжевое тесто Холодное тесто для пирожков



Всем известна теплая технология приготовления теста, когда опара, тесто для брожения, пирожки для расстойки настаиваются в тепле. Существует и обратный способ так называемого холодного теста для пирожков. Для него требуются холодные компоненты и длительная выдержка в холодильнике.

Процесс теплой обработки теста требует определенных навыков и мастерства, поэтому не всем удается. Альтернативный вариант холодного теста всегда получается удачным. Его иногда называют «французским» или «хрущевским».

Холодное тесто для пирожков

Благодаря необычайной пластичности такого теста, из него можно приготовить не только пирожки, но и мучную выпечку с различными завитушками и узорными переплетениями.

Желательно приготовить тесто вечером, а выпечку производить на следующий день, не обязательно с утра, так как тесто может храниться в холодильнике достаточно длительное время.

Перед приготовлением пирожков подержите тесто полчаса на столе при комнатной температуре, а когда оно согреется, приступайте к разделке.

Отличная пластичность теста позволяет работать с ним почти без подпыления муки.

Пирожки и другие изделия из теста, приготовленного холодным способом,  всегда мягкие, воздушные, с аппетитной тоненькой корочкой, долго не черствеют.

Рецепт холодного теста для пирожков

Существует много вариантов приготовления холодного теста, которые отличаются незначительным расхождением в ингредиентах и технологии, сохраняя свою «холодную» сущность. Предлагаем вам один из них.

Понадобится:
— дрожжи сухие – 1 пакетик (11 г)
— маргарин – 200 г
— молоко – 1 стакан
— мука – 5 стаканов
— сахар – ½ стакана
— соль – 1 ч. ложка
— яйца – 2 шт.

Процесс приготовления:

1. В молоке комнатной температуры растворите дрожжи, добавьте соль, сахар и яйца.

2. Маргарин размягчите при комнатной температуре, нарежьте мелкими кусочками и взбейте с молочно-дрожжевой смесью, получая мелкозернистую взвесь.

3. Добавляйте в нее просеянную муку и замешивайте мягкое тесто. Лучше если оно будет не крутое, слегка липкое.

4. Сформируйте из полученного теста шар и поместите в просторный пакет. Выпустив излишний воздух, застегните пакет застежкой или завяжите, оставив место для увеличения теста.

5. Поместите пакет с тестом в холодильник часа на 4, а еще лучше – на ночь.

6. На утро ваше тесто увеличится в размере и на срезе станет пористым.

7. Перед разделкой тесто выньте из холодильника, дайте ему согреться 30-40 минут, накрыв полотенцем или салфеткой, и можете лепить пирожки с любой начинкой.

Удачного вам теста и вкусных пирожков!

купить овец

Добавить комментарий

Поднимется ли тесто в холодильнике? – Knead Rise Bake

Одна из самых больших загадок для меня, когда мы только начинали выпекать, была связана с тем, как и почему тесто для хлеба поднялось. Все, что касалось подъема, вызывало у меня любопытство. Поэтому за последние несколько лет мы провели много экспериментов и исследований.

Многие мои первоначальные вопросы были связаны с использованием холодильника, и один из самых первых был о том, поднимется ли тесто в холодильнике.

Пока в холодильнике поддерживается температура выше 34 градусов, дрожжевое тесто поднимется. Это так, потому что дрожжи замедляются только при охлаждении, но не становятся бездействующими, пока не достигнут 34 ° F.

Подъем будет медленным, но поднимется. Это потому, что скорость, с которой тесто поднимается, находится на скользящей шкале. Это означает, что чем холоднее тесто, тем медленнее оно поднимается, а чем теплее, тем быстрее.

Кроме того, размер и начальная температура теста также имеют значение. Потребуется довольно много времени, чтобы большие комки очень теплого теста опустились до температуры холодильника. Дрожжи будут такими же активными, как и температура теста, а не холодильника.

Хотя температура в холодильнике тоже имеет значение. Если ваш холодильник остается на теплой стороне, время расстойки будет намного короче.

Как долго тесто поднимается в холодильнике?

Как упоминалось выше, существуют переменные. Это означает, что стандартизированное число времени, которое требуется тесту для подъема, практически невозможно придумать. Вот лишь краткий список факторов: температура теста, температура холодильника, сколько дрожжей было использовано, сколько муки и воды, даже где кто-то живет, это переменная, которая меняет время подъема.

Какой этап процесса выпечки, на котором вы решите обеспечить защиту от холода, даже определяет результат. Давайте рассмотрим два основных этапа, на которых обычно используется расстойка в холодильнике, и то, как действуют некоторые из вышеперечисленных факторов.

• Доказательство: Несмотря на то, что мы не можем сказать, что это стандартное время, мы обнаружили, что 8-12 часов является безопасной оценкой для многих рецептов, которые уже прошли первый подъем и были сформированы. Если на этом этапе поместить в холодильник, это называется защитой от холода.

  Однако, если вы работали на очень теплой кухне или готовите рецепт быстрого приготовления, у вас, вероятно, будет много активности, и вам нужно будет внимательно следить за своим тестом в первые несколько часов расстойки в холодильнике. . Вполне возможно, что 3 часа — это все, что нужно вашему тесту, чтобы подняться в холодильнике. Просто следите за этим, если вы впервые замедляете брожение (замедляете дрожжи) в холодильнике по определенному рецепту.

• Первый подъем: Если вы хотите задержать дрожжи сразу после замеса, вам может понадобиться сбить их пару раз в первые пару часов, в зависимости от того, сколько дрожжей было использовано. Но, по большей части, согласно Red Star Yeast и нашему собственному опыту, вы должны позволить своему тесту пройти так называемый первый подъем в течение от 24 до 48 часов.

В обоих этих сценариях основным фактором, влияющим на подъем, является время, необходимое для охлаждения теста до температуры вашего холодильника. Пока тесто не остынет, будет происходить довольно много активности.

Это особенно верно, если было использовано много дрожжей. Если вы не уверены, что это много, пара чайных ложек — это предел для сухих или активных дрожжей в большинстве рецептов хлеба. Использование большого количества дрожжей означает, что ваше тесто, скорее всего, подойдет в течение нескольких часов.

Половина чайной ложки находится на низкой стороне, что позволит вам дольше храниться в холодильнике. Если вы используете закваску, у вас гораздо меньше забот о чрезмерной расстойке, так как закваска поднимается медленнее, чем коммерческие дрожжи.

Если вы только начинаете осваивать холодную расстойку, я бы посоветовал использовать рецепт, который требует этого, с той единственной целью, чтобы он также включал время для холодной расстойки. Чем больше вы будете это делать, тем больше вы почувствуете, как можно увеличить время расстойки для других рецептов, которые вам нравятся.

Самое замечательное в защите от холода то, что все происходит медленно. Это означает, что если вы будете делать это слишком долго, количество избыточной проверки будет минимальным. Это довольно безопасный метод для экспериментов.

Только не забудь зайти пару раз заранее. После того, как вы сделаете это один раз, вы точно будете знать, как отзывается ваш рецепт.

Как долго тесто может храниться в холодильнике?

В зависимости от рецепта и окружающей среды вы можете хранить в холодильнике от 12 до 24 часов, прежде чем беспокоиться о чрезмерной расстойке. Однако тесто с небольшим количеством дрожжей и/или закваски может храниться гораздо дольше, чем 36-48 часов.

Мы видим уменьшение отдачи, когда работаем более 24 часов, и предпочитаем оставаться около 18 часов или меньше. Для коммерческих дрожжей мы обычно остаемся в диапазоне 8-12.

Но выбор времени связан не столько с порчей, сколько с перепроверкой. Если что-то не попало в ваше тесто и не испортило его, тесто передержится или у него кончится энергия задолго до того, как оно испортится.

Что лучше: первый подъем в холоде или доказательство в холоде?

Это зависит от личных предпочтений и того, что вам удобно.

Тесто намного мягче на ранних стадиях. Если вы впервые пробуете эту холодостойкую вещь, вы можете попробовать первый холодный подъем. Позже вам нужно будет обмять тесто, чтобы оно приняло форму, а это значит, что на этом этапе вам не о чем беспокоиться.

Тем не менее, морозоустойчивость не вызывает затруднений. Если у вас есть время посидеть с ним первые пару раз, я думаю, вы более чем сможете справиться с этим с первой попытки.

Готовая буханка в конечном итоге получится примерно одинаковой, так как обе выиграют от лучшего вкуса и текстуры из-за увеличенного времени приготовления.

Но мы обнаружили, что нам нравится гибкость, позволяющая получить тесто для хлеба после его первого подъема вечером и отправить в холодильник для защиты от холода в течение ночи. Его довольно легко испечь в духовке на следующее утро, собираясь на работу. Что нам особенно нравится, так это то, что мы даже можем оставить его в холодильнике до вечера, если утром встанем поздно.

В зависимости от вашего графика, вы можете изменить это и пойти с холодным первым подъемом и выпекать вечером.

Но на самом деле замедление схватывания теста зависит от его гибкости и вкуса. Таким образом, вы можете выбрать, что лучше всего подходит для вас. Теоретически должна быть разница в уровне кислотности и вкусе, но мы не обнаружили заметной разницы между морозостойкими сортами первого и второго подъема.

Могу ли я пройти холодный первый подъем и доказательство?

Да, мы проделывали это много раз, особенно при работе с опарником или закваской. Это очень медленный процесс, но получается очень ароматный хлеб.

Можно ли хранить тесто в холодильнике после того, как оно поднялось?

Да! На самом деле у нас есть целый пост об этом здесь. Проверьте это!

Можно ли испечь холодное тесто для хлеба прямо из холодильника?

Охлаждение теста имеет некоторые полезные преимущества, так как низкая температура замедляет активность дрожжей. Это улучшает вкус от брожения, а также может помочь вписаться в ваш ежедневный график, чтобы выпекать в удобное время. Когда дело доходит до выпечки хлеба, вам будет интересно, нужно ли доводить его до комнатной температуры.

Ты умеешь печь холодное тесто для хлеба? Да, тесто можно выпекать прямо из холодильника – оно не обязательно должно быть комнатной температуры. Тесто не имеет проблем при выпечке в холодном виде и пропечется равномерно при выпечке в очень горячей духовке.

Я испекла много хлеба прямо из холодильника с отличными результатами и не заметила никаких проблем. Обычно я так делаю свою лучшую закваску, если у меня есть время. Этот метод обычно упоминается в книгах и в Интернете.

Охлаждение теста на самом деле имеет ряд преимуществ, о которых я расскажу в этой статье, а также несколько советов по выпечке хлеба в холодильнике.

Как испечь тесто прямо из холодильника

Самый удобный способ приготовить тесто для хлеба в холодильнике — сначала поднять его при комнатной температуре, а затем поместить в холодильник для окончательной расстойки.

Примерный график может заключаться в том, чтобы приготовить любые дрожжи или закваску в дневное время, затем замесить тесто ранним вечером и дать ему подняться при комнатной температуре. Поздно вечером вы можете сформировать тесто, поместить его в емкость для расстойки и поставить в холодильник на ночь. Тесто будет готово к выпечке на следующее утро.

После полной расстойки можно испечь прямо из холодильника. Обязательно разогрейте духовку — в идеале нагревайте ее около 30 минут, прежде чем ставить в нее тесто. Слишком раннее извлечение теста из холодильника приведет к повышению активности дрожжей и может привести к чрезмерному брожению теста, если оно уже было готово к приготовлению. выпекать. Вот почему лучше всего выпекать прямо из холодильника. Я бы не дал ему больше 30 минут, если бы его вынули.

Использование такой корзины для расстойки, как эта на Amazon, сохраняет тесто в хорошей форме в течение длительного времени — ознакомьтесь с моей статьей о корзинах для расстойки. И не забудьте накрыть его или поместить в герметичный пакет, чтобы кожа не образовалась от высыхания. У меня есть несколько идей для покрытия теста в моей статье, как не допустить высыхания теста во время подъема. Когда будете готовы выпекать, переверните его на посыпанный мукой рабочий стол, а затем поместите его на противень или жаровню.

Низкая температура в холодильнике резко замедляет ферментацию, поэтому нередки случаи, когда в холодильнике 8-12 часов. Вы можете проверить, полностью ли тесто готово, ткнув посыпанным мукой пальцем на полдюйма. Если он возвращается очень быстро, вам нужно дать ему больше времени.

Равномерно пропечется?

Кажется нелогичным, что можно выпекать прямо из холодильника. Большинство продуктов лучше всего доводить до комнатной температуры для приготовления — я имею в виду стейки или целую индейку, которые готовятся неравномерно, если они холодные. Но хлеб просто отлично работает – похоже, у него нет недостатков, связанных с более холодным центром. Это должно быть идеальное сочетание температуры печи, времени и распределения тепла по тесту.

Лучшие книги о хлебе в моем доме (такие как Tartine и FWYS) рекомендуют выпекать хлеб прямо из холодильника. На самом деле, все они упоминают, что если вы готовите две буханки, то вторую нужно держать в холодильнике до тех пор, пока она не будет готова к выпечке. Это, вероятно, связано с риском чрезмерной проверки, если она будет обнаружена слишком рано.

Судя по моей собственной выпечке и чтению форумов в Интернете, почти у всех один и тот же результат: тесто пропекается равномерно, независимо от того, холодное оно или при комнатной температуре. Не забудьте правильно охладить хлеб после выпечки, чтобы мякиш застыл. Прочтите мое руководство по охлаждению хлеба, чтобы выбрать лучший ломтик.

Не доводить до комнатной температуры

Помните, что если довести тесто до комнатной температуры, активность дрожжей снова повысится. Если вы потратили все время на идеальную расстойку теста, значит, оно далеко от предела расстойки. Если вы потом решите прогреть его в течение часа, то рискуете передержать его. Это имеет характеристики слабого, газообразного теста, которое может разрушиться. Произошло слишком сильное брожение, ослабившее структуру и позволившее выйти газам, в результате чего хлеб получился плотным.

Поэтому лучше выпекать, когда он полностью расстоится, а не минутой позже. Также легче предсказать тесто, когда оно находится при стабильно низкой температуре, например, в холодильнике. А это значит, что в следующий раз, когда будете выпекать, вы можете быть уверены в своих результатах.

Преимущества холодного теста

Охлаждение теста для замедления брожения и подъема (также известное как замедление) имеет ряд хорошо известных преимуществ при выпечке хлеба.

Вкус и консистенция

Благодаря большему времени для медленного брожения хлеб приобретает лучший вкус благодаря побочным продуктам брожения – кислотам и спиртам. Этого не может произойти без замедления брожения из-за помещения теста в холодильник. Вот еще несколько советов по улучшению мягкого домашнего хлеба.

Кроме того, тесто становится более мягким по мере брожения. Глютен расщепляется, и готовый хлеб получается более мягким и с лучшей текстурой.

«Пузырьковая» корочка

Когда вы остужаете тесто в холодильнике всю ночь, выпеченное тесто выходит с уникальной текстурой маленьких пузырьков на корочке, которые можно увидеть на изображениях в этом посте. Этот эффект вздутия возникает из-за выхода газа с поверхности холодного теста. Это характеристика хорошей закваски, которая достаточно долго поднималась на холоде.

Легче делать надрезы

Когда тесто холодное, оно твердое, и в нем легче делать более глубокие надрезы. Когда теплее, он может быть более липким, и лезвие застревает. Я обнаружил, что лучший способ сделать надрезы на хлебе и добиться определенного рисунка — это сделать это на холодном тесте. Я думаю, что более длительное время в холодильнике также помогает сформировать более твердый внешний слой теста, вероятно, из-за контакта с воздухом.